Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

Bouillonsoepen en magere soepen.

Heldere bouillon met vermicelli-figuurtjes
(Consommé aux pâtes d'Italie).

1 l heldere bouillon

30 g vermicelli-figuurtjes als sterretjes, meloenpitjes

De figuurtjes in een weinig bouillon gaar koken (10 à 15 min.), uit de bouillon nemen en aan de soep toevoegen. (Geraspte kaas er bij presenteren).

[p. 84]

Heldere bouillon met rijst (Consommé au riz).

1 l heldere bouillon

30 g mooie rijst

De rijst in een weinig bouillon gaar koken zonder dat de korrels stuk gaan (20 à 25 min.), uit de bouillon nemen, goed laten uitlekken en aan de soep toevoegen. (Geraspte kaas er bij presenteren).

Heldere bouillon met eiergelei (Consommé royale).

1 l heldere bouillon	(fijngehakte peterselie)
(aardappelmeel)	eiergelei van 1 ei of wat minder

De bouillon naar verkiezing iets binden met aangemengd aardappelmeel en afmaken met (peterselie en) dobbelsteentjes eiergelei (zie blz. 83).

Heldere bouillon met gepocheerde eieren
(Consommé Colbert).

1 l heldere bouillon	1 gepocheerd ei per persoon
(aardappelmeel)

De bouillon naar verkiezing iets binden met aangemengd aardappelmeel en opdoen met een gepocheerd ei (zie blz. 144).

Vermicellisoep.

1¼ l water (10 g zout)	foelie
250 g rundersoepvlees of minder vlees en bouillonblokjes	30 g vermicelli
	50 g kalfsgehakt

Van vlees, water, zout en foelie bouillon trekken. De vermicelli het laatste half uur, en de balletjes gehakt het laatste kwartier meekoken. (Soepvlees en) foelie uit de soep nemen.

Rijstsoep.

1¼ l water (10 g zout)	(ui, wortel, peterselie)
250 g rundersoepvlees of minder vlees en bouillonblokjes	30 g rijst
	50 g kalfsgehakt

Van vlees, water en zout bouillon trekken. De rijst het laatste half uur en de balletjes gehakt het laatste kwartier meekoken. (Het soepvlees uit de soep nemen.) Naar verkiezing ui, wortel en peterselie in de bouillon aftrekken. In dat geval de bouillon zeven, voordat de rijst wordt toegevoegd.

[p. 85]

Pouletsoep.

1¼ l water (10 g zout)	foelie
200 g kalfspoulet of minder vlees en bouillonblokjes	30 g rijst of vermicelli of macaroni

Van poulet, water, zout en foelie bouillon trekken. Het vulsel het laatste half uur meekoken. Het vlees klein snijden, weer in de soep terug doen en deze, als ze niet pittig genoeg is, afmaken met een bouillonblokje. In dat geval wat minder zout gebruiken.

Leversoep.

1 l bouillon

100-150 g lever

De lever wassen en in de bouillon koken tot ze juist gaar is, ± 15 min. De bouillon zeven en de in kleine blokjes gesneden lever als vulsel gebruiken.

Allerlei soepen zijn met lever te bereiden, zowel verschillende groentesoepen als tomatensoep, kerriesoep, bonensoep.

(Magere) vermicellisoep.

ruim 1 l water of bouillon	35 g boter of minder	foelie
	35 g bloem	nootmuskaat
30 g vermicelli	(zout)	(aroma)

De vermicelli gaar koken met water of bouillon, zout en foelie. Kooktijd ± 20 min. Van vermicelliwater, boter en bloem een gebonden soep maken. De vermicelli als vulsel gebruiken. De soep afmaken met nootmuskaat (en aroma).

Voor magere soep plantaardige blokjes gebruiken.

(Magere) macaronisoep.

Bereiding als vermicellisoep. Inplaats van vermicelli kleine stukjes macaroni gebruiken (en de soep afmaken met fijn gesneden peterselie).

Gebonden bouillonsoep.

1 l bouillon	40 g bloem	citroensap
40 g boter of minder		fijngesneden peterselie

Van boter, bloem en bouillon een gebonden soep maken. De soep afmaken met citroensap en peterselie.

[p. 86]

Potage à la minute.

1 l bouillon van bouillonblokjes	40 g bloem	fijngehakte peterselie
	(peper)
40 g boter of minder	citroensap	(gekookte melk)

Van boter, bloem en bouillon een gebonden soep maken. De soep afmaken met citroensap, peterselie (peper en melk).

Witte ragoûtsoep.

1 l gezeefde, gekruide bouillon	(ediooier)
35 g boter of minder	½ dl room of gekookte melk
35 g bloem	balletjes kalfsgehakt of stukjes zwezerik
(peper)
(citroensap)	champignons
(witte Bordeauxwijn)

Van boter, bloem en bouillon een gebonden soep maken. De soep afmaken met (peper), citroensap, (eidooier, wijn). room of melk en champignonnat. Als vulsel gebruiken kleine, apart gaar gekookte balletjes gehakt of stukjes zwezerik en champignons.

Kerriesoep.

1 l bouillon	1 ui
40 g boter of minder	¼ lepel kerrie of minder
40 g bloem	gekookte melk

De gesneden ui licht bakken met boter en kerrie, de bouillon toevoegen en binden met aangemengde bloem of bloem toevoegen en er met de bouillon een gebonden soep van maken. De soep ± ¼ u. laten trekken, (zeven) en afmaken met melk. Als vulsel gebruiken eiergelei, hard gekookt ei, stukjes gebakken brood, gehaktballetjes of rijst.

Paprikasoep (van verse, z.g. zoete paprika's).

1 l bouillon	1 ui
20 g boter	¼ lepel kerrie
40 g bloem	(gekookte melk of room)
± 4 paprika's

De fijn gesnipperde ui licht bakken met boter en kerrie, de gewassen en klein gesneden paprika's toevoegen, waaruit het zaad verwijderd is en in de bouillon laten gaar koken, ± ½ u. De soep (zeven en) binden met aangemengde bloem (en afmaken met melk of room).

[p. 87]

Soep van paprika's of paprikapoeder en tomaten.

Bereiding als tomatensoep I, III, IV of V, zie blz. 94 en 95. Een deel van de tomaten vervangen door paprika's en ze zonder het zaad gebruiken of de tomatensoep afmaken met paprikapoeder.

Londonderrysoep.

1 l gezeefde, gekruide bouillon	35 g boter of minder
	35 g bloem
1 ui	(witte Bordeauxwijn)
1 theelepel kerrie	½ dl room of gekookte melk
stukje Spaanse peper	champignons

De gesneden ui licht bakken met boter, kerrie en Spaanse peper, bloem toevoegen en er met de bouillon een gebonden soep van maken. De soep ± ¼ u. laten trekken, zeven en afmaken met wijn, room of melk en champignonnat. Champignons als vulsel gebruiken. Verse champignons zijn om de smaak te verkiezen; de blanke champignons uit blik zijn mooier van uiterlijk.

Jenny Lindsoep (met crême de riz).

1 l gezeefde bouillon	eidooier
35 g crême de riz	½ dl room of gekookte melk
peper	fijngehakte peterselie
nootmuskaat

De bouillon ± 5 min. laten koken met de aangemengde crême de riz en afmaken met peper, nootmuskaat, eidooier, room of melk en peterselie.

Deze soep is minder zwaar dan de soepen, die gemaakt zijn met boter en bloem.

Kippesoep (Potage à la Reine) (met crême de riz).

1 l gezeefde (gekruide) kippebouillon	(eidooier)
	½ dl room of gekookte melk
35 g crême de riz

De bouillon ± 5 min. laten koken met aangemengde crême de riz en afmaken met (eidooier en) room of melk. Kleine stukjes kip als vulsel gebruiken.

[p. 88]

Kippesoep (Potage à la Reine) (met bloem).

1 l gezeefde (gekruide) kippebouillon	(witte Bordeauxwijn)
35 g boter of minder	(1 eidooier)
35 g bloem	½ dl room of gekookte melk

Van boter, bloem en bouillon een gebonden soep maken. De soep afmaken met eidooier, room of melk (en met wijn en een stukje boter). Kleine stukjes kip als vulsel gebruiken.

Wortelsoep (Potage Crécy).

ruim 1 l gezeefde bouillon	40 g bloem	40 g boter of minder
	fijn gehakte peterselie of kervel	½ dl room of gekookte (suiker)
1 à 2 penen		melk

De penen raspen en smoren in boter. De bouillon toevoegen en de wortelen verder gaar koken, ± 5 min. De soep binden met aangemengde bloem of er met boter en bloem een gebonden soep van maken. De soep afmaken met peterselie of kervel en naar verkiezing met suiker en met room of melk (en een stukje boter).

Vissoep.

1 l gezeefde, gekruide bouillon van visgraten of van een visje	(witte Bordeauxwijn)
35 g boter of minder	(eidooier)
35 g bloem	½ dl room of gekookte melk fijngehakte peterselie

Van boter, bloem en bouillon een gebonden soep maken. De soep afmaken met wijn, eidooier, room of gekookte melk, (een stukje boter) en met peterselie. Als vulsel gebruiken stukjes vis, garnalen, eiergelei of visballetjes. Voor een eenvoudige soep kan men de bouillon binden met aangemengde bloem en afmaken met boter, melk en peterselie.

Pikante vissoep.

1 l bouillon van visgraten of van een visje	1 theelepel kerrie
	stukje Spaanse peper
35 g boter of minder	½ dl room of gekookte melk
35 g bloem	fijn gehakte peterselie
1 ui

De gesneden ui licht bakken met boter, kerrie en Spaanse peper. De bloem toevoegen en er met de bouillon een gebonden

[p. 89]

soep van maken. De soep ± ¼ u. laten trekken, zeven, en afmaken met melk of room, peterselie (en een stukje boter).

Mosselsoep.

1¼ l water en kooknat van de mosselen	zout
	verschillende soepgroenten en groene kruiden
1 kg mosselen
30 g rijst of gortmout

De mosselen koken en pellen (zie blz. 218). De gewassen rijst ½ u. en de klein gesneden soepgroenten ¼ u. koken in het water. De soep afmaken met de mosselen en het mosselkooknat en het laatst met fijngehakte groene kruiden. De soep daarna niet meer laten koken.

Bruine ragoûtsoep.

1 l gekruide bouillon	thijm, laurierblad, peperkorrels
45 g boter (of olie) of minder
45 g bloem	Spaanse peper
stukje mager rookspek	(Madeira of Port)
ui, wortel, peterselie, tomaat	champignons
	balletjes kalfsgehakt

De verse kruiden en het stukje spek licht bakken met boter, de bloem er bij doen en dit mengsel roerende bruin laten worden. De gekruide, hete bouillon er bij gieten, de saus glad roeren, de droge kruiden toevoegen en dit alles in een gesloten pan laten trekken. De soep zeven en zo nodig op smaak en kleur afmaken. Als vulsel gebruiken verse champignons of champignons uit blik en kleine, apart gaar gekookte balletjes gehakt.

Ossestaartsoep.

1¼ l water	thijm, laurierblad, peperkorrels
1 ossestaart in stukken gesneden	45 g bloem
20 g boter	(Madeira of Port)
ui, wortel, peterselie, tomaat	(cayennepeper), zout

De gewassen ossestaart bruin bakken met boter, verse kruiden toevoegen en bruin bakken, dan water, zout en droge kruiden toevoegen en de soep minstens 3 à 4 u. laten trekken. De soep zeven, binden met aangemengde, gebruinde bloem (en afmaken met Madeira of Port en cayennepeper). Als vulsel kleine stukjes van het staartvlees gebruiken.

[p. 90]

Schildpadsoep.

1 l gekruide bouillon van rundersoepvlees of kalfskop	thijm, laurierblad, peperkorrels
45 g boter (of olie) of minder	rozemarijn, basilicum, marjolein
45 g bloem
stukje mager rookspek	truffelschillen
ui, peterselie, selderij, tomaat	Madeira of Port

Bereiding als bruine ragoûtsoep (zie blz. 89); de truffelschillen mee aftrekken. Als vulsel kalfskopvlees gebruiken, dat het netst in dobbelsteentjes gesneden wordt als het koud is.

Heldere bouillonsoep met asperges.

(van verse asperges of van asperges uit blik).

1 l heldere bouillon

¼ kg asperges of ½ l blik soepasperges

De asperges in stukken snijden van ± 4 cm lengte. De koppen niet schillen. De andere stukken dikker schillen waardoor ze aan de buitenkant niet meer vezelig zijn. De geschilde stukken ± ¾ u. en de koppen ± ½ u. in zoveel bouillon gaar koken, dat ze juist onderstaan. Door lang koken worden asperges bruin en bitter. De asperges uit het kooknat nemen en aan de hete bouillon toevoegen.

Deze soep kan eveneens bereid worden van asperges uit blik. Zie hiervoor ook het volgend recept.

Gebonden aspergesoep.

(van verse asperges of van asperges uit blik).

1 l (gezeefde) bouillon en aspergewater	35 g bloem
	(eidooier)
½ l blik soepasperges of ¼ kg asperges	½ dl room of gekookte melk
	(nootmuskaat)
35 g boter of minder

Van een gedeelte der asperges de koppen gebruiken als vulsel. Van de rest het vocht uitdrukken op een zeef. Van aspergewater, bouillon, boter en bloem een gebonden soep maken. (De soep afmaken met eidooier, room of melk, een stukje boter en met nootmuskaat). Zie ook het vorig recept.

[p. 91]

(Magere) aspergesoep (restverwerking).

1 l aspergewater	40 g bloem	gekookte melk of room
40 g boter of minder	nootmuskaat	(bouillonblokjes)

Van boter, bloem en aspergewater een gebonden soep maken. De soep afmaken met melk of room, en nootmuskaat. Als vulsel stukjes asperges gebruiken indien er asperges zijn overgebleven. Voor magere soep plantaardige blokjes gebruiken.

Bloemkoolsoep.

1 l water en 10 g	± ½ bloemkool	(nootmuskaat)
zout of 1 l	40 g boter of minder	(gekookte melk)
bouillon	40 g bloem

De bloemkool in kleine roosjes verdelen en het gedeelte van de stronk, dat niet houtig is, kleinsnijden. De stukjes bloemkool gaar, maar vooral niet te zacht laten worden in water met zout of in bouillon. Kooktijd 10 min. Van het vocht met boter en bloem een gebonden soep maken (en de soep afmaken met nootmuskaat). De stukjes bloemkool als vulsel gebruiken.

(Magere) bloemkoolsoep (restverwerking).

1 l bloemkoolwater, (verdund met water en melk)	40 g bloem
	nootmuskaat
40 g boter of minder	(aroma, bouillonblokjes)

Bereiding als magere aspergesoep, blz 91.

Champignonsoep.

1 l bouillon	(peper), citroensap
200 g champignons	(witte Bordeauxwijn)
45 g boter of minder	(eidooier)
35 g bloem	½ dl room en gekookte melk

Van de champignons de aangestoken delen wegnemen, ze kleinsnijden, smoren in iets boter en met de bouillon ± 5 min. koken. Van boter, bloem en bouillon een gebonden soep maken, de soep afmaken met citroensap (peper, wijn, eidooier en room) en de champignons als vulsel gebruiken.

(Magere) champignonsoep.

1 l water (en melk)	35 g bloem
200 g champignons	(peper), citroensap, (aroma)
45 g boter of minder	zout of bouillonblokjes

Bereiding als vorig recept.

[p. 92]

Juliennesoep.

(heldere groentensoep met in reepjes gesneden groenten) (I).

1 l heldere bouillon

(aardappelmeel)

soepgroenten (bijv. worteltjes, knolletjes, doperwten)

De bouillon naar verkiezing iets binden met aangemengd aardappelmeel. De worteltjes en knolletjes in fijne, gelijke reepjes snijden en met de doperwten apart gaar koken in een beetje bouillon. Ze uit de bouillon nemen en overdoen in de soep. De soep naar verkiezing afmaken met fijngehakte peterselie.

Groentesoep (II).

1¼ l bouillon	verschillende soepgroenten en groene kruiden als peterselie, kervel, selderij, bieslook
30 g rijst of ander vulsel

(Van vlees, water en zout bouillon trekken).

Het vulsel ½ u. en de gewassen en klein gesneden soepgroenten ¼ u. in de bouillon laten meekoken. (Het vlees klein snijden en het geheel of gedeeltelijk als vulsel gebruiken.) De soep afmaken met fijngehakte groene kruiden en de soep daarna niet meer laten koken.

(Magere) groentesoep (III).

ruim 1 l water	30 g vermicelli of ander vulsel
20 g boter
1 prei of ui	(aroma)
verschillende soepgroenten	zout of bouillonblokjes

De fijngesneden ui of prei licht bakken met boter, de gewassen en klein gesneden soepgroenten even meesmoren. Water, zout of bouillonblokjes toevoegen en niet langer laten koken dan tot het vulsel gaar is. Kooktijd 20 à 30 min. De soep afmaken met fijngemaakte groene kruiden (en aroma). De soep daarna niet meer koken. Voor magere soep plantaardige blokjes gebruiken.

(Magere) groentesoep (gebonden) (IV).

ruim 1 l water	verschillende soepgroenten en groene kruiden als peterselie, kervel, selderij, bieslook
20 g boter
1 prei of ui
30 g boter of minder
30 g bloem	zout of bouillonblokjes
(aroma)

[p. 93]

De fijngesneden ui of prei licht bakken met boter, de gewassen, kleingesneden soepgroenten even meesmoren. Water en bouillonblokjes of zout toevoegen en de soep niet langer laten koken dan tot de groente gaar is. Kooktijd ± 10 min. Van het vocht met boter en bloem een gebonden soep maken. De groenten als vulsel gebruiken. De soep afmaken met fijngehakte groene kruiden (en met aroma). De soep daarna niet meer laten koken. Voor magere soep plantaardige blokjes gebruiken.

(Magere) soep van verschillende groene groenten (V).

1 l water	1 bosje jonge uitjes
1 kropje sla	20 g boter
wat postelein	zout of bouillonblokjes
wat zuring	aardappelmeel of aardappel

De fijngesneden uitjes bakken met boter, de gewassen en klein gesneden groenten hierin even smoren. Water en bouillonblokjes of zout toevoegen en de soep niet langer laten koken dan tot de groente gaar is. Kooktijd 5 à 10 min. De soep iets binden, met aangemengd aardappelmeel of met geraspte aardappel (een paar minuten laten koken) of er met boter en bloem een gebonden soep van maken. Deze niet algemeen bekende soep is zeker aan te bevelen.

Koolsoep.

1 l bouillon	1 theelepel kerrie
½ groen savoyekooltje	20 g aardappelmeel
20 g boter

Het lichte gedeelte van de kool in lange, dunne snippers snijden en met boter en kerrie smoren. De kool in de bouillon zachtjes gaar koken (± 10 min.) en de soep, wanneer de kool gaar is, binden met aangemengd aardappelmeel.

(Magere) selderijsoep van bladselderij of knolselderij.

1 l water of bouillon	40 g boter of minder
2 bosjes selderij of 1 knolselderij	40 g bloem

De selderij kleinsnijden, wassen en gaar koken in de bouillon. Kooktijd ± 10 min. Van boter, bloem en bouillon een gebonden soep maken en de soep afmaken met fijngehakte selderij. De soep daarna niet meer laten koken.

Voor magere soep bouillon van plantaardige blokjes gebruiken.

[p. 94]

Spinaziesoep.

¾ l gezeefde bouillon	45 g boter of minder	½ dl room of gekookte melk
een handvol spinazie
	35 g bloem	nootmuskaat

De spinazie uitzoeken, wassen en met ± 10 g boter laten smoren tot ze geslonken is. De bouillon toevoegen, de spinazie gaar koken (ten hoogste 5 min.) en daarna de massa zeven. Van het vocht met boter en bloem een gebonden soep maken en deze afmaken met room of melk en nootmuskaat.

Als vulsel gebruiken champignons, eiergelei, balletjes gehakt. Men kan ook gebakken broodjes er bij geven of deze op de borden doen wanneer de soep is opgedaan.

(Magere) spinaziesoep (restverwerking).

1 l spinaziewater, met water en wat melk verdund (bouillonblokjes)	40 g boter of minder	nootmuskaat
		(aroma)
	40 g bloem

Bereiding als (magere) aspergesoep (zie blz. 91).

Heldere tomatensoep (I) (van verse tomaten).

¾ l bouillon	thijm, laurierblad, peperkorrels
½ kg soeptomaten	aardappelmeel
20 g boter	(zout)
ui, wortel, peterselie	(peper, citroensap)

De verse kruiden licht bakken met boter, de gewassen en doorgesneden tomaten toevoegen en ± 10 min. laten smoren. Bouillon en droge kruiden toevoegen en de tomaten nog even koken tot ze zacht zijn. De soep zeven en binden met aangemengd aardappelmeel en zo nodig afmaken met zout, peper en citroensap.

Als vulsel gebruiken een restje gaar gekookte rijst, eiergelei, gebakken stukjes brood, balletjes gehakt of wat groente, als doperwten, stukjes champignons, asperges, worteltjes, knolselderij.

Heldere tomatensoep (II) (van tomatenpurée uit blik).

1 l bouillon	thijm, laurierblad, peperkorrels
½ blikje tomatenpurée	aardappelmeel
20 g boter	(zout)
ui, wortel, peterselie	(peper, citroensap)

[p. 95]

De verse kruiden licht bakken met boter. Bouillon en droge kruiden toevoegen en de soep ¼ u. laten trekken. De soep zeven, tomatenpurée toevoegen, binden en zo nodig afmaken met zout, peper en citroensap. Vulsel als voorgaande soep.

(Magere) heldere tomatensoep (III).

Bereiding als heldere tomatensoep I of II. In plaats van bouillon water en zout of blokjes gebruiken en meer tomaten nemen.

Gebonden tomatensoep (IV).

¾ l bouillon	ui, wortel, peterselie
½ kg soeptomaten of meer	thijm, laurierblad, peperkorrels
35 g boter of minder	(zout)
35 g bloem	(peper, citroensap)

De gesneden tomaten met de kruiden in het vocht laten koken niet langer dan tot de tomaten zacht zijn. Het vocht zeven en er dan met boter en bloem een gebonden soep van maken. De soep zo nodig afmaken met zout, peper en citroensap.

Maakt men een magere soep, dan meer tomaten gebruiken.

Tomatensoep met soepgroenten (V).

Bovengenoemde tomatensoepen kunnen ook met soepgroenten bereid worden. Deze in de gezeefde soep gaar koken of bij gebonden soepen eerst gaar smoren in de boter.

Tomatensoep met room (VI).

¾ l bouillon	thijm, laurierblad, peperkorrels
½ kg soeptomaten of meer	35 g boter of minder
20 g boter	35 g bloem of wat meer
ui, wortel, peterselie	½ dl room
	(peper, citroensap)

De verse kruiden licht bakken met boter, de gewassen en doorgesneden tomaten toevoegen en ± 10 min. laten smoren. Bouillon en de droge kruiden toevoegen en de tomaten nog even koken tot ze zacht zijn. De massa zeven. Van het vocht met boter en bloem een gebonden soep maken, deze afmaken met room of melk en zo nodig met peper en citroensap. Als vulsel gebruiken champignons, eiergelei, gebakken broodjes, balletjes gehakt of blokjes kaas.

[p. 96]

Uiensoep (met kaas).

1 l bouillon	aardappelmeel
1 grote ui	peper
20 g boter

De gesneden ui lichtbruin bakken met boter, de bouillon toevoegen en ¼ u. laten koken. De soep zeven, iets binden met aangemengd aardappelmeel en afmaken met peper.

Deze weinig bekende, doch goed smakende soep, presenteren met geraspte Gruyère-kaas.

Preisoep.

1 l water of bouillon	(aardappelmeel, bloem, geraspte aardappel, kort kokende gortmout of havermout)
¼ kg prei
20 g boter
(zout, peper)

De gesneden prei smoren met de boter, bouillon (of water met aroma) toevoegen en de prei gaar koken, 10 à 15 min. (De soep binden. Gortmout en havermout tegelijk met het water toevoegen. Geraspte aardappel een paar minuten mee laten koken).

Men kan de soep variëren door er o.a. stukjes wortel en selderijknol in mee te smoren en te koken, door er tomatenpurée door te mengen of wat gekookte witte bonen toe te voegen of door, na het opdoen, op de borden wat geraspte kaas te strooien.

Zuringsoep.

1 l water of bouillon	50 g boter of minder
1 handvol zuring	40 g bloem

De zuring wassen, smoren met iets boter en even laten koken (in water met zout of) in bouillon. Het vocht zeven en met boter en bloem er een gebonden soep van maken. Als vulsel geven gebakken stukjes brood of blokjes eiergelei of kaas.

Aardappelsoep (I) (puréesoep).

ruim 1 l water of bouillon	1 dl gekookte melk
ui of prei	peterselie of ander toekruid
¾ kg aardappelen	(peper)
20 g boter

De gesneden ui of prei in de boter gaar bakken. De aardappelen in stukken snijden, met wat water en blokjes of zout bij de

[p. t.o. 96]

Gepaneerde hambroodjes
Recept blz. 121

[p. 97]

uien voegen, en gaar koken. De aardappelen tot purée wrijven en de purée verdunnen met de bouillon en de melk. De soep even doorkoken en afmaken met (peper en) vrij veel gehakte peterselie.

Ook klein gesneden soepgroenten kunnen met de aardappelen worden meegekookt of de soep kan gemaakt worden met kerrie of met tomaten. Blokjes kaas kunnen als vulsel dienst doen of geraspte kaas kan er bij gegeven worden.

Aardappelsoep (II) (met blokjes aardappel).

ruim 1 l bouillon	aardappelmeel
2 aardappelen	peterselie of ander toekruid
ui of prei	(tomaat) (peper)
20 g boter

De fijn gesnipperde ui of prei licht bakken in de boter. De bouillon, en de in kleine dobbelsteentjes gesneden aardappelen toevoegen. De soep 15 min. koken, daarna binden met iets aangemengd aardappelmeel of met geraspte aardappel (een paar minuten laten koken) en afmaken met (peper) en vrij veel gesneden peterselie of selderij of ander kruid. Kleine stukjes (geschilde) rauwe tomaat zijn bovendien een geschikt vulsel. Voor variaties zie het vorig recept.

Deze bereiding van aardappelsoep is aan te bevelen als men het ‘korrelige’ van aardappelsoep niet verkiest.

Kastanjesoep.

ruim 1 l water of bouillon	20 g bloem
12 kastanjes of meer	nootmuskaat
40 g boter	(zout)

De kastanjes wassen (drijvende kastanjes wegdoen), ± 10 min. koken, schillen en gaar koken in bouillon.

Van 20 g boter, bloem en kastanjewater een gebonden soep maken. De kastanjes op enige na tot purée wrijven en er door mengen. De soep afmaken met nootmuskaat en de rest van de boter. Als vulsel de afzonderlijk gehouden kastanjes gebruiken.

Bruine bonensoep (I).

ruim 1 l bonenwater (en water)	(laurierblad en peperkorrels of kerrie of peper)
1 ui
20 g of meer vet (van jus) of boter	bruin van jus of soja of aroma
rest bruine bonen	aardappelmeel of bloem

[p. 98]

De gesneden ui (met kerrie) lichtbruin bakken in vet (van jus) of boter. De verwarmde bonen goed fijnwrijven en met het bonenwater aan de uien toevoegen. De soep even laten koken, (daarna zeven) en afmaken met bruin van jus, soja of aroma (en peper). Zo nodig de soep binden met aangemengd meel. Bij gebruik van laurierblad en peperkorrels, deze in plaats van kerrie in de soep laten aftrekken. Als vulsel gebruiken bruine bonen of (gebraden) balletjes gehakt of stukjes gebakken brood er bij geven.

(De oude bereiding door lang koken de soep te laten binden, is niet nodig wanneer men de bonen tot pap roert.) Men kan ook alle bonen heel laten.

Bruine bonensoep met soepgroenten (II).

ruim 1 l bonenwater	20 g of meer vet (van just) of boter
rest bonen
bouillonblokjes	soepgroenten

De zacht gekookte bonen zeven, de purée vermengen met iets water, in het water terugdoen en even laten koken of de bonen niet zeven doch fijnmaken en vermengen met water. Bouillonblokjes toevoegen. De soepgroenten klein snijden (smoren in het vet) en 20 min. laten meekoken. De soep afmaken met fijngesneden groene kruiden en de soep daarna niet meer laten koken.

Bruine bonensoep met aardappelen en soepgroenten (III).

Als hoofdschotel voor 4 personen.

2½ l water	flinke portie, ruim 1 kg uien en soepgroenten
500 g bruine bonen
¾ kg aardappelen	60 g of minder vet of boter
(melk)	± 20 g zout

De bruine bonen uitzoeken, wassen, weken en in het weekwater gaar koken, ± 1 u. De geschilde en in stukken gesneden aardappelen en de gesneden soepgroenten en zout of bouillonblokjes ½ u. meekoken. De aardappelen en de bonen fijnmaken, boter of vet (of de fijngesneden uien, die in boter of vet lichtbruin gebakken zijn en de melk) toevoegen. De soep nog even doorkoken en afmaken met de kleingesneden peterselie.

[p. 99]

Capucijnersoep.

Bereiding als bruine bonensoep I, II, III. Inplaats van bruine bonen capucijners nemen.

Witte bonensoep, Linzensoep.

Bereiding als bruine bonensoep I, II, III. De ui of prei licht bakken in de boter. Witte bonensoep inplaats van met bruin van jus of soja afmaken met fijngesneden selderij of peterselie (en bouillonblokje of aroma).

Erwtensoep.

Als hoofdschotel voor 4 personen.

2½ l water	(melk)
500 g groene erwten of	zout
(wat aardappelen) spliterwten	2 bosjes selderij
± ½ kg vers spek, worst, saucijsjes, kluif, krabjes	4 preien
	1 knolselderij

De erwten uitzoeken, wassen en weken. Vlees en spek met de erwten in het weekwater gaar koken, ± 2 u. De erwten zeven, tenzij het spliterwten zijn. De klein gesneden (aardappelen) en groenten, (behalve het blad van de selderij) worst, saucijsjes en het zout toevoegen en de soep laten koken tot de groenten en het vlees gaar zijn, ± ½ u. Het vlees uit de soep nemen en opdoen op een vleesschotel of het vlees vóór het opdoen klein snijden en in de soep geven. De soep afmaken met fijngehakte selderij en de soep daarna niet meer laten koken.

Zomer-erwtensoep.

1¾ l water	1 bos prei	melk
300 g groene erwten of spliterwten	2 bosjes selderij	zout of bouillonblokjes
	(boter)

Bereiding als erwtensoep. Vlees en spek achterwege laten. De soep afmaken met melk, laten doorkoken, dan fijngehakte selderij (en boter) toevoegen en de soep niet meer laten koken.

Soep van verse doperwten (Potage St. Germain).

1 l kookwater van doperwten en bouillon	bloem of maizena
± ¼ kg gaar gekookte, oude doperwten	zout, peterselie
30 g boter of minder

[p. 100]

De erwten gaar koken (met ui, peterselie en stukjes laurierblad) en zeven. De purée met de bouillon even laten doorkoken, de soep zo nodig nog wat binden met aangemengde bloem of maizena en de boter er doorroeren. De soep afmaken met fijngehakte peterselie en de soep daarna niet meer laten koken.

Gebakken of geroosterde dobbelsteentjes brood bij de soep geven.