|
| |
| |
| |
Warme voorgerechten.
Het warme voorgerecht zal in de huiselijke maaltijd een voedzame aanvulling van de hoofdschotel kunnen vormen, evenals op een andere dag het nagerecht dit zal kunnen doen. Zodra de maaltijd uitgebreider wordt, moet het warme voorgerecht klein en licht zijn, want het heeft dan eigenlijk tot doel de maaltijd te verlengen zonder een gevoel van verzadiging te geven. Het warme voorgerecht kan echter ook achterwege blijven, zonder het menu in zijn samenstelling te schaden.
Eenvoudige, warme voorgerechten zijn meestal restverwerkingen, die ook aan de koffietafel gegeven kunnen worden. De warme voorgerechten bestaan in hoofdzaak uit combinaties van een hoofdbestanddeel met b.v. een saus en geurige toevoegsels.
| hoofdbestanddelen |
sausen, degen, enz. |
geurige toevoegsels |
| |
| vlees |
een of andere bouillon- groenten- of melksaus |
uien, knoflook |
| wild |
|
tomaten |
| gevogelte |
|
{peterselie
en andere groene kruiden |
| vis |
aardappelen |
{peterselie
en andere groene kruiden |
| week- en schaaldieren |
brood |
{peterselie
en andere groene kruiden |
| |
rijst |
{peper, nootmuskaat, kerrie
en andere specerijen |
| eieren |
macaroni |
{peper, nootmuskaat, kerrie
en andere specerijen |
| kaas |
spaghetti |
{peper, nootmuskaat, kerrie
en andere specerijen |
| groente |
korstdeeg |
|
| |
soezendeeg |
{jus, soja en andere
dergelijke stoffen |
| |
pannekoekjesof flensjesdeeg |
{jus, soja en andere
dergelijke stoffen |
| |
pâte à frire |
|
Voegt men bestanddelen uit deze rubrieken tezamen, dan krijgt men b.v. een gerecht van:
| vlees met een saus en uien |
| vlees met een saus en tomaten |
| vlees met een saus en groene kruiden |
| vlees met een saus en kerrie |
| |
| |
Men kan echter ook uit 2 rubrieken bestanddelen kiezen b.v.:
| rijst met kaas |
| spaghetti met kaas |
| soezendeeg met kaas |
| pannekoekjes met kaas |
| |
Wijze van afwerken en van opdienen.
De bestanddelen, waaruit het gerecht bestaat, kunnen samen op één schotel geschikt worden of afzonderlijk worden opgedaan. Zo kan men b.v. op éen schotel of afzonderlijk opdienen: eieren met rijst en kerriesaus, en garnalenragoût met aardappelpurée.
| Vuurvaste schotel. |
Men kan het gerecht overdoen in een vuurvaste schotel en er in de oven een korstje op laten komen (gratineren). |
Soufflépotjes.
Schelpen. |
Kleine potjes van vuurvast aardewerk of vuurvast glas en schelpen kunnen goede diensten bewijzen, als men geen grote porties geven wil, of indien men aan deze wijze van dienen om andere reden de voorkeur geeft. |
Rijstrand.
Puréerand. |
Hierin kunnen allerlei gerechten met een dikke saus worden opgedaan, n.l. ragoûts van vlees, vis, eieren, groenten. |
Croûtons.
Canapés. |
Op een stukje door en door bros geroosterd of gebakken brood kan een vulsel gelegd worden van vlees (hambroodjes, nierbroodjes). vis of groente, of men belegt het bijv. met roerei. De stukjes brood kunnen ook om het gerecht heen gelegd worden. |
| Kleine broodjes. |
Kleine broodjes (b.v. geraspte broodjes) kunnen uitgehold en met een of ander gerechtje gevuld worden. |
Pasteitjes.
Barquettes.
Hoorntjes. |
Pasteitjes, schuitjes (barquettes), hoorntjes van feuilletéedeeg kunnen gevuld worden met een ragoût van vlees, gevogelte, vis, garnalen, eieren, champignons, groente, of deze ragoûts kunnen gegeven worden met halve maantjes van |
| Fleurons. |
feuilletéedeeg, z.g. fleurons. |
| |
| |
| Croquetten. |
Van bovengenoemde ragoûts kunnen croquetten gemaakt worden, indien men de stukjes wat kleiner snijdt, met minder saus vermengt, paneert en in frituurvet bakt. |
| Côtelettes. |
Geeft men aan een croquettenmassa door middel van een speciaal daarvoor bestemd vormpje, de vorm van côteletjes, en worden deze gepaneerd, in frituurvet gebakken en voorzien van een macaronipijpje en manchetje, dan heeft men weer een middel om dezelfde bestanddelen in een andere gedaante op tafel te brengen. |
| Beignets. |
Indien kleine porties van een of andere croquettenmassa of plakjes zwezerik of stukjes vis gedompeld worden in een ‘pâte à frire’ en in frituurvet worden gebakken, dan verkrijgt men beignets, die, als ze met tomatensaus gegeven |
| Fritots. | worden, de naam ‘fritot’ krijgen. |
|
Fritures. |
Een dunner deeg dan voor beignets, doch bereid met meer eieren, is geschikt voor het bakken van dunne deegmandjes of -bakjes, die, kort voor het opdienen, met een of andere dikke ragoût worden gevuld. |
| Flensjes. |
Dezelfde massa, die voor croquetten wordt gebruikt, kan in flensjes gerold worden. Wordt deze massa in een flensje tot een pakje gevormd, door ei gehaald, gepaneerd en gebakken, dan heeft men |
| Rissoles. |
een rissole gekregen. Rissoles kunnen ook met behulp van feuilletéedeeg gemaakt worden. |
| |
Het bakken in frituurvet of z.g. diep vet.
Doordat er vele voorgerechten in frituurvet gebakken worden, is het hier wel de plaats om dit nader toe te lichten. Ook verschillende nagerechten en vis- en aardappelgerechten worden òf uitsluitend òf bij voorkeur op deze wijze gebakken. Frituurvet is in de keuken een belangrijk hulpmiddel, dat vele voordelen biedt.
Het bakken in diep vet is een snelle bereidingswijze, want
| |
| |
alle kanten van het voorwerp worden tegelijk aan de hoge temperatuur blootgesteld.
De korst wordt gelijkmatig croquant. Bakt men een gerecht beurtelings aan beide kanten, zoals dit in de koekenpan geschiedt, dan wordt de gebakken kant weer enigszins slap door de damp, die aan de bovenkant ontwijken wil.
Doordat de gerechten weinig aangeraakt worden, is de kans op beschadiging gering.
Het gerecht neemt weinig vet op, indien het bij een hoge temperatuur gebakken wordt, omdat dan snel een beschermend korstje gevormd wordt. Bakt men in vet, dat niet heet genoeg is, dan wordt veel vet opgenomen, waardoor het gerecht onsmakelijk wordt.
Soort vet. Alleen zuivere vetten, zowel dierlijke als plantaardige, worden gebruikt, omdat deze een sterke of vrij sterke verhitting verdragen zonder te ontleden.
Boter is geen zuiver vet en kan evenmin als margarine zonder branden hoger dan tot ± 120o C. verhit worden. (Bij 130o C. is hij donkerbruin). Wordt de boter geklaard, d.w.z. worden de melkresten er uit verwijderd, hetgeen geschieden kan door de boter te smelten, enige tijd rustig te laten staan en het vet van de bezonken melkresten af te schenken, dan kan hij tot ± 150o C. verhit worden. Dit vet kan als frituurvet gebruikt worden, doch men moet oppassen voor verbranden, terwijl het niet bij herhaling als frituurvet dienst zal kunnen doen. In de meeste gevallen zal het bakken in een grote hoeveelheid boter veel te duur zijn.
Kalfsvet is eveneens vrij duur, reuzel geeft een iets uitkomende smaak, doch is, evenals slaolie te verkiezen voor gerechten, die koud gegeven worden, omdat kalfs- en vooral rundvet hard worden en daardoor hinderlijk zijn. Overigens is rundvet uitstekend voor frituurvet te gebruiken. Het uitsmelten van rundvet (ook van kalfsvet en reuzel) is nogal bewerkelijk; men kan echter het vet uitgesmolten kopen.
Slaolie en arachide-olie zijn neutraal van smaak en klaar voor het gebruik. Zij kunnen na het gebruik weer in flessen opgeborgen worden, hetgeen men doet indien men geen afzonderlijke frituurpan heeft.
Delfrite is een plantaardig vet, dat voor frituurvet in de handel gebracht wordt.
| |
| |
Temperatuur van het vet. Vet van ± 150o C. noemt men in de keuken matig warm. Er is dan nog geen damp te bespeuren; een korstje brood of een peterselieblaadje begint dadelijk te bakken. Men gebruikt vet van deze temperatuur, als men vochtige bestanddelen, waarvan het water gedeeltelijk verdampen moet, ook gaar wil maken (b.v. aardappelstokjes) of indien het gerecht nog moet uitrijzen, zoals het geval is bij soufflés (sneeuwballen, hamsoufflés). Is het deeg echter reeds gerezen, zoals het geval is met oliebollen van gistdeeg, dan moet het vet heter zijn.
Vet van ± 180o C. noemt men heet. Er komt dan een witte damp af; men ruikt het vet. Het knettert wanneer men er iets vochtigs, b.v. een stukje rauwe aardappel, in doet. Men past frituurvet van deze temperatuur toe als het deeg niet gaar, maar wel uitgerezen is, hetgeen voorkomt bij uitgerezen gistdeeg b.v. oliebollen, beignets.
Vet vań 200o à 220o C. noemt men zeer heet. Er komt dan een prikkelende, blauwe damp af. Bij deze temperatuur bakt men gare voorwerpen met een droge buitenkant, zoals croquetten, croustades en pommes frites, welke laatste reeds gaar gebakken zijn. De panade, die uit eiwit en paneermeel bestaat, is in een ogenblik veranderd in een stevige, bruine korst, die het uitlopen van de inhoud voorkomt. De voorgebakken aardappeltjes zijn eveneens in korte tijd (zonder spatten) bruin. Bij hogere temperatuur zullen de gerechten verbranden en wordt de damp zeer hinderlijk. Het vet, dat te hoog verhit is geweest, ziet donker van kleur en geeft aan de gerechten een onaangename smaak.
Na het gebruik moet men het bekoelde vet zeven door een doekje of fijne zeef, zodat paneermeel en deegstukjes zorgvuldig verwijderd worden. Deze bestanddelen zouden bij herhaald gebruik gaan branden, een onaangename smaak aan en zwarte puntjes op de gebakken voorwerpen geven.
Als frituurpan kiest men een pan zonder bedekkend laagje, dat kan afspringen. Pannen van aluminium, staal of gietijzer zijn daarom het meest aan te bevelen. De pan moet stevig staan en zo groot zijn, dat de laag vet hoog genoeg is indien de pan half of ruim half gevuld is. Men heeft dan nagenoeg geen kans op morsen, hetgeen gevaarlijk zou kunnen zijn. In een frituurpan met ronde bodem en rechte, losse rand om de pan, wordt het vet op gas snel verwarmd. Deze pan is
| |
| |
bovendien wijd en diep (in het midden) en vraagt door de vorm een niet al te grote hoeveelheid vet.
Een draadmandje is vooral doelmatig voor het bakken van aardappelen, waarbij het vet sterk bruist. Men kan dan het mandje telkens even uit het vet tillen. In andere gevallen is een frituurlepel of schuimspaan ook goed te gebruiken.
| |
Ragoût van kalfspoulet.
| 250 g kalfspoulet |
Voor de saus: |
| 50 g kalfsgehakt |
4 dl bouillon van het poulet |
| ruim 4 dl water |
35 g boter of minder |
| zout |
35 g bloem |
| ui, wortel, peterselie |
(peper) |
| thijm, laurierblad, peperkorrels |
citroensap |
| |
(eidooier) |
Het poulet wassen (en smoren in iets boter), kokend water, zout en kruiden toevoegen en het poulet zachtjes gaar koken, ± ¾ u. Het gehakt aanmengen, er kleine balletjes van maken en ze 10 min, in de bouillon meekoken. De bouillon zeven en hiervan met boter en bloem een saus maken. De saus afmaken met citroensap, (peper en eidooier). Het klein gesneden vlees en het gehakt in de saus verwarmen.
| |
Ragoût van kalfstong (6 personen).
| 1 kalfstong (netto ± 400 g) |
citroensap |
| 100 g kalfsgehakt |
(witte Bordeauxwijn) |
| 6 dl bouillon van de kalfstong |
(eidooier) |
| kruiden (zie vorig recept) |
room of gekookte melk |
| 55 g boter of minder |
wat verse champignons of |
| 55 g bloem |
een klein blikje champignons |
| (peper) |
|
De schoongemaakte tong gaar koken met zoveel water, kruiden en zout, dat hij juist onder water staat. Kooktijd ± 1½ u. De tong van vel en keelstuk ontdoen en in blokjes snijden. Het gehakt aanmengen, er kleine balletjes van maken en deze 10 min. met de schoongemaakte, verse champignons in wat bouillon koken. De bouillon door een doek zeven en hiervan met boter en bloem een saus maken. De saus afmaken met (peper), citroensap, champignonnat, (wijn, eidooier) en room of melk. Het vlees en de (gesneden) champignons in de saus verwarmen.
| |
| |
| |
Ragoût van zwezerik.
| 1 hartzwezerik (± 200 g) |
citroensap |
| 100 g kalfsgehakt |
(witte Bordeauxwijn) |
| 4 dl bouillon |
(eidooier) |
| 35 g boter of minder |
room of gekookte melk |
| 35 g bloem |
wat verse champignons of |
| (peper) |
een klein blikje champignons |
De zwezerik blancheren en gaar koken in water met zout en kruiden (± ½ u.), van vellen en vet ontdoen en in nette stukken verdelen. Verdere bereiding als ragoût van kalfstong (zie blz. 106).
| |
Ragoût van kip (5 personen).
| 1 kip (± 300 g vlees) |
citroensap |
| 100 g kalfsgehakt |
(witte Bordeauxwijn) |
| ½ l bouillon van de kip |
(eidooier) |
| 45 g boter of minder |
room of gekookte melk |
| 45 g bloem |
wat verse champignons of |
| (peper) |
een klein blikje champignons |
De gewassen kip gaar koken in zoveel water met zout en kruiden, dat ze half onder staat en de kip na ± ¾ u. keren. Kooktijd ± 1½ u. Het vlees van de karkas nemen en in stukjes snijden. Verdere bereiding als ragoût van kalfstong (zie blz. 106).
| |
Ragoût van vis.
| 300 g gekookte vis |
35 g bloem |
| 4 dl gekruide visbouillon of slappe gekruide vleesbouillon |
(peper) |
| |
citroensap |
| |
(witte Bordeauxwijn) |
| 35 g boter of minder |
(eidooier, peterselie) |
| |
room of gekookte melk |
De vis in stukjes verdelen. Van boter, bloem en bouillon een saus maken. De saus afmaken met (peper), citroensap, (wijn, eidooier) en room of melk. De vis voorzichtig in de saus verwarmen. (Fijngehakte peterselie toevoegen).
| |
Ragoût van garnalen.
| 300 g garnalen |
35 g bloem |
| 4 dl gekruide visbouillon of slappe, gekruide vleesbouillon of melk |
peper (zout) |
| |
citroensap |
| |
(eidooier) |
| 35 g boter of minder |
room of gekookte melk |
| |
| |
De garnalen vlug wassen en goed laten uitlekken. Verdere bereiding als ragoût van vis (vorig recept).
| |
Ragoût van eieren.
| 5 à 6 eieren |
35 g bloem |
| 4 dl melk of bouillon |
ui, wortel, peterselie, selderij |
| 35 g boter of minder |
(zout), peper, nootmuskaat |
De eieren hard koken (10 min.) en in stukjes verdelen.
De melk (bouillon) laten trekken met ui, wortel, peterselie en selderij en daarna zeven. Van melk (bouillon), boter en bloem een saus maken, deze afmaken met zout, peper en nootmuskaat en de eieren er door mengen.
De eierragoût kan afgemaakt worden met kleingesneden ham, met stukjes gekookte knolselderij (dan iets meer saus gebruiken) of met geraspte kaas (dan de saus iets dunner maken).
| |
Ragoût van champignons.
| 300 g champignons |
peper, citroensap |
| 4 dl bouillon en vocht van de champignons |
(witte Bordeauxwijn) |
| |
(eidooier) |
| 45 g boter of minder |
room of gekookte melk |
| 35 g bloem |
|
Van de champignons harde en aangestoken delen wegsnijden, ze zo nodig een paar malen doorsnijden, wassen en in 10 g boter met iets citroensap gaar smoren ± 10 min. Van boter, bloem, bouillon en vocht een saus maken en deze naar verkiezing afmaken met peper, citroensap, wijn, eidooier en room.
| |
Ragoût van groenten.
| 200 g groenten, b.v. worteltjes, bloemkool, pr. bonen, selderijknol en 100 g cantharellen |
4 dl bouillon |
| |
45 g boter of minder |
| |
35 g bloem |
| |
(zout, peper) |
| of 300 g groenten, b.v. prei, wortel, selderijknol |
|
De groenten schoonmaken, wassen en in stukjes snijden of in vrij grote stukken laten. Van de cantharellen de ondereinden afsnijden, wassen en met de groenten (en een bouillonblokje of zout) smoren in iets boter tot ze half gaar, dus vooral niet te zacht zijn, 10-15 min. De groente zo opdienen of na het smoren water en zout of bouillon toevoegen, dit aan de kook brengen
| |
| |
en de bouillon binden of van de bouillon met boter en bloem een gebonden saus maken en de groenten verwarmen in de saus.
| |
Bruine ragoût van ossetong (10 à 12 personen).
| 1 gekookte ossetong (netto ± 800 g) |
125 g of minder boter |
| |
125 g bloem (of olie) |
| 200 g kalfsgehakt |
stukje mager rookspek |
| 1¼ l bouillon van ossetong |
ui, wortel, peterselie, tomaat |
| thijm, laurierblad, peperkorrels, Spaanse peper |
soja of caramel |
| |
verse champignons of een blik champignons |
| (Madeira of Port) |
|
De schoongemaakte tong gaar koken in zoveel water met kruiden en zout, dat hij juist onder staat. Kooktijd 2½ à 3 u., De tong van vel en keelstuk ontdoen en in dobbelsteentjes snijden. De verse champignons schoonmaken. Het gehakt aanmengen, er kleine balletjes van maken en ze met de champignons 10 min. in de bouillon koken.
De verse kruiden en het stukje spek licht bakken in de boter, de bloem er bij doen en dit mengsel roerende bruin laten worden. De hete bouillon er bij gedeelten bijgieten, de saus glad roeren en telkens laten doorkoken. De droge kruiden toevoegen en de saus in een gesloten pan laten trekken. De saus zeven en zo nodig op smaak en kleur afmaken. Het vlees en de (gesneden) champignons in de saus verwarmen.
| |
Bruine ragoût van kalfsnier.
| 1 kalfsnier (± 250 g) |
thijm, laurierblad, peperkorrels |
| 50 g kalfsgehakt |
|
| 4 dl bouillon van de nier |
stukje Spaanse peper |
| 40 g of minder boter (of olie) |
(Madeira of Port) |
| 40 g bloem |
soja of caramel |
| stukje mager rookspek |
wat verse champignons of |
| ui, wortel, peterselie, tomaat |
een klein blikje champignons |
De nier direct in water zetten, blancheren en gaar koken met water, zout en kruiden. Kooktijd ± ¾ u. De nier zo nodig van vet ontdoen en in dobbelsteentjes snijden. Verdere bereiding als ragoût van ossetong (vorig recept).
| |
Rijstrand.
De inhoud van de rand meten en ruim ⅓ van de inhoud aan rijst koken. De gekookte rijst in de beboterde vorm goed aan- | |
| |
drukken, dadelijk daarna losmaken en op een warme schotel keren. Het vulsel met een dikke saus er in gieten.
Als vulsel kunnen gebruikt worden ragoûts van vlees, vis, eieren, groenten en ook compôtes, waarvan het nat vrij dik gebonden is.
| |
Puréerand.
De goed samenhangende aardappelpurée overdoen in een met boter en paneermeel geprepareerde vorm. De purée goed aandrukken en dadelijk daarna (losmaken en) keren op een warme schotel. Als vulsel kunnen allerlei ragoûts gebruikt worden.
| |
Fleurons (12 à 15 stuks).
| 100 g bloem of wat meer |
± ½ dl water |
| 100 g boter |
zout |
Van bloem, boter, water en zout feuilletéedeeg maken (bereiding zie blz, 418). Dit uitrollen tot een langwerpige lap ter breedte van de uitsteekvorm en van ⅓ cm dikte. Hiervan halve maantjes uitsteken, deze op een met bloem bestrooide of natgemaakte bakplaat leggen, met eidooier of melk bestrijken en in een warme oven gaar en bruin bakken, ± 15 min.
| |
Pastei. (Vol-au-vent).
| 125 g bloem of wat meer |
dikke ragoût van ± ¾ kg vlees of ander vulsel, zoals vis, garnalen, champignons |
| 125 g boter |
|
| ± ½ dl water |
|
| zout |
|
Van bloem, boter, water en zout feuilletéedeeg maken (bereiding zie blz. 418). Het deeg uitrollen tot ± ½ cm dikte en er 2 ronde plakken uitsnijden: één met een middellijn van ± 16 cm, de andere met een middellijn van ± 24 cm Voor het steunvulsel zacht papier (b.v. grijs papier) in smalle repen verdelen b.v. door spiraalvormig naar het midden te knippen. De lange repen, die men zo verkrijgt, zijn later gemakkelijk uit de pastei te verwijderen. Het papier samenpakken en op de kleinste deeglap leggen, die op een met bloem bestrooide bakplaat is geplaatst.
(Een andere manier om het steunvulsel te maken is van zacht papier kleine propjes te vormen, deze met behulp van een groot stuk papier tot een bol te maken en op de kleinste deeglap te leggen, die op een met bloem bestrooide bakplaat is geplaatst.)
| |
| |
De tweede deeglap over het papier heen leggen, de rand van het deeg vastplakken op de vochtig gemaakte rand van de kleine lap en de deegranden goed op elkaar drukken. De pastei voorzien van smalle reepjes deeg, die zo worden aangebracht, dat ze de rand van de opening, die later in de pastei wordt uitgesneden, versterken, zodat de kans op afbrokkelen vermindert. De reepjes kunnen daartoe een vierkant of een cirkel vormen en wat hiervan over is, kan ter versiering worden gebruikt. Het stuk deeg, dat er na het bakken uitgesneden wordt om de opening van de pastei te vormen, moet zo groot zijn, dat de inhoud er gemakkelijk kan worden uitgenomen. Om het stuk deeg er netjes uit te kunnen snijden, wordt het deeg vóór het bakken langs die lijnen geprikt. Een lapje deeg, wat groter dan de opening is aangegeven in de ongebakken pastei, en voorzien van een balletje deeg bij wijze van knopje, afzonderlijk bakken om als deksel te gebruiken. De pastei met eidooier of melk bestrijken en in een warme oven met goede onderwarmte gaar en bruin bakken, ± ½ u. Het middenstuk langs de prikjes er uitsnijden, het papier verwijderen en de korst vullen met ragoût. Vindt men de hoeveelheid deeg te klein in verhouding tot het vulsel, dan kunnen kleine fleurons om de pastei gelegd worden. Men maakt dan feuilletéedeeg van 150 à 175 g bloem. De pastei opdoen op een servet of met een papieren kraag; een touf peterselie onder het deksel steken of naast de pastei leggen.
Een pastei of vol-au-vent kan ook gemaakt worden zoals beschreven is bij pasteitjes. Men verkrijgt dan meer korst en een kleinere vulruimte dan op de bovenbeschreven wijze (150-200 gram bloem nemen).
| |
Pasteitjes (± 6 stuks).
| 200 g bloem of wat meer |
zout |
| 200 g boter |
dikke ragoût van ± 150 g vlees of ander vulsel |
| ± 1, dl water |
|
Van boter, bloem, water en zout feuilletéedeeg maken (bereiding zie blz. 418). Het deeg uitrollen tot een lap van ¾ cm dikte, en er met een uitsteekvorm 6 ronde plakken uitsteken voor de opstaande wand. Uit deze plakken met een kleiner vormpje een rondje steken. De rest van het deeg dunner uitrollen en er 6 rondjes uitsteken voor de bodems. De bodems op een met bloem bestrooide bakplaat leggen, de
| |
| |
ringen er met water op bevestigen, de dekseltjes er naast leggen. Het deeg alleen aan de bovenkant met eidooier of melk bestrijken, enige malen in het vrij gebleven deel van de bodem prikken, en de pasteitjes in een warme oven bruin en gaar bakken, 20 à 30 min. Het witte, ongare deeg uit de pasteitjes halen, ze vullen met de ragoût en de dekseltjes er opleggen. De pasteitjes opdoen op een verwarmde schotel met een vingerdoekje belegd en versieren met peterselie.
| |
Rissoles van feuilletéedeeg (± 8 stuks).
| 200 g bloem of wat meer |
zout |
| 150 g boter |
dikke ragoût van ± 150 g vlees of ander vulsel |
| ± 1 dl water |
|
Van boter, bloem, water en zout feuilletéedeeg maken (bereiding zie blz. 418). De massa vrij dun uitrollen, van het deeg rondjes steken, met een doorsnede van ± 10 cm. Op het deeg een klein beetje ragoût leggen, de randen vochtig maken, de deeglapjes dubbel vouwen, zodat men halve maantjes krijgt en daarna de randen goed aandrukken. De rissoles bakken in heet frituurvet en opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd en versieren met gebakken peterselie. Hiervoor gewassen en afgedroogde peterselie in niet meer dampend frituurvet bakken, tot ze bros is. Zie ook rissoles blz. 131.
| |
Gevulde broodjes.
| 4 geraspte broodjes |
dikke ragoût van ± 150 g vlees of andere vulsel |
| 80 g boter of minder |
|
Van de broodjes aan de bovenkant een kapje afnemen, het kruim er uit halen en ze van binnen en van buiten met boter besmeren. De broodjes en kapjes in een matig warme oven croquant laten worden; de broodjes vullen met de ragoût en de dekseltjes er weer opzetten.
De broodjes opdoen op een verwarmde schotel met een vingerdoekje belegd en garneren met peterselie.
| |
Gevuld casinobrood (± 8 personen).
| ½ casinobrood |
dikke ragoût van ± ¾ kg vlees of ander vulsel |
| 100 g boter of minder |
|
De bovenkorst dik van het brood afsnijden en het kruim uit het brood halen. Het brood verder behandelen als gevulde broodjes.
| |
[pagina t.o. 112]
[p. t.o. 112] | |
Schotel van met gehakt gevulde tomaten
Recept blz. 135
| |
| |
| |
Fritures (± 12 stuks).
| 30 g bloem |
½ dl bier |
| ½ ei |
zout |
De bloem met het ei, bier en zout tot een glad beslag aanmengen. Het beslag verdunnen met de rest van het vocht en overdoen in een recht opgaand potje of glas. Een frituurijzer in frituurvet goed heet laten worden, laten afdruipen, tot even beneden de bovenrand in het beslag dompelen, het deeg even laten opdrogen en het in heet vet vlug bruin bakken. De fritures van het ijzer afnemen, laten uitlekken op grijs papier, korte tijd voor het opdienen vullen met een dikke ragoût en opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd en versieren met peterselie. Zonder vulsel kunnen ze enige tijd bewaard worden in een trommel of fles.
| |
Kalfsvleescroquetten (8 à 10 stuks).
| 250 g magere kalfslap of croquettenvlees (biefstukvlees) |
ui, wortel, peterselie |
| |
thijm, laurierblad, peperkorrels |
| 10 g boter |
|
| zout |
2½ dl water |
| |
Voor de saus:
| 2 dl bouillon |
peper, citroensap, |
| 20 g boter |
(eidooier, room) |
| 20 g bloem |
eiwit, of wat bloem en water |
| 4 g gelatine |
paneermeel |
Het vlees wassen en even smoren in iets boter. Kruiden, kokend water en zout toevoegen en het vlees gaar koken, ± ½ u. Het vlees in nette, kleine stukjes snijden. Verdere bereiding als croquetten van resten vlees (zie onderstaand recept vanaf*). Naar verkiezing de saus afmaken met wat room en eidooier.
| |
Croquetten van resten vlees (8 à 10 stuks).
| 200 g of wat minder gaar kalfs- of rundvlees |
20 g boter |
| |
20 g bloem |
| 2 dl gekruide bouillon van vlees of van bouillonblokjes |
4 g gelatine |
| |
peper, citroensap |
| |
eiwit of wat bloem en water |
| |
paneermeel |
| |
| |
Het vlees kleinsnijden, hakken of malen. Van boter, bloem en bouillon een saus maken, de geweekte gelatine (uitknijpen en) er in oplossen en de saus afmaken met peper en citroensap. Het vlees er door mengen*). De massa glad uitstrijken op een bord (waardoor ze gemakkelijk in gelijke porties verdeeld kan worden) en koud en stijf laten worden. Van de massa met 2 lepels croquetten vormen, deze door paneermeel rollen en bijvormen, daarna in eiwit of in een papje van bloem en water en daarna in paneermeel wentelen. De croquetten vlug bakken in dampend heet frituurvet en opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd. De croquetten garneren met gebakken peterselie. Hiervoor de gewassen peterselie afdrogen en in niet meer dampend frituurvet knappend bakken.
| |
Eenvoudige vleescroquetten.
Zie blz. 130 het recept van vleeskoekjes.
| |
Zwezerikcroquetten (8 stuks).
| 1 gekookte hartzwezerik |
peper, citroensap |
| 2 dl bouillon |
room of melk |
| 25 g boter |
(eidooier) |
| 25 g bloem |
eiwit, of bloem en water |
| 4 g gelatine |
paneermeel |
De zwezerik blancheren en gaar koken in water met zout en kruiden (± ½ u.), van vet en velletjes ontdoen en klein snijden. Is de bouillon te flauw, dan een half bouillonblokje toevoegen. Verdere bereiding als croquetten van resten vlees (blz. 113). (De massa echter bovendien afmaken met wat room en eidooier.)
| |
Garnalencroquetten (8 stuks).
| 200 g garnalen |
35 g bloem |
| 2 dl slappe vlees- of visbouillon |
5 g gelatine |
| |
peper, citroensap |
| ½ dl room of melk |
eiwit, of bloem en water |
| 35 g boter of minder |
paneermeel |
De garnalen wassen en goed laten uitlekken. Verdere bereiding als croquetten van resten vlees (blz. 113). De saus echter dikker maken.
| |
| |
| |
Viscroquetten (8 stuks).
| 200 g visvlees |
thijm, peperkorrels |
| 2 dl melk of visbouillon |
4 g gelatine |
| 25 g boter |
peper, (zout) |
| 25 g bloem |
(room) (eidooier) |
| ui, wortel, peterselie |
eiwit, paneermeel |
(De melk enige tijd met de verse en de gedroogde kruiden laten trekken en zeven). De vis gaar koken in water met zout en kruiden, warm van graten en velletjes ontdoen en goed laten uitlekken. Van boter, bloem en melk of gezeefde visbouillon een saus maken, peper, (zout en room) toevoegen, de geweekte gelatine in de saus oplossen en de saus naar verkiezing afmaken met fijngehakte peterselie. Verdere bereiding als croquetten van resten vlees (blz. 113).
Zie voor eenvoudige viscroquetten blz. 131.
| |
Croquetten zonder gelatine.
In bovenstaande recepten in plaats van de gelatine 5 g bloem en 5 g boter meer gebruiken.
| |
Eiercroquetten (8 stuks).
| 4 eieren |
ui, wortel, peterselie en selderij |
| 2 dl melk of bouillon |
|
| 25 g boter of minder |
zout, peper, nootmuskaat |
| 25 g bloem |
eiwit, paneermeel |
De eieren 10 min. koken, pellen en in stukjes snijden. In de melk of de bouillon de verse kruiden aftrekken. Van boter, bloem en melk of bouillon een dikke saus maken. De saus afmaken met peper, (zout), nootmuskaat en fijngehakte peterselie. De eieren er doormengen. Verdere bereiding als croquetten van resten vlees (blz. 113).
| |
Groentecroquetten, Groentekoekjes (6 à 8 stuks).
| 200 g gekookte stukjes groente b.v. selderijknol, prei, kool |
25 g bloem |
| |
gebakken ui of aroma |
| 2 dl bouillon of groentenat of melk |
(zout) |
| |
eiwit of wat bloem en water paneermeel |
| 25 g boter of minder |
|
De groente niet te gaar koken, laten uitlekken, vermengen met de saus, de gebakken uitjes of aroma en laten afkoelen. Verdere bereiding als croquetten van resten vlees of vleeskoekjes.
| |
| |
| |
Macaronicroquetten, Macaronikoekjes (6 à 8 stuks).
| 60 g macaroni (± 200 g gaar) |
peterselie, aroma of tomatenpurée of geraspte kaas of klein gesneden ham |
| 2½ dl macaroniwater |
|
| 30 g boter of minder |
|
| 30 g bloem |
eiwit of wat bloem en water |
| (bouillonblokje) |
paneermeel |
De macaroni gaar koken in ruim kokend water en zout (en bouillonblokjes) ± ½ u., daarna laten uitlekken en kleinsnijden. Van macaroniwater, boter en bloem een dikke saus maken. De saus afmaken met fijngesneden peterselie en aroma, of met tomatenpurée, kaas of ham. (Bij gebruik van tomatenpurée de saus iets dikker maken). De macaroni door de saus mengen en koud laten worden. Hiervan croquetten of koekjes vormen, ze door paneermeel rollen, bijvormen en in eiwit of in een papje van bloem en water en paneermeel wentelen. Croquetten in frituurvet, koekjes in de koekepan bakken. Erbij geven bruine boter, tomatensaus, paprikasaus, groene kruidensaus, champignonsaus of garnalensaus.
| |
Rijstcroquetten (6 à 8 stuks).
| 200 g gekookte rijst |
25 g bloem |
| 2 dl bouillon of melk |
geraspte kaas |
| |
aroma |
| 25 g boter of minder |
(peper, zout) |
Het verdient aanbeveling de volgende bereidingswijze te kiezen voor het gaar maken van de rijst: de gewassen rijst laten uitlekken, met iets boter geel bakken en in bouillon of in water met een bouillonblokje gaar koken.
Van boter, bloem en vocht een saus maken en deze afmaken met geraspte kaas, aroma, (peper en zout). De gekookte rijst er doormengen. De massa laten afkoelen. Verdere bereiding als macaronicroquetten.
| |
Bruine bonencroquetten, Linzencroquetten (± 6 stuks)
en koekjes of balletjes.
| 100 g bruine bonen of linzen (± 200 g gaar) |
10 g boter |
| |
aroma of soja |
| 1 ui |
(fijn gehakte peterselie) |
De bonen of linzen weken, koken, laten uitlekken en fijn malen of zeven, ze vermengen met gebakken ui, (peterselie), aroma of soja en zo nodig met kookwater tot een kneedbaar
| |
| |
geheel. Van deze massa croquetten, koekjes of balletjes vormen, ze tweemaal paneren en in dampend heet frituurvet vlug bruin bakken. De gerechtjes geven met bruine boter, tomatensaus, paprikasaus, kerriesaus, cantharellensaus.
| |
Erwtencroquetten, Erwtenkoekjes (± 6 stuks).
| 100 g groene erwten (± 200 g gaar) |
fijngehakte peterselie |
| |
aroma of soja |
De gare erwten laten uitlekken, droog dampen en zeven of fijnmalen. De purée vermengen met peterselie en aroma of soja. Zo nodig de massa droger maken met fijne beschuit of paneermeel. Verdere bereiding als bonencroquetten of -koekjes.
| |
Kaascroquetten, Kaaskoekjes (± 6 stuks).
| 150-200 g oude Hollandse kaas of Gruyère- of Parmezaanse kaas |
2½ dl melk |
(aroma) |
| |
30 g boter of minder |
(peper) |
| |
30 g bloem |
zout |
De kaas raspen. Van melk, boter en bloem een saus maken en de kaas er door roeren. De saus afmaken met (peper, aroma) en zout. De massa koud laten worden, er croquetten of koekjes van vormen, ze in paneermeel rollen, bijvormen en in eiwit of in een papje van bloem en water en daarna in paneermeel wentelen. Ze in dampend heet frituurvet bruin bakken.
| |
Croustades (Pasteitjes van aardappelpurée).
| ½ kg koude aardappelen |
ragoût van ± 150 g vlees, vis, garnalen, eieren of champignons |
| 60 g boter of minder |
|
| 1 eidooier |
|
| zout, peper, nootmuskaat |
|
De aardappelen fijnmaken en gesmolten boter, eidooier, peper, zout en nootmuskaat er door mengen. Van deze massa korte, dikke croquetten vormen, ze in paneermeel rollen, bijvormen en dan in eiwit en paneermeel wentelen. Met een rond, scherp voorwerpje (klein uitsteekvormpje, vingerdoekringetje) een inkeping in de bovenzijde geven, waardoor het rondje er na het bakken gemakkelijk kan worden uitgenomen. De croquetten in heet frituurvet bruin en croquant bakken, de dekseltjes er af nemen, de croquetten uithollen en vullen met een dikke ragoût. De dekseltjes er weer op plaatsen en naar verkiezing een takje peterselie er tussen steken.
| |
| |
| |
Zwezerik ‘à la Villeroy’.
| 1 zwezerik |
2 g gelatine |
| ui, wortel, peterselie |
(peper) |
| 1½ à 2 dl bouillon (van de zwezerik) |
citroensap |
| |
(witte Bordeauxwijn) |
| 20 g boter |
(1 eidooier) |
| 20 g bloem |
room of melk |
De zwezerik gaar koken (bereiding zie blz. 183), van vet en vellen ontdoen en in gelijke, niet te grote schijven snijden. Een saus maken van boter, bloem en gezeefde bouillon, de geweekte gelatine er in oplossen en de saus afmaken met (peper), citroensap, wijn, (eidooier) en room of gekookte melk. De saus afkoelen. Wanneer ze nog net vloeibaar is, de stukken zwezerik in de saus dompelen of ze met de saus overgieten en de saus stijf laten worden. De schijven in eiwit en paneermeel of in een papje van bloem en water en dan in paneermeel wentelen en in heet frituurvet bruin bakken. Ze opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd en met verse of gebakken peterselie versieren.
Deze ‘oestertjes’ kunnen ook worden opgedaan ‘à la jardinière’ (zie ossenhaas ‘à la jardinière’, blz. 176).
| |
Bakdeeg of Pâte à frire voor beignets (met gist).
| 2 dl lauwe melk of 1½ dl lauwe melk en 1 ei |
5 g gist |
| |
zout |
| 125 g bloem |
(1 lepel slaolie) |
Van de genoemde bestanddelen een gistbeslag maken (zie recept drie-in-de-pan blz. 310) en het deeg ± 1 uur laten rijzen.
| |
Bakdeeg of Pâte à frire voor beignets (zonder gist).
| 2 dl melk of water of 1½ dl melk of water en 1 ei |
125 g zelfrijzend bakmeel of 125 g bloem en 3 g bakpoeder |
| zout |
|
| |
(1 lepel slaolie) |
Het bakpoeder goed door de bloem mengen. Dit mengsel of het bakmeel vlug met de andere bestanddelen tot een glad beslag maken en dadelijk voor de beignets gebruiken.
| |
Visbeignets met tomatensaus (Fritots van vis).
| 1 moot kabeljauw |
bakdeeg of pâte à frire van 1 dl melk of water |
| zout |
|
| |
| |
De kabeljauw niet te gaar koken en in vrij grote stukken verdelen. De vis in het deeg wentelen en in heet frituurvet bruin bakken. Ze laten uitlekken op grauw papier, opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd en ze met peterselie versieren. Presenteren met tomatensaus (zie blz. 60).
| |
Zwezerik-beignets met tomatensaus (Fritots van zwezerik).
Bereiding als visbeignets. Zwezerik koken zie blz. 183.
| |
Aubergine-beignets met tomatensaus (Fritots van aubergine).
De aubergines schillen, in plakken snijden van ½ cm dikte, inwrijven met zout en peper, en enige tijd laten staan. Daarna de plakken afdrogen, ze in pâte à frire (blz. 118) dompelen en er beignets van bakken. Tomatensaus er bij geven (blz. 60).
| |
Vlees in schelpen (4 à 6 stuks).
| 200 g vleesresten |
25 g bloem |
| 25 g of minder vet van jus of boter |
peper, nootmuskaat |
| 1 uitje |
fijngehakte peterselie |
| ruim 2 dl verdund bruin van jus of bouillon |
|
De fijngehakte ui licht bakken in jusvet of in boter, het fijngesneden vlees en de jus toevoegen, en alles ± ¼ u. laten stoven. Het vocht binden met aangemengde bloem, en peper, nootmuskaat en peterselie toevoegen. De massa overdoen in schelpen, deze afmaken met paneermeel en stukjes boter en ze in de oven vlug bruin laten worden.
Ze opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd en versieren met peterselie.
| |
Garnalen in schelpen (4 à 6 stuks).
| 200 g garnalen |
25 g bloem |
(fijngehakte peterselie) |
| 2 dl melk of vlees- of visbouillon met melk |
25 g boter of minder |
|
| |
peper, zout |
|
De garnalen vlug wassen en goed laten uitlekken. Van boter, bloem en vocht een saus maken, peper, (zout en peterselie) toevoegen en de garnalen er door mengen. De massa overdoen in schelpen, deze afmaken met paneermeel en stukjes boter en ze in de oven vlug bruin laten worden. Ze op- | |
| |
doen op een schotel met een vingerdoekje belegd en versieren met peterselie.
| |
Vis in schelpen (4 à 6 stuks).
| 200 g gekookte vis zonder graat |
25 g boter of minder |
| |
25 g bloem |
| 2 dl gekruide visbouillon of melk waarin wat ui, wortel, peterselie, thijm, laurierblad en peperkorrels zijn afgetrokken |
(peper, zout) |
| |
fijngehakte peterselie |
Bereiding als garnalen in schelpen (zie vorig recept).
| |
Macaroni in schelpen (4 à 6 stuks).
| 50 g macaroni |
40 g oude Hollandse of Gruyère-kaas |
| 2 dl macaroniwater of |
|
| 20 g boter of minder (bouillon |
peper, zout |
| 20 g bloem |
|
De macaroni gaar koken in water met zout of in bouillon van vlees of van een bouillonblokje. Van boter, bloem en kookvocht een saus maken en geraspte kaas en peper toevoegen. De massa overdoen in schelpen, deze afmaken met paneermeel en stukjes boter en ze in de oven bruin laten worden. Ze opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd en versieren met peterselie.
| |
Groente in schelpen.
In schelpen kan men opdienen gesmoorde groente, groente met een saus, maar ook stamppot, groente met een randje purée, met wat blokjes gebakken brood, met kleine stukjes vlees, worst of spek, met wat roerei of een of meer plakjes hardgekookt ei. Ook kan de groente gemengd worden met rijst, aardappelpurée, stukjes macaroni of spaghetti.
Voorbeelden van groenteschelpen:
gesmoorde bloemkool met kerrie of kerriesaus;
gesmoorde knolselderij of groene kool met saus;
een mengsel van verschillende groenten met saus;
stamppot van boerenkool met plakjes worst;
bloemkool of zuurkool met purée en knikkersaucijsjes;
appelmoes met blokjes gebakken lever en blokjes gebakken rookspek;
| |
| |
aspergekoppen met botersaus en purée;
cantharellen met gebakken broodjes;
cantharellen gemengd met rijst;
champignons (met saus) en aardappelpurée;
spinazie met gebakken blokjes brood (en plakjes ei);
doperwten met klein gesneden ham op aardappelpurée;
witte bonen (met prei) met zure saus;
witte bonen met stukjes klapstuk en tomatensaus.
| |
Aardappelen in schelpen.
Zie bij aardappelgerechten, blz. 270.
| |
Eierragoût in schelpen.
Zie bij eiergerechten, blz. 141.
| |
Hambroodjes.
| 200 g ham |
20 g bloem |
10 stukjes brood (4 bij 6 cm) |
| 1½ dl melk |
peper |
|
| 20 g boter of minder |
zout |
(± 50 g boter) |
De stukjes brood lichtbruin bakken in de boter of roosteren en warm houden. Van boter, bloem en melk een saus maken, en deze afmaken met peper en zout. De kleingesneden ham er doormengen. De stukjes brood bedekken met een dikke laag van de hammassa. De broodjes warm opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd en versieren met peterselie.
| |
Gepaneerde hambroodjes.
| 200 g ham |
zout |
| 1½ dl melk |
10 dunne stukjes brood (4 bij 6 cm) |
| 20 g boter of minder |
2 eieren |
| 20 g bloem |
4 lepels melk |
| peper |
paneermeel |
De ham fijnsnijden en vermengen met de saus, gemaakt van boter, bloem, melk, peper en zout. Heel dunne stukjes brood beleggen met de hammassa. De eieren breken in een diep schaaltje, wat zout toevoegen en ze met de melk loskloppen. De broodjes er in leggen, bedruipen en het vocht er in laten trekken tot het brood geheel doorweekt is. Ze uit het schaaltje nemen, even laten uitlekken, door paneermeel halen en in dampend heet frituurvet bruin bakken. De broodjes warm opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd en versieren met gebakken peterselie.
| |
| |
Deze broodjes hebben vóór op de niet gepaneerde hambroodjes, dat ze in de oven kunnen worden opgewarmd en dus niet op het laatste ogenblik gemaakt behoeven te worden.
| |
Nierbroodjes.
| 1 kalfsnier |
peper, nootmuskaat |
| ½ lepel fijn gehakte ui |
fijngehakte peterselie |
| 10 g boter |
10 stukjes brood (4 bij 6cm) |
| een paar lepels bouillon |
(± 50 g boter) |
De nier blancheren, met zout gaar koken, ½ u. en fijnhakken of malen. De ui licht bakken in de boter, de nier en een paar lepels bouillon toevoegen en dit samen even laten stoven, Het vocht binden met aangemengde bloem en de saus afmaken met peper, nootmuskaat en peterselie. De stukjes brood in boter bruin bakken of roosteren en beleggen met het mengsel. De broodjes warm opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd en versieren met peterselie.
| |
Gepaneerde nierbroodjes.
De niermassa maken als voor nierbroodjes, doch met wat meer saus, daar anders het paneermeel zich moeilijk vasthecht. Verdere bereiding als gepaneerde hambroodjes (zie blz. 121).
| |
Visbroodjes.
| 1 moot kabeljauw (± 500 g) |
10 stukjes brood |
| 3 dl dikke vissaus |
(± 50 g boter) |
De kabeljauw gaar koken en in stukken verdelen, wat kleiner dan de broodjes. De stukjes brood in boter bruin bakken of roosteren en beleggen met de stukjes vis, die met de saus bedekt zijn. De broodjes versieren b.v. met kappertjes, peterselie of truffel en warm opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd.
| |
Zalmbroodjes.
Bereiding als van visbroodjes. De zalm naar verkiezing vóór het koken in stukken verdelen. Dit heeft het voordeel, dat men nette stukken en weinig verlies krijgt. Het heeft tegen, dat de in stukken gesneden vis sterker uitkookt.
| |
| |
| |
Gebakken kaasplakken.
Magere of vette kaas in plakken snijden van ±1 cm dikte. De stukken door een bloempapje of door geklopt ei (met wat peper en mosterd) en door paneermeel halen. Het paneren nog eens herhalen. De plakken in de koekenpan in bruine boter of heet vet of in dampend frituurvet bruin bakken.
De hete kaas is week, doch wordt spoedig hard. Dit gerecht daarom na het bereiden dadelijk opdienen. De kaasplakken geven aan de broodmaaltijd of aan het middagmaal als voorgerecht met geroosterd brood of in plaats van vlees.
| |
Gebakken kaassandwiches (I).
| 16 stukjes brood |
100 g boter of minder |
| 8 even grote plakjes kaas |
|
De sneetjes brood met een gedeelte van de boter besmeren en 2 aan 2 op elkaar plaatsen met een plakje kaas er tussen. De buitenkant besmeren met de rest van de boter en de sandwiches in een hete koekenpan aan beide kanten bruin bakken. De broodjes opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd en versieren met peterselie.
| |
Gebakken kaassandwiches (II).
| 16 stukjes brood |
peper, (zout) |
| 2 dl melk |
± 125 g geraspte oude Holl., Parmez. of Gruyère kaas |
| 20 g boter |
|
| 20 g bloem |
100 g boter of minder |
Een saus maken van boter, bloem en melk; geraspte kaas, peper en zo nodig zout toevoegen. De helft van de stukjes brood dik met deze saus bedekken en de overige stukjes brood er op leggen. De sandwiches aan beide kanten met boter besmeren en ze in een hete koekenpan vlug aan beide kanten bruin bakken. De broodjes opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd en versieren met peterselie.
| |
Kaasbroodjes (Welsh rarebit).
| 16 stukjes brood |
80 g boter of minder |
| 200 g oude Holl., Gruyère of Parmezaanse kaas |
4 lepels melk |
| |
peper, zout, mosterd |
| |
| |
De boter smelten, de geraspte kaas toevoegen en onder goed roeren laten smelten. Melk, zout, peper en mosterd toevoegen en dit mengsel op de gebakken of geroosterde broodjes smeren. De broodjes snel opdoen op een warme schotel met een vingerdoekje belegd en versieren met peterselie.
| |
Rotjes (dunne stukjes geroosterd brood) met kaas.
De rotjes (zie blz. 32) bestrijken met gesmolten boter, dik bestrooien met geraspte kaas (en iets cayenne-peper) en ze in de oven warm laten worden. Ze geven bij de thee, als warm voorgerecht of inplaats van kaas, brood en boter aan het eind van het middagmaal.
| |
Kaas-gnoki (gekookt soezendeeg).
| 2 dl melk |
100 g oude Holl., Gruyère of Parmezaanse kaas |
| 40 g boter of minder |
|
| 100 g bloem |
2 à 3 eieren |
| |
peper, zout |
De melk met de boter aan de kook brengen, alle bloem ineens toevoegen en de massa tot een gladde bal roeren. Van het vuur af de eieren en de geraspte kaas toevoegen. Het mengsel afmaken met zout en peper. Van deze massa met twee lepels kleine balletjes vormen en ze in een pan met kokend water met zout laten vallen. Zodra de balletjes boven drijven, ze er uit nemen en uit laten lekken. Een vuurvaste schotel bedekken met wat kaassaus, de gnoki's er op leggen en overgieten met kaassaus. De schotel afmaken met geraspte kaas en stukjes boter, en in een warme oven bruin en verder gaar laten worden.
| |
Kaassouflés, Hamsoufflés (I)
(in frituurvet gebakken soezendeeg)
(20 à 24 stuks).
| 3 dl water |
60 g oude Holl., Gruyère of Parmezaanse kaas |
| 75 g boter of minder |
|
| 150 g bloem |
5 à 6 eieren |
| 100 g magere ham of wat meer |
peper, zout |
Water en boter aan de kook brengen, alle bloem ineens toevoegen en de massa roeren tot ze geheel glad is en van de pan loslaat. Het deeg doorwerken tot het droog en soepel is, ± 5
| |
| |
min. Al het vet van de ham afsnijden. Van het vuur af fijngesneden ham en geraspte kaas toevoegen, daarna één voor één de hele eieren, tot het deeg zó dik is, dat het nog juist als een bal van de lepel valt. Van dit deeg balletjes vormen ter grootte van een duivenei. Ze in lauw warm vet brengen, dat langzamerhand heter moet worden, zodat het deeg gelegenheid heeft uit te rijzen en ze in 6 à 8 min. gaar en bruin bakken. De soufflés laten uitlekken op grauw papier, opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd en versieren met gebakken peterselie. Ham en kaas kunner vervangen worden door 125 g kaas.
| |
Kaassoufflés, Hamsoufflés (II)
(in de oven gebakken soezendeeg).
| 3 dl melk of water |
30 g bloem |
| 30 g boter |
2 eieren |
| 125 g oude Holl., Gruyère of Parmezaanse kaas of 100 g ham en 60 g kaas |
50 g kaas |
| |
peper, zout |
Van boter, bloem en melk een saus maken. Van het vuur af de eidooiers, de geraspte kaas of de klein gesneden ham en het laatst het stijfgeklopte eiwit er door mengen. De massa overdoen in een (beboterde) vuurvaste schotel of in soufflépotjes; daarbij de schotels ten hoogste tot de helft vullen. De soufflés in een hete oven gaar laten worden. Baktijd grote soufflés ± 30 min., kleine soufflés ± 15 min. De soufflés onmiddellijk opdienen en tijdens het overbrengen met een warme kom bedekken.
| |
Risotto (met tomaten, met champignons, met saffraan).
| 1 ui |
een lepel tomatenpurée |
| 100 g boter of minder |
geraspte Parmezaanse kaas |
| 150 g rijst |
cayennepeper |
| 6 dl water of bouillon |
(laurierblad, zout) |
De fijngehakte ui geel bakken in wat boter, en de gewassen, uitgelekte rijst meebakken tot ze ook geel is. Water of bouillon (laurierblad en zout) toevoegen en de rijst gaar koken, 30 min. Van het vuur af de rijst met een vork voorzichtig losmaken, vermengen (met de rest van de boter) met cayennepeper, tomatenpurée en een lepel van de geraspte kaas. Het mengsel 5 min. in een gesloten pan laten
| |
| |
staan en opdoen met een ruime hoeveelheid geraspte kaas, waarvan ieder zichzelf bedient.
De risotto kan eveneens vermengd worden met wat gesmoorde champignons.
Voor risotto met saffraan de tomaten achterwege laten en de rijst gaar koken in bouillon met flink wat saffraan en wat witte wijn. Er wordt eveneens kaas bij gegeven.
| |
Risotto (als gevulde warme pudding).
| 200 g rijst |
1 grote ui |
| 5 dl bouillon |
50 g Parmezaanse kaas |
| 30 g boter |
een paar lepels tomatenpurée |
| |
Voor het vulsel:
| 250 g magere ham of 150 g ham en 100 g kalfsvlees |
15 g boter |
| |
(eidooier) |
| 1½ dl bouillon |
peper, nootmuskaat |
| 15 g bloem |
zout, citroensap |
De fijngehakte ui in boter geel bakken en de gewassen, uitgelekte rijst meebakken tot ze ook geel is. De bouillon toevoegen en de rijst gaar koken, 30 min. De rijst vermengen met geraspte kaas en tomatenpurée tot een samenhangende massa is verkregen. De massa goed warm houden.
Een saus maken van boter, bloem en bouillon, het klein gesneden vlees er door mengen en de massa afmaken met peper, nootmuskaat, citroensap en zout. De rijst in een vrij dikke laag tegen bodem en wand van een dik beboterde, gladde, warme puddingvorm of timbalevorm aanleggen, het vulsel er in brengen tot een vingerbreedte beneden de rijst, een laag rijst er op leggen en deze aan de kanten even aandrukken. De risotto direct keren op een warme schotel. Tomatensaus of champignonsaus er bij geven en deze gedeeltelijk over en om de risotto gieten. Het gerecht versieren door het te bestrooien met fijngehakte peterselie of gesneden champignons of truffel.
| |
Gestoofd poulet met rijst.
| 200 g rijst |
300 g kalfspoulet |
| 5 dl water (of bouillon) |
100 g kalfsgehakt |
| zout |
¾ l saus |
De rijst gaar koken in water met zout of bouillon, overdoen in een beboterde rijstrand of puddingvorm of kom en
| |
| |
keren op een warme schotel. Het poulet opzetten met kokend water en zout en gaar koken, ± 1 u. Het gehakt aanmengen, er kleine balletjes van vormen en ze 10 min. laten meekoken. Het poulet zo nodig kleinsnijden. Het vlees verwarmen in een vrij dikke bouillonsaus, kerriesaus, tomatensaus of paprikasaus, die gemaakt is van de bouillon, en de ragoût overdoen in de rijstrand of ze om de rijst leggen.
| |
Kerrieschotel.
| 600 g gekookte rijst (of gort) |
40 g of minder vet (van jus) boter |
| 300 g vleesresten of minder, of worst |
|
| |
3 dl verdund bruin van jus of bouillon |
| 2 uien |
|
| kerrie |
paneermeel |
De fijn gesnipperde uien licht bakken in wat vet en kerrie, het vocht, en het vlees toevoegen en samen laten stoven tot het vlees zacht en goed van smaak is. Daarna rijst of gort er door mengen, nog even samen verwarmen, overdoen in een vuurvaste schotel, afmaken met paneermeel en kleine stukjes vet en in de oven een bruin korstje geven.
| |
Kerrieschotel met eieren.
Bestanddelen als voor kerrieschotel; het vlees vervangen door 4 eieren. De fijngesnipperde uien licht bakken in wat boter en kerrie. Het vocht toevoegen en de ui even laten stoven. Daarna rijst of gort en de hard gekookte en klein gesneden eieren er doorroeren, nog even verwarmen, overdoen in een vuurvaste schotel en afmaken als voor kerrieschotel.
| |
Filosoof, Jachtschotel.
| Voor de purée: |
Voor het vlees: |
| ± 1 kg koude aardappelen |
300 g of minder vleesresten |
| ± 4 dl melk of verdunde jus |
2 uien |
| 40 g of minder vet van jus of boter |
40 g of minder vet (van jus) of boter |
| (nootmuskaat) |
l dl verdund bruin van jus of bouillon |
| paneermeel |
|
| |
laurierblad, peper, fijne kruidnagel |
Van aardappelen, melk, boter of vet van jus (en nootmuskaat) purée maken. De fijngesnipperde uien bakken in een gedeelte van het vet, het fijnverdeelde vlees toevoegen en het met
| |
| |
kruiden en het vocht laten stoven tot het vlees zacht en goed van smaak is. De purée met het vlees laag om laag in een vuurvaste schotel overdoen. De schotel afmaken met paneermeel en stukjes vet en in de oven een bruin korstje geven. In plaats van purée kunnen ook schijfjes aardappel gebruikt worden. Het vlees moet dan met iets meer vocht gestoofd worden. Een beknoptere werkwijze, die ook een goed resultaat geeft, is de volgende: veel gesnipperde uien in een vrij grote hoeveelheid vet lichtbruin en gaar bakken, verdunde jus (en een bouillonblokje of aroma of marmite) en fijne kruiden toevoegen, de in stukjes gesneden of gemalen aardappelen en het op dezelfde wijze behandelde vlees er door mengen. De massa op het vuur of in een vuurvaste schotel in de oven enige tijd goed doorwarmen.
| |
Filosoof van bruine bonen.
Bestanddelen en bereiding als filosoof. Het vlees vervangen door 400 g gekookte bruine bonen. Als hoofdschotel de portie verdubbelen.
| |
Haché.
| 3 à 400 g vleesresten |
40 g of minder vet van jus of boter |
| 8 dl verdund bruin van jus of bouillon |
|
| |
laurierblad, peper, fijne (kruidnagel |
| ± ½ dl azijn |
60 g bloem |
| 2 uien |
suiker |
| |
(soja of aroma of jusblokje) |
De fijngesnipperde uien lichtbruin bakken in het vet, het vocht, het kleingesneden vlees, de kruiden en iets suiker toevoegen en het vlees laten stoven tot het mals en goed van smaak is. Het laurierblad er uit nemen. Het vocht binden met aangemengde bloem. De haché zo nodig afmaken met soja of aroma. Het gerecht geven met rijst of met aardappelpurée.
| |
Haché van vers vlees.
400 g vers vlees, b.v. lappen. Voor de verdere bestanddelen het vorig recept volgen.
Het vlees zouten, lichtbruin bakken in het vet, de gesnipperde uien even meebakken, het vocht, de kruiden en iets suiker toevoegen en het vlees laten stoven tot het mals is. Het vlees kleinsnijden. Het laurierblad er uit nemen. Het vocht binden met aangemengde bloem. Het gerecht afmaken en opdienen als haché.
| |
| |
| |
Haché van lever.
Bereiding en bestanddelen als haché van vers vlees, doch in plaats hiervan 3 á 400 g lever nemen.
De lever in stukjes snijden en als ze tijdens het bruin bakken niet gaar zijn geworden, ze nog even laten stoven, n.l. niet langer dan tot ze juist gaar, maar nog niet geheel droog zijn.
| |
Haché met bruine saus.
| 2 à 400 g mals rundvlees |
75 g of minder vet van (jus of boter |
| ¾ l verdund bruin van jus of bouillon |
75 g bloem |
| |
laurierblad, peper, fijne (kruidnagel |
| ± ¼ dl azijn |
suiker |
| 2 uien |
soja of aroma of deel van een jusblokje |
De gesneden uien licht bakken in vet of boter, de bloem toevoegen én er met het vocht een bruine saus van maken (zie blz. 50) of bouillon bij de uien voegen en dit binden met bruine bloem. De kruiden toevoegen en de saus in een gesloten pan laten trekken. (De saus zeven en) het kleingesneden vlees er enige tijd in verwarmen.
| |
‘Haché’ van mosselen.
Het vlees in het laatste recept vervangen door 400 g gekookte, gepelde mosselen. De mosselen niet meekoken in de saus. (Zie bereiding van mosselen blz. 218).
| |
Vleespudding (van vers vlees).
| 300 g kalfspoulet |
2½ dl bouillon |
| 100 g ham |
35 g boter of minder |
| ui, wortel, peterselie |
35 g bloem |
| thijm, laurierblad, peperkorrels |
3 eieren |
| |
zout |
Het poulet opzetten met kokend water, zout en kruiden en gaar koken, ± 1 u. Van de gezeefde bouillon met bloem en boter een dikke saus maken, van het vuur af de rauwe eieren er door roeren en het klein gesneden vlees toevoegen. Een warmepuddingvorm met boter besmeren, met paneermeel bestrooien, met de puddingmassa vullen en ± 1½ u. ‘au bain-marie’ koken. De pudding op een verwarmde schotel keren en opdienen met tomaten-, champignon- of paprikasaus, of met groente, zoals spinazie, doperwten, champignons of groenten- | |
| |
macédoine. De puddingmassa kan ook in een rand gekookt worden en met een der genoemde sausen of groenten gevuld worden.
| |
Vleespudding (van vleesresten).
| 400 g vleesresten |
2½ dl bouillon of verdund bruin van jus |
| 2 uien |
|
| 35 g vet van jus of boter |
3 eieren |
| 35 g bloem of wat meer |
zout, peper, nootmuskaat |
| |
fijngehakte peterselie |
De fijngesnipperde uien licht bakken in het vet. De bloem toevoegen, er met het vocht een dikke saus van maken en de rauwe eieren, de kruiden en het kleingesneden vlees er door roeren.
Zie voor de verdere bereiding het vorig recept.
| |
Vleeskoekjes, Eenvoudige vleescroquetten. (± 8 stuks). Vleesballetjes, (± 25 stuks).
| 200 g vleesresten |
fijngehakte peterselie |
| 1 ui |
zout, peper, nootmuskaat, aroma |
| 20 g vet van jus of boter |
|
| 50 g oud brood of 100 g aardappelen of meer |
eiwit of wat bloem en water en paneermeel |
| een weinig verdund bruin van jus of bouillon of melk |
50 g boter of frituurvet |
De fijngesnipperde ui lichtbruin bakken in het vet. Het brood weken in het vocht en evenals de aardappelen fijn maken. Brood of aardappelen vermengen met de ui, de kruiden en het gemalen vlees. De massa moet stevig en samenhangend zijn, zodat men er koekjes van kan vormen.
De koekjes in eiwit of in een papje van bloem en water en door paneermeel wentelen en ze in de koekenpan of in frituurvet vlug bruin bakken. Bakt men in de koekenpan, dan kan men er mee volstaan de koekjes in bloem te wentelen. Door ze te paneren krijgt men echter een mooier korstje en door het gebruik van frituurvet kan men ze croquant bakken. Aan deze massa kan men ook de vorm van croquetten of balletjes geven, ze paneren en in frituurvet bakken.
| |
Gehakt van gaar vlees.
Bestanddelen en bereiding als vleeskoekjes (zie vorig recept). De massa tot kleine of grotere ballen vormen, ze in bloem of in
| |
| |
eiwit of een papje van bloem en water en paneermeel wentelen en ze vlug bruin braden in de oven, of ze in frituurvet of in een koekenpan bruin bakken. Bij het bakken in frituurvet moeten eiwit of bloem en water en paneermeel gebruikt worden en de ballen moeten niet te groot gemaakt worden, daar ze in de korte baktijd anders niet tot binnenin warm zijn.
| |
Vleesresten in een schoteltje.
Bestanddelen en bereiding als vleeskoekjes (zie blz. 130). De massa iets vochtiger maken. Voor een ovengerecht het bij voorkeur bedekken met aardappelpurée of aardappelplakjes. Het schoteltje afmaken met paneermeel en stukjes vet van jus of boter, en in de oven een bruin korstje geven.
| |
Vleespannekoekjes (± 8 stuks).
| voor het beslag: |
voor het vulsel: |
| ¼ l melk |
200 g vlees |
| 1 ei |
1 uitje |
| 75 g bloem |
10 g vet van jus of boter |
| zout |
bruin van jus of bouillon |
| |
peper, nootmuskaat |
| |
fijngesneden peterselie |
Van melk, ei, bloem en zout een flensjesbeslag maken (zie blz. 309) en hiervan niet te dunne flensjes bakken. De fijngesneden ui bakken, vocht en kruiden toevoegen en hierin het fijngesneden vlees laten stoven. Het overgebleven vocht binden met aangemengde bloem of wat broodkruimels en met deze massa ieder flensje vullen en ze in tweeën of in drieën dichtslaan of ze oprollen.
| |
Vleespannekoekjes als Rissoles.
De flensjes in het midden beleggen met een of ander vleesvulsel en om het vulsel heenvouwen tot een net pakje. De hechtingen met eiwit dichtplakken. De pannekoekjes in eiwit en paneermeel of in een papje van bloem en water wentelen en in heet frituurvet bruin bakken. Zie ook rissoles blz. 112).
| |
Viskoekjes, Eenvoudige viscroquetten.
| 400 g visresten |
zout, peper, nootmuskaat |
| 50 g brood of 100 g aardappelen |
fijngesneden peterselie |
| |
60 g boter of frituurvet |
| wat melk of vissaus |
|
| |
| |
Het brood weken in melk of vissaus en evenals de aardappelen fijn maken. Brood of aardappelen vermengen met de vis en de kruiden en dit alles tot een samenhangende massa bewerken. Hiervan koekjes vormen en bakken zoals bij vleeskoekjes is aangegeven (zie blz. 130), of er de vorm van croquetten aan geven en deze in frituurvet bakken.
| |
Visgehakt.
Bestanddelen en bereiding als viskoekjes. Van de massa kleine of grotere ballen vormen, ze in bloem wikkelen of in een papje van bloem en water en deze een korstje geven in de koekenpan in de oven of in frituurvet.
| |
Garnalenkoekjes, Garnalengehakt, Eenvoudige garnalencroquetten.
Bereiding als viskoekjes, eenvoudige viscroquetten of visgehakt. De gewassen en goed uitgelekte garnalen klein snijden.
| |
Visresten in een schoteltje.
| 400 g visresten |
1 citroen |
| overgebleven vissaus of water en boter |
paneermeel |
| |
20 g boter |
De vis overdoen in een vuurvaste schotel, iedere laag bedekken met botersaus, of stukjes boter er op leggen, citroensap er op druppelen en het schoteltje iets vochtig maken met viswater. De schotel afmaken met paneermeel en stukjes boter en in de oven een bruin korstje geven. Aardappelpurée kan naast, om of op de vis gelegd worden.
| |
Macaroni met poulet.
| 150 g macaroni |
Voor de saus: |
| 100 à 200 g kalfspoulet |
1 l bouillon van het poulet |
| 50 à 100 g kalfsgehakt |
80 g boter of minder |
| 1½ l water en bouillonblokje(s) |
80 g bloem |
| foelie |
(nootmuskaat) |
| zout |
|
Het poulet wassen en gaar koken met water, zout en foelie, ± 1¼ u. De macaroni ± ½ u. en de balletjes gehakt ± ¼ u. meekoken. Van de bouillon met boter en bloem een saus maken (en deze afmaken met nootmuskaat). Het kleingesneden vlees en de macaroni er in verwarmen. Macaroni met poulet kan ook gegeven worden met tomaten-, kerrie- | |
| |
of paprikasaus. Als voorgerecht is dit recept voldoende voor 6-8 personen.
| |
Macaroni met vlees.
| 150 g macaroni |
½ lepel kerrie |
| 300 g vleesresten |
¼ l bruin van jus en macaroniwater of bouillon |
| 2 fijngesneden uien |
|
| 40 g of minder vet van jus of boter |
paneermeel |
De macaroni gaar koken met ruim water en zout, ± ½ uur. De uien met kerrie licht bakken in het vet. Het vocht en het vlees toevoegen en dit laten stoven tot het vlees goed van smaak is. De afgegoten macaroni nog even laten meestoven. Het gerecht naar verkiezing overdoen in een vuurvaste schotel, afmaken met paneermeel en stukjes boter en er in de oven een bruin korstje op laten komen.
| |
Macaroni met ham en kaas.
| 150 g macaroni |
100 g ham of minder |
| 60 g geraspte oude Holl. of Gruyère of Parmez. kaas |
zout |
| |
paneermeel |
| 40 g boter of minder |
|
De macaroni gaar koken met ruim water en zout, ± ½ u. Ze afgieten, 30 g boter toevoegen, de kaas voorzichtig er door mengen tot ze fileert, daarna de fijn gesneden ham en wat macaroniwater toevoegen.
Men kan ook de macaroni mengen door een saus van boter, bloem, macaroniwater, geraspte kaas en gesneden ham.
Het gerecht naar verkiezing overdoen in een vuurvaste schotel, afmaken met paneermeel en stukjes boter en er in de oven een bruin korstje op laten komen.
| |
Macaroni met tomaten.
| 150 g macaroni |
40 g boter of minder |
peper |
| ¾ kg tomaten |
zout |
paneermeel |
De macaroni gaar koken met ruim water en zout, ± ½ u. De tomaten in heet water dompelen, schillen, doorsnijden, bestrooien met zout en peper en in bruine boter gaar smoren. Ze vermengen met de afgegoten macaroni. Het gerecht naar verkiezing overdoen in een vuurvaste schotel, afmaken met paneermeel en stukjes boter en er in de oven een bruin korstje op laten komen. (Overgebleven macaroniwater in soep of stamppot gebruiken).
| |
| |
In plaats van verse tomaten, kan ook tomatenpurée of -saus gebruikt worden. Het is aan te raden deze te kruiden of wat geraspte kaas toe te voegen.
| |
Macaroni met paprika en kaas.
| 150 g macaroni |
75 g kaas |
| 200 g zoete paprika |
1 fijngesneden ui |
| 40 g boter of minder |
zout |
De macaroni gaar koken met ruim water en zout, ± ½ u. De paprika wassen, in dunne reepjes snijden en met de ui gaar smoren in iets boter, ± 15 min. Ze vermengen met de afgegoten macaroni en de geraspte kaas. Het gerecht naar verkiezing overdoen in een vuurvaste schotel, afmaken met paneermeel en stukjes boter en er in de oven een bruin korstje op laten komen.
| |
Rijst met tomaten.
| 200 g rijst |
¾ kg tomaten |
40 g boter of minder |
| ½ l water of bouillon |
2 fijngesneden uien |
|
| |
|
peper, zout |
De rijst gaar koken in water met zout of in bouillon. De tomaten in heet water dompelen, schillen, in stukken snijden en bestrooien met peper en zout. De uien licht bakken in de boter, hierin de tomaten smoren tot ze gaar zijn en ze daarna door de rijst mengen. Naar verkiezing gebraden balletjes gehakt of saucijsjes, gekookte knakworstjes of gebakken lever er bij geven.
| |
Rijst met kaas en tomaten.
| 200 g rijst |
¾ kg tomaten |
60 g kaas |
| ½ l water of bouillon |
2 fijngesneden uien |
peper |
| |
40 g boter of minder |
zout |
Bereiding als vorig recept. De geraspte kaas met de tomaten door de rijst mengen.
| |
Rijst met garnalen (en tomaten).
| 200 g rijst |
40 g boter of minder |
| ½ l bouillon van bouillonblokjes |
200 g garnalen |
| 2 uien |
(¾ kg tomaten) |
De rijst gaar koken in de bouillon. De gesnipperde ui licht bakken in de boter, (de tomaten met de gebakken ui gaar smoren) en met de gewassen en goed uitgelekte garnalen door de rijst mengen. Het gerecht afmaken met iets peper.
| |
| |
| |
Broodschotel met kaas, Broodpudding met kaas.
| 200 g oud brood zonder korst |
100 g geraspte kaas |
| 4 dl melk |
2 eieren |
| 40 g boter of minder |
zout |
| |
paneermeel |
De melk aan de kook brengen, het brood er in fijn roeren en boter, zout, kaas, eieren (of eidooiers en stijfgeklopt eiwit) er door mengen. De massa overdoen in een vuurvaste schotel, afmaken met paneermeel en stukjes boter en het gerecht in een matig warme oven gaar laten worden en een bruin korstje geven.
Deze massa kan ook in een met boter en paneermeel geprepareerde warme-puddingvorm worden gedaan en na 1½ u. koken worden gekeerd. Tomaten-, paprika-, champignon- of schildpadsaus er bij geven.
| |
Gebakken tomaten.
| 1 kg tomaten |
fijngesneden peterselie |
| 40 g boter of minder |
zout, peper |
| (fijngesneden ui) |
|
De boter lichtbruin laten worden, de plakken tomaat er in leggen, bestrooien met iets zout en peper en de tomatenplakken keren en gaar laten worden.
Naar verkiezing eerst de ui in de boter bakken en hierin de tomaten gaar laten worden. De peterselie er over strooien.
| |
Gebakken aubergines.
| ± 3 aubergines |
zout |
| 40 g boter of wat meer |
(peper) |
De aubergines in plakken snijden, zouten en in de boter bakken tot ze gaar zijn (doorschijnend en zacht).
| |
Gebakken aubergines met gebakken tomaten.
Zie hiervoor de twee vorige recepten.
Met of zonder gehakt vormt dit schoteltje ook een smakelijk gerecht bij de koffietafel.
| |
Gevulde tomaten.
| 8 tomaten van gelijke grootte |
2 sneetjes oud brood |
| 250 g gehakt |
1 lepel fijngesn. peterselie |
| 40 g boter of minder |
zout, peper, nootmuskaat |
| 1 lepel fijngesneden ui |
paneermeel |
| |
| |
De tomaten wassen, een klein kapje er afsnijden, ze uithollen en van binnen bestrooien met peper en zout. De ui licht bakken in iets boter, de (gezeefde) tomatenrest toevoegen, het brood hierin fijn maken en kruiden en gehakt er doormengen. De tomaten hiermee vullen, bestrooien met iets paneermeel en ze in een vuurvaste schotel met de boter, onder nu en dan bedruipen, in een matig warme oven gaar laten worden, ± ½ u. Vóór het opdoen de tomaten met fijngesneden peterselie bestrooien.
De tomaten kunnen ook gevuld worden met gehakt van gaar vlees, met roerei of met losgeklopt ei met zout en peper gemengd, of wanneer ze groot genoeg zijn, met een ongeklopt ei.
| |
Gevulde komkommers.
| 1 grote komkommer |
2 sneetjes oud brood |
| 250 g gehakt |
1 lepel fijn gesn. peterselie |
| 40 g boter of minder |
zout, peper, nootmuskaat |
| 1 lepel fijn gesneden ui |
paneermeel |
De komkommer schillen, overlangs doorsnijden, de pitten verwijderen en daarna voorkoken in water met zout, ± 5 min. Het gehakt aanmengen als voor gevulde tomaten (zie boven). De boter in een vuurvaste schotel lichtbruin laten worden of bruine boter in een vuurvaste schotel gieten en de met gehakt gevulde komkommers er in leggen; het gehakt bestrooien met paneermeel en onder nu en dan bedruipen het gerecht verder gaar laten worden, ± ½ u. Ook kan men de komkommers in stukken snijden en uithollen (zodat men ringen verkrijgt), voorkoken, vullen en naar verkiezing met een doorgesneden tomaat er op, in een matig warme oven gaar laten worden. Als men aardappelen of rijst met tomatensaus er bij geeft, de komkommer met weinig boter bereiden.
| |
Gevulde aubergines.
| 2 aubergines |
2 sneetjes oud brood |
| 200 g gehakt |
½ lepel fijngesneden peterselie |
| 40 g boter of minder |
|
| ½ lepel fijn gesneden ui |
zout, peper, nootmuskaat |
| |
paneermeel |
De aubergines doorsnijden, ± 5 min. koken in water met zout, uithollen en hetgeen er uit gesneden wordt door het gehakt mengen, dat overigens wordt aangemengd als voor gevulde tomaten (zie blz. 136). De verdere bereiding is ook gelijk
| |
| |
aan dit gerecht. Als men rijst met tomaten-, paprika- of schildpadsaus er bij geeft, de aubergines met weinig boter bereiden.
| |
Gevulde zoete paprika's of zoete pepers (I) (met gehakt).
| 2 grote of 4 kleine pepers |
2 sneetjes oud brood |
| 200 g gehakt |
1 lepel fijngesn. peterselie |
| 40 g boter of minder |
zout, peper, nootmuskaat |
| ½ lepel fijngesneden ui |
paneermeel |
Een reepje of kapje uit de pepers snijden, het zaad verwijderen en de pepers van binnen met zout en peper bestrooien. Het gehakt aanmengen, zie gevulde tomaten, blz. 136. De pepers er mee vullen. De verdere bereiding is ook gelijk aan die van gevulde tomaten.
| |
Gevulde zoete paprika's of zoete pepers (II) (met rijst).
| 2 grote of 4 kleine pepers |
40 g boter of minder |
| 100 g rijst |
½ lepel fijngesneden ui |
| ½ l bouillon |
2 lepels geraspte kaas |
De pepers behandelen als in het vorig recept. De ui licht bakken in de helft van de boter, de gewassen en uitgelekte rijst toevoegen en roerende geel bakken. De bouillon toevoegen, de rijst gaar koken en de kaas en de rest van de boter voorzichtig door de rijst mengen. De pepers vullen met de rijst en de uitgesneden kapjes er op plaatsen. De pepers in een vuurvaste schotel met wat boter (en bouillon) in een matig warme oven gaar laten worden ± ½ u. en af en toe bedruipen. Oppassen, dat de rijst niet uitdroogt.
| |
Loempia's (Chinees gerecht.)
(Zie ook Rissoles blz. 131)
Loempia's bestaan gewoonlijk uit een vulsel van niet geheel gare groente (vooral taugeh of kool), samengehouden door een flensje. Men geeft er de vorm aan van een saucijzebroodje. Er zijn grote flensjes voor nodig.
De groente wordt ook wel gemengd met wat mie of rijst of gort. Loempia's worden na het dichtplakken met een bloempapje in frituurvet gebakken. Ze worden gegeven met Cantonsaus, een zeer pikante rood-bruine saus of bij gebrek hieraan met Sambal oelek. Cantonsaus is o.a. in Chinese winkels te verkrijgen. |
|
Auteursrecht onbekend