Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

[p. 17]

Over de samenstelling van de dagelijkse en de meer uitgebreide maaltijd.

Het is gewenst dagelijks een warme maaltijd te gebruiken, die voedzaam is, doch niet zwaar, die smakelijk en aantrekkelijk van uiterlijk is en die, ook door zijn afwisseling, de eetlust opwekt. De goede stemming bevordert het verteringsproces. Aan het middagmaal zijn in de regel de gezinsleden voltallig bijeen. Deze maaltijd kan daarom beschouwd worden als een belangrijk moment van de dag. Het middagmaal, dat uit één gang bestaat, zal (zo mogelijk) meestal zijn samengesteld uit groente, vlees en aardappelen. Het is echter goed, om ook hierin afwisseling te brengen.

De gekoókte groente is geheel of gedeeltelijk te vervangen door rauwe groente of gestoofde vruchten.

De aardappelen zullen slechts nu en dan vervangen worden door: rijst, macaroni of spaghetti.

Het vlees kan vervangen worden door gevogelte, wild, vis, eieren, kaas en bonen of erwten en soms door een melkgerecht.

Nu en dan kan een dikke soep het enige gerecht vormen, b.v. erwtensoep, tomatensoep met witte bonen en spek, dikke groentesoep met vlees. Het is gewenst de soepen zonder vlees die het gehele maal vormen, voedzamer en tevens smakelijker te maken door toevoeging van melk.

Het middagmaal, dat uit 2 of meer gangen is samengesteld, bestaat dikwijls uit een hoofdschotel (groente, vlees, aardappelen) en een soep of een nagerecht. Er kan echter, door andere gangen te kiezen, veel variatie gebracht worden. Dit geldt nog sterker voor maaltijden, die uit 3 of 4 gangen bestaan.

Om gemakkelijk een overzicht te krijgen van de wijze, waarop een menu kan worden samengesteld, volgt op blz. 20 en 21 een schema, waarbij de gangen genoemd zijn in de volgorde, waarin ze in het menu kunnen voorkomen. Bij het samenstellen van een menu kiest men zoveel gangen als men meent te willen geven en zoekt ze zo bijeen, dat ze een goede combinatie kunnen vormen. Voor de menu's, die uit 2 gangen bestaan, staan in het schema 2 gangen met een stip aangegeven n.l. 1e voor-

[p. 18]

beeld uit het schema: hoofdgerecht, nagerecht; 2e voorbeeld: hoofdgerecht, kaas en geroosterd brood.

Voor de menu's, die uit 3 gangen bestaan, zijn 3 gangen aangestipt. Het 1e voorbeeld van deze serie is, zoals uit het schema blijkt: soep, hoofdgerecht, nagerecht.

Bij de keuze van de gerechten heeft men, behalve met de gasten, de prijs, de tijd en de moeilijkheden, die de bereiding vragen, rekening te houden met de volgende punten:
de menu's mogen niet zwaar zijn,
ze moeten afwisseling bieden in de keuze van grondstoffen,
in de bereidingswijzen,
in de kleur.

Sterksmakende gerechten komen na gerechten met minder uitkomende smaak (gebraden vlees komt na gekookte, warme vis).

Koude gerechten komen na warme gerechten van dezelfde grondstof (een koude vleesschotel komt na de warme).

De koude hors d'oeuvre vormt echter het 1e gerecht.

Worden 2 vleesschotels gegeven (of gevogelte of wild), dan plaatst men gaarne een groenteschotel hiertussen.

Wordt er 1 vleesschotel gegeven, dan volgt de groenteschotel hierna. Aan de huiselijke maaltijd is men echter gewend asperges vóór de vleesschotel te geven.

Een koude vis- of vleesschotel b.v. met mayonnaise, is het laatste gerecht voor het zoete nagerecht.

Daar de vruchten na een zoete pudding zuur smaken, is de kaas op zijn plaats tussen deze beide gerechten, dus na het nagerecht.

Geeft men de keuze tussen 2 kaassoorten, dan neme men een kaassoort met minder uitkomende en een soort met pittiger smaak, b.v. Goudse en Briekaas of Gruyère en Roquefortkaas. Aan een uitgebreide maaltijd worden wel eens 2 soepen ter keuze gegeven, waarvan de bedoeling is, dat men kan kiezen tussen een wat zwaardere of pikante soep en een consommé (heldere bouillonsoep). Men zou ter keuze kunnen geven een gebonden tomatensoep en een consommé met aspergepunten of wel een londonderrysoep en een juliennesoep. De donkere soepen zijn meestal pikant. Slechts één der beide soepen zal daarom een donkere mogen zijn.

Hier volgen enige menu's voor huiselijke dinertjes, voor verschillende tijden van het jaar.

Kaas, vruchten en bonbons, die eventueel gegeven worden, niet medegerekend, bestaan deze menu's uit 4 of 5 gangen.

[p. 19]

Voorjaar.

Aspergesoep.

Garnalencroquetten.

Lamsrug, spinazie, tomaten, nieuwe aardappelen.

Koffiebavarois.

Goudse kaas.

Aardbeien.

Grape fruit.

Heldere groentesoep.

Zalm, peterseliesaus, worteltjes, nieuwe aardappelen.

Kip, komkommersla en kropsla.

Blanc manger, aardbeienpurée.

(Zoute amandelen staan op tafel).

Zomer.

Sla van rauwe groenten met mayonnaise, nieuwe haring.

Wortelsoep.

Poularde, doperwten, pommes frites.

Aardbeienpudding, vanillesaus.

Châletkaas.

Perziken.

Hors d'oeuvre varié.

Spinaziesoep, eiergelei.

Châteaubriands, verse capucijners, tomaten, aardappelen.

Frambozenbavarois.

Edammer, Roquefort kaas.

Ananas, druiven.

Najaar.

Heldere tomatensoep.

Eend, kastanjes, appelcompôte, aardappelen.

Bleekselderij, mergbroodjes.

Wijngelei met vruchten, vanillesaus.

(Vervolg menu's zie blz. 22.)

[p. 20-21]

SCHEMA VOOR HET SAMEN STELLEN VAN MENU'S.
De stippen in eenzelfde baantje, afgelezen van boven naar beneden, vormen de gerechten waaruit het menu bestaat.
In dit schema zijn kaas en vruchten als gangen in het menu meegeteld.

^{1) 2)}

1) In plaats van deze gang kunnen vis, groente, aardappelen en saus de hoofdschotel vormen.

2) Kaas met brood, geroosterd brood, rotjes, crackers of beschuit.

[p. 22]

Londonderrysoep.

Ossenhaas, verschillende groenten, pommes frites.

Gekookte zwezerik, roomsaus, verse champignons.

Gevulde meloen.

Winter.

Oesters.

Bruine ragoûtsoep.

Gefarceerde kalfstong, doperwten, Brussels lof.

Warme bitterkoekjespudding, warme rumsaus.

Druiven, appelen, peren.

Gember.

Koffie.

Consommé met eiergelei.

Visragoût, fleurons.

Haas, appelmoes, aardappelen.

Harde Wener taart.

Camembert.

Mandarijnen, noten.

Koffie.

Voor een Kerstdiner zou b.v. kunnen dienen:

Tomatensoep.

Kalkoen, kastanjes, appelcompôte, aardappelen.

Plumpudding, rumsaus.

Sterappelen.

Cocktail van kreeft.

Schildpadsoep.

Taling, doperwten, aardappelen.

Taart of pudding met een toepasselijke garnering.

Kaas.

Verschillende vruchten.

[p. 23]

Voor een déjeuner-dinatoire kan men de samenstelling van het dinermenu volgen. Men kieze echter vooral niet te zware gerechten.

Voor een ‘warme lunch’ is de volgorde der gerechten dezelfde als voor een diner. Het menu is meestal korter en men zal grote vleesschotels en zware gerechten vermijden.

Bouillon of soep wordt dikwijls in koppen opgediend, doch kan weggelaten worden.

Het nagerecht kan ook achterwege blijven. Kaas en vruchten, of een van deze beide gerechten krijgen dan een plaats na het hoofdgerecht (hetzij vlees-, gevogelte- of visschotel). Er zijn vele mogelijkheden, die de maaltijd niet al te duur of te bewerkelijk maken, zodat menige huisvrouw, die het ontvangen van gasten aan het middagmaal niet conveniëert, wèl gaarne gasten aan de lunch ontvangt.

Hier volgen enige voorbeelden. Het tussen haakjes geplaatste gerecht kan achterwege blijven, wanneer men de maaltijd bekorten wil.

(Kop bouillon).

Sla, spiegeleieren met ham, gebakken aardappelen.

Kaas en brood.

Vruchten.

Kop gebonden bouillonsoep.

(Omelet, knolselderij).

Schotel van zuurkool, purée, knakworstjes, spek.

Koffie.

Kaassoufflé.

Tomaten, saucijsjes, rijst.

(Gemberbolus).

(Vruchten).

Koffie.

Kop tomatensoep.

(Nierbroodjes).

Champignons, kalfsoesters, aardappelpurée.

Vruchten.

[p. 24]

Kop bouillon met eiergelei.

Prinsesseboontjes, biefstuk, aardappelen.

(Citroenvla).

Kaas en rotjes.

(Kreeft, mayonnaise).

Doperwten, gebakken lever, pommes frites.

Koffievla.

Vruchten.

Voor een souper (zie ook bij versnaperingen), gelden ten dele gelijke voorschriften als voor een warme lunch. Het souper mag wel wat verkoelender zijn, ofschoon men toch moet vermijden, dat 2 koude gerechten op elkaar volgen als b.v. sla en ijs. Dat een koude pudding gevolgd wordt door kaas of vruchten is geen bezwaar.

Bouillon of soep en een nagerecht zullen in het soupermenu niet mogen ontbreken.

Bij zeer warm weer kan de bouillon koud gegeven worden. Een kleine portie bouillon, die bij afkoeling iets drillig is, wordt daartoe vloeibaar in de koppen gedaan en wordt daarna gekoeld.

Hier volgen enige voorbeelden van souper-menu's.

Kop schildpadsoep.

Snijboontjes, Casseler rib, gebakken aardappelen.

Vruchtentaart.

Kop julienne soep.

Rijstrand met kalfsragoût.

Ananasbavarois.

Cocktail van oesters.

Doperwten, zwezerik, aardappelpurée.

Aardbeien-ijs.

Kop kippebouillon.

Garnalencroquetjes.

Tournedos, champignons, pommes frites.

Vanille-ijs.

[p. 25]

Kop bouillon met aspergepunten.

Tongfilets, saus van boter en room, aardappelpurée.

Kip, abrikozencompôte.

Charlotte russe.

Kreeft, sla, mayonnaise.

Kop bouillon.

Gefarceerde kalfsoesters, doperwten, tomaten, pommes chips.

Koffiebavarois.

Voor een Oudejaarsavond souper zou b.v. het volgende gegeven kunnen worden, waarbij er aan gedacht is, dat in hoofdzaak alles tevoren kan gereed gemaakt worden en dat de huisvrouw het bij het opdoen desnoods zonder hulp kan stellen.

Kop bouillon.

Saucijzebroodjes.

Huzarensla.

Oudejaarsavondgebak als appelbollen, Berliner bollen, oliebollen, beignets.

Kop tomatensoep.

Ragoûtbroodjes.

Gekookte kastanjes, boter.

Appeltaart.

Oesters of hors d'oeuvre varié.

Kop bouillon.

Ragoût van ossetong, fleurons.

Wijngelei met ananas.

Kaas.

Vruchten.