De borgerlyke tafel, om lang gesond sonder ziekten te leven

Waar in van yder spijse in ’t besonder gehandelt werd. Mitsgaders een beknopte manier van de spijsen voor te snijden, en een onderrechting der schikkelijke wijsen, die men aan de tafel moet houden. Nevens De Schola Salernitana

XXXII. Hooft-stuk. Om grove spijse t’ontleden.

WAt de grove spijse belangt, daar sijn weinig lieden, die niet weten, wat het lekkerste daar van is, weshalven het gelijk als onnut sou zijn daar van in dit boek

[p. 121]

te spreken, waar in men sich voorgestelt heeft, soo veel doenlyck geweest is, niets te verhandelen als dingen, die men de onbekendste geoordeelt heeft: soo dat, om niet van ons voornemen af te wijken, wy alleen in ’t voorby gaan, en by gelegentheyt sullen seggen.

Dat van een stuk van de borst van een Os, ’t lekkerst is, daer ’t allermeest met vet, en mager gemengt is; en, gelyk de onderste zyde van een ribbenstuck altijt het korste is, het ook voor ’t beste gaat.

Het nierstuk van een Kalf snydmen gewoonlijk in het midden door, op de vleesigste plaats, en de nier bied men aan uyt beleefdheit.

Een Schapen achterbout, snydmen het Steertjen af, en voert het mes van daar voorwaarts aan, makende een lange snede: als dan snyd men met verscheyde

[p. 122]

dwers-sneden verscheyde stukken daar af: en van de Schenkel voorwaarts aan snyd men eenige dwers-sneden, na dat men veel of weynig stukken wil hebben, snijdende die met een lange snede af. Voorts snyd men al het vleesch langs het been wech, en het been uytgelicht hebbende, verdeelt men het overige na sijn goetvinden. Men snijd het ook wel boven ’t been, daer de bikkel in is; men steekt’er het mes vry diep in, om de jeughd daar te doen uytkomen; en in het lid van ’t ander eynd van ’t selve been is een kleen beentje, dat men ook uyt beleefdheyt aanbied.

Men snyd een Schapen-schouder op de wijse van een halve kring tusschen het schouderblad, en ’t voornoemde been; en selfs boven op het schouderblad vind men de lekkerste beetjes. Wanneer daar de ribben aan zijn, dan snijd

[p. 123]

men eerst al de ribben na malkander af, en komende by de Schouder, soo licht men met een snee twee of drie deselve langs de ribben af: en de schouder en afgesnedene ribben beyde met een weynig sout, door een luchte hand bestrooyt zynde, word de schouder in een bysondere schotel geleyt, en de ribben voorts afgesneden; waar na de Schouder opgenomen en voorgesneden word: Doch andere drayen het Schouderblad met een swier daar uyt, en snyden alsdan het vleesch met de ribben gelijkkelyk af.

Een Speenvarcken sal men voor eerst den hals in tween houwen, en het hoofd op een bysonder tafelbord setten, snydende voort in de rechter en lincker achtervoet, in de rechter en linker voorvoet, de ribben aan de rechter zijde van achteren los makende, gelijk mede aan de linker

[p. 124]

zijde: den buik snijd men langs heen onder open, en licht de ribben van de rechter en lincker zijde af, verdeelende het overige in soo veel stukken als men goed dunkt: doch alsoo de huyd seer hard, en daar door licht afscheurende is (insonderheyt op de ribben) sal men eerst met de punt van ’t mes langhs heen prikken daar men snyden wil, als dan kan men hier cierlijk en manierlijck handelen. Het vlees by den hals en by d’achterste voeten houd men hier van voor ’t lekkerste; en ’t gene best gebraden is, word daar na voor ’t aangenaamst omgedeelt: doch het hoofd laat men liggen, ten ware iemand sulks begeerde.

Een gebraden Haes willen veele met geen mes aangeroert hebben, maar knypen met de rechter duim en de twee voorste vingers al het vlees met kleine stukjes uyt den

[p. 125]

rug en van de ribben af; hem voorts het hoofd en de loopers afbrekende, gelijk men met het Konijn gewoon is te doen. Doch dewijl dit een weinig onlieflijck voor seer viese lieden is, soo kan men hem met het mes dus ontleden. Snyd twee lange sneden wederzijds langs het ruggebeen heen, en eenige dwers-sneden by deselve: knypt als dan met den duim en de voorste vinger weder zijds tusschen de dwers-sneden, al het vlees van de lenden en de ribben af: daar na breekt het hooft af; dan de rechter achterste looper, als ook de voorste lincker bout, en de lincker achterste looper, met de voorste rechter bout; en eindelyk het pluimpjen of steertje, brekende voorts de romp in soo veel stukken als gy noodigh oordeelt Hier van sal men dan voorleggen, het eene been naar het ander: de nieren, met een wei-

[p. 126]

nig van de lendenen: het lenden-vlees van onder aan: d’een looper na d’ander, of ’t vlees der selvige: ten laatsten het ruggebeen.

Een Konijn word het hoofd afgewrongen, en weder by den hals neergeset: dan wringt men mede het rechter en slincker achter been af: alsoo ook het voorste rechter en slinker been: daar na word het dunne Buik-vlees, met de ribben, ter rechter en slinker zijde afgescheurt; en de gantsche lendenen breekt men van onder na boven in soo veel stukken als men wil, en in ’t midden, daar de lendenen op het dikste zijn, word yder stuk by den rug-graat in tween gedeelt, om alsoo aan veelen van ’t selve, als ’t aangenaamst zynde, iets te konnen voordienen: en het is seer cierlijk om aan te sien, indien men in ’t breken van ’t Konijn de stukken achter-volgens in ordre leyt, ’t welk insonderheit

[p. 127]

van ’t Konijn bequamelijck geschieden kan. Daar van sal men eerst de lendenen, daar na de twee achter-bouten voor ’t aangenaamst voordienen, en by ’t overige word veeltijts noch iets van de lenden gevoegt, om soo veel mogelijk is, eenige gelijkheit in de voorlegging te bekomen.

Van een Wild Swijns-hooft, snyd men eerst de swaart aan de rechter wang wech, en laat die daar by hangen: dan snijd men eenige kleyne stukjes onder van den hals aan wederzijden, snijdende voorts het vlees van ’t regter kinnebakken tot op het been toe af, en als men aan dese stukken niet genoeg heeft, soo worden de ooren afgelicht, en eenige stukken onder deselve afgesneeden; doch andersins laat men, cieraats halven, de ooren daar aan blyven, Dese afgesneden stukjes worden op een tafelbort gelegt, met wat

[p. 128]

sout op de kant, en wat asijn daar over gedaan; en alsoo aan yder omgedient.

Van een Kalfs-kop worden eerst de herssenen, soo dra die met een lepel uytgeschept zijn, den voornaamsten toegedient; doch mogen oock wel verdeelt en aan verscheide persoonen gegeven worden: daar na volgen de oogen en melktanden: de ooren, die men op een tafelbord midden door mach snyden: de stukjes van de tong over langs en dwers gesneden, yder bysonder voorgedient met stukjes onder van den hals en achter het kakebeen afgesneeden, welk vlees by veelen voor aller aangenaamst gehouden, en daarom eerst voorgedient word. Op yder tafelbord, dat men overgeeft, moet een lepel sous en een weinig sout op de kant geleit worden.

Van een Kalfs-borst snijd men,

[p. 129]

op de cierlijkste manier, een lank stuk, ontrent twee of drie vingeren breed, na de borst groot is, en verdeelt het selve in soo veele stukken, als men wilt, dese niet genoeg zijnde, soo snyd men het buitenste van de ribben af, en legt dat neder, voortgaende te snyden by de ribben, soo veel van nooden is. De stukjes die best met matig vet zijn beset, worden voor d’aengenaamste gehouden, en die daar aan volgen daar na omgedeelt.

Om Lammer-boutjes bequaam voor te dienen, snyd men van het voorboutje het knorrel vlees weg, en daar na het vlees boven aan de ribben, wanneer die met soo veele sneden, als men wil, los gesneden worden, welke men ten laetsten alle met een afsnyd, snydende het overige vlees voorts in bequame stukken. Aen ’t achter-boutje snijd men het opperste lapjen af, en

[p. 130]

als dan worden de ribben, met soo veele sneden als men wil, afgesneden; gelijk ook het vlees dat wederzijds aen ’t breede been word gevonden, en eindelijk het lidt van de bout doorgesneden. Het vlees hier van sonder onderscheid allesins lieflijk en aangenaam zijnde, soo word in ’t voorleggen der selver stucken geen verkiesing gemaakt, maar die stukjes die ’t alleraangenaamst met vet zijn begroeit, worden nog voor de lieflijkste verkoren en ’t eerst omgedeelt.

Het Herte-vlees word voor een Hoffelijk gerecht en een heerlijke spijse gehouden, en de disch is niet weynig vereert daar het selve op gevonden word, doch so waardigen spijse moet dierhalven behoorlijck gehandelt worden. Een Herts-bout sal men voor eerst de ruige loope afsnyden, en van tafel geven, snydende voorts

[p. 131]

een lange snede, ontrent twee vingeren diep, over de gantsche bout, waar op men eenige dwers-sneden maakt, en de stukjes der selve aflicht, van gelijken het bruyn gebraden vlees aan d’ander zijde aflichtende, als mede het vlees over ’t been: en indien men aan dese stukken niet genoeg heeft, soo snijd men aan de slinker zijde even als aan de rechter geschied is. Van de voorlegging valt hier niet veel te seggen, dewijl hier alle stukken malkander gelijk zijn, dies word het geen dat best gebraden is, voor ’t lekkerst eerst omgedeelt.

Om een Ham voor te snyden moet het onsuiverste eind een weinig afgesneden worden: als dan snijd men halvemaans wijse soo veele stukken als men begeert, en als die groot en breed worden, soo snijd men de selve met een dwers snede over midden, welke

[p. 132]

men op een tafelbord t’saam geleit aan de disgenoten voordient.