De volmaakte Hollandsche keuken-meid

II. Hoofdstuk.
Aanhangzel. Van het 1ste stuk van Pag. 18 tot 48.
Bakken van Pasteyen, Taarten, Venezoenen, Vleesch, Struiven, Poddingen, en allerhande gebakken.

1. Aalbessen-Koekjes, hoe men die bakken zal.

Neemt anderhalf pond Aal-bessen, kookt ze en doet ze door een zeef; neemt dan 6 eijeren,

[p. 6]

een halve stuivers witte brood klein geryft, wat suiker, kaneel en booter, beslaat dit onder malkanderen, en bakt het tot koekjes: kookt in wat sap dat van de Aalbessen gekomen is suiker en heele stukjes kaneel, en doet dat over de koekjes, is puik.

2. Appel-Pastey, hoe men die bakken zal.

Neemt een diepe schotel, legt daar een korst van deeg in die tot over de rand komt. Neemt dan geschilde appelen die ligt gaar worden, doet 'er de klokhuizen uit en snyd ze in quartieren, en legt ze in de schotel digt aan malkanderen tot dat ze vol is: doet 'er dan wat gestoote kaneel en Nagelen over; bedekt alles met een korst, en laat het aldus gaar bakken. Snyd dan de boven korst aan driekante stukken en ligt ze 'er af, en doet in die appelen een goed stuk booter met wat suiker, dat men 'er door schud. Zet dan die driekante stukken korst, met de punten om hoog, in de pastey, en raspt 'er broodsuiker over heen, is puik goed.

3. Appel sop, die zo goed is als Appeltaart, hoe men die maaken zal.

Neemt goede, malse appelen, snyd ze aan dikke schyven, en doet 'er de klokhuizen uit, en fruit ze eens in de booter lugtig op in de pan: braad dan eenige sneede tarwe-brood op de Rooster; en zet wat gekarnde melk op het vuur, en doed 'er booter in; als dit heet en wel doorgeroert is zo steekt men het geroosterde brood, snede voor snede daar in: Neemt dan een diepe tinne of kopere schotel, en legt daar een laag van die appelen in, en daar boven op van dit brood, dan wederom appelen en eindelyk brood

[p. 7]

boven op; dog op ieder laag doet men braaf kaneel en suiker: bedekt uw schotel dan met de deksel van een Taarte-pan, en zet ze dan zo op het vuur: doet dan suiker en nog wat booter in het nat daar gy het geroostert brood in gedoopt hebt, en giet dit over de appel-sop heen als die gaar is, is een zeer goed eeten.

4. Appel-struif, hoe men die in een kopere schootel zal bakken.

Neemt appelen die ligt gaar worden, snydt die midden door en doet 'er de klokhuizen uit; zet ze dan, met booter en zuiker voorzien, in een koopere schootel op het vuur, tot dat ze gaar zyn. Neemt dan een stuiver witte-brood, daar men de korst van afgesneeden, en dat lang in de melk te weeken heeft gelegen, en wryft dat klein: Neemt dan zes Eijeren, en klopt daar suiker door heen tot dat alles zeer klein is, en klopt dit dan met het fyne witte brood door een; indien gy ziet dat 'er te veel nat op de appelen is, zo giet het af; legt dan een braaf stuk booter in een koopere schotel, doet 'er dan dit beslag in en legt 'er de appelen op, en doet 'er van dat zelve beslag over heen; dekt de koopere schotel met de dekzel toe, en zet het te bakken met wat vuur onder en booven, is zeer goed.

5. Beatille of Oly-podrigo van Hoenders en Duiven, hoe men die maaken zal.

Neemt een jong hoen, en eenige duiven; snyd het Hoen aan stukjes als poulet, dog de duiven aan vier stukken: Neemt twee Lamspootjes die in 't midden door gesneden zyn, kookt het gaar en fruit het

[p. 8]

te zaamen rood in de pan in booter, met een klein gekapte halve uijen; en zet dit te zaamen een quartier uurs lang met wat vlees-nat te stooven: Neemt dan een pond gehakt vleesch, kruid het wel, en legt het dan als een boom boven op de onderkorst, en daar op het Hoen, met de duiven en pootjes net door een geschikt; ook legt men overal een stukje vers spek, met wat basilicum, dog zo, dat het de korst niet raakt: doet 'er ook wat foely, Notemuscaat, peper, en zout by, met wat Morilles en Truffels of schyfjes van aardappelen; en boven op legt men hanekammen en vogelnesjes, en giet 'er wat vlees-nat over heen; alles bedekkende met een dun gekneede boom van boter; dan dekt men het toe met de boven korst, en men laat het aldus een uur ruim staan bakken, is een smaakelyk eeten.

Tot de onder-korst van diergelyke gebakken neemt men schaars een pont banket-meel; en tot de bovenkorst een half pond, en het overige half pond houd men om te strooijen, als men de korst maakt: Neemt dan een dooir van een Ey, met een kelkje water daar zuiker in is, voor de onder-korst, en even zo veel voor de bovenkorst. Maakt dan eerst de onderkorst, die het dikst moet zyn, en kneed dit glaasje water, zuiker en ey, door dat pond meel heen, zonder booter; als het uitgerolt is dan legt men daar boven dunnetjes op wat Reusel of booter en men rolt het in een; dan rolt men het wederom uit, en legt 'er wederom booter op, en herhaald dit 3 a 4 maalen tot dat de korst vet genoeg is: Op dezelve wyze handelt men met de boven-korst, dog die moet dunder zyn; ook laat men een gaatje of schoorsteentje in de boven-korst.

Eindelyk maakt men een saus van vlees-nat, boter

[p. 9]

en gebraade Meel, daar men wat Citroen-sap in doet, en als deze saus wel gebonden is, zo giet men dezelve door het schoorsteentje heen; dit is excellent.

6. Beschuit van bittere Amandelen, hoe men die bakken zal.

Neemt drie vierendeel bittere en een vierendeel zoete Amandelen: Neemt uw gekookt water van het vuur af, en doet 'er uwe Amandelen in, en roert ze om tot gy ze schillen kunt; legt ze dan in koud water en laat ze verleken. Stoot ze fyn, maar doet 'er tusschen beide een weinigje water in, anders zouden zy oly uitgeeven. Neemt dan 8 of 9 Eijeren, en geesselt die tot schuim; dog houd het wit van die Eijeren byzonder, en kneed dat door de gestampte Amandelen heen, met twee ponden poeder suiker, en doet alles ter deegen door malkanderen, ook moet dit deeg niet te dun zyn. Neemt schoon papier en vormt van dit deeg beschuitjes zo groot als een Ryksdaalder, en doet het in vormen die eens zo lang als breed zyn; raspt 'er broodsuiker over heen en zet ze zo in den oven te bakken, zyn zeer goed.

7. Beschuit-koekjes, hoe men die bakken zal.

Neemt 10 beschuiten, tot ieder beschuit een ey, doet 'er by Kruidnagelen met wat geraspte notemuscaat en corenten na goedvinden, met een klein kommetje gesmolte booter, een weinigje melk, een lepel tarwe meel en een lepeltje gist, roert dit wel onder malkanderen, en bakt het als koekjes, is puik.

[p. 10]

8. Bignetten, of gespoote gebak, hoe men dat bakken zal.

Neemt zes goede handvol tarwe meel, beslaat dit met schaars anderhalve pint melk, en doet 'er een half vierendeel boter in, met drie loot suiker, dog doet 'er dit niet in voor dat het deeg styf genoeg is beslagen; doet 'er 13 Eijeren in, maar gebruikt alleen de helft van het wit; dog men doet 'er maar twee of drie gelyk in, om het wel te mengen. Dit deeg van een behoorlyke dikte zynde zo doet men het in de spuit, en men spuit het in gesmolte Reusel, die kookend heet is, want de Bignetten moeten schielyk gaar zyn, en dan broodsuiker daar over geraspt, is delicaat.

Op een andere wyze zonder spuit.

Neemt een spint Tarwe-bloem; doet 'er drie kleine versche Roomkaasjes en drie eijeren in, wryft het alles zeer klein en kneed het door een; doet 'er dan een once poeder-suiker en wat witte wyn in, maar niet te veel want het beslag moet reedelyk dik zyn; ook kan men 'er fyn gesneeden appelen, en geraspte Citroen-schillen in doen. Maakt dan dat uwe Reusel, of booter, of uitgebrande oly, kookent heet is; en maakt dit deeg met twee leepels tot koekjes, en bakt die daar in, maar schielyk, en raspt 'er broodsuiker over heen.

Op een gemeene wyze.

Neemt een half pond banket meel, een half pint zoete melk, 10 eijeren, de helft zonder het wit. Neemt kookende melk, en beslaat 'er op het vuur staande het meel door, tot het zo styf is, als

[p. 11]

steevige water en bry; dan doet men het in een andere aarde schotel en men kneet 'er de Eijeren door, met een weinigje brandewyn, en zo wat laaten staan, en dan in booter gebakken, is goed.

9. Bláks kaps, hoe men die bakken zal.

Neemt doorgesnedene zuure appelen, doet 'er de klokhuizen uit: Neemt dan gestoote kaneel, wat Nagelen, klein gesneede lamoenschillen en zuiker, wel onder een geroert, en vult de holligheden der klokhuizen daar mede; legt ze in een schotel, en laat ze schielyk gaar bakken dat de schillen boven op wat zwart worden, doet ze dan op, en raspt 'er suiker over heen, is delicaat.

10. Colombyn-koek, hoe men die maaken zal.

Neemt de dooiren van 20 Eijeren klopt die heel klein; klopt 'er dan 2 ponden suiker door heen: klopt het wit van die eijeren zo lang tot het geheel schuim is geworden: Neemt dan vyf vierendeel bloem van meel, en beslaat 'er dit allengs door heen, tot dat alles wel gemengt en beslaagen is, wanneer men 'er de schillen van twee Citroenen in raspt, en 'er die door mengt, doet het dan in een taarte-pan, en laat het heel langsaam bakken, is goed.

11. Dordse-struyf, hoe men die bakken zal.

Neemt 9 Eijeren, dog maar zes met het wit, klopt die klein; doet 'er een halve pint zoete room en wat meel 'er in gestrooit by, maakt 'er een beslag van wat dunder als dat van panne-koeken: doet braaf booter in de pan, en bakt een derde van dit beslag te

[p. 12]

gelyk, maar moet zeer langzaam bakken, en het beslag gestadig met een mes omgeroert worden.

12. Duiven Pastey, hoe men die excellent maaken zal.

Neemt groote duiven, en doet 'er het ingewand uit, en slaat het borstbeen plat: lardeert ze met spek, en vult ze met de lever, gekookte stukjes spek, gehakte petercelie, kleine uijen, aardappelen, Champignons, het merg uit een Osse-schinkel, met eenige fyne en welriekende kruiden, na u welgevallen. Legt van dit vuldsel op de onder-korst, en de duiven daar op, met wat vuldsel van boven, waar op men eenige Lauwrier-bladeren en eenige dunne stukjes spek legt, als mede wat gesnede Zweserikken, dan doet men de bovenkorst 'er op, en zet het dus in den oven te bakken, 't is een goed eeten.

13. Engelsche Ragou, hoe men die bakken zal.

Neemt 2 sweserikken, legt ze wat in 't water, en snyd ze aan schyfjes, en wenteld die in gehakte petercelie en uijen door een geklopt en in booter gaar gebakken. Neemt balletjes gehakt-vleesch in de boter gebakken, en doet 'er wat dun gesneeden spek by, en doet het onder het voorigen. Dan maakt men een saus van wat water, lamoensap en meel onder een gemengt, daar men 3 a 4 Ansjovissen en wat Notemuscaat in doet; dit kookt men te zamen tot dat het begint te binden, en dan roert men 'er wat koude boter door, is zeer goed.

[p. 13]

14. Frans-brood, hoe men dat keurlyk bakken zal.

Haalt voor een halve stuiver deeg by een franse bakker, dat men 8 dagen in een wyngaards blad kan bewaren: mengt dit deeg, des avonds te vooren in een pond meel met wat water dat wat heeter als laauw is, en laat het die nagt overstaan: mengt het des morgens met bynaa kookend heet water, en kneed het met zuur-deeg, dat des avonds te vooren gemengt is, en kneed alles wel een quartier lang: in den beginnen houdt men wat meel over om onder het deeg voor het aankleven te strooijen, en onder het kneeden besproeit men het deeg altemets eens met wat laauw water. Zet het dan op een warme plaat te ryzen, maar niet te lang, want dan zou het zuur worden, en laat het dan gaar bakken; ook kan men 'er wat zout in doen als men wil, is lugtig en smakelyk.

15. Gabletten, of Fransche wafelen, hoe men die bakken zal.

Neemt drie vierendeel pond meel; een half pond zuiker, vier Eijeren, en een stukje booter zo groot als een ey, en men beslaat het met water, daar men drie douzyn wafelen uit bakken kan. Na dat men het wafel-yzer heet gemaakt en een lepel booter daar in gedaan heeft zo begint men te bakken; ook doet men een stukje booter in een doekje om het yzer geduurig daar mede te smeeren; zyn lugtig en goed.

16. Gemelyke struyf, hoe men die bakken zal.

Neemt een vierendeel pond meel omtrent 7 loot booter en een half pintje melk. Dit roert men te za-

[p. 14]

men in een pan of het geroerde Eijeren waaren. Neemt dan een schoteltje en laat het te vooren heet worden, zo wel als het deksel, en doet dit beslag daar in, en laat het schielyk bakken, met vuur van boven en onder, is heel goed.

17. Gemeene Massepain, hoe men die maaken zal.

Neemt drie vierendeel pond met Rosewater fyn gestoote Amandelen, kneed daar het wit van een ey, en een half pond zuiker door heen; en stoot alles nogmaals in een marmere mortier: strooid dan op een plank poeijer suiker, en maakt 'er van wat uw behaagd, en zet het op een papier in den oven te bakken, maar den oven is dan nog warm genoeg als 'er het brood uitkomt: strooit 'er geraspte zuiker over heen en zet het nog wat voor aan in den oven te droogen, en besteek het dan aanstonds met Citroen of Oranje-schil, eer de suiker styf word, is puik.

18. Genuesche-Beschuit, hoe men die maaken zal.

Neemt een pond bloem van meel, vier oncen suiker, en zo veel Coriander en Annys-zaat als het u goeddunkt fyn gestooten; doet 'er vier eyeren by, en beslaat het met laauw water tot een bequame dikte, en maakt 'er vierkante stukken van, die men in den oven laat bakken; snyd dit dan in lankwerpige stukken van twee vingeren breed, die men op nieuw in den oven laat bakken en hard worden, is goed.

19. Gevulde-Karper, hoe men die bakken zal.

Neemt een karper, maakt ze wel schoon, en doet

[p. 15]

'er het ingewand uit; schild dan het vel zonder het te schenden met uw vinger van de vis af, en vuld het op met gekapte paaling, daar men zout, peper, notemuscaat, kruidnagelen, wat tym, booter en Champignons onder gedaen heeft; legt ze dan in een aarde pot, daar men vleesch-nat, wat witte wyn, en bruin gefruite booter in gedaan heeft; sluit de pot digt toe en zet alles in den oven gaar te bakken, ook kan men het in een Casterol langzaam bakken, is puik.

20. Hoender-Pastey, hoe men die maaken zal. Zie 1ste stuk Pag, 30. No. 28.

Handelt hier mede gelyk wy van de Duiven-pastey op No. 12. gezegt hebben, behalven dat men de Hoenders in poulet kapt, is mede puik goed.

21. Kalfs-kop, hoe men die op een excellente wyze zal prepareeren en bakken.

Neemt een kalfs-kop die wel schoon gezuivert is, en laat die heel gaar kooken; neemt 'er dan de eene helft van en doet 'er het oog schoon uit, en men vult de plaats met harssens; [ten ware men, gelyk veele menschen doen, de harssens 'er uit liet, om die in beschuit gewenteld in de pan te bakken, dog dan moetenze niet te gaar gekookt zyn.] Dan legt men die halve kop in een taarte-pan of roode schotel; men bedruipt ze met booter, en bestrooid ze met gestoote beschuit; laatze dan toegedekt met een taarte-deksel, daar vuur op legt, rood bakken; dog men moet ze geduurig druipen.

Neemt dan de andere helft van de kop, en snyd ze aan stukjes als poulet: Neemt een halve pint sop van de kop, en doet dat te zamen in een bekken, met

[p. 16]

3 Ansjovissen, wat kappers, wat fyn gekurvene petercelie en een Chalot, wel fyn door een gekapt, en doet 'er wat gestoote peper en Notemuscaat in. Laat dit te zaamen een quartier kooken, maar langzaam. Als men het op zal doen zo neemt men 4 dooiren van Eijeren wel geklopt, daar men wat booter en Citroensap in doet, dat men wel door een roert. Dan legt men de gebraade kop in een schotel, en men legt de poulet stukjes daar men de saus over giet, daar ront-om, dog op de gebradene kop moet geen saus gedaan worden; en rondom de rand van de schotel legt men de harssens, is een excellent eeten.

22. Karper-pastey, hoe men die maaken zal.

Men vuld ze, en handeld daar meede als op No. 19 gezegt is, behalven dat men 'er wat Lauwrier bladeren in doet; dan legt men die gevulde karper met booter en vlees-nat op de onder-korst, en met de boven-korst bedekt, zet men ze te bakken; dog als ze omtrent gaar is, zo giet door het schoorsteentje daar een glas witte wyn in, is puik.

23. Kleine-pasteytjes van Osse tongen, hoe men die bakken zal.

Neemt 2 a 3 groote Osse-tongen klein gesneden, doet daar onder 3 ponden Osse-Niervet, 3 ponden Corenten, 1 loot gestoote Nagelen, met wat foely, zout en ingelyde Orange-Appelen of Orangeschil, wat suiker, wat dun gescherfde Lamoenschil, 2 lepels verjuis en een glaasje sek: roert dit alles wel door een, en doet dit in kleine staande korsjes en laat ze gaar bakken, is zeer smakelyk.

[p. 17]

24. Koekjes van Mev. van C...... die zeer lekker zyn, hoe men die bakken zal.

Neemt 1/2 pond banket-meel, 1/2 pond amandelpas, 1/8 pond korenten, 6 Eijeren, dog de helft maar met het wit, 4 lepels room, een loot kaneel, 1/2 Notemuscaat, 10 leepels booter; een halve groene sukade schil klein gesneden, een geraspte Citroen, en wat gist, dit alles wel onder een geklopt, en in kleine blikken vormen gebakken, is excellent.

25. Koninginne-Beschuit, hoe men die maaken zal.

Neemt twee oncen meel; een pond fyne witte zuiker; doet 'er 12 Eijeren by; maar drie dooiren daar van, laat men 'er uit, om de beschuit niet te geel te maaken, anders kan het geen quaad; doet hier by wat anys en Coriander-zaat: kneed onder dit deeg een weinigje zuurdeeg, en maakt 'er in vormptjes lankwerpige beschuit van, die men langsaam in den oven of in een taarte-pan, te bakken zet, is goed.

26. Koninklyke Masse-pain, hoe men die maaken zal.

Neemt een pond met roose water fyn gestampte amandelen, en een half pond zuiker die men zeer fyn gewreeven heeft, dat 'er geen klontjes in blyven: doet dit in een confituur pan en laat de zuiker in het water smelten, en laat dit deeg kooken tot dat de zuiker begint te lymen, en neemt het dan van het vuur af: dog men moet dit gestadig roeren, en het onderste boven keeren, en het deeg zo droog laaten worden dat het van zelve de pan los laat; en dan is het droog ge-

[p. 18]

noeg wanneer het niet aan de hand blyft zitten, dan moet men het niet meer op het vuur zetten; strooidt dan poeijer-zuiker op een effe plank of tafel, daar gy uw deeg op te droogen legt, ook raspt men 'er nog wat brood-zuiker over heen; maakt dan van dit deeg kleine lankwerpige broodjes, of lankwerpiger figuuren, zo als het u behaagd. Indien het deeg niet leedig genoeg is, zo geeft men het eenige stooten in een marmere mortier, en men doet 'er wat Eijer-wit by; ook kan men 'er orange en Citroen schil fyn gesneden onder of op doen, en men maakt 'er als te vooren kleine broodjes van, die men dan langwerpig uitrold. Neemt dan wit van Eijeren en oranje water, klopt het klein, doopt het uitgerolde deeg daar in, en als het wat heeft staan verleken, zo wenteld het in geraspte zuiker; Raspt dan zuiker op schoon papier en legt het deeg daar op om 'er harten van te maaken, en zet het in den oven te bakken, dog den oven moet niet te koud nog te heet zyn; want is die te heet zo zal de Massepain verbranden; en is ze te koud zo blyft het te bleek en droogt uit, is zeer delicaat.

27. Kungeltjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een pond meel, 7 Eijeren, een pintje melk, een lepel zuiker, een halve lepel gist; dit moet men zeer lang te zamen kloppen, en een uur laaten ryzen, dan gesneeden appelen in 't beslag gewenteld, en in booter of reuzel gebakken, is goed.

28. Limoenkoekjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een Citroen, 1/2 pond brood-zuiker, raspt het geel van de uitgedrukte Citroenen, en doet het in de zuiker, met het wit van een Ey dat klein ge-

[p. 19]

klopt is, maakt daar kleine balletjes van, en legt ze op papieren in een Taart-pan, met een weinigje vuur onder en boven, is goed.

29. Limoen-Taart, hoe men die bakken zal. Zie 1. Stuk pag. 21. No. 8.

Neemt 8 zoete Citroenen, raspt daar het geele af, en drukt 'er het sap uit, men mag wel een kommetje vol hebben: Neemt dan een Half kommetje zoete Room, de kruim van een stuivers rond wittebrood fyn gewreven, 1/2 kommetje boter, zonder zout, 10 Eijeren, de helft zonder het wit; doet 'er dan wat zuiker, en zo gy wild amandel-pas by: dit mengt men wel onder een, en doet het in een korst, en een korst daar boven op, en zo te bakken gezet, is puik goed.

30. Macronnen, hoe men die maaken zal.

Neemt by een pond gestoote Amandelen, een pond fyne witte zuiker, het wit van vier Eijeren en een weinig Rosewater, of oranje-water, kneed het wel door een, dog doet 'er zo veel Roose of oranje-water by, dat het deeg wat leenig word; ten dien einde stampt men het ter degen in een Mortier. Strooid dan zuiker op u papier en maakt Macronnen daar op van uw deeg, raspt 'er broodzuiker over, en zet ze in een oven om te bakken en hard te worden: Indien de oven niet te warm is, zoo kan men ze daar koud in laaten worden, maar anders niet, dewyl ze te bruine Couleur zouden krygen.

[p. 20]

31. Oly-koeken, hoe men die excellent bakken zal.

Neemt 2 ponden tarwe meel; een pond rosynen daar de korrels wel uitgedaan zyn; een half pond Corenten; 6 Eijeren; een half pond Sukade, en een vierendeel Oranje snippers; dog men kan 'er de Sukade en Oranje snippers uitlaaten of minder neemen. Neemt dan ontrent een pint melk, en een bierglas versche gist daar men een lepel zuiker in doet, en als alles wel ter deegen beslagen en lugtig gereezen is; zo maakt men van dit beslag met twee tinne leepels, koeken, die men in de kokende oly werpt, daar men die in bruin laat bakken; is goed. Hier toe neemt men 2 mingelen oly, en men zet die eerst op 't vuur in een yzere pot om uit te branden, maar langzaam, daar in doende een stuk Roggenbrood, en men moet de oly zo lang laaten braaden tot dat 'er geen schuim meer op komt, dan neemt men die gekookte oly en brengt die in de open lugt, daar men dan allengskens een glas koudt regenwater inwerpt, waar door alle olyagtige smaak weggenomen word, en is dan puik.

32. Oblie, hoe men die bakken zal. 1. stuk pag. 34. No. 40.

Neemt 1/4 pond meel, 1/4 pond zuiker en een half Ey zo wit als dooir, qualyk 2 bierglazen water, wat booter, gestoote gember, kaneel en een scheutje franse wyn. Laat de zuiker in de booter en het water smelten; klopt het Ey met de kaneel en gember door 't meel heen en beslaat de booter en zuiker allengskens daar door, en klopt het wel ter degen; dan giet men het overige van de boter, met wat wyn daar door en men roert het om; en dan kan men gaan bakken, in een oblie yzer, is zeer goed.

[p. 21]

Op een andere wyze.

In plaats van het bovenstaande kan men neemen 1/4 pond meel, een Ey, een half glas franse-wyn, een half glas water, een weinigje gember, 1/4 pond booter, 1/4 pond zuiker en wat Kaneel, en dan handelt men als boven gezegt is.

Op een andere wyze.

Neemt een pond meel; een loot kaneel; 2 Eijeren, 1/2 pond zuiker, en een pintje melk, beslaat het wel, en dan aan 't bakken gegaan, is mede puik.

33. Paling-pastey, hoe men die bakken zal.

Snyd de paaling op, doet 'er de graat uit, laat ze een dag hangen, en dan braaf gewreven met zout, peper en Notemuscaat: Legt ze dan in een korst met wat gekapte petercelie, en zet ze te bakken; als ze gaar is zo giet men 'er door de schoorsteen een saus in van wat wyn, verjuis en eijeren, alles wel te zaamen geklopt, en men schudt het braaf door een, is goed.

34. Peere-struif, hoe men die bakken zal.

Handelt hier mede gelyk wy van de Appelstruif No. 4. gezegt hebben, dog men moet 'er wat minder zuiker en wat meerder booter in doen, dewyl de peeren drooger en zo zuur niet vallen.

35. Peere-Taart die delicaat is, hoe men die bakken zal.

Neemt gebraade peeren, wryft die klein en doet ze door een wyde zeef; doet 'er dan by, gestoote amandelen; een kommetje zoete Room, 4 a 5 Eijeren, met wat zuiker en kaneel; roert dit onder mal-

[p. 22]

kanderen en zet het zo te bakken; maar daar word geen boven-korst op gedaan.

36. Persike-Taart, hoe men die maaken zal.

Neemt het vleesch van gaar gekookte appelen, en doet by ieder paar appelen drie lepels Marmelade van persiken, en handelt 'er verder mede gelyk in het 1. stuk pag. 20. No. 5. van de amandeltaart geleerd is. In plaats van appelen kan men daar ook peeren toe gebruiken, na yder zyn smaak, is delicaat.

37. Podding van de Vrouw van Gunters... hoe men die maaken zal.

Neemt een pond Tarwe meel, 1/2 pond korenten, anderhalf vierendeel kalfs-vet klein gesneeden, 2 stuivers geraspt rond wittebrood, een Notemuscaat, 7 a 8 Eyeren de helft met het wit, een lepel gist, 1/2 kommetje gesmolte booter en wat melk, is zeer goed.

38. Poffertjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een halve kop grutte-meel, een half pond tarwe meel, 3 Eijeren en een pintje melk, en een lepeltje gist met wat zuiker gemengt; beslaat dit te zamen, zet het te ryzen, en bakt 'er poffertjes van.

Op een andere wyze die excellent is.

Neemt een pond tarwe meel, 3/8 pond korenten, een hand vol gestoote amandelen, een kommetje boter, 4 Eijeren met het wit, een lepeltje gist met wat zuiker daar onder; beslaat dit met melk, tot de dikte van een Zuster, en bakt 'er poffertjes van, is excellent goed.

[p. 23]

39. Rolpens, hoe men die bakken zal.

Neemt Rolpens in schyven gesneeden, maar niet al te dun, en bakt die in goede boter, in de Koeke-pan, tot dat ze bruin word; en eet dezelve met gebakkene schyfjes appelen, is een smaaklyk eeten: Men kan ze ook zonder appelen eeten, en doet 'er wat Limoensap over, is meede heel goed.

40. Room-Taart, hoe men die maaken zal.

Neemt 12 Eijeren fyn geklopt, doet 'er een weinigje zout in en roert het onder zoete Room of goede melk, en strooidt 'er wat banket meel in, dat het niet te dik nog te dun is; dan zet men die om te styven op het vuur, waar na men het koud laat worden, en op de onderkorst legt: dan giet men 'er wat Rose-water of Oranje-water op, en raspt 'er broodzuiker over heen, sluit het dan met de boven-korst en zet het op een klein vuur te bakken; en als het gaar is zo raspt brood-zuiker over de boven-korst, is delicaat.

41. Ryst-podding, hoe men die maaken zal.

Neemt 1/4 pond fyn gestampte Ryst; laat die in een mingele melk kooken tot dat ze mooy dik is; dan laat men het wat koud worden, en men beslaat het met 6 Eyeren, wat zuiker, 3 lepels Rosewater, een half pond booter, wat kaneel; dan bestrykt men de schotel met wat boter, daar men gestoote beschuit op strooidt; dan het beslag 'er in gedaan, en zo met vuur onder en boven gaar laat bakken; en als men die opdoed, raspt men 'er broodzuiker over.

[p. 24]

42. Savoyse-beschuit die excellent is, hoe men die bakken zal.

Neemt 4 Eijeren, legt de dooiren byzonder, en klopt het wit tot schuim; werpt 'er dan de vier dooiren by, en klopt het op nieuw ter degen door een; doet 'er dan een half pond poeijer zuiker by, en klopt het nogmaals ter degen. Legt dan uwe Citroen of orange-schillen met wat gestoote annyszaat op een papier, op heeten assche te droogen, dat gy het klein kunt wryven, en doet een weinigje daar van in uw beslag, en klopt het door een: dan neemt men anderhalf vierendeel bloem van meel, en men roert het allengskens onder de Eijeren en zuiker, en beslaat het lang, dog het deeg moet maar even zo dik zyn dat het staan wil blyven: maakt 'er dan ronde beschuitjes van zo groot als een Ryksdaalder; legt ze op een papier met zuiker bestrooid, en raspt 'er broodzuiker over heen, en zet ze in een warmen oven gaar te bakken: den oven moet niet te koud wezen, zelfs legt men wel brandent Hout aan de zyden, om ze een schoone Couleur te doen krygen; is excellent.

43. Spek Struif, hoe men die excellent bakken zal.

Neemt spek, dun en aan kleine stukjes gesneden en zo eens opgebraden: Neemt dan de kruim van een halvestuivers wittebrood in Room geweekt en stukkent gewreeven; doet daar by 8 Eijeren, dog maar 4 met het wit; 4 lepels meel, wat zuiker, en een half kommetje Room, en men bakt het als pannekoeken, is goed.

[p. 25]

44. Strevels, hoe men die bakken zal.

Neemt 3 lepels banket meel, 3 eijeren, 1/2 lepel brood-zuiker lang te zamen geklopt, met 2 koffy kopjes water; dit laat men door een tregter in de boter in krulletjes loopen, en word zo gebakken, is zeer goed.

45. Zuiker-brood, hoe men dat bakken zal.

Handelt hier mede gelyk hier vooren No. 10, van de Colombyn-koek geleerd is; met dit onderscheid, dat men de dooiren zo wel als het wit der Eijeren, met een roede, zo lang geesselt, dat het geheel in schuim verandert is; ook raspt men 'er geen schillen van Citroen in, maar men doet 'er wat Rose-water en Brandewyn by om het lugtig te maaken, en dan zet men het in blikken in den oven te bakken, is alzo goed.

46. Zuiker-gebak, van de Freule van Hars.... dat zeer excellent is, hoe men dat maaken zal.

Neemt een half pond zuiker, en laat die kooken tot dat het begint te lymen; werpt 'er dan by, een weinigje te gelyk, een half pond banket-meel in; dog men moet gestadig roeren, tot dat alles wel vermengt is, zonder het meer op het vuur te zetten; legt dan uw deeg op een tafel, en raspt 'er braaf brood-zuiker over heen, en laat het zo koud en styf worden. Stampt het dan fyn in een Mortier, met wat Oranje-water, Muscus en Amberde-gris, zo veel het u behaagd, en maakt dan van uw deeg ronde balletjes. Maakt een Ketel kookent water te hebben, werpt daar die balletjes in, die aanstonds na de grond gaan; kookt ze zo lang tot ze beginnen te dryven, en schept ze

[p. 26]

dan uit met een schuimspaan, legt ze op een vergiettest te verleken. Legt ze dan op een papier in den oven gaar te bakken tot dat ze een schoone Couleur hebben verkregen; en indien ze te vast aan het papier blyven zitten, zo neemt men een nat servet, dat men met de hand vast en effen geplakt heeft, daar men het papier op legt, dan gaan ze los.

47. Taart van Aspersjes, hoe men die maaken zal.

Neemt witte Aspersjes en breekt 'er de koppen af, met het geen zeer teder is, legt die in water uit te trekken; legt ze dan op de onderkorst, en doet 'er gesmolten booter overheen, met allerhande fyne kruiden, Notemuscaat, en dooiren van Eijeren, daar men een soort van Room van gemaakt heeft; raspt 'er dan een Citroen over heen, en sluit alles met de bovenkorst en zet het te bakken, is zeer goed.

48. Taart van Baars voor de Roomsgezinden, hoe men die maaken zal.

Laat uw Baars eens schielyk opkooken zonder zout, zo, dat de vis van de graad los wil laaten; doet 'er de graaten schoon uit, en het vel 'er ter degen af; kapt het fyn, en doet 'er zout, peper, Notemuscaat, Kruidnagelen, Champignons, morilles, booter, en zo het in den tyd is, oesters by; legt dit te samen op de onderkorst, en dekt het toe met de bovenkorst en zet het te bakken; en als het gaar is zo drukt 'er een Citroen over uit, is zeer goed.

[p. 27]

49. Taart van Champignons, hoe men die maaken zal.

Snyd de Champignons in schyfjes, doet 'er wat vleesch nat, limoensap, fyne kruiden, wat zout, notemuscaat, fyngestoote beschuit en booter by, legt dit op de onder korst, en de boven-korst 'er over heen, laat het langzaam bakken; en als men het eeten wil, drukt 'er dan een Citroen over, is puik.

50. Taart van Eijeren, hoe men die maaken zal.

Neemt dooiren van Eijeren, doet 'er zuiker, Orangewater en booter by, laat het wat styven op het vuur; raspt 'er dan Citroen schil over, doet het in de korst, en laat het bakken, en met zuiker bestrooid, is goed.

51. Taart van geschilde garnaalen voor de Roomsgezinden, hoe men die maaken zal.

Neemt geschilde Rivier garnaalen; of indien gy zee-garnaalen hebt zo doet 'er de kuit schoon uit, doet daar onder fyn gekapte petercelie, wat zout, peper, Champignons, Morilles en booter; doet dit zo in de onder en boven-korst, en laat het gaar bakken, is puik.

52. Taart van geconfyte Citroenen, hoe men die maaken zal.

Neemt geconfyte Citroenen en wryft of stampt ze fyn, doet 'er twee Macrons, kaneel en een glas wyn by, nevens een weinigje Orange-water, bekleed het met de onder en boven-korst, en zet het te bakken, en als het gaar is raspt men 'er broodzuiker over, is excellent.

[p. 28]

53. Taart van gehakte Zalm, voor de Vasten, hoe men die maaken zal.

Neemt Mooten Zalm, daar geen graad in is; en hakt ze fyn met wat booter, Champignons, petercelie, met wat zout, peper, Notemuscaat, stoelen van artischokken en pistaches, doet het in een korst en zet het te bakken, is puik.

54. Taart van Meloenen, hoe men die maaken zal.

Neemt dunne sneedjes Meloenen, doet 'er zuiker, kaneel, en een weinigje zout en oranje-water by, legt het op de onderkorst, en dekt het met de bovenkorst, en laat het langzaam bakken, is goed, met zuiker over de bovenkorst geraspt.

55. Taart van Mevrouw Bink.... die ongemeen lekker is, hoe men die maaken zal.

Neemt een bierglas uitgedrukt sap van Citroenen, zet dit op het vuur, en laat het op de helft verkooken, na dat men 'er een vierendeel brood-zuiker in gedaan heeft, doet 'er dan wat room, zes dooiren van Eijeren, wat booter, geraspte Citroen, gestoote kaneel en Orange bloessem by; doet dit dan op de onderkorst en dekt het met de bovenkorst toe, en laat het langzaam gaar bakken, is ongemeen lekker.

56. Taart van Oesters, hoe men die maaken zal.

Neemt uitgedane Oesters met het nat, legt die op de onder-korst, doet 'er wat booter, peper, Notemuscaat, en gestoote beschuit by, en boven op wat kappers en schyfjes van Citroenen, en

[p. 29]

drukt 'er dan een Orange appel over heen, dekt het toe met de bovenkorst en bakt het gaar, is zeer smakelyk.

57. Taart van Orange appelen, hoe men die maaken zal.

Neemt Orange appelen doet 'er de schil schoon af, en snyd ze aan schyfjes, dog de pitten moeten 'er wel uitgedaan worden; legt die op de onder-korst, en strooid 'er zuiker, met wat fyn gestoote macaron, en wat gestoote kaneel op, doet 'er dan wat gesneedene pistaches by, nevens wat zuiker 'er boven op, en met de boven-korst toegedekt, en gaar laaten bakken, is zeer verfrissende.

58. Tarw-koekje hoe men dat bakken zal.

Neemt 3/4 pond banket Meel, 5 Eijeren met het wit, ruim een half kommetje gesmolte booter, een lepel gist, en wat zuiker, met 2 koffykopjes melk en een met water; beslaat het en klopt het heel lang, en in een Taarte-pan te ryzen gezet met warme asch onder en booven, als het gerezen is, zo doet 'er vuur onder en boven, dog moet in een quartier-uurs gaar zyn, is goed.

59. Tenze, hoe men die bakken zal.

Neemt 16 Eijeren, de helft met en de helft zonder het wit; klopt die heel klein en doet daar onder een pintje sap van spinagie, een lepel vol sap van Tense of anders wurm-kruid genaamt, met een pintje Room: doet daar in 3 napelse beschuiten, 3/4 pond zuiker, en een Notemuscaat, mengt dit alles wel door malkanderen en wryft het dan door een zeef, en dan in een saus-pan gedaan, met een klein stukje booter, en dus op

[p. 30]

een weinigje vuur gezet, maar men moet het gestadig roeren tot dat het mooy dik begint te worden: Neemt dan een tinne schootel, besmeert ze met een weinigje booter, doet het daar dan in, en laat het aldus, met wat vuur onder en boven, langzaam bakken; en als het gaar is legt dan een plaat over de schotel heen en keert het onderste booven, en zet het met de plaat in een schotel; ook legt men om de rand Oranje-appelen die men in vier of acht deelen gesneeden heeft: is zeer gezond en excellent goed.

60. Venezoen, van allerhande Vis, voor de Roomsgezinden, om in de Vasten koud te eeten, hoe men die maaken zal.

Neemt wat Vis het u behaagd; schrapt ze schoon dat 'er geen schobben op blyven; ook neemt men daar toe de grootste Visschen in soort, maar de paling, moet men afhaalen: Doet 'er het ingewand uit; kerft uw Vis en lardeert ze met vet van paaling, en wryft 'er wat zout, foely of Notemuscaat in, en doet 'er wat booter op, met eenige schyfjes Citroenen: Voegt de Vis zodanig in de korst dat ze geperst legt, sluit alles met de bovenkorst, en laat het gaar bakken, is zeer goed om koud te eeten.

61. Wafelen, hoe men die bakken zal. Zie 1. Stuk Pag. 47. No. 70.

Neemt 2 ponden meel, 8 Eijeren, 1 mingelen melk, ruim 1 pond booter, wat gist daar men wat zuiker in doet, beslaat dit wel en laat het ryzen, en giet 'er dan een bierglas koud water in.

Als men in het 1ste Stuk, onder de gebakken van pinten spreekt, zo denkt dat dit een Haagsche

[p. 31]

Dame geschreven had, en dat de Haagse pint omtrent 1 1/2 pint te Amsterdam uitmaakt, dog in dit 2de stukje hebben wy de Amsterdamse maat gehouden.

62. Weever spoelen, hoe men die bakken zal.

Neemt tot 1/2 pond meel, 6 eijeren; de helft van een pintje melk, en beslaat dit te samen in een tinne schotel en doet 'er dan een weinigje vuur onder en boven, en laat het zo wat staan om styf te worden; snyd het dan in de gedaante als wever-spoelen; en geeft ieder van booven twee of drie sneeden over langs, neemt die stukjes en laat ze in de booter gaar bakken. De booter moet men voor af laaten smelten, en als ze koud is zo schept men die stilletjes van het gezonkene af; men neemt maar een gedeelte van de boter te gelyk om te bakken, en als die bruin word zo doet men de overige booter daar by, is goed.

Op een andere wyze die mede puyk is.

Neemt 1/2 pond Tarwe-meel, 7 Eijeren, de helft van een pintje zoete melk, 2 kelkjes Regenwater; beslaat dit te zaamen, maar de Eijeren moet men lang kloppen; doet dit dan in een tinne-schootel, die wel met booter gesmeert is; en laat het met wat vuur onder en boven styf worden, snyd het dan als wever-spoelen gelyk boven gezegt is, doet 'er het vlies boven af. Neemt dan in een bekken wat booter, daar het zout uit gebraden is, en bakt 4 a 5 van deeze wever-spoelen te gelyk daar in, dog men moet ze geduurig keeren, is excellent.