Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

(1948)–Wilhelmina Hendrika de Groot, Fréderique Mathilde Stoll– rechtenstatus

 
Waar is soo gauwen kock,
 
die oijt een sauce maket
 
Die alle menschen dient,
 
en alle monden smaeckt?
 
Cats.

Sausen.

(Zoete sausen zie blz. 348).

De sausen vormen een belangrijk, zo niet het belangrijkste deel der kookkunst. Zij maken bij veel gerechten het smaakgevend bestanddeel uit en zijn in staat om gerechten met weinig uitkomende smaak, als aardappelen, rijst, macaroni, ook vis, vlees en eieren, telkens als een ander gerecht op tafel te laten verschijnen.

Voor het bereiden van gebonden soepen vormt meestal een saus de grondslag. Vandaar, dat de rubriek ‘sausen’ hier aan de rubriek ‘soepen’ voorafgaat.

De Franse keuken dankt in hoofdzaak aan de sausen haar goede reputatie. De andere landen namen de bereidingen over en ook wij brengen ze, in meer of minder eenvoudige vorm, bijna dagelijks in praktijk.

De vloeistof kan bestaan uit vlees- of visbouillon, groentenat, bonenwater, water, melk, vruchtensap of wijn.

De kruiden geven er de typische smaak aan.

Wat kunnen er veel verschillende sausen gemaakt worden, als men bedenkt hoeveel kruiden er gebruikt kunnen worden en hoeveel combinaties van kruiden er mogelijk zijn. Wanneer men maar de grondslag van het bereiden van enige typen van sausen kent, kan men dus zelf tal van variaties bedenken. Men kan immers van dezelfde saus met kaas een kaassaus, met kerrie een kerriesaus, met tomatenpurée een tomatensaus maken.

Deze rubriek zal daarom de grondsausen geven (ook een zuiniger bereiding) en dan enige sausen, die daarvan zijn afgeleid.

Grondsaus van boter, bloem en melk of Béchamelsaus.

½ l melk	50 g bloem
50 g boter	zout

De melk aan de kook brengen. De boter smelten, de bloem

illustratie

Schotel van vleescroquetten met gebakken peterselie
Recept blz. 113. Ook andére croquetten worden op deze wijze opgedaan

er door mengen en dit al roerende even verwarmen (zonder dat het mengsel gaat kleuren) waardoor, ook bij dikke sausen, de smaak van de bloem verdwijnt. De hete melk bij gedeelten toevoegen, de saus telkens laten doorkoken en geheel glad roeren. Nu of eerder het zout toevoegen.

Deze saus zal meestal als groentesaus gebruikt worden, soms gekruid met nootmuskaat of peper, of gemengd met geraspte kaas of fijngehakte peterselie.

Lichte grondsaus van boter, bloem en bouillon of Veloutésaus.

Voor bestanddelen en bereiding bovenstaande saus raadplegen, doch in plaats van melk, bouillon gebruiken.

Van deze saus zijn vele sausen en soepen afgeleid, o.a. bouillonsaus, kerriesaus, champignonsaus, gebonden bouillonsoep, witte ragoûtsoep, Londonderrysoep, champignonsoep, aspergesoep, kippesoep en ook bloemkoolsoep en macaronisoep als ze op bovenstaande wijze bereid worden.

In vele gevallen wordt de bouillon gekruid.

Een goed smakende kruidencombinatie bestaat uit de verse kruiden ui, wortel en peterselie en uit de droge kruiden thijm, laurierblad en peperkorrels, die alle in de bouillon worden afgetrokken. Van de droge kruiden slechts weinig gebruiken.

Bereiding van dezelfde saus met minder boter.

½ l bouillon

25 g boter

50 g bloem

De boter smelten en een gelijk gewicht aan bloem er door roeren; dit verwarmen en zover verdunnen tot men een soepele, slappe maar niet een dunne massa gekregen heeft. De rest van de bloem er door mengen en de saus verder verdunnen, roeren en laten koken zoals bij het recept van de grondsausen beschreven is.

Het afmaken van fijnere, lichte sausen en soepen, afgeleid van Veloutésaus.

Sausen en soepen worden beter van smaak en mooier van kleur en gebondenheid, als ze worden afgemaakt met room, eidooier, citroensap en wijn, bij voorkeur witte Bordeauxwijn. Gele keukenkleurstof (z.g. eigeel) zal in een tijd van dure eieren als vervangmiddel van eidooiers dienst kunnen doen, doch alleen voor zover het de kleur betreft.

Bruine grondsaus van boter, bloem en bouillon of Espagnolesaus.

½ l bouillon	60 g bloem
60 g boter (of vet)	zout

De bouillon bijna aan de kook brengen. De boter smelten, de bloem er doormengen en dit mengsel roerende zolang verwarmen tot het mengsel bruin is, doch niet branderig ruikt. De hete bouillon bij gedeelten toevoegen en de saus laten doorkoken. De goede kleur van de saus is als die van hazelnoten. Door het toevoegen van tomatenpurée wordt de kleur kastanjebruin.

Door het bruin worden van de bloem wordt een gedeelte van het zetmeel omgezet in oplosbare dextrine, waardoor meer bloem nodig is dan bij een lichte saus om een zelfde dikte te verkrijgen.

In vele gevallen wordt de saus of de soep gekruid. Evenals bij de lichte bouillonsaus zal men de bouillon kruiden, doch bovendien versterkt en verbetert men de kruidensmaak door in de saus gebakken kruiden af te trekken.

Behalve peterselie, wortel en ui (champignons en knoflook) kunnen tomaat of tomatenpurée en soms selderij en truffelschillen gebruikt worden, en voor pikante sausen bovendien een stukje Spaanse peper.

Van de droge kruiden zijn, evenals voor de lichte sausen, laurierblad, thijm en peperkorrels een goede combinatie, terwijl voor schildpadsoep bovendien rozemarijn, marjolein en basilicum, (evenals alle droge kruiden in zeer kleine hoeveelheid) worden toegevoegd. De droge kruiden bij voorkeur niet meebakken. Voor alle bruine sausen en soepen kan een stukje gerookt vlees of mager rookspek meegebakken en afgetrokken worden. Duidelijkheidshalve volgt hier de gehele bereiding van

Gekruide, bruine saus.

De verse kruiden en het stukje gerookt vlees lang en zachtjes bakken in de boter, tot het water er uit is en de boter te zien is, doch zorgen dat ze niet bruin worden. De bloem er bijdoen, deze langzaam steeds roerende bruin laten worden, de gekruide, hete bouillon er bijgieten, de saus glad roeren en tomaten of tomatenpurée en droge kruiden toevoegen. Dit alles in een gesloten pan zachtjes laten koken om een geurig aftreksel te krijgen, ten minste 15 minuten. De saus zeven. Het toevoegen

van wat rode wijn, Port, Madeira of bessengelei zal dikwijls de smaak verbeteren.

Smaak en kleur kunnen desgewenst verbeterd worden door het toevoegen van bruin van jus of jusblokje (zout), soja (zout, iets zoet), marmite (zout), Engelse saus (zeer pikant, iets zout en iets zoet), vast vleesextract (weinig zout), vloeibaar vleesextract (zout), gebrande suiker (bitter, niet zoet).

Van deze bruine grondsaus zijn vele sausen en soepen afgeleid, o.a. bruine uiensaus, hachésaus, bruine champignonsaus, pikante saus, Madeirasaus, poivradesaus, wildsaus, rode wijnsaus, schildpadsaus, bruine tomatensaus, paprikasaus en bruine uiensoep, bruine champignonsoep, schildpadsoep, wildsoep, bruine ragoûtsoep, ossestaartsoep.

Gebonden sausen en soepen met weinig boter.

Als men voor het maken van een saus gebruik maakt van een mengsel van boter en bloem (roux), dan is het nodig een ongeveer even grote hoeveelheid boter als bloem te gebruiken (zie ook bereiding van sausen met minder boter, blz. 49).

Vindt men deze bereiding daarom te duur of de saus te vet, of lijkt deze bereiding aan weinig ervarenen wat moeilijk toe, dan kan men voor lichte sausen het volgend recept gebruiken:

½ l water, groentenat, bouillon of melk	zoveel boter, als men gebruiken wil
35 g aardappelmeel of maizena of 50 g bloem	zout

Het vocht, op een gedeelte na, aan de kook brengen. Het meel, met de rest van het vocht aanmengen. Voor het aanmengen van bloem een gelijke hoeveelheid bloem en koude vloeistof gebruiken en het papje verdunnen als het geheel glad is. Dit roerende in de kokende vloeistof gieten, samen goed laten doorkoken en de boter er doorroeren.

Voor donkere sausen die men met minder boter wil maken, de droge bloem vooraf langzaam en gelijkmatig bruin laten worden in een oven of koekenpan. De bloem aanmengen met water of bouillon, roerende in de kokende vloeistof gieten, de saus even laten doorkoken en de boter er door roeren. Het is raadzaam voor enige keren tegelijk gebruinde bloem te maken, daar dit niet in een ogenblik klaar is.

Dikte van sausen en soepen.

	Lichte sausen en soepen. gram bloem per dl	Bruine sausen en soepen. g bloem per dl	Lichte sausen en soepen. g aardappelmeel per dl
dun gebonden soep	3	4	2
iets dikkere, ‘huiselijke’ soep	4	5	3
dunne saus	6	8	4
saus, die om de bestanddelen heen blijft hangen	8	10	6
deksaus, die als ze heet is, geheel gelijk vloeit	10	12
saus, die verdund wordt b.v. door water uit de groente	15

Voor dikke sausen gebruike men geen aardappelmeel omdat ze stijfselachtig zouden aandoen.

Een enkele maal wordt de lichte en bruine bouillonsaus koud gegeven n.l. voor gerechten, die ‘chaudfroids’ genoemd worden (zie blz. 45). Hiertoe worden de bestanddelen, hetzij vlees, gevogelte, wild, vis of eieren, omhuld door de saus. Worden deze bestanddelen daarna gepaneerd en gebakken, dan wordt het gerecht ‘à la Villeroy’ genoemd en wordt warm gegeven.

Hoeveel saus is er gemiddeld per persoon nodig bij een maaltijd met aardappelen.

± 2 dl als de maaltijd uit één gang bestaat, b.v. kabeljauw, aardappelen, worteltjes, botersaus.

± 1 dl als er, behalve het gerecht met de saus, een vóór- of nagerecht gegeven wordt, b.v. runderlappen, aardappelen, tomatensaus, spruitjes en vanillevla met bitterkoekjes.

¾ dl als het menu uit enige gangen bestaat b.v. tongfilets, aardappeltjes, kappertjessaus in een menu van b.v. 3 à 4 gangen.

Het gebruik van sausen.

Sausen worden dikwijls gebruikt met of bij aardappelen, groenten, vlees, vis, eieren en deegwaren.

(Sausen bij nagerechten blijven hier buiten beschouwing.)

Gemengd met het gerecht: dunnere sausen,
als deksaus: zo dik, dat de saus het gerecht bedekt,
er bij gegeven, zo dik, dat de saus gemakkelijk uitvloeit, doch in een dun laagje het gerecht bedekt.

Groentesausen zijn dikwijls melksausen. Ze zijn niet sterk van smaak omdat anders de groentesmaak niet uitkomt.

Vleessausen zijn dikwijls bouillonsausen. Ze kunnen vrij sterk gekruid worden vooral bij donker vlees.

Vissausen zijn niet sterk gekruide sausen van visbouillon, melk of slappe vleesbouillon met een uitkomende botersmaak.

Sausen bij eieren en deegwaren kunnen van allerlei aard zijn.

Hoeveel saus is er nodig in de gerechten?

± ¾ dl saus op 100 g vlees, vis, eieren (2 stuks) als het gerecht a.h.w. een bergje moet vormen op een stukje brood b.v. ham- of visbroodjes, of als men een stevige massa wil hebben voor croquetten.

± 1 dl saus op 100 g van bovengenoemde bestanddelen als de massa wordt samengehouden in schelp, deegbakje of caisse, of door een panade zoals bij croquetten.

± 1¼ dl saus op 100 g als de bestanddelen voor de croquetten vrij groot blijven, (garnalen, champignons) of als men een goedkoper gerecht wil maken.

± 1½ dl saus op 100 g als er bij een vlees- of visgerecht aardappelpurée of macaroni gegeven wordt.

± 2 dl saus op 100 g als bij deze gerechten bijv. bij haché, rijst of aardappelen gegeven worden, die meer saus vragen dan purée of macaroni.

± ¾ dl groentesaus per persoon.

± ½ dl dikke groentesaus voor bladgroente, die de saus verdunt.

Deksaus voor groente. Bloemkoolsaus.

½ l melk	50 g bloem	nootmuskaat
50 g boter of minder	zout

De boter smelten, de bloem erdoor mengen en er met de melk een gebonden saus van maken. Bij gebruik van minder boter

dan bloem, de hete melk binden met aangemengde bloem en de boter er door roeren. De saus afmaken met zout en nootmuskaat, of nootmuskaat na het opdoen over de saus raspen.

Kaassaus, Tomatensaus.

Deksaus bij groenten, eieren (ook gepocheerd), macaroni.

½ l melk	40 g bloem	zout
40 g boter of minder	50 g geraspte kaas of dikke tomatenpurée

Voor de bereiding zie het vorig recept. De saus afmaken met kaas of tomatenpurée en niet meer laten doorkoken.

Botersaus (bij vis, asperges, Brussels lof).

½ l water	25 g bloem
100 g boter of minder	zout

25 g boter smelten, bloem en zout er door roeren en er met het water een saus van maken. Ze van het vuur af vermengen met de rest van de boter. Gebruikt men minder boter dan bloem, dan het water binden met aangemengde bloem en boter en zout er door roeren.

Mosterdsaus

(bij gekookte vis en stokvis, gekookt vlees (vooral lamsvlees), hard gekookte eieren, witte bonen).

½ l water, vleesof visbouillon	100 g boter of minder	(zout)
	25 g bloem	1 lepel mosterd

Bereiding als botersaus. De saus afmaken met mosterd.

Peterseliesaus, Kruidensaus

(bij gekookte vis, eieren, aardappelen, macaroni en bij worteltjes, doperwten, komkommers).

½ l water, vlees- of visbouillon	(zout)
100 g boter of minder	fijngehakte peterselie
25 g bloem	of b.v. peterselie, dragon en kervel

Bereiding als botersaus, blz. 54. De saus afmaken met peterselie.

Garnalensaus

(bij gekookte vis, speciaal zalm en tong, rijst, macaroni, eieren).

½ l water of visbouillon	50 g garnalen of wat meer fijngehakte peterselie
100 g boter of minder
25 g bloem, (zout)	peper, citroensap

Bereiding als botersaus, blz. 54. De gewassen en goed uitgelekte garnalen aan de saus toevoegen, in de saus goed doorwarmen en afmaken met peterselie, peper en citroensap.

Mosselsaus

(bij gekookte vis, aardappelen en rijst).

4½ dl kooknat van mosselen en water	25 g bloem
± ½ dl azijn	100 g gekookte mosselen
100 g boter of minder	fijngehakte peterselie

Bereiding als botersaus, blz. 54. De mosselen toevoegen en de saus afmaken met azijn en peterselie.

Oestersaus (bij gekookte fijne vissoorten).

4 dl visbouillon	witte Bordeauxwijn
100 g boter of minder	2 eidooiers
25 g bloem	1 dl room
peper, citroensap	1 dozijn oesters

Bereiding als botersaus, blz. 54. De saus afmaken met peper, citroensap, wijn, eidooiers en room. De oesters als vulsel gebruiken.

Kappertjessaus

(bij gekookte vis, lamsvlees en varkensvlees).

½ l water, vlees- of visbouillon	1 lepel kappertjes of meer
100 g boter of minder	inmaaknat van de kappertjes of citroensap
25 g bloem, (zout)

Bereiding als botersaus, blz. 54. De kappertjes aan de saus toevoegen en de saus met kappertjesnat of citroensap afmaken.

Saus van boter en room

(deze zeer snel te bereiden saus is vooral goed bij gekookte vis).

150 g boter of minder	een klein flesje kappertjes
1½ dl room	zout

De boter smelten, de room er door roeren en de saus afmaken met zout en de kappertjes en zoveel van het vocht, dat de saus er goed naar smaakt.

Zure saus

(bij gekookte vis, gekookt vlees, witte bonen, prinsessebonen, uien, prei).

4½ dl water of visbouillon	100 g boter of minder
± ½ dl azijn	25 g bloem, (zout)

Bereiding als botersaus, blz. 54. Azijn toevoegen.

Zure saus met eieren

(zie voor het gebruik vorig recept).

Bereiding als botersaus, blz. 54. De warme zure saus afmaken met goed geklopte en met saus vermengde eieren.

Gebonden bouillonsaus

(bij gekookt vlees, gevogelte, eieren, groente, peulvruchten).

½ l bouillon	30 g bloem	citroensap
30 g boter of minder	(peper)	(ediooier)

De boter smelten, de bloem er door roeren en er met bouillon een gebonden saus van maken. Gebruikt men minder boter dan bloem, dan het vocht binden met aangemengde bloem en de boter er door roeren. De saus afmaken met citroensap (peper, eidooier en nog een stukje boter).

Roomsaus

(met vleesbouillon bij groenten als champignons, schorseneren, komkommers, artisjokken; met visbouillon en meer boter bij gekookte vis).

4 dl vis- of vleesbouillon	35 g boter of minder	1 dl room
	35 g bloem	citroensap

Voor de bereiding zie het vorig recept. De saus afmaken met boter, room en citroensap.

Ragoûtsaus, Champignonsaus (I)

(als lichte saus bij licht gekookt vlees, eieren, aardappelen, rijst, macaroni, witte bonen).

½ 1 gezeefde gekruide bouillon	(witte Bordeauxwijn)
	eidooier
35 g boter of minder	½ dl room of gekookte melk
35 g bloem	50 g gehakt
(peper)	1 klein blijke champignons of
citroensap	100 g blank gekookte champignons

Voor de bereiding zie gebonden bouillonsaus, blz. 56. De saus afmaken met (peper), citroensap, (wijn), champignonnat, (eidooier, room of) melk. Als vulsel gebruiken champignons en zeer kleine, apart gaar gekookte balletjes gehakt. Voor champignonsaus geen gehakt, maar de dubbele hoeveelheid champignons gebruiken. Zie voor de bereiding van champignons het volgend recept.

Eenvoudige champignonsaus (II)

(zie voor het gebruik het vorig recept).

½ l water of bouillon	35 g boter of minder
citroensap	35 g bloem
200 g champignons	(zout) (aroma)

De champignons schoonmaken. Bij de vaste, blanke champignons, die nog in ‘knopvorm’ zijn, is het afsnijden van het onderste stukje van de steel, dat aan de lucht bruin is

geworden en wassen dikwijls reeds voldoende. Zo nodig harde stelen en aangestoken plekken verwijderen. De champignons (doorsnijden of in plakjes snijden), smoren in boter met citroensap en zout, water of bouillon toevoegen en dit samen nog even laten koken. (Smoren en koken samen 10 minuten). Het vocht binden met aangemengde bloem òf de champignons smoren in heel weinig boter, water of bouillon toevoegen en als ze gaar zijn de saus maken van boter, bloem en kolknat.

Champignonsaus (III)

(bij vlees, vis, eieren, aardappelen, rijst, macaroni en gebakken of geroosterd brood).

½ 1 gezeefde, gekruide bouillon	(peper)
	citroensap
200 g champignons	(witte Bordeauxwijn)
45 g boter of minder	(eidooier)
35 g bloem	½ dl room of gekookte melk

De champignons schoonmaken (zie het vorig recept), smoren in ± 10 g boter en ze gaar koken in de bouillon: smoren en koken samen 10 min. Van de rest van de boter met bloem en bouillon een gebonden saus maken. De saus afmaken met citroensap, (peper, wijn, eidooier), room of melk en de champignons als vulsel gebruiken.

Cantharellensaus

(voor het gebruik zie het vorig recept).

½ l water of bouillon	45 g boter of minder
200 g cantharellen	35 g bloem
1 à 2 uien	(aroma, melk, zout)

De onderste harde stukjes van de stelen afsnijden, ze verder nazien en wat slecht is, wegsnijden. De cantharellen in ruim water leggen om ze schoon te spoelen. Ook kunnen ze eerst in water gelegd en goed gewassen en daarna schoongemaakt worden.

De gesnipperde uien bruin bakken in de boter, de cantharellen toevoegen, smoren, (5 à 10 min.) het vocht (en aroma en melk) toevoegen en het vocht binden.

Lichte uiensaus

(bij aardappelen. witte bonen, gekookt vlees, vleesresten, hard gekookte eieren, rijst, macaroni, spaghetti).

½ l bouillon of witte bonenwater	35 g bloem
	azijn
1 ui	peper
35 g boter of minder	(zout)

De fijngesnipperde ui licht bakken in de boter, de bouillon toevoegen en binden met aangemengde bloem of de bloem toevoegen en hiervan met het warme vocht een gebonden saus maken. De saus enige tijd laten stoven en afmaken met azijn, peper (en met zout).

Soubisesaus of lichte uiensaus (bij lamsvlees).

4 dl melk of bouillon	2 grote uien
60 g boter of minder	25 g bloem
1 dl room of gekookte melk	peper, (zout)

De uien in wat boter gaar smoren, ze zeven en de purée vermengen met een gebonden saus gemaakt van 25 g boter, bloem en melk of bouillon. De saus afmaken met de rest van de boter, met room of melk, peper en zo nodig met zout.

Kerriesaus

(bij witte bonen, gekookt vlees, vleesresten, gekookte kip, gekookte vis, hard gekookte eieren, rijst, aardappelen, macaroni, spaghetti, groene en savoye kool, bloemkool).

½ l bouillon	35 g boter of minder
1 ui	35 g bloem
1 theelepel kerrie	iets melk

De gesneden ui licht bakken met boter en kerrie. De bouillon toevoegen en binden met aangemengde bloem of bloem toevoegen en hiervan met bouillon en melk een gebonden saus maken. De saus laten stoven en daarna zeven.

Paprikasaus I

(bij vlees, wild, gevogelte, vis, eieren, aardappelen, rijst, macaroni, spaghetti en bij groenten, waarbij een iets pikante saus goed smaakt b.v. komkommer, bloemkool, knolselderij, bleekselderij, koolraap, uien, prei, savoyekool).

4 dl bouillon en 1 dl (zure) room of gekookte melk	± 4 (zoete) paprika's of 2 lepels (zoet) paprikapoeder
35 g boter of minder	(paar druppels citroensap)
35 g bloem	(bruin van jus of aroma)
1 à 2 uien

De gesneden ui licht bakken met boter of vet en paprikapoeder of de fijngesneden paprika's (zonder de zaadjes). De bouillon toevoegen, aan de kook brengen en deze binden met de aangemengde bloem. De saus enige tijd zachtjes laten koken (zeven) en afmaken met melk of room. Bij gebruik van zoete room of melk de smaak ophalen met een paar druppels citroensap.

Paprikasaus II (met tomaten).

½ l bouillon met tomatenpurée	1 à 2 uien
	2 (zoete) paprika's of 1 lepel (zoet) paprikapoeder
35 g boter of minder
35 g bloem	(paar druppels citroensap)

Bereiding en gebruik als in bovenstaand recept is aangegeven, doch room of melk achterwege laten.

Tomatensaus

(bij poulet, vleesresten, vis, hard gekookte eieren, aardappelen, rijst, macaroni, spaghetti en groenten, als witte en bruine bonen, linzen, capucijners, bloemkool, uien, prei, knolselderij).

4 dl water of bouillon	35 g bloem of 20 g aard-appelmeel
½ kg tomaten
ui, wortel, peterselie	(citroensap)
thijm, laurierblad, peper-korrels	(peper)
	(zout)
45 g boter of minder

De verse kruiden licht bakken in ± 10 g boter, de gesneden tomaten er bij doen en ± 10 min. laten smoren. Water of bouillon en droge kruiden toevoegen en de tomaten gaar koken. De massa zeven en hiervan met de rest van de boter en de bloem een gebonden saus maken. De saus zo nodig afmaken met zout, peper en citroensap.

Het gezeefde vocht kan ook gebonden worden met aange-

mengde bloem of aangemengd aardappelmeel. Ook kan de saus gemaakt worden met tomatenpurée.

Bruine uiensaus

(bij bruine bonen, capucijners, linzen, gekookt vlees, vleesresten, aardappelen, rijst, macaroni, spaghetti).

½ l bonenwater of bouillon	azijn
1 grote ui	peper
40 g of minder boter of spekvet	(zout)
40 g bloem

De gesnipperde ui lichtbruin bakken met boter of vet, de bouillon toevoegen en binden met aangemengde gebruinde bloem (zie blz. 51) of de bloem nog even met de ui meebakken en hiervan met de bouillon een bruine saus maken. De saus stoven en afmaken met azijn, peper en zo nodig met zout. Inplaats van jus te gebruiken.

Bruine ragoûtsaus, Bruine champignonsaus

(bij gekookt of gegrilleerd donker vlees of bij gebakken of gebraden vlees, waarbij men weinig jus heeft).

½ l gekruide bouillon	tomaat of tomatenpurée
50 g boter of minder	bruin van jus, vleesextract, soja, marmite, caramel of Engelse saus
50 g bloem
stukje mager rookspek
ui, wortel, peterselie	verse champignons of een klein blikje champignons
thijm, laurierblad, peperkorrels	50 g gehakt

De verse kruiden en het stukje spek lang en zachtjes bakken in de boter tot het water er uit en de boter te zien is, doch zonder dat ze bruin worden. De bloem er bijdoen en dit mengsel roerende bruin laten worden. De gekruide, hete bouillon er bijgieten, de saus glad roeren, tomatenpurée of tomaat en de droge kruiden toevoegen en dit alles in een gesloten pan laten trekken. De saus zeven en zo nodig op smaak en kleur afmaken. Bruin van jus, soja en vleesextract zijn zout. Engelse saus is zeer pikant. Moet de saus dus gekleurd worden, zonder dat de smaak zouter of pikanter wordt, dan is caramel een geschikt hulpmiddel.

Champignons en zeer kleine, apart gaar gekookte balletjes

gehakt als vulsel gebruiken. Met een gedeelte van de saus het vlees bedekken en de rest verdunnen.

Voor bruine champignonsaus meer champignons en geen gehakt gebruiken.

Rode wijnsaus

(bij resten haas en in hazepeper of resten donker gevogelte en bij lamsvlees.)

Bestanddelen en bereiding als bruine ragoûtsaus, (zie blz. 61).

Deze saus wordt gemaakt met veel gebakken uien en wordt afgemaakt met zoveel rode wijn, dat ze er goed naar smaakt.

Schildpadsaus

(zie voor het gebruik bruine ragoûtsaus, blz. 61).

½ l bouillon	rozemarijn, basilicum, marjolein
50 g boter of minder
50 g bloem	truffelschillen
stukje mager rookspek	bruin van jus, vleesextract, soja, marmite, caramel of Engelse saus
ui, wortel, peterselie
thijm, laurierblad, peperkorrels
	Madeira of Port

Bereiding als bruine ragoûtsaus (zie blz. 61). De truffelschillen en iets Madeira laten meestoven. Na het zeven de saus afmaken met Madeira en zo nodig verder op smaak en op kleur afmaken.

Bruine saus met verschillende kruiden

(zie voor het gebruik bruine ragoûtsaus, blz. 61).

½ l bouillon	50 g bloem
50 g boter of minder	stukje mager rookspek
thijm, laurierblad, peperkorrels	(rode wijn, Madeira of Port)
	citroensap
bruin van jus, vleesextract, soja, marmite, caramel of Engelse saus	peterselie, kervel, dragon, bieslook

Bereiding als bruine ragoûtsaus (zie blz. 61). De saus zeven en afmaken met wijn, citroensap en fijngehakte groene kruiden en zo nodig verder op smaak en op kleur afmaken.

Pikante saus

(zie voor het gebruik bruine ragoûtsaus blz. 61).

½ l bouillon	stukje Spaanse peper
50 g boter of minder	tomaat of tomatenpurée
50 g bloem	(Madeira of Port)
stukje mager rookspek	bruin van jus, vleesextract, soja, marmite, caramel of Engelse saus
ui, wortel, peterselie
thijm, laurierblad, peperkorrels

Bereiding als bruine ragoûtsaus (zie blz. 61). De Spaanse peper laten meestoven. Na het zeven de saus afmaken met Madeira en zo nodig verder op smaak en op kleur afmaken.

Als vulsel kunnen gebruikt worden kleine balletjes gehakt of champignons of beide.

Madeirasaus.

Bestanddelen, bereiding en gebruik als pikante saus. De saus afmaken met zoveel Madeira, dat ze er duidelijk naar smaakt.

Poivradesaus

(bij lamsvlees of bij gemarineerd vlees of wild).

½ l bouillon	thijm, laurierblad
50 g boter of minder	azijn of marinade van het vlees
50 g bloem
ui, wortel, peterselie	veel peperkorrels

Bereiding als bruine ragoûtsaus (zie blz. 61). De saus afmaken met azijn of marinade, waarin gekneusde peperkorrels zijn afgetrokken (die geuriger zijn dan fijne peper).

Wildsaus

(bij wild of donker gevogelte en als saus voor hazepeper).

Bestanddelen en bereiding als poivradesaus. In plaats van vleesbouillon, bouillon van wildresten gebruiken.

De saus afmaken met rode wijn of bessengelei.

Bruine tomatensaus

(bij donker vlees, waarbij men weinig jus heeft, bij bruine bonen, capucijners, grauwe erwten, linzen, macaroni, spaghetti en aardappelen).

4 dl bouillon	ui, wortel, peterselie
300 g tomaten	thijm, laurierblad, peperkorrels
50 g boter of minder	(citroensap)
50 g bloem	(peper)

De gesneden tomaten met de kruiden smoren in iets boter.

De bouillon toevoegen en de tomaten hierin gaar koken.

De massa zeven en er met boter en bloem een bruine saus van maken (zie bruine saus blz. 50 en 51). Deze zo nodig afmaken citroensap en peper.

Bruine paprikasaus