Vrij Nederland. Boekenbijlage 1981

[p. 106]

Hugh Jans
Soepen, even anders

Er zijn veel soepen waaraan een krachtige bouillon ten grondslag ligt, maar die hun uiterlijk en uiteindelijke smaak ontlenen aan het garnituur. Het is daarvoor goed om een zorgvuldig gezeefde basisbouillon in een schone soeppot in de koelkast te hebben staan.
Ongezouten en ongekruide bouillon, wel te verstaan, zonder toevoeging van boeket, tenzij het een pure groentebouillon is. Er is dan minder kans op vlug bederf en het op smaak brengen kan per gelegenheid gedoseerd worden. Zo'n basisbouillon kan een kippe- of kalfsbouillon zijn, een runder-, varkens- of wildbouillon. Visbouillon is moeilijker te bewaren, maak daar dus maar een voorraad voor 2-3 dagen van.
Dat trekken van een basisbouillon heb ik al enige keren beschreven, in het algemeen is het systeem: aanzweten of aanbruinen van viskoppen en graten, gevogelte karkassen en afval of vlees en gebeente, al of niet met een klont boter en het daarna zacht trekken opgezet met koel vers water. Het hoeft allemaal niet veel te kosten, maar het is wel belangrijk om een goede bouillon klaar te hebben, die máákt de soep en saus.

Boerenkoolsoep

3 ons boerenkool

4 plakken ontbijtspek

1 eetl. boter

1 kop gehakte ui

¼ theel. gemalen venkelzaad

1 liter varkensbouillon

1¾ kop grof geraspte geschilde aardappels

1 dl zure room

1 theel. Zaanse mosterd

zout & peper

Hak de bloemkool en breng haar in een sauspan op flink vuur aan de kook in een bodempje water, alles geregeld omscheppend. Zet de pan van het vuur.

Bak het spek zachtjes uit in een koekepan in de hete boter, tot het mooi gebruind is. Haal het eruit met een schuimspaan en laat het op keukenpapier uitlekken. Doe al het vet over in een soeppot en fruit hierin de gehakte uien goudgeel met het venkelpoeder. Voeg de boerenkool toe en laat het op zacht vuur gaar smoren. Giet de bouillon erbij en de geraspte aardappels, breng het aan de kook en sudder dan 15 minuten. Roer nu de zure room en mosterd erbij en breng het al roerend tot kookpunt. Laat het wat afkoelen en pureer de soep in een blender of met de handmixer. Doe het terug in de schone soeppot. Breng het op smaak met zout en peper en warm het goed door. Dien de soep op in kommen, bovenop versierd met het verkruimelde gebakken spek. Geef er gulle sneden boerenbruin bij.

Erwten-waterkerssoep

2 koppen gedopte groene erwten

2 koppen waterkers

½ kop gehakte groene ui

2 eetl. gehakte verse muntblaadjes

1 theel. gehakte kervel

7 dl kippebouillon

1,6 dl dunne room

peper & knoflookzout

3 eetl. boter

Doe erwten, waterkersblaadjes, groene ui, munt en kervel in een soeppot en giet de bouillon erbij, breng het aan de kook en sudder dan ½ uur in de gesloten pot. Pureer de soep in een blender of anderszins en doe alles weer terug in de soeppot. Roer er de room bij en kruid met peper en knoflookzout. Breng de soep tot kookpunt en roer er de boter in klontjes verdeeld door.

Geef de soep in warme koppen, bovenop versierd met dobbelstenen gebakken brood.

Bloemkoolsoep met saucijzen

½ rode paprika

½ groene paprika

6 ons bloemkoolrozetten

8 kleine verse saucijzen

1 kop kalfsbouillon

1,6 dl dunne room

0,8 dl dikke room

zout, peper & nootmuskaat

4 eetl. boter

Snij de paprika's in julienne, luciferstokjes dus. Bedek ze in een kleine sauspan met kokend water en blancheer ze 1 minuut tegen de kook aan. Doe ze in een vergiet, spoel ze onder de koude kraan en hou ze apart. Kook de bloemkoolrozetten 10-15 minuten met de saucijzen in ruim kokend gezouten water of tot de bloemkool net gaar is. Giet kool en worstjes af en pureer de bloemkool. Doe koolpuree en worstjes over in een soeppot, voeg de bouillon toe en breng het aan de kook. Roer er op klein vuur de gewarmde dunne en licht geklopte dikke room door. Kruid met zout, peper en nootmuskaat. Kook zachtjes in de gesloten pot, af en toe roerend, tot de saucijzen gaar zijn. Haal ze eruit, snij ze in plakken en doe ze terug in de soep. Roer er nu de boter in klontjes verdeeld door en dien de soep op in koppen, bovenop versierd met de reepjes rode en groene paprika.

Groentesoep met mosselen

¾ liter mosselen in de schelp

1 kop gehakte ui 1 kop gehakte wortel

¾ kop gehakte knolselderie

2 tenen knoflook, gehakt

4 eetl. olijfolie

2 koppen geschilde, ontpitte, gesneden tomaten

1 wijnglas droge witte wijn

1½ eetl. gehakte verse basilicum

1 grote zucchini, geschild, in blokjes

2 koppen visbouillon

zout & peper

Pernod

gehakte peterselie

dunne reepjes

citroenschil

Controleer de mosselen en spoel ze goed schoon.

Fruit in een soeppot, ui, wortel, selderie en knoflook in de hete olijfolie, 10-15 minuten op matig hoog vuur, af en toe omscheppend, tot de groenten mals zijn. Voeg de tomaten, wijn en basilicum toe en kook 15 minuten op middelgroot vuur. Doe de zucchini, visbouillon en wat zout en peper erbij en sudder 10 minuten. Voeg de mosselen in de schelp toe, met een scheut Pernod, sluit de pot en kook tot de schelpen open gegaan zijn. Schep de soep in warme diepe borden, bestrooi met wat gehakte peterselie en citroenreepjes en geef er stokbrood bij.