Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

Koude, zure eiersausen en marinade.

Marinade, die voor groenten en als slasaus te gebruiken is.

4 lepels olie of minder	1 fijngesneden salotje
± 2 lepels azijn, bij voorkeur kruidenazijn	zout, peper, (suiker, soja)

[p. 67]

Alle bestanddelen goed met elkaar vermengen, daarna de sla er mee aanmengen, hetgeen met bladsla voorzichtig moet geschieden en heel kort voor het opdienen.

Marinade voor vlees en wild.

verdunde azijn (wijn)	thijm, laurierblad, peperkorrel
ui of sjalotten	zout

Om vlees een speciale smaak te geven, malser te maken of enige dagen goed te houden, wordt het enige uren of langer gemarineerd in meer of minder verdunde azijn, met of zonder kruiden. Taai vlees wordt wel 2 à 3 dagen gemarineerd. Zo nodig het vlees af en toe keren.

Slasaus.

2 eieren,	zout, peper, (mosterdpoeder)
4 à 6 lepels olie of minder	suiker, soja
2 lepels azijn	fijngesnipperd sjalotje of uitje

De eieren 4 min. koken, pellen en fijn maken met de olie en de droge bestanddelen. Wanneer de olie niet meer afzonderlijk te zien is, de azijn (en de soja) toevoegen.

Deze saus is iets gebonden en mooier dan bij het gebruik van harde eieren. Ook zonder eieren en met weinig olie is de saus goed van smaak.

Mayonnaise.

(bij koude gerechten van vlees, gevogelte, wild, vis, week- en schaaldieren, eieren, groenten, aardappelen en vele vruchten).

1 eidooier	1 à 1½ lepel azijn, bij voorkeur kruiden- of dragonazijn zout, peper, mosterdpoeder
2 à 3 dl olie

De eidooier met zout, peper, mosterd en azijn dooreenkloppen.

De olie onder steeds roeren, in het begin druppelsgewijs, doch al spoedig langzaam schenkend toevoegen n.l. zodra de saus begint te binden.

Mayonnaise kan schiften:

1e.	als de olie te koud is. 's Winters zal deze daarom enigszins verwarmd moeten worden,
2e.	als de olie in het begin te snel wordt toegevoegd,
3e.	als er te veel olie wordt gebruikt.

[p. 68]

Is de mayonnaise geschift, dan wordt ze meestal verbeterd als men er een lepel heet water doorroert, of als men de geschifte saus onder goed roeren eerst druppelsgewijs, daarna langzaam schenkend bij een eidooier voegt.

Als de mayonnaise te dik is, 1 of 2 lepels heet water er door mengen. Wanneer men de saus wil spuiten, is het goed er wat gezeefde hardgekookte eidooier door te mengen.

Mayonnaise kan enige tijd bewaard worden, mits niet te koud, daar de olie zich anders afscheidt. Het uitdrogen aan de bovenzijde wordt voorkomen door er een dun laagje olie op te gieten. Bij mayonnaise, die men in voorraad maakt, moet men niet te veel olie voegen n.l. ten hoogste 2 dl per eidooier. Gebruikt men de saus dadelijk, dan kan men wel 3 dl per eidooier gebruiken. Het gebruik van te veel olie schaadt in de regel de smaak der saus.

Mayonnaise is een saus, die op vele wijze gevarieerd kan worden en die in haar verscheidenheid een grote mogelijkheid tot afwisseling biedt.

Koude, ‘gekookte’ mayonnaise.

1 ei	3 lepels olie of meer
1 à 2 lepels azijn, bij voorkeur kruidenazijn of dragonazijn	zout, peper, mostedpoeder

De eieren kloppen met de overige bestanddelen en op een matig vuur, onder steeds roeren, de saus gelijkmatig binden. Van het vuur af nog even blijven roeren.

Desverkiezend de saus afmaken met meer olie.

Deze saus is gemakkelijk en in een ogenblik te bereiden.

Botermayennaise (I).

Het recept van mayonnaise volgen, doch in plaats van olie weke, doch niet gesmolten boter gebruiken. Deze mayonnaise wordt stijf, wanneer de boter afkoelt. Ze leent zich zeer goed om gespoten te worden, hecht zich bij mengen echter niet aan vochtige bestanddelen, b.v. slablaren.

Botermayonnaise (II).

2 eidooiers	1½ lepel azijn, bij voorkeur
± 100 g boter	kruidenazijn of dragonazijn
¾ dl olie	zout, peper, mosterdpoeder

[p. 69]

De boter tot room roeren, de eidooiers, peper, zout en mosterd er door mengen en de azijn langzaam, steeds roerende toevoegen. Zie ook opmerkingen vorig recept.

Mayonnaise met aspic.

Men kan wat aspic aan mayonnaise toevoegen om te voorkomen, dat een gerecht, gemengd met mayonnaise, te dun wordt wanneer er water wordt afgestaan. Daarom is deze mayonnaise goed te gebruiken voor verschillende soorten groentensla.

Mayonnaise met béchamel- of veloutésaus
(Bohémiennesaus).

Wie mayonnaise te vet vindt, of wie een saus verkiest die, niet zoals mayonnaise, na enige tijd staan oliedruppeltjes loslaat, kan de mayonnaise mengen met ± ⅕ van de hoeveelheid aan velouté- of béchamelsaus. De saus, die hierdoor wat flauwer van smaak is geworden, afmaken met mosterd of peper, zout en azijn.

Mayonnaise met geslagen room
(Chantillysaus).

Deze saus wordt gemaakt door kort voor het opdienen per ¼ l mayonnaise 1 dl stijf geslagen room te mengen. De saus, die hierdoor wat flauwer van smaak is geworden, afmaken met peper, zout en azijn.

Mayonnaise met tomatenpurée
(Andalousesaus).

Zoveel dikke tomatenpurée door de dikke mayonnaise mengen, dat ze er goed naar smaakt en mooi van kleur is.

Mayonnaise met haringpurée.
Mayonnaise met ansjovis
Mayonnaise met kaviaar
Mayonnaise met garnalen
Mayonnaise met kreeften

De schoongemaakte vissen of schaaldieren of de kaviaar fijn wrijven en zeven. (Bij kreeft ook de eitjes gebruiken). Zoveel purée door de mayonnaise mengen, dat de smaak goed uitkomt.

[p. 70]

Mayonnaise met ravigottekruiden
(Ravigottesaus).

De ravigottekruiden zijn: peterselie, kervel, dragon, bieslook, kappertjes en sjalotten.

Evenveel peterselie nemen als de andere groene kruiden samen en dit zeer fijn hakken, hetgeen beter afzonderlijk gaat dan met de sjalotjes en kappertjes samen. Naar verkiezing de saus afmaken met peper.

Mayonnaise met ravigottekruiden en ansjovis
(Remouladesaus).

Deze saus wordt gemaakt door aan ravigottesaus ansjovispurée toe te voegen en bovendien mosterd en zeer fijn gehakte augurkjes.

Mayonnaise met witte wijn en sjalotten
(Mousquetairesaus).

Witte wijn en geraspte sjalotten door de dikke mayonnaise roeren. Wie de rauwe uiensmaak te sterk vindt, doet beter vooraf de geraspte sjalotten in wat wijn gaar te koken. Naar verkiezing de saus afmaken met witte of cayennepeper. Deze saus vormt vooral een goed gerecht met koud rundvlees.

Mayonnaise met appelmoes en mierikswortel
(Suédoisesaus).

Enige reinetten met wat wijn tot moes koken, zeven en door de dikke mayonnaise roeren. De saus afmaken met geraspte mierikswortel of, bij gebrek daaraan, met mosterd.

Deze pikante, zoetzure saus vormt vooral een goed gerecht met koud varkensvlees, koude eend of gans.

Saus van harde eidooiers (Tartarensaus).

4 dooiers	1 lepel geraspte uien of sjalotten
3 dl olie of mider
1 lepel kruiden- of dragonazijn	(2 lepels mayonnaise) peper, zout

Harde eidooiers zeer fijn wrijven of zeven en zout, peper, olie, azijn en geraspte uien of sjalotten toevoegen. De saus wordt gelijkmatiger als er wat mayonnaise door geroerd wordt. Deze saus kan in dezelfde gevallen gegeven worden als mayonnaise.