|
| |
| |
| |
Soepen.
Deze inleiding dient om de lezeres enigszins wegwijs te maken in de grote verscheidenheid van soepen, die er te maken zijn en om haar meteen de weg te wijzen naar het zelf samenstellen van deze gerechten, die in ons land in het algemeen niet dagelijks gebruikt worden, maar in vele landen wel een onmisbaar deel van de maaltijd vormen.
Wat een verscheidenheid van soepen is er dan nodig! Het gerecht zal immers de ene en de andere dag moeten verschillen in smaak en bereidingswijze. Dan zal het gerecht nog grote verschillen vertonen b.v. als het gebruikt wordt als pretentieus gerecht aan het begin van een uitgebreide maaltijd of als gerecht aan de huiselijke dis, waar het moet bijdragen tot de voedzaamheid, of zelfs als een volledig maal dient voor degene, die zware spierarbeid verrichten.
De soepen zijn te verdelen in:
| 1. | Heldere soepen |
| 2. | Gebonden soepen |
1. De heldere soepen of consommés worden gemaakt van geurige, sterke, geheel ontvette bouillon van vlees, wild, of gevogelte. Soms worden ze iets, maar geheel doorzichtig gebonden (tapioca, aardappeltapioca of transparanta, aardappelsago). Het vulsel, dat afzonderlijk wordt gaar gekookt, wordt in kleine hoeveelheid gebruikt. Het houdt verband met de aard van de bouillon, typeert de soep en is meteen versierend door kleur of kleurencombinatie en door een correcte wijze van snijden. De soep moet heet worden gediend op warme borden, daar anders de geur van de bouillon niet tot zijn recht komt. De verdienste van het gerecht is, dat het smakelijk en eetlustopwekkend is, doch door de aard van het gerecht en de grootte der portie vooral niet verzadigend. De consommé zal vooral goed tot zijn recht komen als deze het eerste gerecht is aan de maaltijd en dus niet is voorafgegaan door een sterk smakende hors d'oeuvre.
Voor huiselijk gebruik zijn deze soepen te duur, te be- | |
| |
werkelijk en dikwijls ook niet voedzaam genoeg. Om ze beter aan het doel te doen beantwoorden, neemt men minder vlees, doet er meer vulsel in, laat men de eiwitvlokjes er in en de vetoogjes er op, en kookt men het vulsel in de soep gaar. Zodoende verkrijgt men een goedkopere, voedzamere, minder bewerkelijke, maar troebele soep, die, al is de bewerking in hoofdzaak gelijk aan die van de heldere, fijne soep, toch heel veel er van verschilt.
2. Gebonden soepen. Deze soepen zijn in verschillende rubrieken in te delen, n.l. in:
| 1. lichte bouillonsoepen |
}alle gebonden met behulp van een mengsel van boter en bloem (een roux). |
| 2. donkere bouillonsoepen |
}alle gebonden met behulp van een mengsel van boter en bloem (een roux). |
| 3. vissoepen |
}alle gebonden met behulp van een mengsel van boter en bloem (een roux). |
| 4. groentesoepen |
}alle gebonden met behulp van een mengsel van boter en bloem (een roux). |
| 5. deegwarensoepen |
}alle gebonden met behulp van een mengsel van boter en bloem (een roux). |
6. soepen, gebonden met zetmeel, bloem of crême de riz, die vóór het gebruik met water of bouillon zijn aangemengd, en waarbij geen boter gebruikt behoeft te worden.
7. puréesoepen, waarbij melige bestandelen van erwten, bonen, linzen, aardappelen of kastanjes het bindmiddel vormen.
Voor het bereiden van de roux en het binden van soepen op andere wijzen, wordt verwezen naar het bereiden van grondsausen op blz. 48.
| |
Het bereiden van vleesbouillon.
Daar de waarde van bouillon ligt in de geur, de smaak en de opwekkende werking, zal de bereiding er op gericht moeten zijn de geurige en smaakgevende stoffen en de extractiefstoffen, die de opwekkende werking veroorzaken, zo goed mogelijk in het aftreksel te doen overgaan.
De kwaliteit van de verkregen bouillon zal afhangen van de soort en de hoeveelheid vlees, van de verdeling, van de temperatuur van het water waarmee de bereiding begonnen wordt, van de kooktijd en van het afwerken van de bouillon, waaronder we hier verstaan: ontvetten en zeven. De bouillon wordt helder als hij gezeefd wordt door een dichte doek.
De soort vlees. Van de verschillende vleessoorten zijn de gedeelten met sterk ontwikkeld bindweefsel het best, n.l. het
| |
| |
poot- of schenkelvlees. Bovendien is dit geschikt omdat het mager vlees is. Door het koken gaan pezen en bindweefsel gedeeltelijk in lijm over, waardoor deze taaie bestanddelen grotendeels oplossen en het vlees losser en malser wordt. Indien het vlees in de soep gebruikt wordt, verkiezen velen de stukjes ‘poulet’, die bij korte kooktijd (2½ u.) wel, doch bij langere kooktijd (4 u.) geen beter eindresultaat geven dan bij schenkelvlees het geval is.
Rundvlees geeft een wat pittiger en iets meer gekleurde bouillon dan kalfsvlees, waarvan men een bijna kleurloze bouillon verkrijgt. Paardevlees-bouillon is wat donkerder dan bouillon van rundvlees. De Nederlandse huisvrouw gebruikt zelden schapenvlees om er soep van te koken. Dat er echter uitstekende soepen van te maken zijn, kan de Engelse huisvrouw u vertellen.
De hoeveelheid vlees. Men heeft nodig:
Voor 1 liter bouillon, die in koppen gediend wordt, of die verwerkt wordt tot een heldere dinersoep: 500 g vlees of 350 g vlees en wat kalfsbeentjes. Het toevoegen van beentjes is niet alleen bezuiniging, het geeft ook een belangrijke smaakverbetering.
Voor 1 liter bouillon voor fijnere soepen, waaraan verschillende smaakgevende bestanddelen worden toegevoegd: 400 g vlees of 300 g vlees en wat kalfsbeentjes.
Voor 1 liter bouillon voor ‘huiselijke’ soepen: 250 g vlees of 200 g vlees en wat kalfsbeentjes. Deze bouillon zal echter ook goed in koppen kunnen worden gegeven of voor fijnere soepen worden gebruikt, wanneer ze wordt ‘aangezet’ met 1½ à 2 bouillonblokjes per liter; de bouillon blijft dan toch bijna geheel smaken naar vers getrokken bouillon.
Wie deze hoeveelheid vlees te duur vindt, kan nog minder vlees en wat meer beentjes bestellen, of een bouillon maken van beentjes, eventueel verbeterd met bouillonblokjes. Door het gebruiken van voldoende smaakgevende toevoegsels zijn hiermee toch uitstekende soepen te bereiden.
Het verdelen van het vlees. Het vlees klein gesneden bestellen; dit is gemakkelijk. Wil men het nog kleiner hebben, dan kan het verder gesneden of ingekerfd worden. Verschillende stoffen (zouten, extractiefstoffen, eiwitstoffen) kunnen dan beter uit het vlees trekken. Van het vleeseiwit gaat slechts
| |
| |
een klein deel in de bouillon over; het stolt bij verwarming en vormt het schuim, dat eerst op de bouillon drijft en later in vlokjes in de soep voorkomt.
Het opzetten van het vlees. Het vlees opzetten met koud water. Het eiwit, dat gelegenheid heeft in het water over te gaan en bij verwarming stolt, werkt klarend, doordat het stoffen, die de bouillon troebel maken, omsluit.
Het zout dadelijk toevoegen. Bij het opzetten neemt men ± 7 g zout per liter, omdat op verdamping gerekend moet worden.
Een goed sluitende, hoge pan kiezen en de bouillon, nadat hij gekookt heeft, verwarmen zonder dat hij kookt. Hierdoor zal de minste geur verloren gaan.
De kooktijd van kalfsbouillon is 1½ à 2 u of langer, en van runderbouillon 3 à 4 u. of langer.
Het afwerken. De bouillon door een fijne zeef gieten waarop ook het vet achter blijft, hetgeen alleen volledig geschieden kan als het vet vast is. Voor het zeven van warme bouillon doet men beter een dichte doek te nemen, omdat hierop, behalve de eiwitvlokjes, ook het vloeibare vet geheel of gedeeltelijk achterblijft.
Het kleuren van de bouillon geeft meestal een troebeling. Het is daarom wenselijk dadelijk bij het koken het kleurmiddel toe te voegen in de vorm van vleesextract of caramel, of door, wat nog beter is, wat soepbeentjes of een deel van het soepvlees te roosteren, zodat dit bruin aftrekt.
Het soepvlees. Wordt het soepvlees niet in de soep gebruikt, dan kunnen er nog uitstekende restverwerkingen van gemaakt worden. Het is wel haast overbodig te zeggen, dat dit vlees nog de meeste van de waardevolle stoffen heeft behouden en daardoor, tot een smakelijk gerecht verwerkt, volledig het vleesgerecht aan het middagmaal kan vormen. Als het vlees zo gebruikt wordt, is bouillonsoep niet zo'n duur gerecht.
| |
Bouillon van vleesextract.
Om deze te bereiden heeft men nodig voor 1 l bouillon:
| 4 theelepels sterk ingedampt vleesextract of |
| 4 lepels vloeibaar vleesextract of |
| 4 bouillonblokjes. |
| |
| |
Gebruikt men minder van deze bestanddelen, dan moet er wat zout toegevoegd worden.
| |
Bouillon van plantenextract.
Voor 1 l plantaardige ‘bouillon’ heeft men 4 plantaardige ‘bouillon’-blokjes nodig.
| |
Vergelijking tussen vers getrokken bouillon en bouillon van vleesextract (blokjes).
Vergeleken wordt 1 l bouillon, getrokken van 250 g vlees met 1 l bouillon, bereid door oplossen van 4 bouillonblokjes in water.
De getrokken bouillon is geurig en opwekkend, terwijl men daarbij het soepvlees over heeft. De kosten van het vlees zijn ± 50 ct. en van het gas bij een prijs van 11 ct per m3 ± 2½ ct. (10 min. volle vlam met een verbruik van 400! per uur en 4 u. kleinste vlam met een verbruik van 40 l per uur, geeft een verbruik van ± 225 l gas). Totaal 52½ ct.
Bouillon van 4 blokjes op 1 l water zal ook door velen smakelijk gevonden worden, ofschoon deze minder geurig en minder opwekkend is. De kruidensmaak komt hieraan echter gedeeltelijk tegemoet. Men mist hier bovendien het waardevolle soepvlees.
Het grote voordeel van deze bouillon ligt in de snelle en bijzonder eenvoudige bereiding en in de lage prijs van het gerecht. Deze bouillon kost n.l. 4×2 of 8 ct. voor de blokjes en ± ¾ ct gas, omdat het gebruik van een volle gasvlam gedurende 10 min. voldoende is. Totaal ± 9 ct. Bovendien is het gemakkelijk om in een klein volume deze houdbare grondstof voor bouillon in voorraad te kunnen hebben.
| |
Het bereiden van visbouillon (court-bouillon).
De soort vis. Hiervoor zijn te gebruiken allerlei soorten vis. Men neemt, omdat ze goedkoper zijn, hiervoor kleine exemplaren.
De graten van gefileerde vis zijn ook uitstekend te gebruiken.
De hoeveelheid vis. Voor 1 l visbouillon ± ¼ kg schoongemaakte vis, of wat meer aan rauwe visgraten nemen.
Het koken. De ingekerfde vis opzetten met koud water, verse (en ook droge) kruiden, en met ± 8 g zout per liter
| |
| |
water en langzaam aan de kook brengen. De bouillon ± ¾ u. laten trekken.
Het afwerken. De bouillon door een dichte doek zeven. Visbouillon wordt verwerkt tot soepen of sausen, bij voorkeur gebonden door een roux, want de botersmaak behoort wel speciaal hierbij. Deze soepen worden in ons land weinig gebruikt, doch ten onrechte. Het is aan te bevelen ze eens klaar te maken.
Dikte van soepen, zie: Dikte van sausen en soepen, blz. 52.
| |
Hoeveel soep is er gemiddeld per persoon nodig?
| ¾ à 1 l als het middagmaal alleen uit soep bestaat, b.v. erwtensoep, |
| ± ½ l als er een nagerecht op volgt, b.v. bruine bonensoep. griesmeelpudding met gestoofde vruchten. |
| ± ¼ l als er een hoofdgerecht op volgt, b.v. gebonden macaronisoep, runderrollade, spruitjes, aardappelen. |
| ± 2 dl als er meer gangen op volgen, b.v. ragoûtsoep in een menu van 3 of 4 gangen. |
| |
Hoe soepen zijn samen te stellen.
Uit de tekening na blz. 80 blijkt, dat er veel variatie mogelijk is. Met behulp van dit schema zijn tal van soepen te bereiden. Door gebruik te maken van specerijen (in dit schema niet opgenomen) kan dat aantal nog vergroot worden.
| |
Bouillon voor eenvoudige soepen
(vlees, beentjes, mergpijp, blokjes).
Voor 1 l bouillon:
| 1¼ l water |
| 4 bouillonblokjes, of 250 g runderpoulet, of minder vlees en wat beentjes, of blokjes, of soepbeentjes wel of niet met blokjes. |
De blokjes in heet water oplossen.
Het vlees (en de beentjes) wassen, opzetten met koud water en zout en langzaam aan de kook brengen. De bouillon 3 à 4 uur of langer laten trekken. Worden beentjes gebruikt, dan de bouillon zeven voor het vulsel wordt toegevoegd (beensplinters). Een mergpijp meekoken wanneer men vette bouillon wil hebben.
| |
| |
| |
Bouillon voor fijne soepen of koppen bouillon.
Voor 1 l bouillon voor gebonden soepen:
1¼ l water, (zout)
3 à 400 g runderschenkelvlees of minder vlees en kalfsbeentjes (en bouillonblokjes).
Voor 1 l bouillon voor heldere soepen of koppen bouillon:
1¼ l water,
4 à 500 g runderschenkelvlees of minder vlees (en bouillonblokjes).
Het vlees klein snijden, opzetten met (beentjes) koud water en zout, en wat vleesextract of caramel toevoegen als men donkere bouillon nodig heeft. De bouillon langzaam aan de kook brengen, 3 à 4 uur of langer laten trekken, zeven door een dichte doek en zo nodig ontvetten door de koude bouillon te zeven of door de vetoogjes af te scheppen (en ze b.v. in groente te benutten).
| |
Gekruide bouillon.
Op de gewone wijze bouillon trekken. Ui, wortel, peterselie, thijm, laurierblad en peperkorrels dadelijk toevoegen. Desverkiezend een andere kruidencombinatie gebruiken.
| |
Gekruide visbouillon.
Voor 1 l bouillon:
1¼ l water
± ¼ kg goedkope vis of visgraten van gefileerde vis ui, wortel, peterselie (thijm, laurierblad, peperkorrels) 10 g zout
De vis schoonmaken, inkerven, opzetten met koud water, zout, ui, wortel, peterselie en desverkiezend ook met thijm, laurierblad en peperkorrels en langzaam aan de kook brengen. De bouillon ± ¾ u. laten trekken en door een fijne zeef of een dichte doek zeven.
| |
Kippebouillon.
| 3 l water of meer |
runderschenkelvlees of wat bouillonblokjes |
| 1 soepkip van ± 1 kg |
|
| |
(20 g zout) |
De kip schoonmaken, wassen, opzetten met vlees, koud water en zout en langzaam aan de kook brengen. De bouillon
| |
| |
minstens 3 u. laten trekken en zeven door een dichte doek. Meestal is de bouillon bedekt met een vetlaag, tenzij het vet van de kip vooraf is afgesneden. Het is aan te raden vóór het zeven het vet grotendeels af te scheppen. Wil men van de kip nog een ander gerecht maken, dan eerst het vlees ± 1 uur laten trekken en dan pas de kip meekoken. De kip is dan niet ‘overgaar’.
Voor kleinere hoeveelheden kippebouillon doet men beter uiteengesneden kip z.g. ‘kippepoulet’ per gewicht te kopen.
| |
Consommé voor zieken (± 2½ dl).
| 300 g runderpoulet |
6 lepels water |
| 200 g kalfspoulet |
2 g zout |
| 100 g kalfspoulet met been |
1 blad gelatine |
Het vlees wassen, fijn hakken en met water, zout en gelatine in een Weck's fles doen. De fles sluiten met ring, deksel en knip en ‘au bain-marie’ laten koken, ± 6 u.
De inhoud door een zeef of doekje gieten (door uitdrukken wordt de bouillon troebel en bruin) en met het laagje vet er op bewaren. Bij gebruik het vet afscheppen en de drillige consommé in stukjes geven.
Van het vlees kan nog eens bouillon getrokken worden. |
|
Auteursrecht onbekend