|
| |
| |
| |
Eieren en eiergerechten.
De voedzaamheid en de lichtverteerbaarheid van eieren en tevens de mogelijkheid om vele smakelijke gerechten er van te bereiden, maken, dat eieren, een belangrijke plaats in de voeding en in de spijsbereiding innemen. De voedzaamheid is zó groot, dat men 100 g vlees door 2 eieren vervangen kan. (2 eieren geven wat minder eiwit, maar wat meer vet dan 100 g mager vlees).
Indien het ei hard gekookt of bruin gebakken is, of verwerkt tot een vet gerecht, zal het moeilijk verteerbaar, soms zelfs gedeeltelijk onverteerbaar zijn. Op alle andere wijzen bereid kan het als licht verteerbaar beschouwd worden.
Het eiwit is vetvrij en kan goed dienst doen als vetvrij, eiwitrijk voedsel. De dooier bevat, behalve eiwit, ook vet en een stof, die in staat is vet te emulgeeren, d.w.z. zeer fijn te verdelen in een andere vloeistof. Van deze eigenschap maakt men gebruik bij het maken van mayonnaise en bij het mengen van een eidooier door soep, wanneer men de vetoogjes daarvan wil doen verdwijnen.
Keuren van eieren. Het gewicht van eieren loopt uiteen van 45 tot 80 g. In recepten wordt 60 g als gemiddeld gewicht berekend. (Van deze 60 g komen er 6 voor rekening van de schaal, terwijl van de inhoud ⅔ uit wit en ⅓ uit dooier bestaat). In de handel moeten eieren, zwaarder dan 65 g gemerkt worden met 1, van 60-65 g met 2, enz. Eieren van 45 g en minder worden met een 6 gemerkt.
Of de eieren schoon en gaaf, dus niet gekneusd zijn, is ook een factor van betekenis. Vuile eieren behoren als 2de soort eieren verkocht te worden. Zij zien er niet alleen onsmakelijk uit, doch bederven ook eerder want de inhoud wordt verontreinigd door de poreuze schaal heen. Van oude eieren is een deel van het water verdampt, waardoor met de weer binnengedrongen lucht ook microben zijn binnengedrongen, die het bederf bespoedigen. Bij schudden is het bewegen van de inhoud waar te nemen. Oude eieren zijn lichter. In een 10%-ige zoutoplossing zakt
| |
| |
een vers ei op de bodem; een ei dat ± 3 dagen oud is, zakt ook bijna geheel of geheel op de bodem, maar neemt een staande houding aan; een ei, dat ± 4 dagen oud is zweeft, terwijl een ei, dat een week oud of ouder is, aan de oppervlakte blijft. De reuk en smaak van eieren zullen goed zijn als de eieren vers zijn of spoedig na het leggen zijn geconserveerd. Bij een vers ei is het wit sterk samenhangend, dooier en wit zullen niet dooreenlopen.
Eieren moeten op een luchtige plaats bewaard worden en geregeld gekeerd worden.
Voor het conserveren van eieren zie blz. 483.
1 afgestreken eetlepel (12½g) eipoeder vermengd met 2 lepels water, komt overeen met 1 ei.
Restverwerking van eiwitten en eidooiers. Gebruikt men eidooiers òf wit, dan houdt men het een of het ander als rest over. Het wit kan enige dagen bewaard blijven. De dooier droogt spoedig uit en bederft snel. Het uitdrogen kan voorkomen worden door de dooiers dicht te dekken of onder water te bewaren, of door er wat olie op te schenken. Dooiers zijn voor allerlei nagerechten te gebruiken als bindmiddel en om het gerecht smakelijker te maken. Ze kunnen goed verwerkt worden in pap, vla, schoteltjes, warme en koude puddingen, in allerlei gebak (cake wordt soepeler, zandgebak minder bros), in flensjesdeeg, in gistbeslag en in allerlei eiersausen. Met hele eieren gemengd zijn ze voor omelets, roerei en vooral voor eiergelei en custard te gebruiken. Verder kan eidooier dienst doen als kleurmiddel in sausen en soepen, als middel om vet te emulgeren (mayonnaise) en om gebak te laten glanzen. Het zal meer voorkomen, dat eiwit overblijft. Dit kan, stijfgeklopt, gebruikt worden in pap, vla, schoteltjes of puddingen, in aardappelpurée of in rabarbermoes, in koekjes als kattetongen en macarons. Het kan gebakken en bij brood gegeven worden, of ‘au bain-marie’ worden gaar gemaakt en kleingesneden als soepvulsel dienst doen. Ook kan het door sla gemengd worden. Verder is het te verwerken in gehakt, flensjes, gistbeslag en, met hele eieren gemengd, is het voor omelets te gebruiken. Het doet in aspic als klaarmiddel en bij paneren als kleefmiddel dienst.
| |
Het koken van eieren.
Als de eieren opgezet worden met kokend water, zal ongeveer het volgend effect bereikt worden:
| |
| |
na 2 min. koken is de dooier vloeibaar en een klein deel van het eiwit vast.
na 4 min. is de dooier vloeibaar en het eiwit vast, doch niet heelemaal hard.
na 6 min. is de dooier week en het eiwit hard.
na 8 min. is de dooier vast, maar niet droog.
na 10 min. is de dooier droog en kruimelig.
Kleine eieren hebben een kortere kooktijd nodig.
Eieren, die 6 min. gekookt hebben, kunnen reeds gepeld worden (zie gepaneerde eieren en zachte eieren met saus). Door langer dan 10 min. koken verkleuren de eieren en worden minder goed van smaak.
Is bij het inmaken de schaal broos geworden, zoals bij in kalk ingemaakte eieren, of is de schaal niet meer poreus, zoals bij eieren, die in waterglas zijn ingemaakt, dan doet men goed in de stompe kant van het ei (in de luchtkamer) met een naald door de schaal te prikken en de eieren op te zetten met koud water. De lucht kan dan voor een deel ontsnappen en er is minder kans, dat de lucht bij het uitzetten de schaal doet barsten.
| |
Eieren met mayonnaise bedekt (Russische eieren).
| 4 eieren |
(garnalen, kreeft, haring of andere vis) |
| mayonnaise |
|
| sla, tomaat, radijs |
|
De eieren 10 min. koken, pellen en in tweeën, in vieren of in plakjes snijden. De eieren op een schotel leggen, bedekken met mayonnaise en naar verkiezing garneren met tomaat, sla, radijs enz. Naast of om deze eieren kunnen ook garnalen, kreeft, haring of andere vis gelegd worden. Zie afb. na blz. 224.
| |
Eieren in gehakt (Gefarceerde eieren).
| 4 eieren |
frituurvet of boter als men jus nodig heeft |
| 250 g aangemengd gehakt of meer |
|
| ei, paneermeel |
|
De eieren 8 min. koken, pellen, telkens ¼ van het gehakt tot een lapje uitdrukken en een ei er in wikkelen. Indien men in frituurvet bakt, de gefarceerde eieren door losgeklopt eiwit en paneermeel halen en in frituurvet, zo heet dat het begint te dampen, gaar en bruin bakken. Ook kan men het ge- | |
| |
recht braden als gehakt, doch men moet dan de braadtijd korter rekenen (± 20 min.).
| |
Eiergehakt.
| 4 eieren |
fijngehakte peterselie |
| rest koude aardappelen of oud brood |
peper, nootmuskaat |
| fijngesneden ui |
zout (soja) |
De eieren 10 min. koken, pellen en fijnmaken. De eieren vermengen met geweekt brood of fijngemaakte aardappelen, gebakken ui, zout en kruiden tot een samenhangende massa is verkregen. Hiervan één of meer ballen vormen, ze paneren en in hete boter of in heet frituurvet bruin bakken.
| |
Eierragoût in schelpen.
| 4 eieren |
40 g boter of minder |
| 2 dl bouillon of melk waarin afgetrokken is ui, wortel, peterselie en selderij |
20 g bloem |
| |
peper, zout, aroma |
| |
paneermeel |
De eieren 10 min. koken, pellen, in stukken snijden en vermengen met een saus, gemaakt van 20 g boter, bloem, vocht, aroma, peper en zout. In plaats van deze saus kunnen o.a. ook tomatensaus, kerriesaus, paprikasaus en kaassaus gebruikt worden. Ook kan fijngesneden ham of kunnen garnalen toegevoegd worden. De ragoût overdoen in schelpen, deze afmaken met paneermeel en de rest van de boter en in de oven laten bruin worden.
| |
Eierragoût op croûtons.
Eierragoût maken als voor eieren in schelpen, doch met 1½ dl saus. Stukjes brood in boter of in frituurvet bruin bakken en beleggen met het eimengsel.
| |
Gevulde broodjes met ragoût van eieren.
Recept zie blz. 112 en blz. 141. Per broodje is ragoût van ½-1 ei nodig.
| |
Eieren met uien.
| 4 eieren |
40 g boter of minder |
| 4 uien |
peper, zout |
De eieren 10 min. koken en pellen. De fijngesnipperde uien licht bakken in de boter. De eieren in dikke schijven snijden, met de uien vermengen en het mengsel afmaken met peper en zout.
| |
| |
| |
Eieren met rijst en saus.
| 4 eieren |
4 dl saus, b.v. tomatensaus, paprikasaus, kerriesaus, champignonsaus, kaassaus, cantharellensaus |
| 200 g rijst |
|
| ½ l water of bouillon |
|
| (zout) |
|
De eieren 10 min. koken, pellen en halveren. De rijst gaar koken in water met zout of bouillon, overdoen in een natte vorm of kom en deze keren op een verwarmde schaal. De rijst overgieten met de saus en de eieren er omheen leggen of de rijst in een natte randvorm overdoen en de gekeerde rand met de eieren en de saus vullen. Dit gerecht kan, behalve voor koffie- of voorgerecht, ook gebruikt worden voor de middagmaaltijd. De hoeveelheden dan verdubbelen.
| |
Gevulde eieren met rijst en saus.
| 4 eieren |
4 dl saus b.v. tomatensaus, paprikasaus, kerriesaus, champignonsaus, kaassaus, cantharellensaus |
| 80 g boter of minder |
|
| zout, peper, nootmuskaat |
|
| 200 g rijst |
|
| ½ l water of bouillon |
|
De rijst gaar koken in water met zout of in bouillon. De eieren 10 min. koken, doorsnijden, de dooiers er uit nemen, door een zeef wrijven en vermengen met de tot room geroerde boter, peper, nootmuskaat en zout. Dit mengsel weer in de eiwitten terug brengen en de bovenkanten netjes plat of bol afwerken. Voor het opdoen, zie het vorig recept. De saus niet over de eieren gieten.
| |
Paaseieren.
De eieren 10 min. koken en kleuren met de daarvoor in de handel voorkomende kleurstoffen. In plaats daarvan kunnen eieren licht groen gekleurd worden door ze te koken met spinaziewater, geel door toevoeging van uienschillen of saffraan, paars door rode kool, bruin door koffie. Een aardig effect verkrijgt men als de eieren stevig in een open weefsel bijv. tulle worden gebonden en daarna worden gekleurd, of door de eieren gedeeltelijk te bedekken met reepjes smal band. Ook kunnen de gekleurde eieren van tekeningen voorzien worden met een houtje gedrenkt in azijn of met gekleurd potlood. Dit laatste is ook op ongekleurde eieren goed toe te passen. Mooi glimmend worden de eieren door ze op te wrijven met
| |
| |
een stukje spekzwoerd of een lapje met olie. Worden de eieren opgedaan in een mandje of op een schotel met gras of mos, met wat takjes of een bloemetje, dan ziet het er alleraardigst uit. Aan deze eenvoudige bewerking om gekookte eieren te kleuren, kan men ook jonge kinderen laten helpen.
| |
Chaudfroid van eieren met gele saus.
| 4 eieren |
zout, peper, nootmuskaat |
| 40 g boter |
½ 1 lichtgele aspic (zie blz. 185) |
| |
Voor de saus:
| 2¾ dl gekruide, gezeefde bouillon |
35 g boter |
| |
35 g bloem of wat meer |
| ¼ dl witte wijn en azijn |
¼ dl aspic |
| ½ dl room |
1 of meer eidooiers |
De eieren 10 min. koken, pellen en halveren. De dooiers uit de helften nemen, door een zeef wrijven, vermengen met boter, zout en kruiden en met dit mengsel de witten vullen. De chaudfroidsaus maken van boter, bloem, bouillon, wijn, azijn, room, aspic en eidooiers. De nog warme saus telkens doorroeren en wanneer ze niet meer dampt, zeven, hetgeen een gladde saus geeft, waarin zich geen klontjes meer zullen vormen.
Voordat de saus stijf is, de bolle kant der halve eieren er mee overigeten, zodat deze gelijkmatig met een dikke laag bedekt worden. Dit gaat gemakkelijk door ze bijv. één voor één op een breed mes te plaatsen en een volle lepel saus vanaf een der punten over de gehele eihelft te gieten.
De eieren met de platte kant naar onderen op een schotel schikken, die al of niet met een socle is bedekt. De gerechten garneren en glanzen. Alle onderdelen omlijnen met een randje gespoten aspic en ook alle onbedekt gebleven delen van de schotel met aspic bedekken. (Zie ook algemene voorschriften voor chaudfroid (blz. 45).
| |
Zachte eieren (Oeufs mollets).
| 4 eieren |
3 dl saus, b.v. kaassaus, tomatensaus, paprikasaus, |
| |
kerriesaus, champignonsaus |
De eieren 6 min. koken, voorzichtig pellen en op een verwarmde schotel leggen. Ze overgieten met de saus en de
| |
| |
schotel garneren met gebakken stukjes brood of de eieren opdoen op een gebakken stukje brood.
Ook kunnen de eieren overgedaan worden in een vuurvaste schotel, waarvan de bodem bedekt is met wat saus. De rest van de saus over de eieren gieten en de schotel afmaken met paneermeel (geraspte kaas) en met stukjes boter. De schotel in de oven vlug een bruin korstje geven.
| |
Gepaneerde zachte eieren.
| 4 eieren |
zout |
| 20 g boter |
eiwit, paneermeel |
De eieren 6 min. koken, voorzichtig pellen, met gesmolten boter gemengd met zout bestrijken, door losgeklopte eiwit en door paneermeel halen en in dampend frituurvet vlug bakken. De eieren opdoen op sla en b.v. geven met sla en gebakken aardappelen.
| |
Gepocheerde eieren (Oeufs pochés).
Hiervoor zeer verse eieren gebruiken.
In een wijde pan, water met 10 g zout en 1 lepel azijn per liter, aan de kook brengen, zonder dat het water sterk in beweging komt. Het ei op de hoogte van het wateroppervlak houden, de schaal breken en het ei in het water laten glijden. De eieren mogen de bodem van de pan niet raken.
Afhankelijk van de grootte, de eieren 4 of 5 minuten in het water laten liggen, dat juist aan de kook gehouden wordt. De eieren met een schuimspaan uit het water nemen, even laten uitlekken, zo nodig los eiwit er af nemen en de eieren dadelijk gebruiken, b.v. verwerkt tot een voorgerecht voor de koffietafel of het middagmaal of als vulsel in heldere bouillon.
| |
Gepocheerde eieren op gebakken brood.
| 4 gepocheerde eieren |
4 stukjes gebakken brood |
| (geraspte kaas of paprika) |
|
De gepocheerde eieren op de stukjes gebakken brood leggen, wel of niet met een saus bedekken en naar verkiezing geraspte kaas of paprika er over strooien.
Wil men het gerecht in de oven even kleur geven, dan een paar kleine stukjes boter op de eieren leggen en ze in een oven met veel bovenwarmte in heel korte tijd lichtbruin laten worden.
| |
[pagina t.o. 144]
[p. t.o. 144] | |
Schotel van omelet met spinazie en gebakken aardappelblokjes voor de lunch of voor het middagmaal
Omelet blz. 149 - Spinazie blz. 228 - Gebakken aardappelblokjes blz. 271
| |
| |
| |
Gepocheerde eieren met tomaten (en met aubergines).
| 4 gepocheerde eieren |
peper, zout |
| 2 tomaten (en 1 aubergine) |
20 g boter |
| 4 stukjes in boter gebakken brood |
geraspte kaas of paprika |
De tomaten (en aubergine) in dikke plakken snijden, bestrooien met peper en zout en in de boter gaar bakken. De stukjes brood beleggen met tomaat en aubergine en hierop de gepocheerde eieren plaatsen. Geraspte kaas of paprika er over strooien.
| |
Gepocheerde eieren met saus.
De gepocheerde eieren kunnen met saus gegeven worden op dezelfde wijze als bij zachte eieren aangegeven is (zie blz. 143).
| |
Spiegeleieren.
| 4 eieren |
(peper) |
| 20 g boter |
zout |
De boter lichtbruin laten worden, hierin de eieren breken en niet te vlug bakken tot het wit gestold is. Ze bestrooien met (peper en) zout en opdoen op een verwarmde schotel.
Sommigen zullen de voorkeur geven aan spiegeleieren, die iets bruin of aan twee kanten gebakken zijn.
| |
Spiegeleieren (in de oven).
| 4 eieren |
(peper) |
| 30 g boter of minder |
zout |
De helft van de boter verwarmen in een vuurvaste schotel. de eieren er in breken, naar verkiezing een stukje boter er op leggen en ze bestrooien met (peper en) zout. De eieren in de oven zover gaar laten worden, dat het wit bijna vast en de dooier nog week is.
| |
Spiegeleieren met ham.
| 4 eieren |
100 g rauwe ham |
| 20 g boter of minder |
(peper), zout |
De boter lichtbruin laten worden, hierin de dik gesneden ham aan beide kanten even bakken, de eieren er op breken, zodat ieder stuk ham door een ei bedekt wordt. De eieren bakken tot het wit bijna vast en de dooier nog week is en bestrooien met (peper en) zout.
Dit gerecht kan ook in de oven klaar gemaakt worden. De
| |
| |
ham in de schotel verwarmen vóórdat de eieren toegevoegd worden. Zie verder: spiegeleieren in de oven (vorig recept).
| |
Spiegeleieren met spek.
| 4 eieren |
(peper) |
| 50 g ontbijtspek |
klein stukje boter |
Bereiding als spiegeleieren met ham, doch weinig boter gebruiken (en deze eerst lichtbruin laten worden).
| |
Spiegeleieren met bacon.
Dun gesneden bacon heel kort verwarmen en even keren in iets lichtbruine boter. Het bacon niet met de eieren bakken, maar er bij geven.
| |
Spiegeleieren op gebakken brood (Schotse rib).
| 4 eieren |
40 g boter |
| 4 sneetjes oud brood |
(peper), zout |
Het brood en de eieren bakken en op ieder sneetje brood een ei leggen. Men kan ook spiegeleieren met ham of spek op de sneetjes brood leggen.
| |
Spiegeleieren met tomaten.
| 4 eieren |
40 g boter of minder |
| 4 tomaten |
peper, zout |
| (fijn gehakte ui) |
|
De geschilde tomaten in stukken snijden en met (fijn gehakte ui), boter, peper en zout gaar bakken. Het vocht grotendeels laten verdampen en daarna de apart gebakken eieren op de tomatenpurée leggen.
| |
Spiegeleieren met saucijsjes.
| 4 eieren |
20 g boter of minder |
| 200 g saucijsjes |
zout |
De saucijsjes wassen, (in bloem wentelen) en gaar bakken. Ze aan de kant schuiven en in het midden de eieren breken en bakken. Dit gerecht geven met rijst, macaroni of spaghetti en b.v. met tomatensaus.
| |
Roerei.
| 4 eieren |
zout |
| 4 lepels melk of bouillon |
30 g boter of minder |
De eieren loskloppen met het vocht en zout. De boter
| |
| |
verwarmen, de eieren toevoegen en de massa op een matig warm vuur verwarmen. Het gare gedeelte telkens van de bodem losmaken (bijv. met een houten lepel) tot de massa wel gestold maar vooral niet droog is. Het gerecht dadelijk opdienen. Roerei kan gegeven worden bij brood, of aan het middagmaal als voorgerecht, of bij groenten als spinazie, Brussels lof.
| |
Roerei met ham, rookvlees, tong of corned beaf.
| 4 eieren |
30 g boter of minder |
| 4 lepels melk of bouillon |
50 à 75 g ham, rookvlees, tong of corned beaf. |
| (peper) zout |
|
Roerei maken van geklopte eieren met fijn gesneden vlees.
| |
Roerei met spek, met bacon.
| roerei van 4 eieren |
50-75 g spek of bacon |
Gebakken spek of heel even met bruine boter verwarmd bacon met het roerei opdoen (dat met spekvet bereid is).
| |
Roerei met tomaat.
| 4 eieren |
30 g boter of minder |
| 4 tomaten |
(peper) |
| fijn gehakte ui |
zout |
De ui licht bakken met 10 g boter, de doorgesneden tomaten hierin verwarmen tot het grootste deel van het vocht verdampt is. Dit zeven, de purée vermengen met de losgeklopte eieren, peper en zout en van deze massa roerei maken. Worden de tomaten tevoren geschild, dan de purée niet zeven. In plaats van verse tomaten kan ook tomatenpurée gebruikt worden.
| |
Roerei met kaas.
| 4 eieren |
(peper) zout |
| 4 lepels melk of bouillon |
30 g boter of minder |
| 40 g kaas (oude Hollandse, Gruyère of Parmezaanse) |
|
De eieren loskloppen met melk, zout (peper) en geraspte kaas en van dit mengsel roerei maken.
| |
Roerei met peterselie.
| 4 eieren |
½ lepel fijn gehakte peterselie |
| 4 lepels melk of bouillon |
|
| 30 g boter of minder |
zout |
Roerei maken met melk of bouillon, peterselie en zout.
| |
| |
| |
Roerei met kerrie.
| 4 eieren |
1 theelepel kerrie |
| 4 lepels melk of bouillon |
30 g boter of minder |
| 1 ui |
zout |
De fijngehakte ui gaar bakken in 10 gram boter met kerrie, vermengen met de losgeklopte eieren, melk of bouillon en zout en hiervan roerei maken. Wil men geen ui gebruiken, dan de kerrie toch even in de boter bakken.
| |
Tomaten met roerei gevuld.
| roerei van 3 à 4 eieren |
30 g boter of minder |
| 4 tomaten |
peper, zout |
De tomaten wassen, een kapje er afsnijden, ze uithollen en van binnen bestrooien met peper en zout. Ze vullen met het roerei en in een vuurvaste schotel plaatsen, waarin de boter is bruin gemaakt. De tomaten in de oven gaar laten worden ± 15 min.
| |
Eiergelei.
| 4 eieren |
boter |
| 4 lepels melk of bouillon |
zout |
De eieren loskloppen met het vocht en zout en zeven. Gladde vormpjes bijv. kopjes of beter nog metalen vormpjes dik beboteren, de eieren er in gieten en ze in kokend water zetten. Het water daarna vooral niet meer laten koken. Wanneer de massa geheel gestold is (een in het midden gestoken mes komt er dan schoon uit) de gelei keren op een verwarmde schotel en geven b.v. met kerriesaus, tomatensaus paprikasaus, groene kruidensaus, champignonsaus.
Men kan de gevulde vormpjes ook in een waterbad in de oven plaatsen (zonder deksel). Hierbij is de kans geringer, dat de eiergelei sponzig inplaats van glad wordt.
| |
Eiergelei met kaas.
Bereiding als eiergelei; 40 g geraspte kaas (en peper) door de geklopte eieren mengen.
| |
Eiergelei met groene kruiden.
Bereiding als eiergelei; ½ lepel fijngehakte groene kruiden (peterselie, kervel, dragon, bieslook) door de geklopte eieren mengen.
| |
| |
| |
Eiergelei met caramelsaus (Oeufs au caramel).
Zie blz. 340.
| |
Omelet.
| 4 eieren |
(peper), zout |
| 4 lepels melk of bouillon |
20 g boter |
De eieren met het vocht en (peper en) zout niet langer kloppen. dan voor het vermengen van dooier en wit nodig is. De boter heet, maar niet bruin laten worden, de eieren toevoegen en op een vrij heet vuur de omelet vlug bakken. De gaar geworden eimassa telkens van de bodem losmaken, waardoor de omelet snel en gelijkmatig gaar wordt. Als de massa niet meer vloeibaar is, de omelet aan de onderkant snel lichtbruin laten worden. Ze in drieën dichtslaan of oprollen en op een verwarmde schotel opdoen. De omelet moet luchtig en zacht zijn. Door sterk kloppen en langzaam bakken wordt ze leerachtig.
Zie afb. na blz. 144: Omelet met spinazie en gebakken aardappelen.
| |
Omelet met kaas.
| 4 eieren |
20 g boter |
| 4 lepels melk of bouillon |
peper, zout |
| 40 g kaas (oude Hollandse, Gruyère of Parmezaanse) |
|
De geraspte kaas door de geklopte eieren mengen; verdere bereiding als omelet.
| |
Omelet met groene kruiden (Omelette aux fines herbes).
| 4 eieren |
20 g boter |
| 4 lepels melk of bouillon |
zout |
| 1 lepel groene kruiden (peterselie, kervel, dragon, bieslook) |
|
De fijngehakte kruiden door de geklopte eieren mengen. Verdere bereiding als omelet.
| |
Omelet met ham.
| 4 eieren |
20 g boter |
| 4 lepels melk of bouillon |
(peper) |
| 100 g ham |
zout |
De fijngesneden ham door de geklopte eieren mengen. Verdere bereiding als omelet.
| |
| |
| |
Omelet met spek, omelet met bacon.
| 4 eieren |
50 g mager rookspek |
| 4 lepels melk of bouillon |
(peper) |
De eieren kloppen met melk of bouillon (en peper). Het in dobbelsteentjes gesneden spek uitbakken. De geklopte eieren toevoegen en hiervan een omelet bakken.
Bij het gebruik van dungesneden bacon dit heel kort in lichtbruine boter verwarmen en het naast of op de omelet leggen.
| |
Omelet met aardappelen.
| 4 eieren |
2 à 4 gekookte aardappelen |
| 4 lepels melk of bouillon |
30 à 40 g boter |
| 1 ui |
(peper) zout |
De fijngesnipperde ui en de in dobbelsteentjes gesneden aardappelen lichtbruin bakken in de boter. De geklopte eieren toevoegen en hiervan een omelet bakken.
| |
Omelet met prinsessebonen.
| 4 eieren |
30 à 40 g boter |
| 4 lepels melk of bouillon |
(nootmuskaat) |
| ¼ kg gekookte prinsessebonen |
|
De prinsessebonen laten uitlekken en in stukjes snijden. De boter in de koekepan verwarmen, de groente hierin goed warm laten worden en daarbij nu en dan omleggen. De geklopte eieren toevoegen en hiervan een omelet bakken.
| |
Omelet met brood.
| 4 eieren |
30 à 40 g boter |
| 4 lepels melk of bouillon |
(peper) |
| 2 sneetjes brood |
zout |
Dobbelsteentjes brood bruin bakken in de boter, de geklopte eieren toevoegen en op de gewone wijze een omelet bakken.
| |
Gevulde omelet.
De omelet vullen met een ragoût of een gestoofd of gebakken gerecht van:
| rundvlees |
vis |
knolselderij |
tomaten |
| kalfsvlees |
garnalen |
asperges |
paprika |
| lever, nier |
mosselen |
doperwten |
aubergine |
| zwezerik |
spinazie |
prei |
champignons |
| ham |
Brussels lof |
prei, wortel en selderij |
aardappelen |
| gevogelte |
bleekselderij |
|
broodcroûtons |
Zie voor zoete omelets en ook voor omelette soufflée bij nagerechten blz. 315 en 316. |
|
Auteursrecht onbekend