Vrij Nederland. Boekenbijlage 1981

[p. 74]

Hugh Jans
En nog meer uienvariatie

Hier volgen nog een paar minder gebruikelijke gerechten met ui. De uienvla is, behalve zo, ook zeer geschikt om als vulling voor zandtaart te dienen. Bedek de uienvla in de taart dan met gehakte ham en paprikapoeder en bak hem af in de oven. De zelf gemaakte pasta is voor ambitieuze zelfdoeners. Hoewel het eigenlijk een simpel pastagerecht is met kaassaus, is het resultaat mits het met wat aandacht gemaakt wordt, heerlijk.

Uienvla

1 kg uien, dun gesneden

3 eetl. boter

1 kop melk

2 grote eieren

1 grote eidooier

suiker, peper & 1 theel. zout

½ theel. gemalen venkelzaad

¼ theel. nootmuskaat boter

Fruit de uien in een sauteuse of koekepan, 10 minuten in de boter, op matig vuur, af en toe roerend tot ze goudkleurig en zacht zijn geworden. Laat ze afkoelen.

Klop in een grote kom de melk met de eieren, eidooier, een snuif suiker, peper, het zout, venkelpoeder en nootmuskaat, tot alles goed gemengd is. Roer de gefruite uien erbij en doe het mengsel over in een goed beboterde 1 liter vuurvaste schaal. Bak de vla 40 minuten in een matige lage oven op 325° F, 163° C of tot het licht goud gekleurd is en een breinaald in het midden gestoken er schoon uitkomt.

Gebruik de uienvla als warm bijgerecht bij gepocheerde of gesmoorde vis of bij gebraden vlees.

Aardappelpannekoeken met ui

7 ons ongeschilde aardappels

1 theel. zout

4½ ons gehakte uien

1,6 dl magere bouillon

0,8 dl witte wijnazijn

1 laurierblad

6 eetl. boter

3 grote eieren

1 grote eidooier

zout, peper & suiker

boter

bloem

1½ kop fijn droog wittebroodkruim

2 eetl. maïsolie

gehakte verse lavas

Bedek de schoongeborstelde ongeschilde aardappels in een pan met water. Breng het aan de kook en voeg het zout toe. Kook 40 minuten of tot de aardappels gaar zijn.

Verzamel intussen de gehakte uien, bouillon, azijn en laurier in een geëmailleerde pan en breng het aan de kook. Kook tot het nat verdampt is en verwijder het laurierblad.

Giet de piepers af, laat ze in de pan met een plaatje eronder, op klein vuur in 2 minuten droog stomen. Schil ze en pureer ze. Voeg dan 4 eetlepels van de boter in klontjes toe, met 1 heel ei, de eidooier, het uimengsel en kruid met zout, peper en een snuifje suiker. Meng alles goed en spreid het uit in een lage beboterde schaal. Dek die af met plastic wrap en zet het 1 uur in de koelkast.

Vorm telkens van 4 eetlepels van de puree 1½ cm dikke ronde koeken. Er moeten 12 pannekoeken uit komen. Bebloem ze, haal ze door de 2 resterende losgeklopte eieren en rol ze door het broodkruim. Schik ze naast elkaar op vetvrij papier op een bakplaat en schuif die minstens ½ uur in de koelkast.

Bak de pannekoeken in een anti-aanbakpan met de resterende boter en de olie, op matig hoog vuur, in 2 minuten aan elke kant, tot ze goed gebruind en knapperig zijn. Voeg zonodig meer boter en olie aan de pan toe. Doe ze daarna over op een warme schaal en bestrooi ze met lavas. Eet ze zo of bij warm pekelvlees.

Fettuccine is de naam voor halflange, 6 mm brede lintmacaroni, in rechte stukken of in losse lussen gebogen. Hier wordt het deeg voor de pasta met ui gemengd.

Fettuccine al cipolla

¾ kop fijngehakt wit van jonge groene uien

4 eetl. fijngehakte peterselie

2 koppen tarwebloem

1 theel. zout

2 grote eieren

1 eetl. olijfolie

1-2 eetl. bloem

7 liter water

2 eetl. zout

1 eetl. boter

voor saus:

6 eetl. boter

¾ kop dikke room

¼ kop melk

¾ kop verse geraspte Parmezaanse kaas

zout & peper

Doe het fijngehakte wit van de uitjes en de peterselie in een keukendoek en druk zoveel mogelijk van het vocht eruit. Rol het eventueel met een fles, om het vocht uit het haksel te krijgen.

Doe de tarwebloem, het haksel en de theelepel zout in een keukenmachine. Voeg met de motor draaiend, de eieren een voor een toe en dan de olijfolie, tot het mengsel een bal vormt om het blad van de machine. Bebloem een deegplank en kneed het deeg met de handen. Voeg 1-2 eetlepels bloem toe om een stevig deeg te verkrijgen. Vorm het tot een bal, bedek die met een omgekeerde kom en laat het 1 uur rusten. Kneed en rol het deeg dan zo dun mogelijk uit tot lange lappen van 1½ mm dun of gebruik de pasta rolmachine, om dit resultaat te bereiken. Bebloem af en toe zodat het deeg niet plakt. Rol het op en snij er 6 mm brede linten van. Ontrol ze en snij ze in 10 cm lange linten. Laat ze op een bebloemde plank ½ uur drogen.

Breng het water in een grote pan aan de kook, voeg de 2 eetlepels zout toe en kook de pasta in 1-2 minuten ‘al dente’, bijtgaar dus. Giet ze af en doe ze over in een diepe warme schaal of kom en schep de zachte boter in klontjes verdeeld er doorheen.

Smelt intussen voor de saus de 6 eetlepels boter in een sauspan op matig vuur. Voeg al kloppend de room en melk toe en breng het steeds roerend aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de Parmezaan erdoor, tot de kaas gesmolten is. Zout en peper de saus naar smaak, schep haar door de pasta en dien het op.