De borgerlyke tafel, om lang gesond sonder ziekten te leven

Waar in van yder spijse in ’t besonder gehandelt werd. Mitsgaders een beknopte manier van de spijsen voor te snijden, en een onderrechting der schikkelijke wijsen, die men aan de tafel moet houden. Nevens De Schola Salernitana

XXXIII. Hooft-stuk Om de Visch voor te dienen.

WAt de Visch aangaat, de grootste lief hebbers houden staande, dat het hoofd, en ’t gene daer naest aansit, in de meeste, altijdt het beste is; ’t welk oirsaak is, dat men aan het hoog einde van een welgeschikte tafel, gewoonlijk opset het hoofd van de Visch, dat in tween gesneden word, gelijk als sijn kan een Meerswijn, een varssche Salm, een Karper, en van dese laatste is de tonge het lekkerste beetje.

Gebraden Karper, Braassem, Baars, enz. sal men aldus ontginnen. Men snijd de rugh (of het midden der zijde) van boven tot on-

[p. 133]

der op, en legt hem dan open: met de punt van ’t mes knakt men de graat by ’t hoofd en by de steert in tween, en licht’er deselve uyt: daar op wrickt men die hier en daar van een, de gasten noodigende om toe te tasten.

Een gebraden Snoek willen sommige met geen mes aangeraakt, maar t’eenemaal met de handen los gebroken hebben: doch men kan die seer wel ontginnen, met den buik eerst vlak naer ons toe te setten, en d’uitterste punt des steerts af te breken, die weder neder leggende daar hy vast geseten heeft: dan drukt men met de duimen en de voorste vingers de buik en de rug van onder tot boven t’samen, op dat de gantsche graat daar in los gemaakt, en van de visch t’eenemaal afgescheiden word: als dan trekt men met het hoofd de gantsche ruggraat, die daar aan vast is t’eenemaal dat met

[p. 134]

een swier op een bysonder tafelbord geleit, breekt men de graat daar af, en set het hoofd weder (als de steert) in de schootel op de plaats daar het gestaan heeft. Hier na haelt men met het mes de gantsche buik (andere de rug) met een ruk, van onder tot boven op, leggende hem met het mes buiten om t’eenemaal open; ’t welk andere niet met het mes, maar met de voorste vinger doen. Dan bestroit men hem met een weinig peper en wat zout, en bedruipt hem met sap van een versche limoen; ’t en ware iemand om sijn eigen smaeck dit tegensprak, ’t welk als dan in ’t geheel of voor een gedeelte word nagelaten. Voorts wrikt men hem dan met het mes een weinig van malkander, dewijl de visch, door sijn hairige graetjes, wat vast, aan een komt sluiten, en den Eter in ’t toetasten anders wat moeiten veroirsaekt.

[p. 135]

Belangende de Visch, die geen andere graat heeft als het ruggebeen, dat het heele lijf doorloopt, als by voorbeeld, de Pieterman en de Tong, daar dient men altijt het middelste van voor, om dat het sonder tegenspreken, het beste is.