Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

[p. 152]

Het rund en zijn onderdelen.

Naar tekeningen van de Nederlandse Slagersbond (de tekst is gewijzigd).

[p. 153]

Achtervoet.

1.	Schenkel: soepvlees, met mergpijp voor vette soep.
2.	Muis of spiertje: mager braadstuk. Gezouten en gerookt als rookmuisje.
3.	Boeuf: mager braadstuk en baklap, goedkope vervanging van biefstuk (platte bil).
4.	Spierstuk: biefstuk en baklap.
5.	Biefstuk (bovenbil).
6.	Staartstuk: mager braadstuk met dikke vetlaag, malse lappen met vetrand.
6a.	Staart: soepvlees.
7.	Dikke lende of roastbeef of harst of dominostuk: mager braadstuk.
8.	Lende: braadstuk met dik en dun gedeelte opgerold tot rollade; - alleen het dikke gedeelte, contrefilet: hiervan entrecôte (biefstuk met vetrandje).
9.	Slip van de lende: braadstuk en vlees om te smoren.
10.	Vanglap: goedkope lappen, gehakt, haché, soepvlees.
11a.	Niervet, Nier.
11b.	Ossenhaas: mals braadstuk, Châteaubriands, tournedos.

Voorvoet.

12.	Rib: ribstuk, rollade, vrij vette braadstukken; riblappen, malse, vrij vette lappen. Gezouten en gerookt als Hamburger rib.
13.	Dikke rib als 12 (1ste gedeelte).
14.	Stooflappen (onderrib).
15.	Gehakt, soepvlees (nek).
16.	Klaprib, klapstuk: taai vlees om te koken, met vet doorregen
17.	Klapstuk, doorregen stooflappen (dunne borst).
18.	Sterk doorregen stooflappen (naborst).
19.	Vette, vrij malse lappen (puntborst).
20.	Schoudermuis of platte muis, voor bouilli of stooflappen (schouder).
21.	Schenkel: soepviees, met mergpijp voor vette soep.
	Lever, nier, hart, hersenen, tong, kopvlees.

Vlees van de achtervoet is in het algemeen van betere kwaliteit dan van de voorvoet.