Ogen, neus en smaak
Rob Sijmons, tekening Frederique Thomassen
In veel zoetigheid (chocola, ijs, koek en gebak) komt als smaak vanille voor. Als je die smaak kent, zul je het zeker proeven. Maar hoe gaat dat? Waarmee en waardoor proef je een smaak? Neem een zakje Vanillesuiker. Strooi de inhoud op een schoteltje.
Nu ons proefje. Doe eerst een likje suiker op je tong. Wat je proeft is de combinatie van zoetigheid en doordringende vanillesmaak.
Spoel de smaak weg met een slok water.
Nu knijpen we met een duim en wijsvinger onze neus dicht. Weer nemen we een likje op onze tong. Wat er van de smaak over is: alleen de zoetigheid. De vanillesmaak komt pas terug als je weer door je neus gaat ademen. Probeer het maar. Met ons proefje is aangetoond dat we de vanillesmaak niet proeven met onze tong, maar met onze neus. Anders gezegd: het is zuiverder om van vanillegeur te spreken. Voor vele andere ‘smaken’ geldt hetzelfde. Neem maar eens een stuk schil van een sinaasappel, citroen of mandarijn. Buig het schilletje dubbel: er ontwijken dan stoffen die de eigen smaak van het citrusfruit geven. Ook dat proef je zonder tong, met je neus. De smaak zit in vluchtige vloeistoffen, dat zijn: vloeistoffen die bij kamertemperatuur heel makkelijk verdampen.
Vanillesmaak (of -geur) bestaat voornamelijk uit één enkele vluchtige stof. Aardbeismaak uit een mengsel van meer dan vierhonderd verschillende geurstoffen. Gebraden vlees verspreidt een geurmengsel om van te gaan watertanden van naar schatting meer dan tweeduizend stoffen.
Onze neus kan dat allemaal uit elkaar houden. Terwijl onze tong maar vier hoofdsmaken proeft: zout, zoet, zuur en bitter.
Ook onze ogen spelen een rol als smaakmaker. Niet echt, natuurlijk: met je ogen kun je vorm en kleur zien, maar zij nemen geen enkele smaakstof op. En toch: wat je ziet, beïnvloedt wat je proeft.
Een proefje om dat aan te tonen. Nodig: een rasp, zes schoteltjes, een blinddoek (dikke sjaal, bij voorbeeld) en drie chocoladerepen: puur, melk en wit. Bovendien, als het kan, een vriendje of vriendinnetje. Eerst raspen we een stuk van de repen. Daarbij houden we de drie soorten apart. Door het raspen zorgen we ervoor dat we de soort chocolade met tanden en tong niet aan de vorm of ‘beet’ kunnen herkennen; we zijn immers alleen geïnteresseerd in de smaak.
We verdelen de choco-rasp over de zes schoteltjes: twee puur, twee melk, twee wit. Ga aan een tafel zitten en zet de schoteltjes voor je neer. Doe de blinddoek om (niet zwendelen). Daarna kan je vriendje of vriendinnetje volgorde van de schoteltjes veranderen. En dan zesmaal proefen en zeggen wat voor chocolade het is: melk, wit of puur.
Je zult merken dat het, als je niets ziet, zeer moeilijk is om de juiste antwoorden te geven. Met een blinddoek voor is het meer raden dan proeven.
Eters denken - of ‘voelen’ - dat het gezicht of de kleur van voeding invloed heeft op smaak daarmee en kwaliteit. Terwijl dat, zoals wij aantoonden, helemaal niet het geval hoeft te zin. Vanillesmaakstof is bij voorbeeld kleurloos. Maar oorspronkelijk werd die smaakstof verkregen uit de peulen van een orchidee - de vanillestokjes. Als je ze voor de smaak bij het koken van pudding of vla mee laat koken, dan geven die stokjes een gele kleur af. Voor het oog moest vanillesmaak samengaan met een gele kleur. Wat doet dus de vlafabriek? Die gebruikt (kunstmatige) vanillesmaak plus kunstmatige gele kleurstof.
Zo zijn er meer voorbeelden. In Engeland is geprobeerd om niet-gekleurde chocoladecake op de markt te brengen. Prima smaak, hoor, maar niemand wou er aan. Wél als er bruine kleurstof werd toegevoegd. Aardbeienyoghurt wordt bijgekleurd met een rode kleurstof. Die wordt vaak gemaakt uit wortelen - maar dat proef je niet. Cognac wordt - net als oude jenever - bruin bijgekleurd. Mensen denken: dat komt van het rijpen in bruine eikenhouten vaten. Mis: van toegevoegde caramel. Suiker die, zoals we in vorige proefjes zagen, door verhitting bruin werd en zijn zoete smaak verloor.
Smaak: we bedotten ons zelf, maar we laten ons ook bedotten.
Auteursrechtelijk beschermd