De volmaakte Hollandsche keuken-meid

verantwoording

gebruikt exemplaar

exemplaar INL

 

algemene opmerkingen

Dit bestand is, behoudens een aantal hierna te noemen ingrepen, een diplomatische weergave van De volmaakte Hollandsche keuken-meid uit 1752 en het aanhangsel: Aanhangzel van de volmaakte Hollandsche keuken-meid uit 1754, samengebonden in één band.

De pagina's met de hier gebruikte folionummers **1 tot en met **7 ontbreken in het door ons gebruikte exemplaar. Dit betreft in totaal 14 pagina's met de oorspronkelijke inhoudsopgave. De hier gebruikte druk wordt (nog) niet beschreven in de STCN. Drukken uit 1746 en 1767 (6de druk) die daar wél beschreven worden kennen een **-katern met zes bladen (dat is 12 pagina's). Het boek is niet correct ingebonden, wij hebben de oorspronkelijke volgorde van de pagina's hersteld.

p. 147 komt in het origineel en in deze uitgave twee keer voor: de ene is een grote uitklappagina, in het origineel ook 147 genummerd

 

redactionele ingrepen

In De volmaakte Hollandsche keuken-meid:

p. 15: ef → of: ‘Wil men die naa Oost-Indien of elders verzenden’

p. 33: punt toegevoegd: ‘men moet te saamen 2 loot kruid hebben. Neemt dan een schil ...’

p. 40 komma in punt veranderd: ‘en wat Sukade schyfjes. Neemt dan een kopje zoete room’

p. 39: afgesueden → afgesneden: ‘Neemt vier ouwbakken Witte-broden, de korst daar van afgesneden’

p. 92: Steut → Steur: ‘Neemt Kuit van versche Steur, vryfd die klein ...’

p. 101: sans → saus: ‘dan trekt 'er de saus ter degen in’

p. 129: booten → booter: ‘zo laat men het vleesch met wat booter in een koekepan opfruiten tot het bruin is’

 

In het Aanhangzel van de volmaakte Hollandsche keuken-meid:

p. 28: doer → doet: ‘Neemt dunne sneedjes Meloenen, doet 'er zuiker, kaneel, en een weinigje zout en oranje-water by’

p. 46: moge-gelyk → mogelyk: ‘neemt een vierendeel Oranje-bloessem, zonder bladeren daarin, snyd die zo klein als het uw mogelyk is’

Na p. 140 zitten twee uitklapbladen met illustraties, deze zijn onder elkaar afgebeeld.

 

Bij de omzetting van het oorspronkelijke tekstverwerkingsbestand naar deze publicatie in de dbnl is een aantal delen van de tekst niet overgenomen. Hieronder volgen de tekstgedeelten die wel in het origineel voorkomen maar hier uit de lopende tekst zijn weggelaten. Ook de blanco pagina's (p. II, zijn niet opgenomen in de lopende tekst.

 

In De volmaakte Hollandsche keuken-meid:

 

[pagina ongenummerd (p.*7v)]

Korten inhoudt

I. Hoofdstuk.

Afhakken van 't vleesch in de Slacht-tyd en hoe men de stukken best en ten meesten voordeelen zal gebruiken, en hoe men verder met alles in de Slacht-tyd moet handelen.

1.	Afhakken van een Os, en hoe men daar mede handeld, en hoe men de stukken best gebruikt	Pag. 1
2.	Afhakken van een Varken en hoe men daar mede handeld, en hoe men alles best gebruikt.	3
3.	Gortbeulingen hoe men die zal maaken.	4
4.	Hooftvleesch en Zult hoe men dat zal maaken.	4
5.	Leeverbeuling hoe men die zal maaken.	6
6.	Niervet dat best smelten zal.	8
7.	Osse pekel en Rookworst hoe men die zal maken.	8
8.	Reusel hoe men die wel zal smelten.	9
9.	Rolpens hoe men die moet maaken om te bewaren.	10
10.	Rooken van Hammen, van Osse-vleesch en van Spek.	12
11.	Saucysen of Worst van Varkensvleesch hoe men die maaken zal.	13
12.	Saucysen van Patryzen en andere gevogelte om versch te eeten.	13
13.	Saucysen zonder darmen om versch te eeten.	14
14.	Om Varkens worst zonder zout, die excellent is en zeer lang kan duuren, zo dat men die zelfs zonder bederf naar Oost-Indien kan zenden, zonder dat ze te zout of wreed van smaak word, te maaken.	14
15.	Witte Beulingen hoe men die maaken zal.	15
16.	Zeeusche Pens en Hoofdvleesch hoe men die maaken zal.	16

 

 

[pagina ongenummerd (p.*8r)]

17.	Zouten van Spek, Hammen en Ossen-Vleesch hoe daar mede te handelen.	16
18.	Zonderlingen proeve om te weten of het Vleesch van een gezond beest is of niet.	17

 

II Hoofdstuk.

Bakken van Pasteyen, Taarten, Venezoenen, Vleesch, Struiven, Poddingen, en allerhanden gebakken.

1.	Appelkoekjes hoe men die zal bakken.	19
2.	Amandel-Taart hoe men die zonder booter of korst zal bakken.	19
3.	Amandel-Taart in een korst hoe men die bakken zal.	19
4.	Appel-struifjes hoe men die bakken zal.	20
5.	Appel-Taart hoe men die bakken zal.	20
6.	Boekwyte Koeken met Peeren, Appelen of Korenten hoe men die bakken zal.	20
7.	Citroen-Struiven hoe men die bakken zal.	21
8.	Citroen-Taart hoe men die bakken zal.	21
9.	Engelsche Kaaks hoe men die bakken zal.	22
10.	Excellente Kaaks hoe men die bakken zal.	22
11.	Fyne Kaaks hoe men die bakken zal.	23
12.	Gewend brood hoe men dat bakken zal.	23
13.	Gierste-Struiven hoe men die bakken zal.	24
14.	Gooise Pannekoeken hoe men die bakken zal.	25
15.	Groote Podding hoe men die hard zal bakken.	25
16.	Groote Zuster hoe men die bakken zal.	25
17.	Haas-pastey gesneden, hoe men die bakken zal.	26
18.	Haas-pastey van een heele Haas, hoe men die bakken zal.	26
19.	Haas-Pastey van een gekapte Haas, hoe men die bakken zal.	26
20.	Hamme Pastey hoe men die bakken zal.	27

 

 

[pagina ongenummerd (p.*8v)]

21.	Hamme-Venezoen, hoe men die bakken zal.	27
22.	Harde-Kaakjes hoe men die bakken zal.	27
23.	Hylikmaker hoe men die bakken zal.	28
24.	Kaneel Wafeltjes hoe men die bakken zal.	28
25.	Karsse Taarten hoe men die bakken zal.	29
26.	Kervel-Koekjes hoe men die bakken zal.	29
27.	Kervel-Taart in een korst hoe men die bakken zal.	29
28.	Kieken-Pastey hoe men die bakken zal.	30
29.	Kleine Confituur-Taartjes hoe men die bakken zal.	30
30.	Kleine Karsse Taart hoe men die bakken zal.	31
31.	Kleine Zuster hoe men die bakken zal.	31
32.	Konyn-Pastey hoe men die bakken zal.	31
33.	Krakelingen hoe men die bakken zal.	32
34.	Krakelingen met Amandelen en Anys die excellent zyn, hoe men die bakken zal.	32
35.	Kruisbessen-Taart hoe men die bakken zal.	33
36.	Kuische Zuster-koek die hart is hoe men die bakken zal.	33
37.	Letter koeken hoe men die bakken zal.	33
38.	Mastrichtse Wafeltjes, die hart zyn hoe men die bakken zal.	34
39.	Merg-Taart hoe men die bakken zal.	34
40.	Oblie hoe men die bakken zal.	34
41.	Olypodrigo hoe men die bakken zal.	35
42.	Oranje-Taart hoe men die bakken zal.	35
43.	Ossevleesch in een korst hoe men die bakken zal.	36
44.	Paas-Brood hoe men dat bakken zal.	36
45.	Pannekoeken zonder booter, hoe men die bakken zal.	36
46.	Pastey van Leysters of Leeuwerikken, hoe men die bakken zal.	37
47.	Pastey van gehakt vleesch in een korst onder en boven hoe men die bakken zal.	37
48.	Pastey van gehakt vleesch met korenten hoe men die bakken zal.	38
49.	Pastey in een schotel hoe men die bakken zal.	38

 

 

[pagina ongenummerd (p.**8r?)]

VIII. Hoofdstuk.

Toebereiding van een ordentelyke tafel, het zy voor een welgeregeld Huisgezin; als om eenige gasten op een gemeenzame of plechtige wyze te onthaalen, zo wel op Vis als op Vleesch. Wat algemeene regelen men daar omtrent in acht moet neemen. Wat onderscheid men in een middag of Avond maaltyd, of in een Collation, of in de tyd des jaars daar omtrent moet maaken. Nevens eenige voorbeelden hoe men de Spyzen en het nagerecht op Tafel zal schikken, het zy men maar eens of meermaalen opdisschen wil: alles geschikt volgens de Hollandsche wyze naa maate van de grootheit van het gezelschap.

1.	Wat Tafels men hedendaags gebruikt om gasten aan te Onthaalen.	133
2.	Hoe de Tafels der Grooten in het Huis-houden geschikt worden.	134
3.	Hoe de Tafels van die Grooten en Burgers, die niet Hoflyk maar na de Hollandsche trant leven, in het Huishouden geschikt worden.	134
4.	Wat algemeene regels in deeze Huishoudens, en by het onthaalen der Gasten, in het opdisschen der spysen, waargenomen worden.	135
5.	Wat onderscheid 'er tusschen een middag of avond maaltyd en een Collation is.	137
6.	Wat onderscheid men omtrent de Getyden des Jaars in acht moet neemen.	138
7.	Eerste voorbeeld; hoe men de Spyse in een welgere-

 

 

[pagina ongenummerd (p.**8v?)]

	geld Huisgezin, of als men op een gemeensame wyse tien of twaalf menschen onthaald, op Tafel zal schikken, het zy men eens of meermalen opdischt.	139
8.	Als men op Visdagen Roomsgesinden onthaald of dat men alleen Vis wil opsetten.	140
	Eerste opdissching.	140
9.	Tweede opdissching.	141
10.	Nagerechten.	142
11.	Als men alleen vleesch in eens wil opdisschen.	143
12.	Tweede Voorbeeld; hoe men de spyzen op Tafel zal schikken, als men tot vier en twintig menschen toe onthaalen en men maar eens vleesch en visch te samen opdisschen wil.	144
13.	Als men vleesch alleen opdisschen wil.	145
14.	Nagerecht.	146
15.	Derde Voorbeeld, hoe men de Spysen op Tafel zal schikken, als men dertig en meer menschen op een Collation onthaalen wil.	147
16.	Besluit van dit werkje.	148

 

Einde van de KORTEN INHOUDT.

 

In het Aanhangzel van de volmaakte Hollandsche keuken-meid:

 

[pagina ongenummerd (p.**6r)]

Korten inhoudt.

I. Hoofdstuk. Aanhangzel.
van het Iste Stuk van Pag. I. tot 17.
Afhakken van 't vleesch in de Slacht-tyd, en hoe men de stukken best en ten meesten voordeelen zal gebruiken, en hoe men verder met alles in de Slachttyd moet handelen.

1.	Bloed-beulingen, hoe men die zal maaken.	Pag. 1
2.	Rook-worst van mevr. Graafl..., hoe men die maaken zal. Zie 1ste Stuk pag. 8. No. 7.	2
3.	Rolpens, hoe men die moet maaken om te bewaren. Zie 1ste Stuk Pag. 10. No. 9.	2
4.	Saucysen de Boulogne, hoe men die maaken zal.	2
5.	Varkens pekel-worst van Mevrouw A.V.S. hoe men die maaken zal. Zie 1ste Stuk Pag. 13. No. 11	3
6.	Vlees-beulingen, hoe men die maaken zal.	4
7.	Worsten, om in de Vasten, voor de Roomsgezinden te gebruiken, hoe men die maaken zal.	4
8.	Zouten van Spek en Ossen-Vleesch, hoe daar mede te handelen. Zie 1ste Stuk pag. 16. No. 17.	5

 

 

[pagina ongenummerd (p.*6v)]

II. Hoofdstuk. Aanhangzel.
Van het Iste Stuk van Pag. 18. tot 48.
Bakken van Pasteyen, Taarten, Venezoenen, Vleesch, Struiven, Poddingen, en allerhande gebakken.

1.	Aalbessen-koekjes, hoe men die bakken zal.	5
2.	Appel Pastey, hoe men die bakken zal.	6
3.	Appelsop, die zo goed is als Appeltaart, hoe men die maaken zal.	6
4.	Appel-struif, hoe men die in een kopere schotel zal bakken.	7
5.	Beatille of Oly-podrigo van Hoenders en Duiven, hoe men die maaken zal.	7
6.	Beschuit van bittere Amandelen, hoe men die bakken zal.	9
7.	Beschuit koekjes, hoe men die bakken zal.	9
8.	Bignette, of gespooten gebak, hoe men dat bakken zal.	10
9.	Blak kaps, hoe men die bakken zal.	11
10.	Colombyn-koek, hoe men die maaken zal.	11
11.	Dordse-struif, hoe men die bakken zal.	11
12.	Duiven-Pastey, hoe men die excellent maaken zal.	12
13.	Engelsche Ragout, hoe men die bakken zal.	12
14.	Frans-brood, hoe men dat keurlyk bakken zal.	13
15.	Gabletten, of Fransche wafelen, hoe men die bakken zal.	13
16.	Gemelyke struyf, hoe men die bakken zal.	13
17.	Gemeene Massepain, hoe men die maaken zal.	14
18.	Genuesche Beschuit, hoe men die maaken zal.	14
19.	Gevulde-Karper, hoe men die bakken zal.	14

 

 

[pagina ongenummerd (p.*7r)]

20.	Hoender-Pastey, hoe men die maaken zal. Zie 1ste Stuk Pag. 30. No. 28.	15
21.	Kalfs-kop, hoe men die op een excellente wyze zal prepareeren en bakken.	15
22.	Karper-pastey, hoe men die maaken zal.	16
23.	Kleine pasteytjes van Osse-tonge, hoe men die maaken zal.	16
24.	Koekjes van Mevr. G...... die zeer lekker zyn, hoe men die bakken zal.	17
25.	Koninginne Beschuit, hoe men die maaken zal.	17
26.	Koninklyke Massepain, hoe men die maaken zal.	17
27.	Kungeltjes, hoe men die bakken zal.	18
28.	Limoen-koekjes, hoe men die bakken zal.	18
29.	Limoen-Taart, hoe men die bakken zal. Zie 1ste Stuk pag. 21. No. 8.	19
30.	Macronnen, hoe men die maken zal.	19
31.	Oly-koeken, hoe men die exccellent bakken zal.	20
32.	Oblie, hoe men die bakken zal. Zie 1ste Stuk pag. 34. No. 40.	20
33.	Paling-pastey, hoe men die bakken zal.	21
34.	Peere struif, hoe men die bakken zal.	21
35.	Peere-Taart die delicaat is, hoe men die bakken zal.	21
36.	Persike-Taart, hoe men die maken zal.	22
37.	Podding van de Vrouw van Gunters ... hoe men die maaken zal.	22
38.	Poffertjes, hoe men die bakken zal.	22
39.	Rolpens, hoe men die bakken zal.	23
40.	Room-Taart, hoe men die maken zal.	23
41.	Ryst-podding, hoe men die maaken zal.	23
42.	Savoyse beschuit die excellent is, hoe men die bakken zal.	24
43.	Spek-Struif, hoe men die excellent bakken zal.	24
44.	Strevels, hoe men die bakken zal.	25
45.	Zuiker-brood, hoe men dat bakken zal.	25
46.	Zuiker-gebak, van de Freule van Hars ..... dat zeer excellent is, hoe men dat maaken zal.	24

 

 

[pagina ongenummerd (p.*7v)]

47.	Taart van Aspersjes, hoe men die maaken zal.	26
48.	Taart van Baars, voor de Roomsgezinden, hoe men die maaken zal.	26
49.	Taart van Champignons, hoe men die maaken zal.	27
50.	Taart van Eijeren, hoe men die maaken zal.	27
51.	Taart van geschilde garnalen, voor de Roomsgezinden, hoe men die maaken zal.	27
52.	Taart van geconfyte Citroenen, hoe men die maken zal.	27
53.	Taart van gehakte Zalm, voor de Vasten, hoe men die maaken zal.	28
54.	Taart van Meloenen, hoe men die maaken zal.	28
55.	Taart van Mevrouw Bink ....... die ongemeen lekker is, hoe men die maaken zal.	28
56.	Taart van Oesters, hoe men die maaken zal.	28
57.	Taart van Orange appelen, hoe men die maaken zal.	29
58.	Tarw-koekje, hoe men dat bakken zal.	29
59.	Tenze, hoe men die bakken zal.	29
60.	Venezoen, van allerhande Vis, voor de Roomsgezinden, om in de Vasten koud te eeten, hoe men die maaken zal.	30
61.	Wafelen, hoe men die bakken zal. Zie 1ste Stuk Pag. 47. No. 70.	30
62.	Wevers-spoelen, hoe men die bakken zal.	31

 

 

[pagina ongenummerd (p.*8r)]

III. Hoofdstuk. Aanhangzel.
Van het 1ste Stuk van Pag. 49. tot 63.
Braaden aan 't Spit, in de Pot, in den Oven, en op de Rooster van allerhande Vleesch, Gevogelten, Vis &c. met de byzondere Sausen die daar toe gebruikt konnen worden.

1.	Braassem, hoe men die braaden zal. Zie 1ste Stuk pag. 50. No. 4.	32
2.	Endvogels, hoe men die braaden zal.	32
3.	Faisant, hoe men die braaden zal. Zie 1ste Stuk pag. 52. No. 10.	33
4.	Frikkadellen, hoe men die aan het spit zal braaden.	33
5.	Gehakte Kalfs-schyf, hoe men die op de Rooster zal braaden.	34
6.	Gevogelten, hoe men dat op de Rooster zal braaden.	34
7.	Griffioen, hoe men die in een schootel braaden zal.	34
8.	Ham, hoe men die in sneeden, op de Rooster zal braaden.	35
9.	Ham die versch is, hoe men die aan 't spit braaden zal. Zie 1ste Stuk pag. 54. No. 16.	35
10.	Ham, hoe men die als een wilde Zwyne-kop zal braaden.	35
11.	Hoenders, hoe men die braaden zal. Zie 1ste Stuk pag. 56 No. 26.	36
12.	Kalfs-Dye, hoe men die excellent braaden zal.	36

 

 

[pagina ongenummerd (p.*8v)]

13.	Karper, hoe men die aan 't spit braaden zal. Zie 1ste Stuk pag. 56. No. 25	36
14.	Leeuwrikken, hoe men die braaden zal. Zie 1ste Stuk pag. 57. No. 29.	37
15.	Lysters, hoe men die braaden zal.	37
16.	Omgekeerde Arminiaan, hoe men die braaden zal.	37
17.	Osse Karbonade, hoe men die braaden zal.	38
18.	Pluvieren, hoe men die braaden zal.	38
19.	Quakkels, hoe men die braaden zal.	38
20.	Ragout van Vleesch op de Rooster gebraaden, hoe men die maaken zal.	38
21.	Saus om by een Venezoen te eten, hoe men die maaken zal.	39
22.	Saus om tot een Venezoen van wildbraad te eeten, hoe men die maaken zal.	39
23.	Saus met Gember, hoe men die maaken zal.	40
24.	Saus Robert, hoe men die maaken zal.	40
25.	Sausen om by allerley kout gebraad te eeten, hoe men die maaken zal.	40
26.	Schapen schouwder, hoe men die op een ongemeene wyze zeer lekker zal braaden.	40
27.	Speen-Varken, hoe men dat braaden zal. Zie 1ste Stuk pag. 61. No. 43.	41
28.	Varkens Karbonade, hoe men die braden zal.	41
29.	Varkens-pootjes, hoe men die braden zal.	42
30.	Wilde Endvogels, hoe men die braaden zal.	42

 

 

[pagina ongenummerd (p.**1r)]

IV. Hoofdstuk. Aanhangzel.
Van het 1ste Stuk van Pag. 63. tot 68.
Confyten van allerhande vruchten, en het maaken van natte en drooge Confituuren. Het toebereiden van eenige verkwikkende en hertsterkende dranken, en hoe men met de Huisdranken zal handelen dat die niet bederven; als mede het maaken en gebruiken van veele schoone Huismiddelen.

1.	Appelen, hoe men die in quartieren zal bewaren om 'er in het voorjaar zig van te bedienen.	43
2.	Appeldrank of Cyder, hoe men die maaken zal.	44
3.	Artischokken-stoelen, hoe men die bewaren zal.	44
4.	Aspersjes, hoe men die bewaren zal.	44
5.	Conserf van Violier-bloemen in koekjes, hoe men die excellent maaken zal.	45
6.	Conserf van Oranje bloessem in koekjes, hoe men die excellent maaken zal.	46
7.	Conserf van Citroenen, hoe men die in koekjes maaken zal.	46
8.	Conserf om lang gezond te leeven, hoe men die maaken zal.	47
9.	Gezuikerde Amandelen, hoe men die maaken zal.	47
10.	Geheim voor de jonge Juffers, om een schoon vel te verkrygen, en alle vlakken &c. uit het aangezigt weg te neemen.	48
11.	Huismiddel dat zeer excellent is tegen het graveel.	48

 

 

[pagina ongenummerd (p.**1v)]

12.	Huismiddel van de Groot-Hertoginne van Toscane, dat aanstonds de pyn in de maag wegneemt.	49
13.	Huismiddel tegen de doofheid die uit koude en zinkingen onstaat.	49
14.	Huismiddel tegens de Winterhanden en Wintervoeten.	49
15.	Kaneel water, hoe men dat maaken zal.	49
16.	Limoenade, hoe men die maaken zal. Zie 1ste Stuk pag. 79. No. 34.	50
17.	Limoen-criem, hoe men die maaken zal.	50
18.	Persicke-water, hoe men dat maaken zal.	51
19.	Rose-knoppen, hoe men die Confyten zal.	51
20.	Rossolis, hoe men die maaken zal.	51
21.	Syroop van Roode Kruisbessen, hoe men die maaken zal.	52
22.	Syroop van Karssen, hoe men die maaken zal.	52
23.	Syroop van Abricosen, hoe men die maaken zal.	53
24.	Syroop van Capillaire, hoe men die maaken zal.	53
25.	Syroop om te gebruiken tot laaffenis van menschen die zeer zwak zyn en als zieltogende leggen.	53
26.	Syroop voor den Hoeft, hoe men die maaken zal.	54
27.	Syroop des levens, zynde een algemeen Medicyn tegens allerhande quaalen, die men altoos in een Huishouden gereed moet hebben, hoe men die maaken zal.	54
28.	Vruchten van allerhande soort, daar men Confituuren van wil maaken, wat men daar omtrent moet aanmerken, dienende tot een algemeene Regel.	55

 

 

[pagina ongenummerd (p.**2r)]

V. Hoofdstuk. Aanhangzel.
Van het 1ste Stuk van Pag. 87. tot 95.
Fruiten van allerhanade gerechten zo van Vleesch, als van Vis en Groente.

1.	Bruine Frikassé, hoe men die fruiten zal.	56
2.	Champignons, hoe men die fruiten zal.	56
3.	Frikkadellen die excellent zyn, hoe men die fruiten zal.	57
4.	Frikassé van Varkens-pootjes, hoe men die fruiten zal.	57
5.	Frikassé van gevogelte of ander vleesch, met een rosse saus, hoe men die maaken zal.	57
6.	Osse-Karbonade, hoe men die fruiten zal.	58
7.	Osse-Pens, hoe men die fruiten zal.	58
8.	Snoek, hoe men die fruiten zal.	58
9.	Varkens-Karbonade, hoe men die fruiten zal.	59
10.	Varkens-Ooren, hoe men die fruiten zal.	59

 

 

[pagina ongenummerd (p.**2v)]

VI. Hoofdstuk. Aanhangzel.
Van het 1ste Stuk van pag. 96. tot 111.
Inleggen, Inzulten van Vleesch, en Vis, en veelerhande groenten voor de Winter, als mede het toebereiden van eenige tusschen-geregten, nageregten, Saladen &.c.

1.	Andyvie en Porcelein, hoe men die inleggen zal. Zie 1ste Stuk van pag. 104. No. 21.	59
2.	Appel-vlade, hoe men die maaken zal.	60
3.	Artischokken, hoe men die droogen zal om te bewaaren.	60
4.	Azia, hoe men die maaken zal.	60
5.	Boere of Tuin-boonen, hoe men die inleggen zal om te bewaaren. Zie 1ste Stuk pag. 109. No. 34.	61
6.	Champignons, hoe men die des winters bewaaren zal.	62
7.	Ganzen, hoe men die voor de winter zal inzouten.	62
8.	Gegeesselde Room, hoe men die maaken zal.	63
9.	Peeren in quartieren, om die in de voorzomer als 'er geen peeren zyn te gebruiken, hoe men die bewaaren zal.	63
10.	Persicken, hoe men die des winters bewaaren zal.	64
11.	Porcelyn of Aarde Werk dat gebroken is, hoe men dat wederom maaken zal.	64
12.	Profeete-Besien, hoe men die maaken zal.	65
13.	Room-vlade, hoe men die maaken zal.	65
14.	Soja zo goed als die uit Oost-Indien komt, hoe men die maaken zal.	65
15.	Spaansche pap, hoe men die maaken zal.	66

 

 

[pagina ongenummerd (p.**3r)]

16.	Trosse druiven, hoe die des Winters te bewaaren.	66
18.	Vlade in kopjes, hoe men die maaken zal.	67
19.	Zult van Varkens-Rolletjes, hoe men die maaken zal.	67

 

VII. Hoofdstuk. Aanhangzel.
Van het 1ste Stuk van pag. 113. tot 130.
Kooken, Stooven van allerhande gerechten, en het maaken van veelerhande Pottagien, en Soepen zo in als buiten de Vasten.

1.	Andyvie, hoe men die stooven zal.	68
2.	Appel-podding, hoe men die kooken zal.	68
3.	Artischokken, hoe men die kooken zal.	68
4.	Artischokken, hoe men die stooven zal.	69
5.	Boeuf à la Mode, hoe men dat stooven zal.	69
6.	Bike, hoe men die kooken zal.	69
7.	Bloemkool, hoe men die kooken zal met een saus.	70
8.	Boere-Boonen, hoe men die stooven zal.	70
9.	Duiven, hoe men die zeer smakelyk stooven zal.	70
10.	Endvogels, hoe men die op een excellente wyze kooken zal.	71
11.	Endvogels, a la glace, hoe men die kooken zal.	71
12.	Faisant met een Karper saus, hoe men die toebereiden zal.	71
13.	Frikkadellen, hoe men die lekker stooven zal. Zie 1ste Stuk pag. 115. No. 9.	72
14.	Gestoofde Champignons, hoe men die toebereiden zal.	72
15.	Groene dop Erweten, hoe men die kooken zal.	73

 

 

[pagina ongenummerd (p.**3v)]

16.	Gezoute vleesch, dat al te lang in het zout gelegen heeft, hoe men dat onder het kooken versch kan maaken.	73
17.	Haas a la daube, hoe men die toebereiden zal.	74
18.	Ham, hoe men die kooken zal dat ze zeer lekker is. Zie 1ste Stuk pag. 117. No. 3	74
19.	Ham, hoe men die stooven zal.	74
20.	Ham van visch, voor de vasten, hoe men die toebereiden zal.	75
21.	Harssens van een kalf, hoe men die stooven zal.	75
22.	Hoenders, hoe men die stooven zal.	76
23.	Hop, hoe men die stooven zal.	76
24.	Huspot van snippen, hoe men die maaken zal.	76
25.	Huspot van Osse-vleesch, hoe men die maaken zal.	77
26.	Kalfs nierstuk, hoe men dat stooven zal.	77
27.	Kalfs-schyf, hoe men die stooven zal.	77
28.	Kalkoen a la glace, hoe men die kooken zal. Zie 1ste Stuk pag. 55. No. 22	78
29.	Kalkoen a la daube, hoe men die toebereiden zal. Zie 1ste Stuk pag. 119. No. 19.	79
30.	Keuls-moes, hoe men dat stooven zal.	79
31.	Kroppen, hoe men die stooven zal.	79
32.	Lams-Boutje, a la daube, hoe men dat stooven zal.	80
33.	Mosselen, hoe men die kooken zal.	80
34.	Mosselen, hoe men die op zyn zeeuws kooken zal.	81
35.	Mosselen, hoe men die stooven zal.	81
36.	Muis uit een Lams-voorbout, hoe men die stooven zal.	81
37.	Olypodrigo van allerhande vis, voor de Vasten, hoe men die maaken zal.	82
38.	Osse-Haas a la braise, hoe men die maaken zal.	82
39.	Patryzen a la daube, hoe men die toebereiden zal.	82
40.	Penne Royal Podding, hoe men die kooken zal.	83
41.	Plom-Podding, hoe men die maaken zal.	83
42.	Pools Visch-geregt voor de Vasten, hoe men dat toebereiden zal.	83
43.	Porcelein, hoe men die stooven zal.	84

 

 

[pagina ongenummerd (p.**4r)]

44.	Potagie van Duiven, hoe men die toebereiden zal.	84
45.	Potagie Cretonné, hoe men die toebereiden zal.	84
46.	Potagie van Osse-Pens, hoe men die toebereiden zal.	85
47.	Potagie van Hoenders, met bloemkool, hoe men die toebereiden zal.	85
48.	Potagie van Karssen, die lekker is, hoe men die toebereiden zal.	85
49.	Raapen gesnippert, hoe men die stooven zal.	85
50.	Raapen geheel, hoe men die stooven zal.	86
51.	Ragout, van Varkens Ooren, hoe men die maaken zal.	86
52.	Ragout van Duiven, Hoenders en Zweserikken, hoe men die maaken zal.	86
53.	Ragout van een Kalfs-borst, hoe men die maaken zal.	87
54.	Ragout van Zweserikken, hoe men die maaken zal.	87
55.	Roode kool, hoe men die stooven zal.	87
56.	Ryst, hoe men die excellent lekker en wit zal kooken.	88
57.	Savooy-kool, hoe men die kooken zal met een saus.	88
58.	Savooy-kool, hoe men die stooven zal.	88
59.	Schelvis, hoe men die kooken en stooven zal.	88
60.	Schelvis, hoe men die stooven zal.	89
61.	Schotse-schulpen, hoe men die stooven zal.	89
62.	Snoek die gekapt is, hoe men die stooven zal. Zie 1ste Stuk pag. 126. No. 38.	90
63.	Snoek met een Eijer-saus, hoe men die toebereiden zal.	90
64.	Soupe van groene Erweten, hoe men die maaken zal.	91
65.	Soupe, Maigre, hoe men die maaken zal.	91
66.	Sparsjes, hoe men die stooven zal.	92
67.	Spruitjes of krul-kool, hoe men die stooven zal.	92
68.	Spinagie, hoe men die stooven zal.	92
69.	Stokvis die extra blank en wit is, hoe men die prepareeren zal. Zie 1ste Stuk pag. 129. No. 43.	93
70.	Struif van Amandelen, hoe men die maaken zal.	94

 

 

[pagina ongenummerd (p.**4v)]

71.	Stoofsel dat puik is, genaamt Capilotade, hoe men die maaken zal.	94
72.	Turkse of Sny-boonen, hoe men die stooven zal.	94
73.	Verscheidene Sausen, om tot het een en ander, dat wy verhandelt hebben, te gebruiken. Eerst Pietercelie saus, hoe men die zal maaken dat ze zeer groen blyft.	95
74.	Chalotte saus, om over graauwe Erweten te eeten, hoe men die maaken zal.	95
75.	Saus, om by allerhande gekookt vleesch te eeten, hoe men die maaken zal.	96
76.	Varkens-pootjes, gelyk de St. Michiels Heeren in Brabant die eeten, hoe men die toebereiden zal.	96
77.	Vis, hoe men die excellent stooven zal.	97
78.	Wilde Zwynskop, hoe men die excellent toebereiden zal.	97
79.	Witte Frikassé, hoe men die stooven zal.	97
80.	Zoete gestremde Room, hoe men die maaken zal.	98
81.	Zoute-Visch, hoe men die zeer lekker voor de Vasten zal toebereiden.	98

 

 

[pagina ongenummerd (p.***1r)]

VIII. Hoofdstuk. Aanhangzel.
Van het 1ste Stuk van Pag. 133 tot het einde toe.
De Konst om Vleesch, Vis en Gevogelte, zo gezoden als gebraden, voor te snyden en voor te dienen, en welke de beste stukken zyn, om aan Vrouwen en aanzienlyke Gasten voor te dienen. Als mede om de Servetten op een cierlyke wyze, en in allerhande figuuren te vouwen; door twee groote koopere plaaten opgehelderd.

1.	Algemeene Regels om in het voorsnyden waar te neemen.	99
2.	Van de Leden der Vogelen; volgens Plaat 1. Fig. 1.	102
3.	Ontlediging van een gebraden Hoen, op de Vork. volgens Plaat 1. Fig 2.	103
4.	Ontlediging van kleine Hoenders en jonge Kiekens.	104
5.	Ontlediging van een gebraden Hoen, zonder Vork.	105
6.	Voordienen van een Hoen, na rato van de beste stukken.	106
7.	Ontlediging van een Kappoen, zo met als zonder de Vork, volgens Plaat 1. Fig. 3.	106
8.	Voordiening van een Kappoen, en wat de beste stukken zyn.	108
9.	Ontlediging van een Kalkoen, op of met de Vork, volgens Plaat 1. Fig. 4.	108
10.	Voordiening van een Kalkoen, en wat de beste stukken zyn.	110

 

 

[pagina ongenummerd (p.***1v)]

11.	Ontlediging van een Endvogel op de Vork, volgens Plaat 1. Fig. 5.	110
12.	Voordiening van een Endvogel, en wat de beste stukken zyn.	111
13.	Ontlediging van een Faisant op de Vork, volgens Plaat 1. Fig. 6.	111
14.	Voordiening van een Faisant, en wat de beste stukken zyn.	112
15.	Ontlediging van jonge kleine Duiven of Watersnippen in twee stukken, volgens Plaat 1. Fig. 7.	112
16.	Op een andere wyze, die grooter zyn, in vier stukken, volgens Plaat 1. Fig. 7.	113
17.	Ontlediging van Houtsnippen, Patryzen en heele jonge Kiekens, volgens Plaat 1. Fig. 8.	113
18.	Klein gevogelten, hoe men dat ontleden zal.	113
19.	Ontlediging van een Haas in de schotel, volgens Plaat 2. Fig. 1.	113
20.	Voordienen van een Haas, en wat de beste stukken zyn.	114
21.	Ontlediging van een Gans, volgens Plaat 2. Fig. 2.	115
22.	Voordiening van een Gans, en wat de beste stukken zyn.	116
23.	Ontlediging van een Konyn.	116
24.	Op een andere wyze.	116
25.	Voordienen van een Konyn, en wat de beste stukken zyn.	117
26	Ontlediging van een Speenvarken, volgens Plaat 2. Fig. 3.	117
27.	Voordienen van een Speenvarken, en wat de beste stukken zyn.	118
28.	Ontlediging van een wild zwyns Hoofd.	118
29	Voordienen van een wild zwyns Hoofd; en wat de beste stukken zyn.	119
30.	Ontlediging van een Kalfs-kop.	119
31.	Voordienen van een Kalfs kop, en wat de beste stukken zyn.	120
32.	Ontlediging van een Lams voorboutje.	120

 

 

[pagina ongenummerd (p.***2r)]

33.	Voordienen van een Lams-voorboutje, en wat de beste stukken zyn.	121
34.	Ontlediging van een Lams-achterboutje.	121
35.	Voordienen van een Lams-achterboutje, en wat de beste stukken zyn.	121
36.	Ontlediging van een Schapen voorbout, of uitgesneden schouwder van een Schaap.	121
37.	Op een andere wyze, indien 'er Ribben aan zyn.	122
38.	Voordiening van een Schapen-voorbout, en wat de beste stukken zyn.	122
39.	Ontlediging van een Schapen achterbout.	123
40.	Voordienen van een Schapen achterbout, en wat de beste stukken zyn.	123
41.	Ontlediging van een Kalfs-borst.	123
42.	Voordienen van een Kalfs-borst, en wat de beste stukken zyn.	124
43.	Ontlediging van een Harte of Rhee-bout.	124
44.	Voordienen van een Rhee-bout, en wat de beste stukken zyn.	124
45.	Ontlediging van een Ham.	125
46.	Voordienen van een Ham, en wat de beste stukken zyn.	125
47.	Ontlediging van een Kreeft, volgens Plaat 2. Fig. 4.	125
48.	Op een andere wyze, volgens Plaat 2. Fig. 4.	126
49.	Ontlediging van gebraden Karper, groote Baars, Braassem. &.c.	126
50.	Ontlediging van een Snoek.	126

 

 

[pagina ongenummerd (p.***2v)]

De Kunst om Servetten op een cierlyke wyze, en in allerhande Figuuren te vouwen.

51.	De gronden hier van aangetoond.	127
52.	Op wat wyze men de Tafellakens vouwt.	128
53.	Op wat wyze de Servetten der Gasten gemeenlyk gevouwen worden.	129
54.	Op wat wyze de Servetten, in een Hennetje, dat in een mande zit, of in een Pelikaan gevouwen worden, het geen tot voorbeelden van allerhande diergelyke Figuuren dienen kan.	133
	Wetten wegens het Ceremonieel, omtrent het drinken der gezondheden.	135
	Beschryving van een Instrument, om in een korten tyd, en op zeer zindelyke wyze een groote meenigte Worst te konnen stoppen, hetgeen in zeer veele voornaame Huishoudens hedendaags gebruikt word.	137
	Hoe men dit Instrument gebruiken zal.	139

 

Einde van de KORTEN INHOUDT.