Vrij Nederland. Boekenbijlage 1981

[p. 41]

Hugh Jans
Eten bij Freekie

In het vlakke groene land van Toscane, aan de voet van de Apennijnen, liggen gestrekt naar de Middellandse Zeekust, diverse tuindorp-zandvoorten tegen elkaar aan tussen La Spézia en Pisa. Een eindje buiten de kom van onze vakantieplaats Marina di Pietrasanta, bevindt zich bar - trattoria ‘da Fregio’, gelegen langs een kronkelweg tussen maïsvelden, boomgaarden en tuinbouwland. Een met rietmatten omheind en bedakt terras met keurig gedekte tafels nestelt tegen het witte herberghuis van Freekie aan. Achter het gebouw op een open plek, staan ja, ja... zonnepanelen, die voor de nodige energie voor het bedrijf zorgen. Bijna alles komt van eigen grond. Verse zelf gemaakte pasta en zelf gebakken brood van eigen graan; zelf geperste olijfolie en gekarnde boter van eigen olijfbomen en melkvee. Groenten en vruchten uit eigen tuinen, vlees, vleeswaren en eieren van eigen vee, gevogelte en slachterij; eigen huiswijnen van de druiven aangevoerd van de hellingen in het achterland. Alleen vis, de bevoorrading van de bar en consumptieijs komen van buiten. Het is een typisch familiebedrijf, op het land en in de keuken wat aangevuld met andere krachten.
Het meest interessante van de Italiaanse keuken zit toch in de voorgerechten, waaronder behalve de antipasti (letterlijk: vóór de pastagerechten), ook de paste, minestre en zuppe gerekend worden, maar je kan ook zeggen dat de paste, minestre en zuppe tot de tweede voorgerechten gerekend worden in Italië. De antipasti freddi zijn koude voorgerechten en antipasti caldi warme voorgerechten, terwijl de tweede voorgerechten meestal warm zijn. Een minestra is een dikke soep en een zuppa is meer een ragoût, maar een minestra kan ook wel zo dik zijn, dat je hem ragoût kan noemen. De zuppa di mare van Freekie bestond uit soorten vis, schaal- en schelpdieren in een dikke saus, dit gerecht wordt daar ook wel cacciucco genoemd.
Ik begin met een pastagerecht: penne, 1 cm dikke, 5 cm lange macaroni, aan de uiteinden diagonaal afgesneden, net als een ganzeveren pen.

Penne alla Fregio

20 cm verse gekruide braadworst

1 eetl. olijfolie

8 dunne plakken gekookte ham, fijngehakt

700 g ontvelde Italiaanse bliktomaten, gepureerd

1 theel. gehakte verse basilicum

8-10 eetl. slagroom

4 eetl. geraspte Parmezaan

4 eetl. geraspte pecorino

450 g penne of andere buismacaroni van hetzelfde formaat

Ontvel de braadworst en bak haar, al prakkend met een vork in een koekepan met de olijfolie, goudbruin. Voeg de ham en de tomaten met de basilicum toe en sudder, al roerend, op klein vuur 15 minuten lang. Giet geleidelijk, steeds roerend, de gewarmde room erbij en sudder nog 10 minuten, af en toe omroerend. Strooi er 1 eetlepel Parmezaan en 1 eetlepel pecorino bij. Hou de saus warm tot alle kaas gesmolten is.

Kook intussen de penne in ruim kokend, gezouten water met wat olijfolie besprenkeld in 8-10 minuten ‘al dente’, dus bijtgaar. Giet de pasta af en hou het warm in de pan, omgeroerd met de saus. Geef de rest van de geraspte kazen erbij. Er is genoeg voor vier flinke of zes normale eters.

Cacciucco

2 kg zeevis (heek, zeeduivel, aal, inktvis, ongepelde steurgarnalen)

koppen, graten en garnalenschillen

zout & peper

olijfolie

1 ui, gehakt

1 grote wortel, gehakt

2 stangen bleekselderie, gehakt

1 eetl. gehakte peterselie

2 tenen knoflook u.d.kn.

2 kleine hete rode pepers

2 laurierbladen

½ theel. gehakte verse tijm

3 dl rode wijn

9 ons tomaten, geschild, ontpit, gehakt

suiker

6 dikke sneden grof wittebrood

Snij de schoongemaakte heek, zeeduivel en paling in moten, de inktvis in stukken en pel de garnalen. Hou viskoppen, graten en garnalenschillen apart. Doe de stukken schone vis in een schaal, bestrooi met zout en peper en besprenkel met olijfolie. Laat het zo ½ uur staan.

Maak 8 eetlepels olijfolie heet in een grote sauspan en doe de gehakte groenten, peterselie, knoflookpulp, pepers, laurier en tijm erbij. Schep het even om en voeg het visafval toe. Laat het goed bruin fruiten, zonder aan te branden, giet er dan de wijn bij en kook het in. Voeg de tomaten toe met ongeveer ± 1½ liter water, kruid met zout, peper en een snuif suiker en kook nog ½ uur in de open pan. Laat het inkoken. Wrijf de soep dan door een fijne zeef.

Maak in een andere, liefst vuurvaste aardewerk pan nog eens 8 eetlepels olijfolie heet. Bak hierin de inktvis 15 minuten. Voeg de overige vis en garnalen toe en bak 5 minuten. Kruid zonodig bij met zout en peper en bak nog zachtjes een aantal minuten door. Bak de sneden brood in een koekepan aan weerszijden goudbruin in wat hete olijfolie.

Leg in elk van zes diepe borden een snee gebakken brood, verdeel de vis over de borden en schep er de soep overheen. Geef er nog wat stokbrood bij.

Bij Fregio begonnen we met rauwe ham en mortadella van het huis en namen de vrijheid om het visgerecht, dat na de pasta kwam, als hoofdgerecht te beschouwen. We besloten de maaltijd met een korfje vruchten uit de tuin en caffè correcto, ofte wel espresso opgepept met grappa, de Italiaanse brandewijn van druivendroesem.