Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

[p. 71]

Boter, te gebruiken in plaats van jus of saus, en ook wel voor het besmeren van brood.

Koude boter

(bij nieuwe aardappelen of aardappelen in de schil gekookt en bij gekookte of gepofte kastanjes.)

Koude boter kan jus vervangen b.v. in gevallen waar deze te zwaar verteerbaar is.

Gesmolten boter

(bij aardappelen, ongestoofde groenten, vis, gekookte eieren).

Warme boter is in een ogenblik bereid. Ze moet opgedaan worden in een warme juskom. Wie gesmolten boter te voedzaam vindt, doet beter botersaus te maken.

Geklaarde boter.

De boter smelten zonder dat ze heet wordt, ze een poos stil laten staan, waardoor de melkresten bezinken en daarna de heldere boter afschenken. De rest is o.a. goed te gebruiken voor het afmaken van groente, maar ook bij het braden van vlees, omdat men met behulp van de melkresten een goede, bruine jus kan maken. Geklaarde boter wordt niet gemakkelijk bruin en wordt niet zo spoedig ‘branderig’ als gewone boter, waarom ze wel gebruikt wordt voor het maken van gebakken gerechten, die niet spoedig gaar zijn.

Bruine boter

(bij bruine bonen, capucijners, linzen, in plaats van jus bij aardappelen, verder bij groenten als Brussels lof, slakropjes, bleekselderij, verse capucijners en bij gekookte of gegrilleerde vis).

De gesmolten boter op een matig vuur roerende bruin laten worden, van het vuur afnemen en er iets water en iets azijn bij gieten. Hierdoor bruist de boter sterk; daarom neme men een vrij grote pan.

[p. 72]

Boter ‘à la Meunière’.

(bij vis, maar ook bij de andere gerechten, die in het vorig recept zijn genoemd.

Bereiding als bruine boter. De azijn echter vervangen door citroensap.

‘Jus’ van bruine boter.

De boter bruin laten worden, iets water (en azijn) toevoegen en de jus afmaken met vleesextract, marmite, aroma, bouillonblokjes of jusblokjes. Zo nodig de jus laten doorkoken.

Gewelde boter.

(bij asperges of Brussels lof).

100 g boter of minder	± ¼ dl water
iets fijn zout

De boter week roeren en er druppelsgewijs warm of koud water met wat zout doormengen.

Peterselieboter.
(Beurre maître d'hotel).

(bij gekookt of gegrilleerd vlees of gegrilleerde vis).

Bereiding als gewelde boter. De boter afmaken met fijn gehakte peterselie en citroensap.

Mosterdboter.

(voor het besmeren van brood, croûtons en voor sandwiches, ook als ze belegd worden, hetzij met een of andere vleessoort, hetzij met tomaat of komkommer. Ook kan ze gegeven worden bij eieren of gekookte of gegrilleerde vis).

De mosterd door de week geroerde boter mengen.

Kerrieboter.

(voor croûtons of sandwiches, of bij of in eieren en bij gekookte of gegrilleerde vis).

De kerrie (en de uien) licht bakken in iets boter, dit door de week geroerde boter mengen en daarna zeven.

[p. 73]

Paprikaboter.

Bereiding en gebruik als kerrieboter. In plaats van kerrie paprika gebruiken, doch in wat grotere hoeveelheid.

Tomatenboter.

(gebruiken voor croûtons en sandwiches, bij of in eieren, bij gekookte of gegrilleerde vis, bij gegrilleerd vlees, bij sommige groenten als knolselderij en bloemkool of bij aardappelen).

De boter week roeren en de tomatenpurée er bij gedeelten doormengen. Zout (en peper of paprika) toevoegen.

Men kan de massa vermeerderen door er béchamel- of veloutésaus door te mengen.

Ansjovisboter.

(voor boterhamsmeersel, voor croûtons en sandwiches, bij of in eieren, bij gekookte of gegrilleerde vis en in sommige warme en koude sausen).

100 g boter	(eidooier)
10 ansjovissen

De ansjovis gedeeltelijk ontzouten door ze af te spoelen en ongeveer ¾ u. in water en melk te leggen. De visjes fileren, de filets goed laten uitlekken of afdrogen, zeven en de verkregen purée door de week gemaakte boter roeren. Naar verkiezing een eidooier er door mengen.

Zie opmerking bij vorig recept.

Zalmboter.

100 g boter

50 g gerookte zalm

De zalm door een zeef wijven en de purée door de week geroerde boter mengen. Deze boter in dezelfde gevallen gebruiken als ansjovisboter.

Zie opmerking bij tomatenboter.

Kaasboter (I).

(voor het besmeren van brood, voor croûtons of sandwiches, bij of in eieren, in soesjes, bij gekookte of gegrilleerde vis, bij

[p. 74]

sommige groenten, als Brussels lof en bloemkool of bij aardappelen).

100 g boter of minder	± 100 g oude Hollandse of Parmezaanse kaas
	peper

De geraspte kaas met peper door de week geroerde boter mengen. Het volgend recept is zuiniger.

Kaasboter, die meer uitlevert (II).

(zie voor het gebruik het vorig recept).

100 g boter of minder	100 g belegen kaas
40 g bloem	zout
½ l melk of iets meer	(peper, mosterd, aroma)

Van 40 g van de boter, bloem en melk een dikke saus maken.

De rest van de boter er door roeren, de saus laten afkoelen en geraspte kaas, zout (peper, mosterd en aroma) er door mengen.

Paprikamengsel voor het besmeren van brood.

(Zie eenvoudiger recept op blz. 29)

2 grote groene paprika's	½ lepel mosterdpoeder
1 grote rode paprika	1½ dl azijn en water
1 kleine ui of 2 sjalotjes	5 g suiker
40 g boter	1 theelepel zout
30 g blòem

De ui en de pepers schoonmaken en fijn hakken of malen. Boter, bloem en mosterdpoeder enige tijd verwarmen en hiervan met het vocht een dikke saus maken. Zout, suiker, pepers en ui toevoegen en de massa onder roeren nog 5 à 10 min. doorkoken. De stukjes peper en ui moeten knappend blijven.

Bonenpasta voor het besmeren van brood.

Zeer gaar gekookte bonen fijnmaken en vermengen met gebakken ui of tomatenpurée of kruiden en zoveel bonenwater tot een smeerbare massa verkregen is.