De Tweede Ronde. Jaargang 28

[p. 72]

Alle dieren eten brood
Maarten 't Hart^*

Onlangs verscheen, voorzien van een reusachtige collectebus, een jongedame aan de deur. Of ik een flinke bijdrage wilde storten tegen kinderarbeid, want kinderarbeid, wat was dat toch een verschrikkelijk verschijnsel!

‘Ik weet niet,’ zei ik tegen de lieftallige verschijning, ‘of kinderarbeid onder alle omstandigheden afgewezen dient te worden.’

Zelf heb ik, onder het motto van mijn moeder ‘een kind moet het juk dragen in zijn jeugd,’ als peuter in de warenhuizen (grote broeikassen) van mijn oom Cor en oom Jan tomaten geplukt. Vier uur moest ik op, want de tomaten dienden om negen uur op de veiling te zijn. Klein als ik toen was, vijf jaar oud namelijk, kwam ik makkelijk bij de onderste tomaten aan de plant. Hoefden mijn ooms niet te bukken, kregen zij het niet in hun rug. Op het eiland Rozenburg heb ik aardbeien geplukt voor de jamfabriek. Met mijn kindervingers die daar zo geschikt voor waren heb ik moertjes gesorteerd bij machinefabriek Van der Bendt in Maassluis. In een kistenfabriek heb ik koppen getimmerd voor groentekistjes. Voor een peulvruchtenbedrijfje uit de Taanstraat heb ik erwten gesorteerd. Ik heb in de werkplaats van mijn oom die harmoniums verhandelde onbetaald gezangen gespeeld om de klanten te vertederen, waardoor mijn oom hogere prijzen kon bedingen. Met paard en groentewagen ben ik, tien jaar oud, langs de deuren gegaan om aardappels, groenten en fruit uit te venten omdat een oudere neef ziek was geworden en zijn waren toch aan de man gebracht moesten worden, anders zouden ze bederven. Jarenlang heb ik van zeven tot negen uur 's morgens bestellingen rondgebracht voor een slager, en zo'n tien jaar lang heb ik elke zomer in de maanden juli en augustus wekenlang als vakantiehulp bij een bakker gewerkt. Voorts stond mijn vader erop dat ik in voorjaar en zomer na schooltijd bij hem op de begraafplaats gras kwam maaien. Van al die werkzaamheden heb ik veel geleerd, nooit op enig moment heb ik er, die kistenfabriek en het grasmaaien mischien

* Bovenstaande tekst is een hoofdstuk uit een nog onvoltooide publicatie van Maarten 't Hart over het wel en wee van de hedendaagse vetzucht en vooral de daarmee gepaard gaande zucht naar vermagering. De auteur biedt een mooi mengsel van autobiografie en gezonde adviezen.

[p. 73]

uitgezonderd, onder geleden dat ik kinderarbeid verrichtte, integendeel, ik was er juist reuze trots op dat mijn nicht het aandurfde mij eropuit te laten gaan met de groentekar. Het enige wat ik haatte was het timmeren van die koppen in Brinkman's kistenfabriek, wat een afschuwelijk werk was. Daarbij werd je betaald per kop, zodat je je uit de naad timmerde om per dag maar zoveel mogelijk koppen af te leveren. Maar o, de bakker... de bakker...

Aan mijn werkzaamheden als bakkersknecht bewaar ik, de broodbezorging in de Piet Heinstraat ten spijt (zie hieronder), de beste herinneringen. Betrad je om vier uur 's morgens de catacomben onder de bakkerij, waar de broden gebakken werden, dan proefde je de gewijde sfeer. Alom heerste het gevoel dat daar een essentieel gebeuren z'n beslag kreeg: de vervaardiging van de allereerste levensbehoefte: brood. Een bakker, zei mijn patroon altijd, staat aan de basis. Zonder brood zou alles tot stilstand komen. Slager en groenteboer zouden desnoods gemist kunnen worden, maar een bakker nimmer. De mens kan van brood alleen niet leven, zegt het Woord, maar zonder brood zou hij voorzeker creperen.

Om zijn woorden kracht bij te zetten, verspreidden z'n twee ovens steeds krachtiger de verrukkelijke geur van vers brood. Waren de broden gereed, dan wachtte een beproeving. Dan moesten die broden uit hun bakblikken gewipt worden. Onvermijdelijk was daarbij dat je zo'n brood even moest oppakken, en dat deden al die wit bestoven knechts alsof het de gewoonste zaak van de wereld was, ofschoon die broden als lavabrokken uit de oven kwamen. Je wou je niet laten kennen, dus greep je ook manhaftig naar de broden, daarbij je vingers schroeiend. ‘Op den duur,’ zei mijn patroon troostend, ‘krijg je vanzelf vuurvaste handen.’

Van mijn patroon, Jan Eijsberg was zijn naam, heb ik geleerd dat er maar twee soorten meel zijn: het echte tarwemeel waar het bruine brood van wordt gebakken, en de gezeefde bloem waar het witbrood van wordt vervaardigd. Bruin brood is wat donkerder getint dan wit brood, maar echt bruin is het niet, het is op z'n hoogst donkergrijs. Daaruit volgt terstond dat al dat donkere, soms haast zwarte brood dat wij vandaag de dag overal kunnen kopen, nepbruin is. Al dat brood wordt met gekarameliseerde mout zo donker mogelijk afgeleverd, omdat de consument tot gekwordens toe aan de kop gezeurd wordt dat hij zwart volkorenbrood moet eten. Volkomen ten onrechte heeft bij hem de gedachte

[p. 74]

wortel geschoten: hoe donkerder, hoe beter. Handig spelen de broodfabrikanten daarop in met vikorn, prokorn, waldkorn, gildekorn, het ene brood al donkerder dan het andere. Laat je toch niet verneuken, dit is allemaal bedrog, dit is brood met mout, en dat gebrande mout proef je terdege, met name in zo'n produkt als gildekorn. Sommige supermarktketens verkopen maar één soort brood zonder zemelen, in verschillende kleurstellingen. Koop je daar een bruin brood, dan heb je een smakeloos witbrood in handen waarvan de bloem met mout op kleur is gebracht. Witbrood dient onder alle omstandigheden gemeden te worden. Er is één uitzondering. Maakt men een zeereis, dan is het reuze verstandig vlak voor vertrek flinke hoeveelheden witbrood te verorberen. Het blijft een eeuwigheid in de maag zitten en houdt daarmee dat orgaan rustig. Aldus voorkom je één van de vreselijkste ongemakken: zeeziekte.

Wil je, preventie van zeeziekte daargelaten, eerlijk bruin brood eten, dan zit er niets anders op dan het te betrekken van reformwinkels waar ze nog stevig grijs bruinbrood verkopen, echt tarwebrood zoals dat in mijn jeugd overal door alle bakkers verkocht werd. Zulk stevig bruin brood stilt de honger beter dan dat slappe nepbrood dat in supermarkten en helaas ook bij veel zogenaamde warme bakkers wordt aangeboden. Zeker, dat reformbrood is minder lekker, maar dat is juist een groot voordeel. Want hoe lekkerder iets is, hoe meer je ervan verorbert. Wie matig brood wil eten, ete reformbrood. Het Onze Vader dient derhalve aangepast te worden. Regel vijf: ‘Geef ons heden ons dagelijks reformbrood.’

Om vast te stellen of je inderdaad met stevig reformbrood van doen hebt, raad ik de snelbinderproef aan. Als een brood dat je op de bagagedrager van je fiets onder de snelbinder naar huis vervoerd hebt, nog dezelfde vorm heeft als toen je vertrok, heb je een voorantwoorde keuze gedaan. Als het brood is ingedeukt, moet je voortaan iets anders kiezen. Als het brood verdwenen is omdat de snelbinder het in twee helften heeft gespleten die vervolgens van je fiets zijn getuimeld, dan was het ronduit slecht brood. Je mag blij zijn dat je het onderweg hebt verloren.

Wil je geen reformbrood eten, bak je brood dan zelf. Aangezien de meest luxe broodbakmachines op de markt zijn, kan iedereen tegenwoordig in een handomdraai een verrukkelijk brood bakken. Waar het op aan komt is een leverancier te vinden van goed tarwemeel. Op dat punt is de verscheidenheid akelig groot, en veel vat heb je als consument

[p. 75]

niet op datgene wat aangeboden wordt. Vroeger kwam vrijwel al het tarwemeel uit de Verenigde Staten, thans komt het veelal uit Frankrijk waar de grond helaas lang zo rijk niet is aan mineralen. Derhalve is dat Franse tarwe een klasse minder dan het Amerikaanse meel. Met behulp van zo'n broodbakmachine kun je ook allerlei andere soorten brood bakken, speltbrood bijvoorbeeld, of haverbrood of brood van rogge- en tarwemeel, of glutenvrij brood of sodabrood.

Dat brood een universeel voedingsmiddel is, blijkt genoegzaam uit een verbazingwekkende waarneming: vrijwel alle dieren eten brood. Sommige dieren, geiten bijvoorbeeld, zijn er zelfs dol op. Ezels beginnen ook meteen te draven als ze een boterham ontwaren. Als aas voldoet het uitstekend om vrijwel alle soorten vissen te vangen. Liet ik mijn bakkerskar indertijd soms enkele ogenblikken onbeheerd staan, dan hoefde ik er nooit bang voor te zijn dat er een brood ontvreemd werd (mensen stelen geen brood, bisschop Muskens' aanbeveling ten spijt, mensen stelen gevulde koeken en kano's), maar keerde ik terug bij mijn kar, dan hadden zich soms reeds drie of vier kokmeeuwen op het melkwit gestort. Overigens impliceert het feit dat alle dieren brood eten niet dat zulks ook voor alle dieren gezond is. Uit onderzoek is gebleken dat een wilde eend een jaar of dertien kan worden, maar wordt hij vanaf het eendjesstadium door teerhartige dametjes met brood gevoerd, dan blijkt zelfs twee jaar amper haalbaar.

Als broodbezorger heb ik een paar verbazingwekkende waarnemingen gedaan. Je verkocht altijd twee soorten brood, gesneden brood en ongesneden brood. Anders dan je zou verwachten, waren juist de armsten de gretige afnemers van het toch iets duurderde gesneden brood, zoals ook de armsten altijd vielen voor de duurste broodsoorten: melkwit, casino. De gebro's, zoals wij de gesneden-brood-afnemers noemden, werden steevast spinnijdig als je moest bekennen dat je gesneden brood op was. De obro's daarentegen namen zonder morren gesneden brood af als je geen ongesneden brood meer in de kar had, en betaalden daar zonder morren iets meer voor. Naar roggebrood was altoos weinig vraag, en je verkocht het in de straten der allerarmsten nooit. Juist daar zette je de meeste gevulde koeken, zakjes met krakelingen, kano's en allerhande andere ongezonde versnaperingen af.

Indertijd, ik spreek nu over de jaren vijftig en zestig der vorige eeuw, beschouwde men het feit dat een bakker met een welgevulde kar aan

[p. 76]

de deur verscheen als een onvervreemdbaar recht van iedereen, als een pijler van het bestel. Daar mocht niet aan getornd worden. In een van de straten waar ik brood bezorgde, de Piet Heinstraat te Maassluis, bekeerden vrijwel alle inwoners zich als gevolg van blind fanatisme van een zijner bewoonsters, mevrouw Westein, tot de zevendedagsadventisten. Een van de hoekstenen van hun luguber geloof is dat christenen ten onrechte de zondag zijn gaan heiligen; als rustdag dient de zaterdag weer in ere hersteld te worden. Een van de voorgangsters van deze beweging, mevrouw Ellen White, heeft eens gezegd: als alle christenen van oudsher bij de zaterdag als rustdag waren gebleven, zouden er nu geen atheisten zijn.

Enfin, toen ik op een zaterdag in deze straat brood wilde bezorgen, werd ik (sabbathsheiliging!) door woedende, met bezems en mattenkloppers gewapende bewoonsters de straat uit geslagen. Vier Piet Heinstraatgezinnen hadden de druk tot bekering met succes weten te weerstaan, en klaagden de week daarop woedend bij bakker Eijsberg dat zij op zaterdag geen brood bezorgd hadden gekregen. Derhalve drong Eijsberg er de volgende zaterdag bij mij op aan om terwille van die vier gezinnen toch weer met de kar de Piet Heinstraat in te gaan. En weer werd ik met mattenkloppers en bezems de straat uitgedreven. De week daarop heb ik brood bezorgd onder toeziend oog van de Maassluise politieman Kippenek.

Het onderscheid tussen gebro's en obro's is fundamenteler dan je op het eerste gezicht zou verwachten. Gebro's zijn de brutalen aan wier voeten de halve wereld ligt, obro's zijn de zachtmoedigen en nederigen uit de bergrede. Thans zijn de obro's vrijwel uitgestorven. Koop je een brood bij een bakker, dan moet je met grote nadruk zeggen: ik wil het ongesneden, anders krijg je het met grote vanzelfsprekendheid gesneden geleverd. Er zijn drie redenen om ongesneden te verlangen. De eerste is. ongesneden brood blijft langer vers. Is het brood gesneden, dan drogen die losse sneetjes sneller uit. De tweede reden is: wie zelf z'n brood snijdt, heeft toch, hoe weinig het ook voorstelt, enige lichaamsbeweging, en niets pleit tegen veel bewegen. De derde en belangrijkste reden is: de snijmachines in de bakkerswinkels snijden het brood in akelig dunne sneden. Wie zelf snijdt, snijdt drie wat dikkere sneden uit hetzelfde stuk brood waar een machine vier sneetjes van maakt. Let op, en dit is voor degeen die op gewicht wil blijven ronduit een levensles: eet je

[p. 77]

drie dikkere sneden in plaats van vier dunne, dan reduceer je daarmee de hoeveelheid beleg die je nodig hebt met 25%. Reken eens uit wat het op jaarbasis betekent als je elke dag bij twee broodmaaltijden tweemaal drie dan wel tweemaal vier sneetjes verorbert. De eerste stap op weg naar gewichtsafname is dus het aanschaffen van ongesneden brood.

‘Brot,’ aldus zei een dikke dame in een Duits restaurant ruim veertig jaar geleden tegen ons, ‘macht dick.’ Ik heb toen gedacht: mens, wat bazel je, maar ze had onmiskenbaar gelijk en daarom is de term broodmager onbegrijpelijk. Montignac en Atkins hebben dezelfde boodschap ook uitgedragen, de laatste zelfs met zoveel nadruk dat het voedingspatroon in de VS erdoor veranderde. Brood, een en al koolhydraten, maakt dik. Bovendien herinner ik mij nog maar al te goed hoe bakker Eijsberg aan het deeg dat reeds traag in de reuzentrog rondwentelde steeds hompen rundvet toevoegde. ‘Met flink wat reuzel erin wordt het brood nog lekkerder,’ riep hij dan opgetogen. Toevoeging van vet aan brooddeeg blijkt ook thans nog een algemeen aanvaard gebruik te zijn. Alle reden dus om niet teveel brood te eten, hoe lekker het ook kan zijn. Voor brood geldt helaas ook niet wat als eis aan alle voedsel dient te worden gesteld waarvan wij onbelemmerd willen dooreten: het moet de stoelgang krachtig bevorderen. Tarwebrood met zemelen draagt een ferm steentje bij aan de stoelgang, maar van groots laxeren is helaas geen sprake. Roggebrood laxeert wel groots, dus het verdient aanbeveling om in plaats van vier sneetjes tarwebrood twee sneetjes tarwebrood en twee plakken roggebrood te eten. Roggebrood staat stevig in de maag, geeft je al snel een vol gevoel, en scoort bovendien hoog op de laxeerladder. Behoefte aan een tussendoortje? Neem een plak roggebrood.

Maar het is niet alleen het koolhydraatrijke tarwebrood zelf dat dik maakt, ook het beleg draagt daar een flinke steen aan bij. Het begint al met een hoogst eigenaardig fenomeen: het besmeren van de boterham met boter dan wel margarine voor en aleer het beleg erop gelegd wordt. Waartoe toch het brood besmeerd? Natuurlijk, boter op je brood, het is een feest, maar ja, boter is een en al gehard vet. Margarine is minder smakelijk en minder aantrekkelijk, slechte margarines zijn ronduit ongezond en al dan niet cholesterol verlagende Becelprodukten zijn volgens mij stuk voor stuk levensgevaarlijk, dus margarine komt sowieso niet in aanmerking als smeerprodukt. Dan toch maar boter? Maar waarom? Het is lekkerder, jawel, maar lekker hoeven onze maaltijden

[p. 78]

niet te zijn. Als ze maar voedzaam zijn en flink laxeren. Lekker is juist reuze bezwaarlijk, dan wil je steeds meer.

Alweer vele jaren geleden heb ik de grote stap gedaan en ben ik ertoe overgegaan mijn boterhammen ongesmeerd te laten. Geen boter meer, geen margarine meer, het beleg rechtstreeks op de boterham zonder zo'n laagje dikmakend vet ertussen. Wat een vondst! Alle problemen ten aanzien van het besmeren der boterhammen waarover in allerlei dieetboeken hele hoofdstukken vol zijn geschreven in één klap opgelost. Wat het beleg betreft: ook daarmee kun je de barricades op. Waarom zou het beleg hartig moeten zijn? Al die ongezonde, veel te zoute vleeswaren waarin worstfabrikanten allerlei onderdelen van slachtdieren, tot longen en milten en kraakbeenkapsels toe, verwerken die ze niet rechtstreeks kunnen verkopen, moet je mijden als de pest. Ook fabrieksmarmelades en dergelijke verschijnselen dien je onverwijld van het broodmenu te schrappen. Daarin zit krankzinnig veel suiker, en suiker is een van de meest dikmakende boosdoeners.

Zelf opteer ik 's morgens altijd voor dun gesneden schijfjes banaan als broodbeleg, maar banaan bevat ook flink wat koolhydraten, dus banaan zet aan. Wie wil afvallen kan banaan beter vermijden. Wat echter ook verrukkelijk is: dunne schijfjes kiwi op de boterham. En aangezien zo'n kiwi ruimschoots voldoet aan de allereerste eis die aan alle eten gesteld moet worden, namelijk dat het flink laxeert, kun je nauwelijks beter broodbeleg wensen dan zo'n fantastisch groen bolletje. Dun gesneden schijfjes aardbei zijn ook uitstekend. Ook de aardbei laxeert. Andere vruchten die in aanmerking komen: tomaat, appel, peer, framboos, bosbes. Stuk voor stuk, op wellicht de peer na, sterk laxerende voedingsmiddelen die allerlei vitamines en mineralen bevatten en al die griezelig ongezonde vormen van vet en zout broodbeleg buiten de deur houden. Ook schijfjes komkommer komen in aanmerking. Komkommers, daar zit helemaal niets in, dus die kun je veilig eten.

Rest de vraag: hoe gaan wij om met wat toch het meest aantrekkelijke broodbeleg is: kaas. Want kaas bevat doorgaans akelig veel zout, en akelig veel vet. Niettemin ben ik een uitgesproken liefhebber van kaas en dat heeft al heel vroeg z'n beslag gekregen.

In een zuivelhandel heb ik mijn eerste twee woorden gesproken. Mijn zusje was net geboren, dus ik was tweeëneenhalf jaar oud. Goed verstaanbaar zei ik opeens, wijzend op Gouds belegen: ‘Ikke kaas.’ Waarop

[p. 79]

onze melkboer, de heer J. van Baalen sr, voor mij goedgunstig een stukje kaas afsneed. Eenmaal weer thuis kreeg ik ervan langs. ‘Je mag niet om kaas vragen,’ zei mijn moeder. En ze herhaalde het een dag later toen wij de straat overstaken om bij Van Baalen een ‘kop karemelk’ te kopen. Ik stond daar dus, had nog nooit een volzin gesproken, maar toen schijn ik, heftig nee schuddend met mijn hoofd, met grote nadruk op elk woord, gezegd te hebben: ‘Maarten mag niet om kaassie vragen.’

Een hartstochtelijke hunker naar kaas, kortom, zat er al vroeg in. M'n hele leven lang heb ik nooit iets lekkerder gevonden dan een bruine boterham belegd met kaas. Liefst met van die overjarige kaas die tintelt op de tong. Goed, je las dat kaas akelig veel harde vetten bevatte, en bijdroeg aan het dichtslibben van je (slag)aders, maar ik dacht altijd: verder verorber ik nauwelijks vet, dus kaas mag.

Laat ik nu van Jaap Huibers het advies krijgen: eet vooral geen kaas. Kaas zit barstensvol stoffen - biogene aminen - zoals histamine, tyramine, cadaverine, putrescine, fenylethylamine en tryptamine. Al die stoffen bevrijden de histamine die in onze lichaamscellen ligt opgeslagen. Die bevrijde histamine prikkelt vervolgens al je zenuwcellen, prikkelt dus ook de zenuwcellen in je hart en daar krijg je hartritmestoornissen van. In zijn boekje ‘Voedsel’ heeft Huibers alles aangaande de biogene aminen op een rijtje gezet. Daarin lezen we: ‘Kaas behoort tot de biogene-aminenrijkste voedingsmiddelen. Histamine en tyramine komen in bijna gigantische hoeveelheden voor in tal van kaassoorten. De oorzaak hiervan is gelegen in het feit dat kaas een rasecht fermentatieprodukt is. Tijdens het rijpingsproces van kaas vormen zich aanzienlijke hoeveelheden biogene aminen.’

Reeds terwijl ik het las, nam ik mij voor: nooit meer kaas. Moet je dan op al je boterhammen plakjes kiwi leggen? Dat vond ik een brug te ver. Een poosje heb ik Tartex geprobeerd, zo'n smeerseltje uit het Reformhuis. Na een week kokhalsde ik al van de geur. Ik heb Biopaté op m'n brood gestreken. Het is gemaakt van sojabonen, dus geweldig gezond. Maar zie ik nu het potje, dan vliedt de trek.

Een ramp had mij getroffen. Wat ik altijd het allerlekkerst heb gevonden, een bruine boterham met kaas, werd mij door de ferme taal van Jaap Huibers opeens ontzegd. Zeker, het was een feit dat ik toen ik door de kaas te verbannen ontegenzeggelijk minder last had van hartritmestoornissen. Maar ik lag wel depressief in bed. Als ik wegdommelde zag

[p. 80]

ik niets anders meer voor me dan boterhammen met kaas, broodjes kaas, geraspte kaas, spaghetti waar kaas overheen gestrooid was, quinoa waarin je de kaas zag glinsteren, pizza's waarop tussen de tomaten en paprikastukjes de kaas goudgeel glansde.

Alweer enige jaren geleden kon ik het in het holst van de nacht niet meer uithouden. Ik ben naar beneden geslopen, heb een bruine boterham afgesneden en heb daar toen een paar dikke plakken kaas op gelegd. Zoals ik toen gesmuld heb! Ik begrijp nu wat mensen lijden die gestopt zijn met roken. Toch was mij na die nachtelijke kaasorgie duidelijk dat ik een compromis moest bereiken ten aanzien van kaas. Met mijn buurvrouw, Joke Heemskerk, zelfkazende boerin, heb ik afgesproken dat zij mij jonge kaas verstrekt waarin zij geen zout heeft gedaan. In zulke kaas ontbreken nog al die histamine-achtige verbindingen.

Het is eigenaardig dat je bij het verorberen van zulke kaas de eerste tijd het zout erin smartelijk mist. In feite proef je, als je kaas eet, vooral zout, en niet zo heel veel anders. Maar zout, een onmisbaar conserveringsmiddel - de ongezouten kaas van Joke blijkt in een mum van tijd beschimmeld te zijn - verhoogt de bloeddruk, en de mijne is al te hoog, dus ongezouten kaas is voor mij een uitkomst. Eenmaal eraan gewend, blijkt ongezouten kaas toch smakelijker dan je op het eerste gezicht zou denken. Als je weer in een plak winkelkaas bijt, schrik je van de harde, opdringerige, intolerante smaak van het zout in de kaas. Waar zout bovendien in ons lichaam veel water vasthoudt, en dus indirect een belangrijke bijdrage levert aan gewichtstoename, zorgt ook het terugdringen van zout uit je voedsel voor gewichtsvermindering.