Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

Warme, zure eiersausen.

Omdat eieren bij een temperatuur van 70^o C. gaar worden en spoedig schiften, mag men een eiersaus, waarin geen zetmeel voorkomt, niet sterk verhitten en zeker niet laten koken. Een eiersaus zal daarom niet heet zijn. Wordt ze bovendien afgemaakt met stukjes boter of met geslagen room, dan is de saus nog slechts lauw-warm.

Een saus, die met veel extra boter is afgewerkt, moet niet over een warm gerecht gegoten worden, want door de uitsmeltende boter wordt de saus dun en druipt er af.

Eenvoudige zure eiersaus

(bij kalfstong of bouilli met witte bonen of bij gekookte vis).

4 eidooiers of	azijn of kruidenazijn
2 eidooiers en 12 g bloem	60 g boter of minder
2½ dl water	zout

[p. t.o. 64]

[p. 65]

De eidooiers kloppen met zout, water en azijn toevoegen en dit roerende verwarmen tot de saus gebonden is. Het schuim is dan verdwenen en de saus zal met een dun laagje de lepel bedekken. De boter in stukjes er door roeren en de saus niet meer laten koken, zelfs niet heet laten worden. Gebruikt men bloem, dan deze met ruim een lepel water glad aanmengen, het papje verdunnen en bij de geklopte eidooiers gieten. De saus moet nu even doorkoken.

Zure saus (zonder eieren), zie blz. 56.

Hollandse saus (voor ± 10 personen).

(bij gekookte vis en groenten, als asperges, bleekselderij, artisjokken).

2 lepels kruidenazijn of dragonazijn	500 g boter of minder
	zout, peper
5 lepels water of iets meer	citroensap
5 eidooiers

Twee lepels azijn en 2 lepels water langzaam inkoken tot op een derde van de hoeveelheid. Hierdoor wordt de azijn minder scherp. De geklopte eidooiers er door mengen en dit mengsel roerende, voorzichtig verwarmen, tot men een gebonden saus gekregen heeft. De saus afmaken met de tevoren week gemaakte boter, terwijl men het toevoegen van boter afwisselt met het toevoegen van wat warm water, in totaal niet meer dan 3 à 4 lepels. Naar smaak peper en citroensap toevoegen. Deze saus is bezwaarlijk in een kleine portie te maken. Men houdt ze in lauw water op temperatuur.

Mousselinesaus.

(zie voor het gebruik het vorig recept).

Deze maakt men door aan de Hollandse saus even voor het opdienen 4 lepels stijf geklopte room toe te voegen.

Béarnaisesaus (voor ± 10 personen).

(bij rundvlees, als ossenhaas, contrefilet, biefstuk, châteaubriands, maar ook bij kalfs-, lams- en varkensvlees (Casseler rib).

4 lepels gehakte sjalotten	5 g gekneusde peperkorrels
20 g grof gesneden dragon	2 dl witte wijn en water
10 g grof gesneden kervel	2 dl dragonazijn

[p. 66]

6 eidooiers	cayennepeper
zout	1 lepel fijngehakte dragon
500 g boter of minder	½ lepel fijngehakte kervel

De zes eerstgenoemde bestanddelen met zout laten koken tot azijn, wijn en water tot op een derde zijn ingedampt. De kruiden er uitzeven, het vocht bij de geklopte eidooiers voegen, roerende verwarmen tot het gebonden is en de weekgemaakte boter er door roeren. De saus afmaken met cayennepeper en de fijngehakte kruiden, en ze, tot het opdoen, in lauw water op temperatuur houden.

Béarnaisesaus met tomatenpurée.

Deze saus maakt men door de gehakte groene kruiden achterwege te laten en zoveel dikke tomatenpurée toe te voegen, dat de saus er goed naar smaakt en mooi van kleur is.

Warme mayonnaise.

(bij gekookte vis en groenten als asperges, artisjokken).

2 eieren	2 lepels olie of wat meer
1½ lepel azijn, kruidenof dragonazijn	2 lepels room, melk of water zout, (peper, mosterdpoeder)

Alle bestanddelen dooreenkloppen en ze op een matig vuur onder goed roeren verwarmen tot een gelijkmatig gebonden saus verkregen is. Deze saus geven bij gekookte vis.

Ze is gemakkelijker te maken en is goedkoper dan de Hollandse of de mousselinesaus. Ofschoon dit in vele gevallen de doorslag geeft bij de keuze van een gerecht, mag hier wel naar voren gebracht worden, dat de bereiding van de uitstekende Hollandse saus en mousselinesaus in vele gevallen de voorkeur verdient.