De volmaakte Hollandsche keuken-meid

[p. 68]

VII. Hoofstuk.
Aanhangzel. Van het I. Stuk, van Pag, 113. tot 130.
Kooken, stooven van allerhande gerechten, en het maaken van veelerhande potagien en soepen zo in als buiten de Vasten.

1. Andyvie, hoe men die stooven zal .

Ziet hier onder van de Kroppen. No. 31. handelt op dezelve wyze.

2. Appel-podding, hoe men die kooken zal.

Maakt deeg van meel, booter en eijeren met water beslagen: neemt dan appelen die ligt gaar worden, schild ze, doet 'er de klokhuizen uit en snyd ze in quartieren: maakt van uw deeg een korst, en legt 'er de appelen in, en bestrooid ze met wat gestoote Kaneel en Nagelen; doet de korst dan toe, en laat zo alles in een doek gaar kooken, snyd dan een gat in de korst, en doet 'er zuiker en booter in; roert of schud het dan door een en raspt 'er zuiker over heen, is zeer goed.

3. Artischokken, hoe men die kooken zal.

Kookt de Artischokken gaar, en eet ze met een saus van wyn, azyn, zuiker en booter, is zeer goed.

[p. 69]

4. Artischokken, hoe men die stooven zal.

Kookt de Artischokken heel gaar; doet 'er de kleine blaadjes van achteren af; en zet dan uwe Artischokken in een platte pot te stooven, met wat sap, wat wyn en vlier-azyn; doet 'er ook wat booter, wat kruid, wat geraspt tarwen-brood en wat zuiker by om de saus te binden, is heel goed.

5. Boeuf a la Mode, hoe men dat stooven zal.

Legt een Osse-bil die met spek en Osse-vet, het geen in wat zout, peper, nagelen en notemuscaat gewenteld, gelardeert is, 4 a 5 dagen in den azyn, waar na men die des avonds op het vuur zet, daar by doende wat water en roode wyn, dog eens zo veel wyn als water, met een weinigje azyn en 4 a 5 Lauwrier-bladeren. Wanneer het omtrent gaar is, zo schept men 'er het vet schoon af, en men doet 'er wat bruin Tarwe-meel in. Men moet het heel langzaam stooven in een pan daar de dekzel wel op sluit; met een weinigje vuur boven op het dekzel, is zeer goed.

6. Bike, hoe men die kooken zal.

Neemt 8 Duiven, 2 Zweserikken, aan riempjes gesneden, 2 pond gekapt vleesch in balletjes, 4 Osse verhemeltens gaar gekookt, en in stukjes gesneden, wat Morielles, Hane-kammen, met wat notemuscaat, foely, nagelen en peper; doet 'er dan zo veel sap van Osse-vleesch op dat het bedekt is; laat dit by naa verkooken; dan doet men 'er nog een mingelen osse sap op, en laat het wat kooken: als men het op doet zo legt men wittebrood onder op de schootel, en het vleesch en sap daar op, met pistasjes om de rand, is zeer goed.

[p. 70]

7. Bloemkool, hoe men die kooken zal met een saus.

Kookt de bloemkool in water daar een weinigje zout in is, zo dat ze gaar is als men aan de Tafel staat te gaan: maakt dan een saus met wat sap, gemengt met een weinigje meel om te binden; en laat dit opkooken met wat zout, notemuscaat, beschuit en foelie; doet 'er dan een goed deel booter by, en schept dan uw Bloemkook op, en giet 'er de saus over, is een zeer goede voorspys: ook kan men die met booter stooven.

8. Boere-Boonen, hoe men die stooven zal.

Kookt ze in Regen-water gaar, maar moeten schielyk gekookt worden; laat ze verzygen. Neemt wat sap, booter en zout, met wat gehakte petercelie en boone-kruid en wat meel onder een gehakt, doet het dan in een bekken, en laat het eerst eens opkoken; doet 'er dan de boonen in, en laat ze zo een half uur stooven.

Zommige eeten die met gerookt spek, of een paterstuk, dog dat moet apart gekookt worden.

9. Duiven, hoe men die zeer smakelyk stooven zal.

Neemt 6 Duiven, geeft ze twee sneden in de borst, en legt ze een half uur in den azyn: neemt dan 6 balletjes Kalfs-vleesch, met wat petercelie en kruid, wat gestoote beschuit en een ey; doet 'er wat gestoote nagelen en booter by, en zet het zo gaar te stooven, maar op het laatst doet men 'er wat azyn en zuiker by, is zeer goed.

[p. 71]

10. Endvogels, hoe men die op een Excellente wyze kooken zal.

Neemt grof spek, het geen men in wat zout, peper en nagelen gewenteld heeft, en lardeert daar uwe Endvogels mede: neemt dan half wyn en half water of ook wel roode wyn, zo dat de Endvogels niet volkomen onder leggen; ook worden de Endvogels van binnen gevuld met wat Thym, Petercelie, 5 a 6 Lauwrier-bladeren, en in yder Vogel een uijen: dan laat men ze gaar kooken, wanneer men het vuldsel 'er uit doet, dan dist men de Vogels op een plaat op, men raspt 'er wat notemuscaat over heen, en men legt de Lauwrier-bladeren 'er boven op. Dit is een smakelyk eeten, met een saus van oly, en mostert door een geklopt, daar men een Citroen in drukt, en doet 'er dan gekapte uijen, wat peper en zout in en klopt het om te binden.

Men eet ook gekookte Endvogels met een saus van peperwortel, of met een enkele mostert saus, is ook heel goed.

11. Endvogel a la glace, hoe men die kooken zal.

Doet in 't geheel gelyk wy van de Kalkoen a la glace zeggen zullen, uitgenomen dat men als dan 4 a 5 Lauwrier-bladeren in het sap doet, wanneer men het zelve tot gely kookt, is ook zeer goed.

12. Faisant met een Karper saus, hoe men die toebereiden zal.

Na dat men de Faisant wel gelardeerd en gebraaden dog niet te veel uitgedroogt zal hebben, zo doet men in een Casserol eenige dunne sneedjes

[p. 72]

Ham en Kalfs-vleesch, met in schyfjes gesneede uijen, wat gekapte petercelie en andere welriekende kruiden, als salie &c. Neemt dan een wel schoon gemaakt en uitgehaalde Karper; snyd die in stukkent en legt die dan al mede in de Casserol; zet het te zamen op 't vuur tot dat het een schoone couleur heeft gekregen. Doet 'er dan by Kalfsnat, twee glazen wyn, eenige gesneede Chalotten, Champignons, gehakte Truffels of Aardappelen en kruim van brood of gestoote beschuit, en als het gaar is zo moet men zien of de saus genoeg gebonden is, anders doet men 'er nog wat gestoote beschuit by en laat het nog wat doorstooven met de Faisant, die men 'er op het laatste by doet, en omtrent een klein quartier in stoven laat, is excellent.

13. Frikkadellen, hoe men die lekker stooven zal. Zie I. Stuk Pag. 115. No. 9.

Neemt gehakt Kalfsvleesch waar in men kruim van witte brood, wat nat in melk doorweekt, en eenige eijeren door kneed, met Notemuscaat, foely, zout en peper; maakt daar een groot hart van, en stooft het met Kalfsnat en booter; doet 'er op het laatst schyfjes van Citroen op, en drukt een Citroen in het nat daar men ze mede stooft, is puik.

14. Gestoofde Champignons, hoe men die toebereiden zal.

Neemt Champignons, verleest ze ter degen, en draagt zorg dat 'er geen bedorvene onder komen; legt ze in het water uittetrekken; kookt ze dan op om haar het water te doen uitgeven, en laat ze verleken; dit gedaan zynde zo legt men ze in een

[p. 73]

stoof-pan of Casserol, daar men versche booter; wat gehakte petercelie, zout en peper by doet, ook doet men 'er wel wat Schaape-nat by; en als ze gaar zyn dan drukt men 'er Limoen-sap over uit, is zeer goed.

15. Groene dop-Erweten, hoe men die kooken zal.

Kookt ze gaar in pompwater, en laat ze verzygen; doet die dan in een pot met koude versche booter, en zo men wil, met gaargekookte en klein gekapte petercelie, en schut de Erweten dan braaf om, tot dat de booter gesmolten is, is een lekker eeten.

16. Gezoute vleesch, dat al te lang in het zout gelegen heeft, hoe men dat zonder te weeken onder het kooken versch kan maaken.

Hangt een ketel met water over, doet daar drie a vier koppen zout in, na mate dat uw Vleesch lang in het zout gelegen heeft, want het water daar men het in kookt moet veel zouter zyn dan het Vleesch zelfs: kookt dan uw vleesch gaar, maar doet tusschen beiden geen versch water in de keetel. Maakt dan een groote pot vol heet versch water te hebben, en wascht uw vleesch daar in af, zo zal het buitenste zout ook los laaten, en uw vleesch zal versch zyn, gelyk men het wenscht.

Dit zal veelen als ongelooffelyk voorkomen, dog egter is het de waarheit; want het zout heeft die eigenschap dat het andere zouten na zig trekt, en daarom moet het water daar men het vleesch in kookt veel zouter zyn als het vleesch zelf, en dit is by de ondervinding aldus bevonden.

[p. 74]

17. Haas a la daube, hoe men die toebereiden zal.

Snyd uw Haas in vier quartieren en lardeert ze met grof spek; kookt ze gaar met vleeschnat, zout, peper, notemuscaat en een weinigje wyn; doet 'er dan de gekapte Lever, wat Haze bloed en bloem van meel by, met wat azyn, Kappers en gehakte olyven, is een goed eeten.

18. Ham, hoe men die kooken zal dat ze zeer lekker is. Zie I. Stuk Pag. 117. No. 3.

Neemt een gerookte Westphaalse Ham, begraaft hem twee dagen lang diep in de aarde; wascht hem dan schoon af en kookt hem gaar in een groote ketel vol water, dan is het vleesch ongemeen teder.

Op een andere wyze.

Neemt een Ham, bekleed hem met een yle doek, brengt hem zo na de Brouwery, en als de knegts het graan beslagen hebben, zo moeten de knegts die onder de bostel of draf steeken, eer het kookende water daar op komt, zo werken zy hem daar door, en men moet hem onder de draf in de werkkuip laaten tot dat de borstel of draf uitgeschept word; dit doet geen quaad aan het bier, en dan is de Ham ongemeen lekker en teeder.

19. Ham, hoe men die stooven zal.

Legt de Ham vier en twintig uuren in roode wyn-moer, en wascht ze dan schoon af; legt ze in een groote Pan of Casserol, doet daar by een pond Reusel, een half pintje witte wyn, eenige Lauwrier-

[p. 75]

bladeren en heele kruidnagelen: Doet op uw pan een dekzel het geen zo wel sluit dat 'er geen doom uit kan komen; daarom neemt men wel Roggemeel deeg, daar men de kanten mede digt toe smeerd; en dit moet zo gaar stooven dat men met een strootje door het zwoord kan heen steken, is excellent.

20. Ham van visch, voor de vasten, hoe men die toebereiden zal.

Neemt allerhande vis dien het u behaagd, maar doet 'er voor vet, altoos vette paaling by; kapt dit te zaamen klein, met wat zout, peper, petercelie en goede booter, maakt dit in de gedaante van een Ham; bind dit zeer vast in een doek; dat het niet van een gaat; en laat dit kooken in half water en half wyn, daar men wat zout, heele peper, kruidnagelen en Lauwrier-bladeren in doet, met eenige welriekende kruiden; als het gaar is laat men het daar in koud worden, en men snydt het dan als ham.

21. Harssens van een kalf, hoe men die stooven zal.

Wryft de harssens in een pannetje klein, doet 'er een kelkje witte wyn by, met een groot stuk booter, wat gekapte petercelie, zout en notemuscaat: en op het laatste doet men 'er een ey klein geklopt met wat Limoensap onder, dan schud men het door een, en men laat het een quartier braaf door stooven.

Op dezelve wyze kan men het ingewand der kreeften en uitgepelde garnaalen stooven is zeer smakelyk.

[p. 76]

22. Hoenders, hoe men die stooven zal.

Neemt een koppel Hoenders en snyd ze aan vier quartieren: neemt azyn, zout, rosemaryn, drooge laurierbladeren en wat venkel, en legt, die hoenders daar 5 a 6 uren in uittetrekken; men kan 'er ook wel wat peper in doen; dan neemt men het vleesch daar uit en laat het verleken, waar na men het in meel wenteld en fruit, dan doet men het in een stoof-pan met booter, fyn zout en gekapte petercelie, is goed.

23. Hop, hoe men die stooven zal.

Neemt Hop, en breekt 'er de onderste einden af, en zet die in wat water te trekken; neemt dan sap met een weinigje foelie, en wat zout en booter, en laat het opkoken; doet 'er dan de hop in en laat ze zo gaar stooven, na dat gy 'er gehakte petercelie in gedaan hebt; en doet 'er op het laast wat koude booter in om de saus te binden, wanneer men over de hop, na dat ze opgedaan is, wat notemuscaat raspt en zo opdischt.

24. Huspot van snippen, hoe men die maaken zal.

Laat de snippen eerst half gaar braaden, en snyd ze dan in stukken; legt ze dan in een Casserol met wyn, Cappers en Champignons, dat men voorziet met zout en peper, laat dit kooken tot dat het gaar is, en drukt 'er dan een Citroen of oranje appel over uit, is goed.

[p. 77]

25. Huspot van Osse-vleesch, hoe men die maaken zal.

Neemt osse-vleesch, laat het tot huspot kappen, besprengt het een nacht met zout; hangt het in water te kooken, en doet 'er op zyn tyd worteltjes by; als het gaar genoeg is zo giet men het meeste water uit de keetel, en men doet 'er gesnedene uijen en wat booter en gekapte petercelie by, en men laat het zoo in de keetel stooven, dog men moet het geduurig omschudden, is zeer goed.

26. Kalfs-nierstuk, hoe men dat stooven zal.

Neemt een Kalfs-nierstuk, lardeert het met vet dat in zout, peper en notemuscaat gewenteld is; laat dit omtrent gaar aan het spit braaden, en legt het dan in een Casserol; doet 'er vleesch-nat, een glas wyn en eenige Champignons by met gesnede Zweserikken, doet 'er eenige schyfjes Citroen met wat gefruit meel en het braadvet daar het mede gedropen is by, en laat het zo lang stooven dat 'er by naar geen saus meer op is.

27. Kalfs-schyf, hoe men die stooven zal.

Neemt een redelyke dikke schyf, die men met veel vet lardeerd, dat in zout, peper en notemuscaat gewenteld is; legt op de grond van de Casserol of stoof-pan, dunne sneedjes spek, daar men de schyf oplegt, en men doet 'er wat kalfsnat by; doet 'er in den beginne niet te veel vuur onder, dan zal de sjeu beeter uit het vleesch loopen, dog men maakt het vuur hoe langer hoe sterker, en zo laat

[p. 78]

men het gaar stooven, dog boven op legt men eenige schyfjes Citroenen, zelfs doet men 'er wel gehakte petercelie op; eindelyk bind men de saus met limoensap, azyn en dooiren van eijeren, is goed.

28. Kalkoen a la glace, hoe men die kooken zal. Zie I. stuk pag. 55. No. 22.

Neemt kalfsvet, wat grof gesneden, en in peper en zout gewenteld, lardeert daar mede uw Kalkoen, snyd hem de poten af, en doet 'er de maag en de lever uit om apart te kooken. Legt de kalkoen in een bekken met kokent water en rynsche wyn, wat foely, kruidnagelen, heele peper, wat zout, en 2 Lamspootjes daar by gedaan, en kookt het gaar en neemt 'er dan de kalkoen uit, en kookt het sap tot dat het als een gely word, giet het dan door een zeef, en klaart het met het wit van een ey, en nog eens door een zeef gegooten en zo laaten staan tot dat men het vet daar schoon af kan scheppen: hangt het dan in een gaas te lekken over een witte schotel, daar de pooten, de maag en lever van de kalkoen in legt, laat het staan tot des anderen daags. Legt dan de Kalkoen in een tinne schotel, en boven op schyfjes van versche Citroenen en eenige blaadjes foeli, en eenige schyfjes van de gely.

Als men een boom van gely over de Kalkoen wil maken, zo giet men eerst het sap in een aarde schotel, en men legt de Kalkoen daar in tot des anderen daags, en dan keert men alles om in een tinne schotel; ook laat men als dan de pooten aan de Kalkoen, nog men doet 'er de maag nog lever uit: Is zeer delicaat.

[p. 79]

29. Kalkoen al la daube, hoe men die toebereiden zal. Zie I St. pag. 119. N. 19.

Legt de Kalkoen in een stoofpan dat ze met water bedekt is; doet 'er een braave hand vol zout met 12 kruidnagelen, wat heele peper, en 3 a 4 Lauwrierbladeren in: kookt ze rykelyk half gaar, en doet 'er dan omtrent een pint wyn by, meer of minder na dat de Kalkoen groot is, en als de Kalkoen gaar en opgedaan is, zo raspt men wat notemuscaat op de borst, is ook heel goed om met de volgende saus gegeeten te worden.

Neemt wat Kalfs-sap met tarwe-meel gemengt; en laat het kooken tot dat het mooy dik is: doet 'er dan zo veel wyn by als gy sap hebt, nevens wat Citroen-sap, ook raspt men 'er wat Citroenschil in, en men doet 'er een stukje booter by, met wat zuiker en kaneel na ieder zyn smaak, en dan laat men alles te zamen eens opkooken.

30. Keuls-moes, hoe men dat stooven zal.

Neemt beet en wat zuuring, wast die schoon en kookt ze gaar in pompwater en laat ze verzygen: drukt 'er het water schoon uit, en kapt het klein: Neemt dan sap met wat booter, zout en notemuscaat, en laat het zo stooven, dog als het gaar is moet men 'er nog wat koude booter by doen om het sap te binden, is goed.

31. Kroppen hoe men die stooven zal.

Neemt schoon gewassen kroppen en laat ze verzygen, en doet ze met sap, booter, foelie en wat zout in een bekken en laat het eens opkooken, en doet 'er

[p. 80]

de kroppen in om gaar te stooven: als men ze opdoen zal, doet men 'er nog wat koude booter in en men schud het om, dan bind de saus, is fris en smakelyk.

32. Lams Boutje, a la daube, hoe men dat stooven zal.

Neemt een jaarige Bout, daar het vel en vet schoon afgehaalt is, en lardeert het met kleine riempjes spek, dat in wat foely, een halve notemuscaat, 1 a 2 nagelen en wat peper gewenteld is; doet 'er dan een groot glas rynsche wyn en 2 glazen water by, en zet het zo, wel digt toegedekt, op het vuur: als het dan een uurtje gestooft heeft, dan strooid men 'er wat gestote beschuit op; ook doet men vuur op het dekzel, en men moet het geduurig bedruipen en lang laaten stooven, is zeer goed.

33. Mosselen, hoe men die kooken zal.

Neemt goede Mosselen als ze in den tyd zyn , maakt ze schoon en zet ze een nacht in zee-water of water met zout om daar in te spuwen: Hangt dan water over het vuur, dat lugtig opbrand, en als het water kookt, zo doet 'er een uijen in, en kookt uwe Mosselen schielyk. Men eet die met een saus van booter en azyn, daar zommigen gemalen gember in doen.

In de Mosselen vind men dikmaals een zoort van krabbetjes, dog die krabbetjes moet men niet op eeten want baaren veeltyds groote ongemakken: Mosselen die meer dan een couleur hebben moeten ook weggeworpen worden; ook moet men de baarden 'er af doen, want indien 'er boven dien nog eenig quaad in de Mosselen is, zo schuilt zulks in de baarden.

[p. 81]

34. Mosselen, hoe men die op zyn zeeuws kooken zal.

Neemt een groote koeke pan, legt die zo leedig op een braaf vuur dat lugtig brand; als de pan heet is zo werpt die half vol met Mosselen, en schud ze geduurig om, dan zullen ze al hun water en quaad uitspugen, en zyn ook aldus delicater; ten minsten te Sas van Gent, daar de stapel der zeeuwsche Mosselen is, zouden de liefhebbers die niet anders eeten.

35. Mosselen, hoe men die stooven zal.

Doet 'er de baarden af, zo als ze uit de pan komen; legtze in een assiet, doet 'er booter, limoensap, gestoote beschuit, foelie, en notemuscaat over, zet het op een weinigje vuur, en een Taarte dekzel met vuur 'er over heen: als ze omtrent gaar zyn, zo roert men die om, en men doet 'er nog wat booter by, en bedekt ze verder met fyn gestoote beschuit, daar men kleine stukjes booter boven op legt, en het braaf met limoensap nat maakt: dekt met de Taarte dekzel alles wel toe en doet 'er braaf vuur boven op dat ze een schoone couleur krygen, dan afneemen, en nog een weinig limoensap 'er op gedaan, is goed.

36. Muis uit een Lams voorbout, hoe men die stooven zal.

Snyd de Muis raauw uit de Lams voorbout; lardeert ze met spek in meel gewenteld, en bakt ze in de pan: doet ze dan in een pot met water, met vogelnesjes, Moerilles, Swezerikken, Champignons, gestampte nagelen, notemuscaat en peper met wat heele foely, en wat gesnede Citroenschillen, en een

[p. 82]

gesneden uijen zo men wil, en in de saus doet men wat soja, is puik.

37. Olypodrigo van allerhande vis, voor de Vasten, hoe men die maaken zal.

Neemt allerhande Revier-Vis, doet 'er de graat uit, snyd ze aan stukkent, dog paaling moet men daar in niet vergeeten; doet 'er dan Champignons, de lever van Karper en snoek by, bezorgt dit met zout, peper, notemuscaat, fyn gesnede Chalotten, saly en gekorve petercelie; zet dit te stooven met goede booter, en een glas wyn, en bind de saus met fyn gestoote beschuit en limoensap, is puik.

38. Osse-Haas a la braise, hoe men die maaken zal.

Legt die 3 a 4 dagen in azyn, dan eens opgeweld, gelardeerd, in meel gewenteld en in booter gefruit; dan doet men 'er by heele kruidnagelen, foely, peper, 1 loot muserons, 1 loot truffels, wat vogelnesjes, moerilles, 2 stoelen van Artischokken; dit moet 'er alles te gelyk in gedaan worden, en zo gaar laaten stooven; doet 'er op het laast by, 10 afgeschilde Olyven, 10 Augurkjes in schyfjes gesneden: en 2 klein gesnedene Swezerikken; en maakt dat de saus gebonden is als die van een Ragout; is goed.

39. Patryzen a la daube, hoe men die toebereiden zal.

Neemt de Patryzen en lardeert ze met fyn spek; bezorgt ze met zout, peper, notemuscaat, Lauwrier-bladen en Oranje-appelen; bind ze in een schoone doek, en laat die zo in witte zyn kooken;

[p. 83]

dog in de wyn mag men wel wat vleesch-nat doen; als het gaar is zo laat de Patryzen in dit sap wat verslaan, en eetze met een bruine zoete saus.

40. Penne Royal-Podding, hoe men die kooken zal.

Neemt 1/2 pond klein gekapt Osse-Niervet: 3 stuivers oudbakken witte-brood fyn gewreven, 2 eijeren, 1/2 pond Korenten, wat Penne Royal of Pelegium genaamt, met wat petercelie te zaamen fyn gehakt; een weinigje booter, een glaasje sek, met wat zuiker en notemuscaat: kneed dit door malkanderen en maakt 'er 5 a 6 balletjes van, in 't opmaaken met meel bestrooid. Kookt water in een plat koper bekken, en laat die balletjes een half uur daar in kooken, niet langer, en moeten gedurig gekeert worden; legt ze dan in een schootel en besteekt ze met Oranje-snippers en sucade; is zeer lekker om te eeten met een saus van booter, sek en zuiker.

41. Plum-Podding, hoe men die maaken zal.

Neemt 2 pond Tarwe-meel, 12 eijeren, een pintje zoete Melk, 2 ponden Rasynen, een Notemuscaat geraspt, wat zout, 2 ponden Osse-Niervet niet te klein gehakt; mengt het daags te vooren wel onder een, en moet in een doek 6 uuren kooken, is een goed eeten, met een saus van booter, sek en zuiker.

42. Pools Visch-geregt voor de Vasten, hoe men dat toebereiden zal.

Neemt Baars, Post, Bot, Tongen of andere Revier-visch; kookt ze eens op, en laat ze dan verzygen. Neemt dan twee derden Visch-water en een derde Rhynsche wyn. Zet het water met wat veel

[p. 84]

gekurvene Chalotten, Notemuscaat, foely en een klontje Booter te stooven, met zo veel gestoote beschuit dat het bequaam van dikte is; dan doet men 'er eerst de derde Rhynsche wyn by, om niet te vervliegen: kookt het dan nog een quartier uur door een, is puik; dog men moet wel zorg dragen dat het water daar men de vis in kookt zo zout niet is als of men watervis kookten.

43. Porcelein, hoe men die stooven zal.

Op dezelve wyze als wy hier boven No. 31. van de Kroppen. gezegt hebben.

44. Potagie van Duiven, hoe men die toebereiden zal.

Neemt Duiven, brand ze welaf; legt ze in goed vleesch-nat met eenige fyne kruiden, en een stukje spek, en kookt ze zo gaar: legt ze dan op gebraden brood, en giet 'er het vleesch-nat op daar groene Erweten en andere groenten in is: en doet 'er, is het in de tyd, gefruite Aspersjes by, is zeer goed.

45. Potagie Cretonné, hoe men die toebereiden zal.

Neemt Hoenders, kalfs of lamsvleesch zo als het u behaagd; snyd dit aan stukken, en kookt het in goed vleesch-nat, daar men een goed deel melk by doet, als het omtrent half gaar is, zo doet 'er Erweten, eenige moeskruiden en wat zout in, en laat het zo doorstooven.

[p. 85]

46. Potagie van Osse-Pens, hoe men die toebereiden zal.

Neemt Osse-Pens die gaar gekookt is, snyd ze aan stukjes, kookt ze in vleesch-nat en doet 'er speceryen by, met een weinigje meel, saffraan, zout en zuure kruis-bessen: Neemt dan gebraade brood en legt 'er de Pens op, en giet 'er het anderen over heen, is goed.

47. Potagie van Hoenders met bloemkool, hoe men dat toebereiden zal.

Neemt wel schoongemaakte Hoenders, kookt ze in goed vleesch-nat, daar men een bondeltje Saly, Thym en andere fyne kruiden by doet, met behoorlyk zout, kruidnagelen, peper, een weinigje notemuscaat, en de korst van geraspt brood dat men laat weeken; ook doet men 'er, als het in de tyd is, wat Schaaps-nat en bloemkool by, is goed.

48. Potagie van Karssen, die lekker is, hoe men die toebereiden zal.

Zet water in een pan op 't vuur, doet 'er wat zout en een vierendeel-pond booter in, en laat het te zaamen een welletje opkooken; doet 'er dan uwe karssen in, met wat zuiker, nagelen en kaneel, dat de zurigheid 'er af is, laat het te zaamen stooven dat het genoeg is, is puik en lekker.

49. Raapen gesnippert, hoe men die stooven zal.

Schild en snippert de Raapen, en doet ze schoon gewasschen zynde in een bekken, zonder die te laaten verzygen, met wat water, en laat ze zo stooven,

[p. 86]

en als ze half gaar zyn doet men 'er wat booter en zuiker in, en laat ze gaar stooven, dog moeten altemets eens omgeschut worden.

50. Raapen, geheel, hoe men die stooven zal.

Kookt de geschilde Raapen tot dat ze byna gaar zyn; giet 'er het water af, en doet 'er wat sop, wat booter, foelie, heele peper en wat zout by en laat ze zo gaar stooven, is een gezond eeten.

51. Ragout van Varkens Ooren, hoe men die maaken zal.

Kookt de Ooren heel gaar, dan aan reepjes gesneden, en met wat sop, wat notemuscaat, peper, zout en booter te stooven gezet; dog men moet ze niet te lang stooven, want dan worden ze te bruin; en op 't laast roert men Mostert door de saus tot dat het gebonden is, is zeer smakelyk.

52. Ragout van Duiven, Hoenders, en Zweserikken, hoe men die maaken zal.

De Duiven, Hoenders en Zweserikken moeten aan stukjes gesneden, in meel gewenteld, en in de pan in booter rood gebakken worden, en dan de booter op een vergiettest laaten afdruipen. Neemt dan wat sop, een heele uijen, wat nagelen, peper en notemuscaat: laat dit te zaamen kooken, en doet 'er het vleesch in met wat Truffels, Champignons en Moerilles: dit nog eens doorgekookt zynde zo neemt men 'er de Uijen uit, en men laat het met wat Limoensap en gehakte petercelie doorstooven; en als men het heeft opgedaan zo legt 'er halve Citroen-schyfjes boven op.

[p. 87]

53. Ragout van een Kalfs-borst, hoe men die maaken zal.

Snyd de Kalfs-borst aan stukjes, fruit ze eens op en kookt ze in kalfs-nat, daar men een glas witte wyn, zout peper, Chalotten, fyne kruiden en kruid-nagelen in doet, dit moet ten minste drie uuren zagjes kooken; en als het omtrent gaar is zo doet in de Casserol Champignons, en het geen waar in men het vleesch gefruit heeft, en genoeg zynde discht het zo op, is zeer goed.

54. Ragout van Zweserikken, hoe men die maaken zal.

Neemt Zweserikken snyd ze aan schyfjes, doet 'er Hanekammen by en kookt ze gaar in Vleesch-nat; als het half gaar is, zo doet 'er by moerilles, kopjes van Aspersjes, stoele van Artischokken &c. wat witte wyn, Limoen-sap, &c. en op het laast doet men 'er schyfjes van Limoenen boven op, is excellent.

Om niet te lang te zyn, op de gezegde wyzen kan men allerhande Ragous maaken; dog wil men een bruine Ragout hebben, zo moet men het vleesch eerst laaten fruiten; en wil men een witte Ragout hebben zo laat men het vleesch eerst schoon en wit uittrekken.

55. Roode Kool, hoe men die stooven zal.

Neemt Roode-kool, en snyd ze als Koolsalade en doet ze in een pot of bekken, met wat sop, wat booter, wat notemuscaat, wat gestampte peper, en een weinigje zout, en laat het zo gaar stooven, is een gezonde voorspys.

[p. 88]

56. Ryst, hoe men die excellent lekker en wit zal kooken..

Neemt een rond blik trommeltje of doos daar de deksel wel op sluit; doet die half vol met Ryst, en sluit het wel toe en kookt dan dit doosje in een ruime keetel met water, zo zal de Ryst zeer malsch worden, en van het water dat door de pori van het blik trekt, uitzetten, en zo wit als sneeuw blyven, is excellent.

57. Savooy-kool, hoe men die kooken zal met een saus.

Neemt Savooy-kool, en snyd die in vier deelen of kleinder, en kookt ze tot dat die gaar is; en maakt 'er dan een saus over van sop, booter, notemuscaat en zout, dog doet 'er een weinigje meel in om de saus te binden.

58. Savooy-kool, hoe men die stooven zal.

Neemt Savooy-kool, en snyd ze in vier deelen of zo klein als men wil, en laat ze een uurtje in schoon water staan; kookt ze dan tot dat ze zagt zyn; doet ze dan op een vergiettest, en giet 'er koud water in, en laat ze staan koud worden. Doet dan wat sop in een bekken, en doet 'er wat booter, zout, foelie en heele peper by, en laat het dan zo te zaamen kooken; doet dan de kool daar in en laat ze zo een weinig stooven; dog moet altemets eens omgeschud worden; en eer men het zal opdoen, roert men daar wat koude booter en notemuscaat onder, is heel goed.

59. Schelvis, hoe men die kooken en stooven zal.

Handelt hier mede op dezelve wyze, gelyk wy in

[p. 89]

het 1 Stuk Pag. 117. No. 16. van de Kabeljauw gezegt hebben, dog ze mag wel wat langer kooken.

60. Schelvis, hoe men die stooven zal.

Handelt hier mede op dezelve wyze, gelyk wy in het 1 Stuk Pag. 118. No. 17. van de Kabbeljauw gezegt hebben; dog dewyl de Schelvis wat drooger valt, zo moet men hier toe wat meerder booter gebruiken.

61. Schotse schulpen, hoe men die stooven zal.

Neemt dun gesnede Kalfs-lapjes; lardeert eenige daar van met spek. Neemt een gehakt Hoen of 4 Duiven, en Zweserikken, en een pond balletjes van gehakt vleesch, fruit dit in booter in de pan tot het bruin is. Neemt kragtig vleesch-nat dat op 't vuur staat te kooken met wat booter, doet al het gezegde daar in, behalve de Zweserikken, die men 'er op 't laast by doet om niet te gaar te werden. Doet 'er dan by Vogelnesjes, Moerilles, Champignons en Truffels, klein gehakt, met wat gestoote foely, nagelen, notemuscaat en wat schil van zoete Limoenen. Neemt dan groote Oesters, met eenige geklopte dooiren van eijeren daar men de Oesters in wenteld, en bakt ze gaar in de booter. Kookt ook Hanekammen, en wat raawe Oesters, en doet die met de Zweserikken in het sop, en laat het dan door stooven: neemt vierkante stukjes spek, bakt ze gaar in de pan; en als men de lapjes op doet, zo legt men het spek daar op; en de gebakken Oesters legt men op de rand, met petercelie in booter gebakken tot dat ze knappen, en tusschen beiden, eenige schyfjes Citroen en Barbarissen, is een Vorstelyk geregt.

[p. 90]

62. Snoek die gekapt is, hoe men die stooven zal.
Zie I Stuk Pag. 126. No. 38.

Als het vel van een Snoek afgedaan is, zo snyd men de Vis in het midden van weerskanten van de graat af, en men kapt ze heel klein; doet 'er dan in 3 uijen, 3 a 4 ansjovissen en wat petercelie, na dat men het te zaamen klein gehakt heeft; raspt 'er dan een notemuscaat door; doet 'er dan twee eijeren; een half kommetje gesmolte booter en een halve stuivers ouwbakken witte-brood, in water geweekt by, en kneed het dan onder een, en fatsoeneerd het, om de cierlykheids wille, als een snoek, in een tinne schotel; legt de kop, de staart en de vinnen daar aan, en bestrooit de snoek met gebraade meel, en zet ze zo op het vuur te styven, maar men moet zo wel wat vuur op de dekzel als van onderen doen: doet 'er dan sop op, en laat ze zo stooven en als de Vis gaar is zo giet men 'er het sop af in een pannetje, en men roert daar wat gebrade meel en koude booter door, tot dat men een gebonde saus verkrygt, wanneer men 'er wat Citroen in drukt, en die saus over de snoek doet, is excellent.

63. Snoek met een Eijer-saus, hoe men die toebereiden zal.

Neemt Snoek schrabt ze niet te veel, maar ontslymt ze alleen, dan is ze vetter en lekkerder; snyd de buik op en ontgromt ze; spouwt ze van de staart tot de kop toe open, snyd de kop midden door, en dan alles aan mooten; kookt hem dan in water daar redelyk zout in is, gaar, en lang, en men moet hem wel schuimen, schept hem op, doet 'er de huit zo heet af, en laat hem verleken; en eet die dan met een Eijersaus, die men aldus maakt.

[p. 91]

Neemt eijeren en doet 'er zo niet al het wit, ten minsten de Haanetrede uit; klopt die zo fyn als water; doet dan by ieder ey, een kleine lepel met goede azyn, klopt het nog eens door een, zet het op een zagt vuur en roert gestadig tot dat het ey mooy styf word; neemt het dan van het vuur af en roert 'er boter door heen, en doet 'er nog een klein scheutje azyn by, is excellent.

64. Soupe van groene Erweten, hoe men die maaken zal.

Kookt de Erweten eerst in een aarde pot in water, met een bosje prey, een bosje seldery en wat booter, en als ze gaar zyn zo wryft ze in stukkent door een vergiettest; roert dan Kalfs-sop daar door heen, tot een behoorlyke dikte, en kookt het op nieuw te zaamen. Braad dan Tarwen brood, dat in dobbelsteentjes gesneden is, bruin in de booter, en doet ze in de soupe als ze opgedaan word: ook kan men 'er wel een stuk spek of worst in kooken is zeer goed.

65. Soupe Maigre, hoe men die maaken zal.

Neemt salade, seldery, zuuring, porcelein, beet, en komkommers, 3 a 4 prijen, na dat ze groot zyn, als mede wat andyvie; dit alles snyd men door een, maar niet te groot; dan wast men het schoon, en laat het droog op een vergiettest uitloopen. Dan smelt men in een pan een redelyk quantiteit booter, en men doet die groente daar in, en als ze wat geslonken is neemt men gekookt Regenwater, en men doet dat op de groente, na mate van de veelheid of groote des schotels, en men doet 'er 10 a 12 heele pepers, wat foelie, nagelen en notemuscaat by, na ieders smaak, met wat gestoote beschuit, is goed.

[p. 92]

66. Sparsjes, hoe men die stooven zal.

Neemt sparsjes en breekt de koppen en onderste einde daar af, tot daar het draadig word, want verder kan men die niet gebruiken, en handelt 'er verder mede gelyk wy van de Hop, hier boven No. 23. gezegt hebben.

67. Spruitjes of krul kool, hoe men die stooven zal.

Neemt een pekel-worst en kookt die gaar; en als het sop te zout is zo doet 'er wat water onder: neemt dan schoon gewassene spruitjes en kookt die in dat sop gaar; schept ze op, laat ze verzygen, hakt ze klein, en stooft ze met wat peper, notemuscaat en booter, en als men het opdoet zo legt men 'er de worst boven op is een goed eeten.

68. Spinagie, hoe men die stooven zal.

Neemt Spinagie die wel verlezen en gewasschen is, kookt ze in pomp-water gaar; schept ze op een vergiettest, en laat ze zo wat verzygen: drukt al het nat 'er uit; hakt ze heel fyn, en zet dan uw bekken of pot op het vuur met wat sop, notemuscaat, booter en zout, en laat ze eens opkooken; doet dan de spinagie daar in, en laat ze zo te zaamen wat stooven: neemt dan 1/2 stuivers witte-brood; doet 'er de kruim uit, en legt het in een half pintje zoete melk, en kookt 'er een dik papje van, en roert het onder de spinagie, en laat het dan zo nog wat stooven: en als het opgedaan zal worden, zo roert nog wat booter over de spinagie, en raspt 'er notemuscaat over heen, is excellent.

[p. 93]

69. Stokvis die extra blank en wit is, hoe men die prepareeren zal. Zie I. Stuk. Pag. 129. No. 43.

Bind in een doekje een hand vol kalk: klopt het in een tobbetje Regenwater, tot dat het water heel wit is. Legt de Stokvis, als het zeer warm weer is, een nagt en een halve dag, dog anders een nagt en een dag, maar by heel koud weder, een dag en twee nachten, daar in te weken. Des morgens, als men ze die middag zal eeten, zo legt men ze op een plank, en men snyd de buikranden en al wat geel is, daar dunnetjes van af. Giet dan heet water op de velzyde, en schrabt er de schobben ter degen af, dien 'er dan gemakkelyk afgaan. Legt ze dan in schoon Regenwater en snyd een halve Stokvis in 3 a 4 stukken: dan legt men twee stukken, de Visch-zyde binnen, op malkanderen in schoon water, het geen men eenige maalen ververst tot dat 'er geen wit water meer van afkomt; legt ze dan in een vergiettest om te verzygen, ten minsten een half uur lang; dan bind men twee stukken op malkanderen, de vel-zyde na buiten, na dat men wat ryst tusschen beiden heeft gedaan, en men bind de Vis dus in een doek, en legt ze in een ketel met koud water daar men wat ryst in strooid, en zo over het vuur gehangen en een half uur laaten kooken: dan legt men de Vis in een doek op een vergiettest, en zet de vergiettest op de keetel op dat de Vis niet koud word, en men legt 'er een gewigt booven op om uitteperssen. Doet dan een weinigje Stokvis-water in een pannetje met wat booter en laat dit kooken, neemt het dan af van 't vuur, en roert 'er allengskens wat koude boter in om het te binden, doet vervolgens de Vis uit de doek in de schootel, en eet ze met die saus, is zeer goed.

[p. 94]

70. Struif van Amandelen, hoe men die maaken zal.

Neemt een pond Amandel-pas, doet 'er by 12 eijeren, anderhalve beschuit, 12 lepels booter zonder zout; dit wel te zamen geklopt zynde, laat men als een vlade styven, is zeer lekker.

71. Stoofsel dat puik is, genaamt Capilotade, hoe men die maaken zal.

Neemt allerhande gevogelte en wat vleesch zo gy wildt; kookt ieder apart genoegzaam gaar; snyd dan alles in stukkent en mengt het onder malkanderen; doet het in de stoofpan of Casserol met goed sterk vleeschnat, en wat wyn; dog men moet nooit te veel wyn gebruiken, want dat maakt het vleesch maar hart; doet 'er dan behoorlyk zout by, met wat gewreven kruim van witte-brood, en klein gesnede Oranje of Limoenschil en wat kruidnagelen; als het omtrent gaar is zo bind men de saus met wat gestoote beschuit en Limoensap, is excellent.

72. Turkse of Sny-boonen, hoe men die stooven zal.

Snyd de boonen, kookt ze gaar, laat ze verzygen, en doet die dan in een bekken, met wat sop, booter en zout, laat alles zo doorstooven; dan doet men 'er wat klein gehakte petercelie by, dog men moet het dikmaals omschudden, en op het laast doet men 'er nog wat koude booter by.

[p. 95]

73. Verscheidene Sausen, om tot het een en ander, dat wy verhandelt hebben, te gebruiken. Eerst Petercelie Saus, hoe men die zal maaken dat ze zeer groen blyft.

Neemt versche Petercelie verleest ze zeer schoon en wascht ze wel ter degen. Niet alleen de Petercelie maar al de groenten, moet men op deeze wyze wasschen om niet te kraaken: als men die eenmaal of twee ter degen gewasschen heeft, zo moet men de groente wat laten in het water staan, dan zakt al het zand na de grond; ligt dan de groente stilletjes boven af; maar de meeste meiden schudden het dan nog eens door, het geen niet deugt, want dan komt het zant wederom booven: als uwe Petercelie nu gewasschen is, zo drukt ze in uwe hand wel uit dat ze droog is, en snyd ze klyn; doet ze dan in een saus-pan daar nooit voorheen vet in geweest is, en zet ze dan op het vuur, roert ze dan zonder ophouden tot dat ze gaar is, want anders brand en verliest ze zyn couleur. Zet de Petercelie dan van het vuur af en roert 'er versche booter door heen, maar niet te veel te gelyk, en dan zal men een gebonde Petercelie-saus hebben die zo groen als gras is.

74. Chalotte saus, om over graauwe Erweten te eeten, hoe men die maaken zal.

Schild uwe Chalotten, en snyd ze in twee a drie stukken; doet ze dan in de sjeu of braadvet dat gy over de graauwe Erweten wild gebruiken, en laat ze daar in gaar kooken, dog men moet de sjeu eer men de Chalotten daar in doet, laaten kooken, an-

[p. 96]

ders zouden de Chalotten verbranden; als de sjeu niet zout genoeg is zo moet men 'er wat fyn tafelzout by doen, op dat het zelve gesmolten mag zyn eer men het over de graauw Erweten doet. Deeze saus is zeer lekker voor menschen die liefhebbers van Chalotten zyn, anders laat men die daar uit, en men doet dan wat Soja in de sjeu, is mede zeer goed.

75. Saus, om by allerhande gekookt vleesch te eeten, hoe men die maaken zal.

Neemt wat gestoote beschuit, of fyn gewreven kruim van witte-brood; wat fyn gekapte petercelie met wat azyn en zuiker; doet 'er een weinig zout en vier of vyf fyn gestoote kruidnagelen by en laat dit te zaamen eens opkooken; discht het op by allerhande gekookt vleesch.

76.Varkens-pootjes, gelyk de St. Machiels Heeren in Braband die eeten, hoe men die toebereiden zal.

Men spouwt dezelven midden door, en legt dezelve in een stoofpan, dog van onderen legt men 4 dunne strookjes spek, gelyk men de pooten daar ook mede bedekt, Giet 'er dan een glas goede brandewyn op, met wat anys-zaat, Lauwrier-bladeren en een half pintje wyn, en laat ze aldus op een klein vuur tien of twaalf uuren lang smooren: als ze dus gaar geworden zyn, zo raspt men 'er wat beschuit over, en men laat ze koud worden; als men die wil eeten, om een glas wyn daar op te drinken zo braad men ze op de Rooster, en men doet 'er nog wat peper op, is een smakelyk kosje.

[p. 97]

77. Vis, hoe men die excellent stooven zal.

Indien gy uw Vis lekker wilt stooven, zo draagt zorge van die eerst een uur of twee in azyn, daar wat zout en witte peper in is, te leggen uittrekken, dan gaat 'er de slym schoon af; zommige fruiten de Vis eerst eens op in de pan, dit is hartiger; voor het overige doet men gelyk wy gezegt hebben.

78. Wilde Zwynskop, hoe men die excellent toebereiden zal.

Ondersteld zynde dat men dezelve schoon geschouwt heeft, gelyk men alle Varkens doet, zo snyd men 'er beide de Kakebeenen en de smoel af; men splyt de kop van onderen en men ligt 'er de tong en harssens uit; dit gedaan zynde zo zout men de kop, het zout overal met de punt van een mes inwryvende, dan bind men de kop wederom met een draad toe en men wind ze in een schoone doek, en kookt ze aldus in ruim water, daar men Lauwerier-bladeren, Anys-zaat, heele kruidnagelen, Notemuscaat, Zout, gesnedene Uijen en Rosemaryn in doet; als de kop half gaar is, zo giet men daar een halve fles Rhynse-wyn by of meer zo het u behaagd, want wat meer zal het niet bederven; hier in laat men de kop op warme assche nog 12 uuren lang smooren, tot dat ze ter degen gaar is: laat ze in dit sop koud worden na dat gy 'er eerst de doek hebt afgedaan; doet ze dan omgekeert met het sop in een schotel, en legt 'er schyfjes Citroen boven op, is puik.

79. Witte Frikassé, hoe men die stooven zal.

Neemt een aan stukkent gekapt hoen, en legt het

[p. 98]

in een half pintje Room met wat water om wit te trekken: doet dan klein gekorve Chalotten; wat foelie, heele peper, 2 ansjovissen met wat booter in een stoofpan, en laat het te zaamen een weinigje fruiten. Neemt dan uw hoen uit de Room zonder te verzygen, en legt het in die stoofpan, met wat Room en wat klein gehakte petercelie daar by, en laat het dus langzaam stooven tot dat het gaar is, ook kan men 'er Champignons in doen. Als men het op zal doen zo neemt men eenige dooiren van Eijeren fyn geklopt, en roert die wel met de helft van een half pintje Room onder een, met wat Limoen-sap 'er onder, en dan giet men dat daar over, en men schud het wel om; en de rand belegt men met schyfjes van Limoenen.

80. Zoete gestremde Room, hoe men die maaken zal.

Neemt een pot of kom met melk, doet 'er wat Room in, omtrent vier lepels geraspte broodzuiker, een weinig Leb of stremzel, zet het op een koele plaats, dan zal de melk aanstonds stollen; men kan 'er ook wat Oranje-water of Muscus in doen, en men raspt 'er zuiker over heen is puik.

81. Zoute-Visch, hoe men die zeer lekker voor de Vasten zal toebereiden.

Neemt levendige wel gevoede kabbeljaauw; en gebruikt hier toe de helft van de Visch, van de navel af tot onderen toe; laat ze hakken gelyk de Sluyser mootvis, omtrent twee vingeren dik; strooid 'er geen zout op, maar legt ze twee, drie of vier etmalen in een booter-pekeltje, daar men een hout bord op legt om de mooten onder te houden, en

[p. 99]

keert ze dagelyks om: kookt ze dan gaar en eet ze met een petercelie-saus, dan is ze wel eens zo lekker als de ordinaire gezoute, ja als de versche Vis, en kan met regt het lekkerste beetje van de Vasten genaamt worden.