|
| |
| |
| |
| |
III. Hoofdstuk.
Aanhangzel. Van het I. Stuk, van
Pag. 49 tot 63.
Braaden aan 't spit, in de pot, in den Oven en op de
Rooster van allerhande vleesch, gevogelten, vis &c. met de byzondere sausen
die daar toe gebruikt konnen worden.
1. Braassem, hoe men die braaden zal, Zie 1. Stuk, Pag.
50. No. 4.
Neemt Braassem die men wel schoon maakt, uithaald en kerft; legt
dan eerst wat dun stroo op de Rooster, want anders blyft de vis daar ligt aan
zitten en word aldus geschonden. Legt uw Braassem dan op het stroo om te
braaden op koolen; maar draagt zorg dat 'er geen vlam onder komt, anders zou
het stroo in de vlam vliegen: bedruipt ze wel, met gesmolte booter, en keert de
Braassem geduurig om. Neemt dan versche Booter, en laat ze in een pot smelten,
doet daar fyn gekapte petercelie, wat wyn, een weinigje zout, gestoote
saffraan, limoensop en wat meel om te binden by, zet het op 't vuur en laat dit
kooken, dat het een gebonden saus word, die men hier over heen giet in de
schootel, is smakelyk.
| |
2. Endvogels, hoe men die braaden zal.
Neemt Endvogels, maakt ze wel schoon en doet 'er het ingewand uit,
wascht ze schoon, en steekt | |
| |
eenige Geneverbessen in de Romp, en
zet ze in een pot met wat booter te braaden; men moet dezelve geduurig
bedruipen, en doet onder in de pot ook nog eenige Genever-bessen. Men kan ze
ook vullen met brood of kastanjes, appelen en korenten; en ongevuld kan men ze
ook aan 't spit braaden; dog men moet ze nooit te gaar maaken, nog larderen, is
zeer goed.
| |
3. Faisant, hoe men die braaden zal. Zie 1. Stuk Pag.
52. No. 10.
Neemt een Faisant, pluimt hem droog en lardeert hem met dun spek,
en braad hem aan 't spit, dog moet met een sterk vuur gebraden en niet
uitgedroogt worden. Terwyl de Faisant braad, zo legt men in een Casserol eenige
sneedjes Kalfs-vleesch en Ham, met eenige schyfjes uijen en wat petercelie:
Neemt dan een welgeschrabde Karper, daar al het ingewand uit is, en legt die in
mootjes gesneden al mede in de Casserol, en zet alles te gelyk op het vuur tot
dat het bruin begint te worden. Giet 'er dan Kalfs-nat en twee glazen wyn op,
en doet 'er wat gesneede Chalotten, gehakte Truffels, gesnedene Champignons en
gekruimd witte-brood by, en maakt die te saamen tot een gebondene saus. Neemt
dan de gebrade Faisant van het spit, en legt die in de Casserol met saus, en
laat die daar in een weinigje opkooken en doet dan alles op in een schootel, is
een deftig eeten.
| |
4. Frikkadellen, hoe men die aan het spit zal
braden.
Neemt redelyk vet gehakt Kalfs-vleesch; kneed 'er wat fyn gestoote
beschuit, wat wit van een Ey, | |
| |
en eenige ansjovis door heen met wat
kruid; maakt 'er dan Eyronde bollen van en steek die aan het spit; druipt ze
wel met booter, en eet ze met wat Limoensap onder de booter gedaan, is
goed.
| |
5. Gehakte Kalfs-schyf, hoe men die op de Rooster zal
braaden.
Als men een Schyf op schotel heeft, die te droog word om koud te
eeten, zo kan men die kappen, en 'er wat vet by doen en wat peper, notemuscaat
en zout 'er door kneeden, met twee Eijeren om het vleesch te doen kleven; dan
maakt men 'er kleine koekjes van die op de Rooster bruin gebraden worden; en
men eet het met een saus van bruin gesnerkte boter in de koeke-pan, en
Limoen-sap, is heel goed.
| |
6. Gevogelten, hoe men dat op de Rooster zal
braaden.
Neemt Duiven, of wat gevogelte het u behaagd, snyd ze geheel langs
de maag op, en bestrooidt ze van binnen met een mengsel van fyn gewreven
witte-brood, of liever fyn gestampte beschuit, zout en peper; legt ze zo op de
Rooster gaar te braaden, en eet ze met azyn, booter en peper, of met een
Chalotten-saus, is puik.
| |
7. Griffioen, hoe men die in een schootel braaden
zal.
Neemt het vleesch van een Kalfs-Rib, maar zo veel vet als mager;
doet hier onder wat zoetemelks-pap, 1 a 2 dooiren van Eijeren, en kapt het wel
door een met wat kervel en droog kruid; maakt 'er balonnen van en legt ze in
een schotel: Neemt dan wat vleesch-nat, een stukje booter met wat gestoote
kruid, maakt daar een saus van die wat gebonden is; | |
| |
giet 'er een
gedeelte over heen: zet het dan te braaden, met vuur onder en boven; en als het
gaar is doet men het restant der saus daarover heen, is zeer goed.
| |
8. Ham, hoe men die in sneden, op de Rooster zal
braaden.
Als men een Westphaalse Ham opdischt, en dezelve niet geheel
geconsumeerd word, zo neemt men eenige sneeden van het dikste vleesch, daar het
zwoord afgedaan word, en men bestrooid het met een weinigje zout, na dat de Ham
zout of laf is: legt dan een geboterd papier op de Rooster, en de Ham daar
boven op, tot dat ze door en door heet is, altemets eens omkeerende; dit moet
heet gegeeten worden, is goed voor de Gasten om een glaasje op te drinken.
| |
9. Ham die versch is, hoe men die aan 't spit braaden zal.
Zie 1 Stuk Pag. 54. No. 16.
Legt dezelve 10 a 12 uuren in 't zout, langer niet, en steekt die
dan aan 't spit; maar men moet ze wel door en door gaar braaden, en dan
gegeeten met een saus Robert, is excellent.
| |
10. Ham, hoe men die als een wilde Zwyne-Kop zal
braaden.
Neemt een welgevoede jonge Ham, laat 'er maar een halve vinger dik
spek op blyven: neemt Kalfsvet, wenteld het in zout, peper en gestooten
Genever-bessen; legt hem dan in den azyn, daar men zeer veele gestooten
Genever-bessen in gestrooidt heeft; keert hem dagelyks om, om den azyn wel te
doen doortrekken, en laat hem 5 a 6 dagen in den azyn leggen. Braadt hem aan 't
spit, en bedruipt het met den azyn daar hy in gelegen heeft: neemt Genever-bes-
| |
| |
sen, kookt die met azyn in de pan, en als de Ham door heet is, zo
druipt hem met dat sap, dog de bessen doet men weg, als de Ham gaar is doet men
die van 't spit af, is een Vorstelyk eeten.
| |
11. Hoenders, hoe men die braaden zal. Zie 1 stuk Pag.
56. No. 26.
Steekt uw Hoen aan het spit; giet 'er wat brandewyn over, en
steekt die in de brand; en laat die uitbranden; verder braad men het gaar en
bedruipt het wel; en men handelt 'er mede gelyk in het 1. St. van de
Kiekens gezegt is.
| |
12. Kalfs-Dye, hoe men die excellent braaden
zal.
Legt ze een halve dag in den azyn, met wat zout en peper; lardeert
ze, en steekt die aan 't spit en bedruipt ze onder het braaden met de saus daar
ze in gelegen heeft, zo lang tot dat die saus in de pan zwart is geworden, dan
is het vleesch gaar, is excellent.
| |
13. Karper, hoe men die aan 't spit braaden zal. Zie
1 stuk pag. 56. No. 25.
Neemt een zeer schoone goede Karper, die wel schoon gemaakt is,
vuld dezelve met zyn Hom, en Paaling daar de graad uit gedaan is, Champignons,
ansjovis, gekurve petercelie, gestoote peper, nagelen, en een stukje versche
booter, en naaid de opening wederom toe: bekleed ze met geboterd papier, steekt
ze aan 't spit, en bedruipt ze met booter daar wat azyn of verjuis in is: als
ze gaar en opgedaan is, legt men die in een Ragout van Champignons, Morielles
&c, is puik.
| |
| |
| |
14. Leeuwerikken, hoe men die braden zal. Zie 1 stuk
Pag. 57. No. 29.
Lardeerd uw Leeuwerikken, dog laat 'er het ingewant in blyven;
legt gebraden brood 'er onder, terwyl ze aan 't spit braden; ook bestrooit men
ze wel, als ze omtrent gaar zyn, met wat gestoote beschuit, daar een weinig
zout onder is.
| |
15. Lysters, hoe men die braaden zal.
Maakt uwe Lysters schoon, maar laat 'er het ingewand in blyven,
braad ze, en bestrooid ze met wat fyn gestoote beschuit en zout, daar 2 a 3
gestoote Geneverbessen onder zyn; als ze gaar zyn en men die op doet, zo wryft
men de schotels ter degen met een Chalot; dan eet men die met een saus van
verjuis, of azyn en peper, daar men een Oranje-appel in uitgedrukt heeft, is
puik.
| |
16. Omgekeerde Arminiaan, hoe men die braaden
zal.
Snyd de baars by de buik op, en strooid op de velzyde wat
beschuit, zout en Notemuscaat, en wat klontjes booter, en eenige schyfjes
Citroenen: bind de baars dan toe, en wenteld ze in gesmolte booter en beschuit,
dan zet men die in een schotel op de rooster, met wat vuur op het dekzel, maar
moet dikmaals omgekeert en bedropen worden, is zeer goed.
Men kan 'er ook een saus over maken van ansjovis, wat water,
foely, peper, notemuscaat en booter, wel geroert tot een gebonde saus, daar men
dan wat limoen-sap in doet, en over de Vis giet; is zeer smakelyk.
| |
| |
| |
17. Osse-Karbondade, hoe men die braaden zal.
Neemt eenige mooten Osse-vleesch van de binnen Veer, en klopt ze
wel ter deegen, om ze kort te maaken. Legt ze dan by lagen, met niervet en
Lauwrierbladeren tusschen beiden, in een diepe pan te braaden; doet 'er ook
gefruite daalders van uijen by, alles bestrooijende met gestoote nagelen, peper
en zout, giet 'er een half glaasje Breemer bier over, doet 'er niet veel vuur
onder, maar wel boven op de dekzel, is puik.
| |
18. Pluvieren, hoe men die braaden zal.
Maakt uwe Pluvieren schoon, en doet 'er het ingewand uit, lardeerd
ze, zo gy wild, met spek en braad ze aan 't spit; ook kan men die ongelardeerd
in een pot braaden, of men kan 'er mede als met de Snippen handelen; als ze
gaar zyn eet men die met een saus van Oranje-sap, zout, witte peper en
geschilde kleine uijen, is goed.
| |
19. Quakkels, hoe men die braaden zal.
Neemt Quakkels, pluimt die schoon, en doet 'er al het ingewand
schoon uit, lardeerd ze of bekleed ze met dunne strookjes spek, en steekt ze
dan aan het spit; als ze gaar zyn eet men die met een saus van Limoen-sap, met
zout en witte peper, is goed.
| |
20. Ragout van Vleesch, op de Rooster gebraaden, hoe men
die maaken zal.
Neemt Kalfs of Lamsvleesch, daar geen been in is, dun gehakt als
Karbonade, klopt ze lustig om ze kort te maaken, bestrooid ze met wat
Kruidnagelen, en bedekt ze met Lauwrier-bladeren, en legt ze | |
| |
dan
op de Rooster op de bladeren, en als ze gaar zyn, zo keert ze om, laat ze zo
lang aan die kant braden, tot ze ook daar half gaar zyn, dan wederom omgekeert
en zo vervolgens, dog men moet ze niet laaten uitdroogen; eet ze dan met een
zoete of Haaze saus is goed.
| |
21. Saus om by een Venezoen te eeten, hoe men die maaken
zal.
Laat uw booter heel bruin in de pan braaden, doet 'er dan
tarwe-meel by die zeer effen met water beslagen is, met wat gestoote Kaneel,
Nagelen en Peper; laat dit te zaamen kooken, en doet 'er dan wat wynazyn, en
bruine syroop in, en laat het nog eens doorkooken tot het dik genoeg is.
| |
Op een andere wyze, die men de Koninklyke Venezoen-saus
noemt.
Neemt roode wyn en azyn, van yder even veel; doet daar stukjes
heele Kaneel, heele Nagelen en bruine poeijer-suiker by, tot dat het zoet
genoeg is, en laat dit tot omtrent op de helft verkooken, tot dat ze dik genoeg
is.
| |
22. Saus om tot een Venezoen van wildbraad te eeten, hoe
men die maaken zal.
Neemt fyn geraspt brood, Vleesch-nat dat kragtig is, fyn gestoote
kaneel en kruidnagelen: dog alles moet fyn en wel gemengt zyn, dat 'er geen
klonters in komen; zet het dan op het vuur te kooken; doet 'er genoeg bruine
zuiker in, met een douzyn heele kruidnagelen, en een goede scheut van de beste
fransche wynazyn, en laat het nog eens doorkooken.
| |
| |
| |
23. Saus met Gember, hoe men die maaken zal.
Neemt sneedjes witte-brood die in de azyn geweekt zyn, zet die op
het vuur; doet 'er rykelyk Gember, gestoote Kruidnagelen, en wat foely en
kaneel by, en laat het kooken tot een gebonden saus, dog op het laast doet men
'er nog een weinigje azyn in.
| |
24. Saus Robert, hoe men die maaken zal.
Neemt fyn gekapte uijen, laat die in de booter fruiten; neemt dan
nog verjuis of goede wyn-azyn, mostert, gestoote kruidnagelen, Notemuscaat,
Kaneel, witte peper en wat zout, doet dit 'er by en zet het te zaamen op het
vuur te kooken, tot dat ze dik genoeg is, smaakt heerlyk by veelerhande zoorten
van spyzen.
| |
25. Sausen om by allerley koud gebraad te eeten, hoe men
die maaken zal.
Neemt boom-oly, goede azyn, of verjuis, wat zout, peper en een
goede lepel vol mostert; dit alles zeer wel vermengt zynde, zo roert 'er fyn
gekurvene Chalotten door heen, zet alles op het vuur, en laat het eens braaf
doorkooken.
| |
26. Schapen-schouwder, hoe men die op een ongemeene wyze
zeer lekker zal branden.
Neemt een Schapen-schouwder, steekt ze aan 't spit en legt ze voor
een goed vuur te braaden, en bedruipt ze met wat azyn en booter: braad ze zo
lang tot dat 'er het vet begint uit te komen: bekleed de bout dan met
petercelie, daar eenige wat gekurve Chalotte onder doen; als de bout gaar is zo
doet | |
| |
men 'er dit af. Zet dan varsche booter op 't vuur en doet 'er
wat azyn by, en roert het zo lang dat het tot een gebonde saus word, en daar
mede gegeeten, is lekker.
| |
27. Speen-Varken, hoe men dat braaden zal. Zie 1ste Stuk
Pag. 61. No. 43.
Doet gelyk men in het 1 stuk gezegt heeft; dog zo dra als men ziet
dat 'er schuim op het vel komt, terwyl het varken voor 't vuur te braaden legt,
zo moet men het aanstonds met een schoone doek afveegen. om het vel hart en
knappende te maaken; en doet men dit niet zo word het taay: wryft het eer gy
het Speen-Varken aan 't spit steekt, van binnen niet alleen met wat zout en
peper, maar ook met wat gestoote saly; doet 'er dan van binnen een heele uijen
met een groote klont booter in, sluit de buik wel toe, en braad hem dan gelyk
gezegt is, dog druipt hem ter degen met die boter en de sjeu die 'er
uitloopt.
Men kan het Speen-Varken ook vullen: neemt de Lever van 't Varken
en wat spek, kapt dit ondermalkanderen; doet 'er dan Champignons, Kappers, wat
fyn gesneede Chalotten of kleine uijen met saly of andere kruiden by, nevens
wat zout, peper en kruidnagelen, zet dit te zamen wat in een pot, te fruiten,
en doet dit in het Speenvarken; braad het dan gelyk gezegt is, en bedruipt het
wel met goede booter; dog een Speen-Varken moet altoos heet gegeeten
worden.
| |
28.Varkens Karbonade, hoe men die braaden zal.
Neemt Varkens Karbonade, maar die niet te dun gehakt is, anders
droogt ze te ligt uit; bestrooid ze | |
| |
met wat zout en peper; strooit
dan wat zout op de plaat, en legt daar rykelyk geglomme vuur op, want de
Varkens Karbonade moeten schielyk gebraden worden: braad ze daar over op de
Rooster, dog men moet ze geduurig keeren, en niet te veel braaden: als ze gaar
zyn drukt men 'er een Citroen over uit, dog men eet 'er geen saus toe, dewyl
'er genoeg sjeu uit zal loopen; ook moet men ze heet eeten, want door het
verslaan worden ze droog, is puik.
| |
29. Varkens-pootjes, hoe men die braaden zal.
Neemt gekookte Varkens-pootjes, splyt ze van een, en bestrooid ze
van binnen met wat zout en peper, legt ze dan op de Rooster te braaden, en eet
ze met een saus Robert, is puik.
| |
30. Wilde Endvogels, hoe men die braaden zal.
Maakt uw Wilde Endvogels wel schoon, en doet 'er al het ingewand
uit, gelyk men aan alle Rivier-Vogels moet doen, en steekt ze aan 't spit, want
men lardeert ze nooit; als ze half gaar gebraden zyn, bekleed men ze met wat
dun spek, en braad ze verder gaar; dog men moet ze eer wat te weinig dan te
veel braaden; men eet dezelve met Citroen-appelen, of wat azyn, zout, en witte
peper, is goed.
|
|
Auteursrechtvrij