|
| |
| |
VI. Hoofdstuk.
Aanhangzel. Van het 1 stuk van
Pag. 96 tot 111.
Inleggen, Inzulten van Vleesch en Vis en veelerhanden
Groenten voor de winter, als mede het toebereiden van eenige Tusschengeregten,
Nageregten, Salade &c.
1. Andyvie en Porcelein, hoe men die inleggen zal. Zie
1 Stuk Pag. 104. No. 21 .
Met Andyvie en Porcelein kan men op dezelve wyze handelen, gelyk
wy van de boere boo- | |
| |
nen, vervolgens zullen zeggen; ook kan men de
Andyvie rauw inleggen, dan handelt men daar mede, gelyk van de porcelein hier
voren gezegt is.
| |
2. Appel-vlade, hoe men die maaken zal.
Neemt fyn Appel-moes; doet daar by 1/2 pint zoete Room, de kruim
van 1 stuivers wittebrood fyn gewreeven; raspt het buitenste van een Citroen
fyn, en drukt 'er wat van het sap in, nevens wat zuiker: bestrooid dan uw
schotel met booter en gestoote beschuit, en doet 'er dit in, en zet het zo te
bakken, is goed.
| |
3. Artischokken, hoe men die droogen zal om te
bewaaren.
Kookt ze een welletje op, en laat ze op een Vergiettest koud
worden; dan rygt men ze digt aan de boom van ieder artischok, aan een sterke
draad; dog de boomen mogen malkanderen niet raaken; dan spant men dit touw in
de lucht, om ze te laaten droogen; ook kan men die aldus aan den haard droogen,
en als ze zeer wel gedroogt zyn, dan kan men ze lang bewaren en zyn goed om des
winters te gebruiken.
| |
4. Azia, hoe men die maaken zal.
Neemt de struiken van kool, wel geschild en gewassen, en laatse
een welletje opkooken, schoon eenigen die raauw inleggen, dan wel laaten
verzygen; maakt 'er dan de volgende saus op: 2 lepels oly, met 3 balletjes
knoflook in een nieuw pannetje gekookt, en in een nieuwe pot gedaan, met een
lepel Kurkema, en twee mingelen goede bier azyn, dit laat men te saamen kooken;
dan doet men 'er een kop gemaa- | |
| |
le mostert zaat by, en laat het
nog eens even opkoken, is goed om by gebraad te eeten.
| |
5. Boere of Tuin-boonen, hoe men die inleggen zal om ze te
bewaaren. Zie 1 Stuk Pag. 109. No. 34.
Neemt kleine Boere-boonen en kookt ze, maar niet al te gaar; legt
ze dan op een Vergiettest, en giet 'er koud water over heen, en laat ze zo een
nacht staan verleken. Legt ze dan in laagen in een keulsche pot, dog in ieder
laag legt men zo veel men ieder maal denkt te gebruiken, en tusschen beiden een
schoone doek. Eindelyk maakt men pekel van het sap daar ze ingekookt zyn, en
men giet zo veel daar op dat de boonen een hand breed onder leggen; ook legt
men 'er een plankje met een steen, die niet al te zwaar is, daar booven op,
anders zouden de boonen dryven: als men die nu gebruiken wil zo ligt men met
die doek een laag uit de pot, en men legt die boontjes een nagt te ververschen
in regenwater, en dan zet men ze, zonder die op nieuw te kooken, te stooven met
gedroogd boonkruid, is goed.
| |
Op een andere wyze.
Neemt Boere-boontjes van het eerste gewas, en laat die een
welletje in regenwater opkooken: zet ze dan op een vergiettest te verzygen: dan
legt men ze op Tafels, op Zolder, digt aan het venster te droogen; dog men moet
ze van tyd tot tyd omkeeren: Maar indien het donker weder zonder zonneschyn is,
zo legt men ze op glazen te droogen, ook moet zulks niet geschieden in dampig
of vogtig weeder, maar dan droogt men ze in een droog kasje.
| |
| |
| |
Op een nog veel Excellenter wyze.
Neemt zeer kleinen jonge Boere-boonen die droog geplukt zyn; dopt
die uit met schoon gewassene handen, dan behoeft men die boontjes zelve niet te
wasschen; doet ze dan in flessen en kookt die flessen, en handelt daar mede
gelyk wy van de Kruisbessen, 1. Stuk Pag. 102. No.
15, geleerd hebben.
| |
6. Champignons, hoe men die des winters bewaaren
zal.
Neemt Champignons, kookt ze een welletje op, en laat ze op een
Vergiettest verleken, legt ze dan in een verglaasde pot, en doet 'er een duim
dik gesmolte booter op, maar men moet 'er de boter niet te warm op doen.
Omtrent drie weeken naderhand zet men de pot op het vuur, dat de booter smelt,
en van de Champignons los laat; dan kneed men zout in de booter, laat die
smelten, en giet 'er die nog eens laauw op, en dit moet men alle maanden
herhaalen om dat ze anders zouden verrotten; ook moet men die op een koele
plaats in de kelder zetten.
Men kan ze ook laaten in de Zon, of op den ooven droogen, maar dan
zyn ze zo goed niet.
| |
7. Ganzen, hoe men die voor de winter zal
inzouten.
Dewyl de vetten Ganzen, in het Najaar en tegen de maand December
redelyk van prys, en des winters zeer duur zyn, zo kan men die op deeze wyze
inzouten: Men haalt ze wel uit, en bewaart het vet; dan wryft men ze ter deegen
met zout, daar een klein | |
| |
weinigje peper onder gemengt is, dog men
moet ze zo wel van binnen als van buiten inwryven; legt ze dan in een digt
gekuipt vaatje, een boom met zout onder, en een boom met het zout boven op, en
dekt het digt toe.
Met het vet handeld men aldus: Men snyd het in stukjes, en men
smelt het gelyk Varkens Reusel, die men in een aarde pot bewaard, daar wat zout
doorroerende, dan is het puik om mede te stooven. Dit vet is veel beeter dan de
Varkens-Reusel, en blyft altoos klaar, vloeijende, en doorscheinende als
Oly.
| |
8. Gegeesselde-Room, hoe men die maaken zal.
Neemt een pintje zoete Room en doet die in een pot die groot en
wyd is; geesseld die wat met een klein gartje of bezemtje; doet 'er dan een
bord vol poeijerzuiker by, en doet 'er dan een weinigje zeer fyn gestoote gom
dragant in; geesseld die dan op nieuw zo lang tot dat ze zo dik is als booter:
doet ze dan op een Assiet in de gedaante van een Rots met punten, want men kan
ze zo hoog opzetten als men wil. Is lekker en staat zeer cierlyk op Tafel, maar
men moet 'er geen zuiker over heen doen.
| |
9. Peeren in quartieren, om die in de voorzomer als 'er
geen peeren zyn te gebruiken, hoe men die bewaren zal.
Neemt goede peeren, snyd ze in quartieren, doet 'er de klokhuizen
uit, en indien ze zeer groot zyn zo besteekt men ze met kruidnagelen; legt ze
in roode wyn of most, want al is de wyn niet schoon daar is niet aan gelegen,
laat ze in deeze wyn zagtjes kooken, tot dat de wyn op een derde verkookt en de
| |
| |
peeren wel gaar zyn, dog men moet ze wel schuimen; doet dan zuiker
in die wyn, dat 'er een syroop van komt en giet die op de peeren.
| |
10. Persicken, hoe men die des winters bewaren
zal.
Men moet de Persicken die men bewaaren wil droog afplukken, ook
neemt men daar gemeenlyk de grootste toe; zet ze op een laauwe oven om wat te
droogen; snyd ze dan midden door, doet 'er de steenen uit, drukt ze wat plat,
en droogt ze op nieuw op den oven; en wanneer ze genoeg zyn, zo drukt ze nog
wat platter, en men zet ze op een drooge plaats om des winters zo half in een
assiet te stooven, is delicaat.
| |
11. Porcelyn of Aarde Werk dat gebroken is, hoe men dat
werderom maaken zal.
Neemt het wit van een Ey en doet 'er de groote van een Noot
ongebluste kalk by, wryft dit daar mede dat het zo fyn als water is, ook kan
men het fyn kloppen; neemt dan uw gebroken porcelyn en lymt daar de stukken
mede aan malkanderen; maar het moet voorzigtig geschieden dat men niet te veel
of te weinig van dit lymsel gebruikt, anders staat het lelyk, of het hout niet
vast genoeg, en kan het zyn zo bind men het gelymde stukje met een draadje
vast, laat het dan zo een dag staan droogen, dan zal het zo sterk houden of het
nooit gebroken is geweest.
Doet men dit aan grof aardewerk, zo neemt men wat meer ongebluste
kalk, en men maakt de lym wat dikker, dan kan men 'er wederom in kooken.
| |
| |
| |
12. Profeete-Besien, hoe men die maaken zal.
Neemt Quee-peeren die aan dobbelsteentjes gesneden zyn; doet daar
schoon gewassene Korenten by; doet 'er zo veel water op dat ze byna onder
leggen, en zet het dan op het vuur, tot dat alles murw is gekookt: dan neemt
men Osse-voeten die murw gekookt zyn, en men snyd 'er het vleesch af in
dobbelsteentjes, en doet dit by het voorige met wat kruid en zuiker, na ieder
zyn smaak; en dan doet men 'er een boom van vet boven op om te bewaren, en te
gebruiken als men wil.
| |
13. Room-vlade hoe men die maaken zal.
Neemt een mingelen zoete room, 14 eijeren, de helft met het wit,
en fyn geklopt, met wat zuiker, roert het door een met een Chocolade of
dril-stok, giet het door een zeef, doet het in een nieuwe aarde pot, en zet het
op koolen, maar men moet het gestadig roeren tot dat het heet word. Dan moet
men een korst van meel en water in een pastey-pan gereed hebben, die men op het
vuur wat heeft laten droogen, en de room giet men daar in: dan doet men een
weinig vuur onder en boven, en men laat het zo lang staan tot dat het dik word,
maar mag niet kooken, en zo laat men het in die pan koud worden, en dan doet
men het 'er uit in een schotel; men maakt dit gemeenlyk gereet, een dag, voor
men het gebruiken wil.
| |
14. Soja, zo goed als die uit Oost-Indien komt, hoe men die
maaken zal.
Neemt een dikke lende van een os of koe daar men al het vet in
laat blyven, en zet het op 't vuur, daar by doende een goed deel zout en
gestoote kruidnagelen: Na dat het stuk vleesch groot is doet | |
| |
men
daar een of twee mingelen goede bronswyker Mom by, of anders van het beste
bremer bier; van onderen moet men weinig, maar van boven veel vuur doen, en
laat het zo lang staan tot dat al de sjeu uit het vleesch gebraden is, zo dat
het van een valt; parst het uit, en giet dit vogt in een pan, laat het koud
worden, dan komt 'er een dekzel van vet op dat men daar af ligt; en het overige
wringt men door een schoone doek, en dan giet men het in flessen om te
bewaaren.
| |
15. Spaansche pap, hoe men die maaken zal.
Neemt een goede pol-leepel vol kragtig vet vleesnat, daar geen
groente in geweest en dat niet te zout is; dog men kan in plaats van dit ook
goede witte wyn gebruiken. Laat dit omtrent een uurtje zagtjes kooken, maar men
moet het geduurig roeren dat het niet aanbrand; als dit op de helft verkookt is
zo doet men 'er een vierendeel gepelde en met rosewater klein gestoote
Amandelen by, met een weinigje melk: dan zet men het nogmaals op het vuur en
laat het wederom een uur kooken, dog men moet gestadig roeren; doet het dan
door de zeef of wringt het uit door een doek; en in dit sap doet men omtrent
een vierendeel stukken broodzuiker, wat meer of minder na dat men het zoet wil
hebben; ook doet men 'er fyn gestoote kaneel, muscus of amberdegris in, met wat
oranje-water en sap van citroenen, en dan laat men dit nog een welletje of twee
opkooken, is delicaat.
| |
16. Trosse-druiven, hoe die des Winters te
bewaaren.
Snyd uwe druiven in schoon droog weer af, des morgens omtrent 9
uuren, als den daauw verdwenen | |
| |
is; steekt ze in zout-water of
pekel, en legt ze op rogge stroo te droogen; dan kan men ze des Winters
bewaaren, mits dat 'er geen stof op komt, daar men wel zorg voor moet dragen,
want de stof doet ze verrotten: Men hangt ze op in een drooge en lugtige
plaats; en eenige maaken daar een papiere deksel over, maar die moet de druiven
niet raaken.
| |
17. Vláde in kopjes, hoe men die maaken zal.
Neemt een pintje zoete Room, en een half pintje melk, daar men 14
Lauwri-Cesari bladeren in kookt, die 'er dan uitgedaan worden, roert het dan
wel door een, en zet het in kopjes om koud te worden, is zeer verfrissende.
| |
18. Zult van Varkens-Rolletjes, hoe men die maaken
zal.
Neemt het zwoord van een Varken daar nog wat vet aan is gebleven;
snyd dat in vierkante stukken: neemt dan dunne stukjes Varkens-vleesch wel
geklopt en legt die op 't zwoord; strooid 'er dunnetjes wat peper, noten,
nagelen, foely en zout onder een over; roert het in malkanderen en bind het
toe, hangt het over het Vuur, tot dat men met een strootje 'er door kan
steeken, dan op een plank gelegt, en met een ligt gewigt geparst, koud laaten
worden en in een keulse pot gedaan, en zuure wey daar op gegooten en een
plankje met een steen daar op gedaan, is goed; dog om de 2 a 3 weken moet men
'er versche wey op doen; daarom neemt men ook wel water daar zout in gekookt en
dat wel geschuimt is met een derde deel azyn, wyl het langer goed blyft.
|
|
Auteursrechtvrij