De borgerlyke tafel, om lang gesond sonder ziekten te leven

Waar in van yder spijse in ’t besonder gehandelt werd. Mitsgaders een beknopte manier van de spijsen voor te snijden, en een onderrechting der schikkelijke wijsen, die men aan de tafel moet houden. Nevens De Schola Salernitana

XXXI. Hooft-stuk. Van d’ontleding der Vogelen.

BY voorbeeld, soo het eene Fransche Pottagie is, en hy u

[p. 108]

van het gestooft hoen, of kapoen, dat’er gewoonlijk in is, wat afeischt, soo moet gy dat bequamelijk weten t’ontleden. Hier toe sult gy dat eerst met het hoofd na u keeren, en met een sneede den hals afsnijden: dan maekt men een lange sneede van de rechterbout tot aan de selfde vleugel, en alsoo ook ter linker zijde; want na men den Bril moet aflichten, en voort een lange snede doen van den Bril af langs het borstbeen, makende met eenen de eerste Stuit-snede, en soo vorder een andere Stuit-snede. Daar op maakt men ter rechter en ter slinker zijde een dwars-snede, om vleugel en bout van een te scheiden, en ’t spier te verdelen. Dan sal men het spier of borst vlees aflichten, en ten laatsten de romp in tween verdeelen. Wat nu hier van de lekkerste beetjes belangt, soo gaat de borst, of het spier voor het beste, waar na de bouten en

[p. 109]

vleugels volgen. Het gemeen gevoelen is, dat de bouten beter zijn, als de vleugelen van alle gestooft gevogelte, waarom ik die ook voorgestelt heb. Van dese dient men voor met een mes en een lepel, vattende daar mede eenig gedeelte van ’t Hoen, en een weinig van ’t sop en van dat daar by gestooft is; en dat d’eene vleugel na d’andere, alsoo ook de bouten, het spier, de Bril, de Stuit met yts van het spier, en het overige voorts sonder onderscheid.

Duiven, het zy gebraden, het zy gestooft, dient men, of heel voor, of snijd men midden door. Men kan deselve ook cierlijk met drie sneden in ses stukken verdeelen, snydende eerst eene lange snede van de rechter bout tot de linker vleugel, als mede een van de linker bout tot de rechter vleugel, en dan een dwers-snede midden over de borst; gelijk noch in vier stuk-

[p. 110]

ken met eerst de stuit op te splijten, en van daar langs het rechter boutje, alsoo ook ter slinker zijde; dan snydende van ’t onderste der slinker tot boven de rechter vleugel, door ’t borst-been heen.

Insgelijks kan men ook doen met jonge Hoenders, Patrysen, en Sneppen. Ander klein gebeent, als Quartels, Leeuwerken, Vinkjes, en diergelijke, waar van veele in een schotel liggen, worden niet van een gesneden, maar elk een geheele voorgedient.

Wat het gevogelte belangt, datmen gebraden schaft, is de aller-gewoonelijkste regel van lieden, die sig op de beste beetjes verstaan, en die kiesch, en keurig zijn op de lekkernye der gerechten, dat van alle de vogelen, die met hare poten de aarde krabben, de vleugelen altoos het lekkerste smaken, gelijk in tegendeel de bouten het beste zijn van alle die door de lucht

[p. 111]

vliegen: en dewijl de Patrysen niet seer hoog van de aarde vliegen, soo moeten sy by gevolg gestelt worden onder ’t getal van die de aarde krabben.

Wat de wijse aangaat van aardiglijk de gebradene spijsen t’ontleeden, is het by na een algemeene regel, ten minsten aangaande ’t gevogelte, ten eersten de vier leden daar af te snijden, altijt van de bouten beginnende.

Indien ’t gebeurt, dat’et groote vogelen zijn, als Kapoenen, Kalkoenen, Gansen, en Eenden, is het beste, dat men daar van met aardigheid voor dienen kan het spier van de borst, dat men over langs snijd.

Doch om dusdanige gebraden Vogelen op het cierlijkst t’ontleden, dient men dese lessen in acht te nemen; en eerst van een Hoen. Dit sal men den hals af hakken, ’t welk met de eerste slag behoort te ge-

[p. 112]

schieden; en dan de Stuit aan weder zijden los snijden, daar na de rechter en de linker bout; dan de Bril aflichten: en voorts de oxel-beentjes met de vleugels wederzijds af snijden, makende twee lange snede langs het borst-been een, waar door oxelbeen, vleugel, en spier, aan malkander hangende, t’samen afgescheiden worden. De rest niet waardig zijnde verdeelt te worden, steekt men het mes tusschen het borst en ruggebeen in, en dese van een scheidende, verdeelt men met een swier in de schotel Aldus kan men ook groote Duiven, Patrysen, Tylingen en Pylstaerten voor snijden. Van ’t Hoen geeft men aan de voornaamste d’eene vleugel met de Bril; aan een ander, d’andere vleugel; voorts d’eene bout na d’ander, en soo vervolgens; of men laat het overige in de schotel liggen.

[p. 113]

Om een Kalkoen t’ontleden, hakt of snijd men die den hals af: en indien de pooten daar aan gebleven zijn, soo snijd men se af, en geeftse van tafel. Dan snijd men het uiterste lid van de rechter en linker vleugel, en het uiterste lid van de linker bout. Het tweede lid der linker bout, of indien de selve seer vleesig is, kan men de helft langs het been afsnijden. Als dan de Stuit na de rechter hand draeyende, snijd men het uiterste lid van de rechter bout, en voort de rest van de selfde, als aan de linker bout. Daar na keert men de Stuit om hoog, en snijd ter zijden de selvige; en dan aan de linker en rechter zijde schuins na beneden toe; en stoot het afgesnedene na beneden, stekende ’t mes tusschen de spleet, en ’t borst-been: dog indien ’t een oude Kalkoen is, soo steekt men de punt van ’t mes in de holligheit der afgesnedene stuk-

[p. 114]

ken, en alsoo breken die sonder moeite af; en als dan moet men de Stuit door een kruis-snede afsnijden. Daar na lost men, door twee sneden, de rechter vleugel, en stoot die recht na beneden toe: daar op draait men den hals na sijn rechterhand, en snijd ook alsoo de linker vleugel af; waar na men wederzijds twee lange sneden in de borst maekt, en met schuinsche dwers-sneden eenige kleine stukjes tusschen deselve uit snijd. Het verre vleesch van de voor-borst ligt men door een of twee sneden af, en legt het op een tafelbord, dan slaet men de sleutelbeentjes in stukken, en maaktse los: doch indien de Kalkoen oud is, soo steekt men de punt van ’t mes onder de borstbeenen deur, en den hecht na sich buigende, maakt men een voor een los. Daar na splyt men de ribben, en stoot het borst-been nederwaarts, snyden-

[p. 115]

de het ruggebeen met twee kruycen in stukken. Men kan ook als’er niet veel disgenooten zyn, d’eene helft van de Kalkoen op dese voorsnyden, en d’andere helft ongesneden laten. Hier van sal men d’eene vleugel na d’ander, elk met een weinig van ’t borst-spier voorleggen; en dan beyde de stukjes ter zijden de Stuit: voorts de Stuit met een weinig van ’t Spier, en van de voorborst: de borst-beentjes met haar vleesch: d’een bout na d’ander: het uitterste van de bouten, met een weinig van de voor-borst en ’t Spier het borst-been, met een stukje van de voor-borst.

Een Faisant sal men met een den hals af hakken; de pooten af breken; een snede onder de rechter vleugel snyden; en een boven en onder-snede aan den linker vleugel: dan de Stuit na de rechter zijde draeyende, snijd men de boven

[p. 116]

en tegen-snede aan de rechter bout; en als dan de Stuit-sneden wederzijds, nevens een dwers-snede over de selve. En de twee zijd-stukjes (als by de Kalkoen) nederwaarts stootende, snijd men, door een kruis-snede de Stuit af. Dan snijd men de boven-snede aan de rechter vleugel, die stootende na beneden; en met eenen de Stuit na de linker hand drayende, snijd men de tegen-snede aan de linker vleugel. Voorts maakt men wederzijds in de borst twee lange sneden, en snijd met schuinsche dwers-sneden eenige kleine stukjes tusschen de selve uit. Daar na licht men de Bril af, en vervolgens de Sleutel-beentjes in stukken slaande, maakt men die los: wanneer men de ribben splyt: en het rugge been met kruycen in stukken snijd De bouten legt men dan voor, elk met wat borst-spier: d’eene vleugel na den anderen: de twee stuk-

[p. 117]

jes ter zijden de Stuit, met een weinig spier, de Stuit met de bril: en de oxelbeentjes met de borst-been.

Het Kapoen snijd men den hals af, met twee sneden, op de wijse van een kruys als dan de linker bout en vleugel. Daar na het Kapoen omdraeyende, snijd men de rechter bout af, als ook de rechter vleugel. Dan de Stuit een weinig om hoog lichtende, snijd men wederzijds de selve heen, makende die met een dwers snede los. Daar op snijd men een of twee sneden wederzijds in de borst: na dat het Kapoen groot is: men ligt de bril af, alsoo mede de oxelbeentjes ter zijden den hals: en stootende de ribben aan tween, steekt men het mes van binnen tusschen het borst en ruggebeen, scheidende die van malkander; en dan breeckt men met het mes het ruggebeen in tween. In dit ontleden kan men

[p. 118]

alle de stukken naest malkander leggen, en als dan de disgenooten de geheele schotel voorhouden, latende yder zyn vrye keur, of anders de voornaamste van ’t geselschap dus voordienen: een vleugel met een der stukjes ter zijden de Stuit; en soo d’ander de Bril en Stuit: wat borst-spier met d’afgesplete ribbetjes: d’een bout na d’ander, en vervolgens de rest.

Een Endvogel snijd men, door een boven en tegen-snede, de rechter bout af: soo mede den rechter vleugel: dan keert men met de punt van ’t mes de Stuit buiten om na zyn linker zijde, snijdende den linker bout af, en de linker vleugel: de Stuit snijd men in drie sneden af; als ook het borstvlees met een of twee sneden: dan licht men den bril af, gelijk mede de sleutel-beentjes ter zijden den hals: stootende voorts de ribben aan tween, steekt men het mes

[p. 119]

tusschen het borst en ruggebeen, scheidende de selve alsoo van malkander; wanneer men het ruggebeen in tween breekt. Men dient dit voor gelijk het Kapoen, uitgesondert dat de pooten voor vleugels omgedeelt worden.

Van een Gans snijd men het uitterste lid van de rechter bout, en daar na de bout selve: daar na mede soo met de linker bout. D’onder-sneden aan de linker en rechter vleugel laat men gaan tot aan den Bril, als ook de boven-sneden. Dan snijd men de stuit door twee zijd-sneden af, makende een kruis in de borst, en aan de Stuit. Daar op snijd men wederzijds van beneden de Stuit tot boven aan ’t eind der ondersneden van de vleugels; en men licht het spier van de borst, en de bril af: men lost de sleutel-beentjes, en split de ribben, enz. gelijk by de Kalkoen gedaan word. Hier van moet men eerst voordie-

[p. 120]

nen, de vleugels, yder met het uitterste lid der pooten, de stukjes ter zijden de Stuit, elk met een weinig spier; de bouten; de Bril met de Stuit: de sleutel-beentjes met de rest van ’t spier; het borst-been enz. En by yder voorlegging word met een lepel een weinig van ’t vulsel toegevoegt.

De Oranje Appelen, en Citroenen die men met het gebraad opdischt, moet men overdwars doorsnijden, en niet over langs, gelijk de appelen.