De volmaakte Hollandsche keuken-meid

[p. 1]

Aanhangzel, van de volmaakte Hollandsche keuken-meid.

Eerste Hoofdstuk.
Aanhangzel Van het 1ste stuk van Pag. 1 tot 17.
Afhakken van 't vleesch in de slacht-tyd, en hoe men de stukken best en ten meesten voordeelen zal gebruiken, en hoe men verder met alles in de slacht-tyd moet handelen.

1. Bloed-Beulingen, hoe men die maaken zal.

Neemt garste gort, en zet het een nacht in vlees-nat te weeken op een warme plaat dat de gort uitdyen kan: neemt dan Varkens-bloed, met wat zout, gestoote Nagelen, Peper, Notemuscaat en Varkens Reusel en stopt het in Varkens darmen, en laat ze een half uur zagjes kooken.

[p. 2]

2. Rook-worst van Mevrouw Graafl... hoe men die maken zal. Zie 1ste stuk Pag. 8.

Neemt 20 pond mager Varkens-vleesch van de Ham; 5 pond osse-vleesch; 2 ponden spek; doet 'er by schaars 1/4 pond peper, en een pond zout; dit alles gekapt en onder een gemengt zynde, moet in de wydste ossedarmen sterk gestopt, en in de Rook gehangen worden; dog moet niet meer dan 3 a 4 weeken rooken.

3. Rolpens, hoe men die moet maaken om te bewaaren: zie 1stuk Pag. 10 No. 9.

Hier omtrent handeldt men gelyk geleerd is; alleen met dit onderscheid. Anderen willen die zo sterk niet, en nog andere willen die geheel niet geperst hebben, maar dat men die gekookt zynde slegts zal laaten verleeken, zeggende dat de pens dan veel lekkerder en sappiger is; en daarom al zo lang kan duuren.

4. Saucysen de Boulogne, hoe men die maaken zal.

Neemt even veel Osse-vleesch, en mager Varkensvleesch van yder, by voorbeeld, een pond, en doet daar een pond versch spek by, met vyf dragmaas gestoote en twee dragmaas heele peper, en omtrent een dragma fyn zout; hakt dit wel door malkanderen, en stopt het zeer vast in wyde Ossedarmen; bindze aan wederzyden met een touwtje toe, dog men moet die niet veel langer maaken dan ruim een half voet. Legt die dan twee dagen in het zout, en hangt ze in de schoorsteen te rooken, is puik.

[p. 3]

Op een andere wyze.

Neemt 25 ponden varkens-vleesch, half mager en half vet; kapt die ter degen klein: doet daar by een pond zout, en omtrent vier oncen heele peper, met een pond varkens bloed en een pintje witte wyn, en dit moet men wel een quartier uurs door een kneeden; dan stopt men dit in wyde osse-darmen; dog dewyl men dezelve zo styf moet stoppen als het maar doenlyk is, en de darmen, daar door ligt komen te barsten, zo bewind men die met een schoon servet, om zulks te beletten: als men die gestopt heeft bind men ze zo lang af, als de Saucysen die van Boulogne komen gemeenlyk zyn: Hangt ze dan in de lucht te droogen, of in de schoorsteen te rooken, maar ze moeten niet te warm hangen, nog mogen malkanderen niet raaken: als ze zo genoeg gedroogt of gerookt zyn, doet men 'er het stof schoon af, en men bestrykt ze met wat oly van Olyven, en men legt ze in een verglaasde pot, met een dekzel daar op, wanneer men die zeer lang kan bewaaren, is een excellent eeten.

5. Varkens pekel worst van Mevrouw A.V.S. hoe men die maaken zal. Zie 1stuk Pag. 13. No. 11.

Neemt tot 40 ponden worste-vleesch, dat niet te vet nog te maager is, 2 loot nagelen, 4 loot notemuscaat, 2 loot foelie, 6 loot peper en 20 loot zout, roert het wel door een, stopt het in varkens-darmen, en legt die worst in een dun booter pekeltje, is excellent.

[p. 4]

6. Vlees-beulingen hoe men die maaken zal.

Neemt 6 ponden vet varkens-vleesch zeer klein gehakt; en 1 1/2 pint zoete melk, 14 kruimen van witte brooden die men in de melk weekt, en dan te zaamen tot een dikke pap kookt, daar men 8 klein geklopte Eyeren, een loot Notemuscaat, ruim een half loot foelie, een half loot Nagelen en een weinigje peper en zout in doet: Neemt dan 4 dooiren van Eijeren hard gekookt en daar onder gestrooid, dit alles wel vermengt zynde zo stopt men dit in Varkensdarmen, haf vol: ook doet men 'er zo veel klein gesneden Reusel onder als men goedvind: Men laat ze een half uur zoetjes kooken, en men legt ze uit de pot nemende, op stroo, en men dekt ze met een servet toe tot dat ze koud zyn, is goed.

7. Worsten, om in de Vasten, voor de Roomsgezinden, te gebruiken, hoe men die maaken zal.

Neemt paaling, of wat voor vis het u behaagt; doet 'er de graat schoon uit, en kapt ze met petercelie, kleine prey, zout, peper en wat Chalotte en versche booter, zeer klein door een; dog indien men andere vis dan paaling daar toe gebruikt, zo moet men 'er altoos een gedeelte vette paaling onder doen, wyl de andere vis alleen te droog vald; dan stopt en legt men dezelve, om die in de vasten te gebruiken, in peper en azyn. Men kan ze eeten als ze daar 24 uuren in gelegen hebben. Wil men ze anders gebruiken, zo neemt men twee derde waater en een derde witte wyn, daar men eenige fyne kruiden in doet, en men laat deeze worsten daar in gaar kooken; is zeer goed.

[p. 5]

8. Zouten van Spek en Osse vleesch, hoe daar mede te handelen. Zie 1ste stuk Pag. 16. No. 17.

Veele menschen vergenoegen zig met het spek en vleesch, met zout in te wryven, en zo in de kuip te leggen, gietende als dan goede pekel daar boven op in de kuip; dat is mede goed.

Anderen die nog naauwkeuriger zyn, hangen een groote ketel met sterke pekel over het vuur, het geen eerst wel schoon geschuimt moet worden, en laten het Osse vleesch daar in een welletje opkooken: dan legt men het op een vergiettest om te verzygen, en als het koud geworden is, zo word het wel vast in de kuyp gelegt, en dan giet men 'er schoone pekel boven op: Dit doen veelen, geloovende dat het vleesch dan egaalder het zout vat en beeter kan duuren; voornamentlyk in een tyd als deeze, nu veel vleesch geen zout vatten wil.