Vrij Nederland. Boekenbijlage 1981

[p. 122]

Hugh Jans
Uit de vleesmolen

Wat komt er uit de vleesmolen? Gehakt. Ja, maar je kan veel variëren met gehakt. Het hoeft niet altijd dat half-om, of puur varkens, rund, kalfs of lams te zijn. Ook kippevlees of kalkoen of resten van de rollade of het braadstuk van de zondag kunnen door de molen gedraaid worden. En ze kunnen gecombineerd worden met gehakte groenten, alles goed gekruid en gemengd tot een geurig geheel. Gehaktbrood, pangehakt, ballen gehakt, hamburgers, worsten of gehakt in de platte pan geruld met een vork om een gezellige pie of pastei mee te vullen. Zelfs vis en visresten komen hiervoor in aanmerking.
Met de handvleesmolen gaat dat prima, maar het is wel een werkje. Aan mijn elektrische keukenmachine zit een vleesmolen, dat gaat lekker snel. Dan heb ik ook nog zo'n elektrische hakker, dat gaat ook snel, zelfs in een paar tellen, maar met de laatste wordt het gehakt fijner gemalen, meer een farce, goed voor tartaar, gladde terriens en compacte balletjes. Die elektrische molens en hakkers zijn nuttige werktuigen in de keuken, zeker voor kookenthousiastelingen. Ze besparen tijd, al moet je vlees van tevoren in repen snijden en na afloop de machine schoonmaken. Ze wakkeren, althans bij mij, de lust aan om te experimenteren met gehakt, terwijl ik het in eigen hand hou wat voor vlees ik in de molen heb.

Mexicaanse kalkoenragoût

2 koppen klein gesneden ui

1 kop gehakte bleekselderie

4 tenen knoflook u.d.kn.

4 eetl. maisolie

450 g kalkoenfilets middelgrof gemalen

450 g tomaten, geschild, grof gesneden

3 dl bruine bouillon

4 eetl. tomatenpasta

1 eetl. komijnpoeder

1 ½ theel. zout

1 theel. cacaopoeder

1 gedroogde rode Spaanse peper, gemalen

½ theel. gedroogde oregano

½ theel. allspice-poeder

Fruit uien, bleekselderie en knoflookpulp, al roerend, 15 minuten in een kasserol, in de hete olie op middelgroot vuur, tot de groenten bijtgaar zijn geworden. Schuif de groenten naar de zijkant van de pan en bak het kalkoengehakt 5 minuten, al prakkend met een vork tot het rul en niet meer rose gekleurd is. Voeg de tomaten toe met de rest van de ingrediënten. Meng alles en sudder het met het deksel op de pan 1 uur lang, af en toe omscheppend.

Geef de kalkoenragoût over gekookte rijst, spaghetti of bruine bonen.

Pangehakt met spinazie

1 pond lamsschouder, gemalen

½ kop gehakte sjalotten

½ kop gehakte diepvries spinazie, ontdooid en uitgedrukt

½ kop vers wittebroodkruim

4 eetl. geraspte Hollandse boerenkaas

2 kleine eitjes, los geklopt

2½ eetl. gehakte peterselie

2 eetl. slagroom zout & peper

¼ theel. nootmuskaat

½ theel. tijm

1 ¼ ons repen ontbijtspek

Maal de in repen gesneden lamsschouder niet te grof en niet te fijn. Meng het gehakt dan in een kom goed met alle andere ingrediënten, behalve het spek. Dat kan ook met een keukenmachine gebeuren met de deeghaak. Bekleed een dikhuidige kleine braadpan met het spek en vul dan op met het gehakt. Druk het goed aan en bedek de bovenkant ook met spek. Bak het ongeveer 35 minuten in een matige oven (350° F, 177° C) of op het fornuis met een plaatje onder de gesloten pan.

Geef het pangehakt in plakken gesneden bij gekookte aardappeltjes en een simpele tomatensla.

Bakjes kippegehakt met tomatensaus

350 g kipfilets

½ kop slagroom

2 eieren, los geklopt

4 eetl. boter

1½ theel. selderiezout

¾ theel. peper

¼ theel. nootmuskaat

½ theel. paprikapoeder

¼ theel. gedroogde salie

boter

4 vuurvaste aardewerk soufflépotjes, elk 1,8 dl inhoud

voor tomatensaus:

1 eetl. gehakte ui

3 eetl. boter

4 eetl. bloem

2 eetl. tomatenpasta

6 dl hete kippebouillon

zout, peper & suiker

5 eetl. slagroom

verder:

2/3 kop geraspte oude Leidse kaas

Snij de kipfilets in blokken en maal ze fijn in de snelhakker. Meng de farce in een kom goed met de room, eieren, vlokjes boter, selderiezout, peper, noot, paprika en salie. Beboter de potjes en vul ze met de kippefarce. Zet ze in een braadslee of pan en vul die, tot aan 2/3 van de hoogte van de bakjes, op met heet water. Zet de slee 15 minuten in de oven op 350° F, 177° C.

Maak intussen de saus. Fruit de ui in een sauspan 3 minuten op middelgroot vuur in de hete boter, tot ze zacht is. Roer de bloem erbij glad en fruit 3 minuten op laag vuur. Roer de tomatenpasta erdoor en haal de pan van het vuur. Voeg stevig roerend de hete bouillon toe, tot de saus glad en gebonden is. Kruid met zout, peper en suiker en sudder 15 minuten op laag vuur, af en toe roerend. Roer er dan de room bij en laat de saus alleen maar doorwarmen. Haal de potjes uit de oven en laat ze wat afkoelen.

Beboter een vuurvaste gratineerschotel en los de kippuddinkjes hierin keurig naast elkaar. Bedek ze met de tomatensaus, bestrooi met de kaas en zet de schaal op 5 cm onder de hete ovengrill of in een zeer hete oven, tot de saus gaat bubbelen en licht gebruind is. Geef er rijst en beboterde bijtgare ruiten snijboon bij.