De volmaakte Hollandsche keuken-meid

[p. 56]

V. Hoofdstuk.
Aanhangzel. Van het 1. Stuk van Pag. 87 tot 95.
Fruiten van allerhande Gerechten, zo van Vleesch als van Vis en Groente.

1. Bruine Frikassé hoe men die fruiten zal.

Kapt een Hoen aan stukkent, laat het wel uittrekken en verleken, en met een doek afdrogen; bestrooid het met meel, en laat het vleesch dus met wat gesneede Chalotten in booter in de pan fruiten: doet het dan in een pot en giet 'er kookent schaapen sop op, dat het even onder legt, ook kan men 'er Champignons in doen. Neemt dan gehakte petercelie, met wat gestoote Nagelen en foelie en kookt dit te zaamen gaar: als het opgedaan zal worden zo doet eenige dooiren van Eijeren in die saus om ze te binden, met wat Limoensap, en legt om de rand schyfjes van Limoenen.

2. Champignons, hoe men die fruiten zal.

Neemt Champignons die men eens een welletje opkookt; bestrooid ze met wat meel daar wat fyn zout en fyn gestoote peper onder gemengt is; fruit ze dan in booter of versche reusel dat ze wat bruin worden, en eet ze met gehakte petercelie en Limoensap, of drukt 'er een Oranje-appel over, is smakelyk.

[p. 57]

3. Frikkadellen die excellent zyn, hoe men die fruiten zal.

Neemt gehakt vleesch, en kruim van witte brood dat in de melk te weeken heeft gelegen, doet 'er behoorlyk foely, zout en wat peper by, dog van het laatste niet te veel om dat het niet mag doorsteeken; kneed dit alles met een Ey ter degen aan malkanderen; ook kan men daar gesnedene dunne stukjes van een versche Citroen of Oranje-Appel onder kneeden; maakt 'er dan ronde ballen van, en fruit ze bruin in goede booter, in een pan, daar men weinig vuur onder, en veel vuur boven op doet, dan blyven ze zo ligt niet aan de pan vast zitten: keert ze geduurig om, bedruipt ze wel, en laat ze wel bruin maar niet al te bruin worden; is excellent.

4. Frikassé van Varkens-pootjes, hoe men die fruiten zal.

Neemt Varkens-pootjes, en fruit die in stukjes gesneden in goede Booter, schoon anderen die eerst half gaar op de rooster braaden, snyd dan Uijen aan dunne schyfjes, en fruit 'er die by; doet 'er dan twee glazen wyn, wat zout, wat gestoten peper en kruidnagelen by; ten laatsten giet men 'er een scheutje wyn-azyn by, en als ze gaar zyn, zo mengt men mosterd onder de saus; dog men moet dit heet eeten, is puik.

5. Frikassé van gevogelte of ander vleesch met een rosse saus, hoe men die maaken zal.

Neemt Kuikens, of ander gevogelte, en breekt ze aan stukkent, en het klein gevogelte in vier quartieren; dog de allerkleinste als Vinken &c., splyt men

[p. 58]

de buik slegts open en men drukt ze plat uit, na dat men 'er het ingewand uit gedaan heeft; fruit het vleesch dan in de booter dat het ros is, dezelve in de pan geduurig omkeerende: als dit gaar is, zo doet men het meeste vet daar af, en men doet 'er Zout, Verjuis of Azyn, Oranje-schillen en Laurier-bladeren by, dat men wederom een ogenblik te vuur zet, om eens op te kooken; dan doet men het in een schotel, en men doet 'er fyn geraspte beschuit en notemuscaat op, en men eet het met een saus van Limoen of Oranje-sap en gehakte petercelie, is zeer goed.

6. Osse-Karbonade, hoe men die fruiten zal.

Neemt Osse-Karbonade, die niet te dik zyn, klopt ze ter degen, en fruit ze in goede booter op een goed vuur, dog men moet niet te weinig booter neemen om niet uittedrogen, als ze gaar zyn eet men die met sap van Limoenen in de gefruite booter geroert, of met een Chalotte saus, is goed.

7. Osse-Pens, hoe men die fruiten zal.

Neemt varssche Osse-Pens en snydt ze aan reepjes, doet 'er wat zout en peper by, en kookt ze eens op in de pan met wat vleeschnat, en een glas wyn; fruit ze dan in de booter, en als ze gaar zyn zo doet 'er wat azyn in, en door de saus roert men mostert heen, is goed.

8. Snoek, hoe men die fruiten zal.

Neemt wel schoon gemaakte snoek, en geeft ze dunne kerfjes rontom in de huit; laat ze in de pan eens opkooken met azyn, peper, zout, Lauwrierbladeren en fyn gesneede Chalotten; als ze omtrent gaar is, zo wenteld die snoek in wat meel, en fruit

[p. 59]

ze zo lang in de booter tot dat ze een schoone couleur bekomen heeft. Fruit dan Ansjovis in de booter, en doet 'er Oranje- of Limoensap, Cappers en witte peper by, en eet het met die saus is puik.

9. Varkens-Karbonade, hoe men die fruiten zal.

Handelt daar mede gelyk wy van de Osse-Karbonade gezegt hebben; alleen met dit onderscheid, dat ze wat dikker gekapt moeten zyn, en dat men ze zo vet niet fruit, dog veel schielyker en op een groot vuur.

10.Varkens-Ooren, hoe men die fruiten zal.

Neemt gaar gekookte Varkens-Ooren; maakt een deeg van meel, witte wyn en eijeren, en bekleed daar de Varkens-Ooren mede, en fruit ze dan in goede boter in de pan tot dat ze een fraaije couleur hebben gekregen; eet ze dan met een saus van azyn en peper, is een smakelyk kosje.