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Zult van varkenskopvlees
Günter Grass
(Vertaling Angela Adriaansz)
Men neme: een halve varkenskop
inclusief oor en spekwang.
Laat de gehalveerde snuit, de oorinplanting,
de hersenpan en het jukbeen inkepen,
doe alles met twee gespleten varkenspootjes,
waarvan eerst het blauwe abattoirstempel
verwijderd dient te worden,
met uien, bestoken met kruidnagel, een groot laurierblad,
een kinderhand mosterdzaadjes
en een afgestreken soeplepel matige woede,
in een grote pan kokend water met zout,
waarbij men ervoor moet zorgen,
en de oorlap - om aanbranden te voorkomen -
niet plat op de bodem van de pan komt te liggen.
Laat het geheel vijf kwartier koken,
waarbij het raadzaam is, na het eerste opkoken
de smeuiige, bruingrijze afscheiding
van de binnenkant van de snuitdelen, alsook van de oorschelp
en de gehalveerde lege hersenpan
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Die Schweinekopfsülze
Man nehme: einen halben Schweinekopf
lasse die halbierte Schnauze, den Ohransatz,
die Hirnschale und das Jochbein anhacken,
lege alles mit zwei gespaltenen Spitzbeinen,
denen zuvor die blaue Schlachthofmarkierung
mit nelckengespickter Zwiebel, grossem Lorbeerblatt,
mit einer Kinderhand Senfkörner
und einem gestrichenen Suppenlöffel mittlere Wut
wobei darauf zu achten ist,
dass in geräumigem Topf alle Teile
knapp mit Wasser bedeckt sind,
und der Ohrlappen, weil er sons ansetzt,
nicht flach auf den Topfboden gedrückt wird.
Fünf viertel Stunden lasse man kochen,
wobei es ratsam ist, nach dem ersten aufkochen
die sämigen, braungrauen Absonderungen
der inneren Schnauzenteile, sowie der Ohrmus[chel]
und der halbierten leeren Hirnschale
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[Vervolg Nederlands]
weg te scheppen, om een heldere,
zij het minder smakelijke, zult te verkrijgen,
temeer daar de snel tot protest schiftende woede,
zoals elke machteloze, dus eiwithoudende hartstocht,
als deze er niet snel gelijkmatig doorheen geroerd wordt,
zich makkelijk in witte partikeltjes aan het schuim meedeelt.
Snipper intussen vier uien
en van het klokhuis ontdane appelen
snij twee pekelaugurken -
nooit fijne augurken, of met dragon of mosterdzaad ingelegde -
stamp zowel in gedachten als in een vijzel
een vol sleutelbeenkuiltje zwarte peper
en laat de resterende woede
en een beetje geraspte citroenschil erbij
op een laag vuurtje machteloos trekken.
Neem, zodra het kopvlees zacht is
- prik in de spekwang om dat te controleren -,
de kiezen in de tandkas loszitten,
maar er nog niet uitvallen,
en het vel, leverancier van gelei bij uitstek,
bij het oor en aan de spleetrandjes
van de toegevoegde varkenspoten los begint te laten
alle stukken, alsmede de met kruidnagel bestoken ui
en het laurierblad uit de pan,
[Vervolg Duits]
abzuschöpfen, damit wir zu einer klaren,
wenn auch geschmacksärmeren Sülze kommen,
zumal sich die rasch zum Protest gerinnende Wut,
wie jede ohnmächtige, also eiweisshaltige Leidenschaft,
wenn sie nicht rasch gleichmässig unterrührt wird,
gern in weissen Partikeln dem Schaum mitteilt.
Inzwischen wiege man vier Zwiebeln
und vom Gehäuse befreite Äpfel
schneide zwei Salzgurken,-
niemals Dill-, Senf- oder Delikate_gurken,-
zersto_e in Gedanken wie im Morsel
eine gefüllte Schlüsselbeinkuhle schwarzen Pfeffer
und lasse die restliche Wut
mit beigelegter Ingwerwurzel
und wenig geriebener Zitronenschale
auf kleiner Flamme ohnmächtig ziehen.
Sobald, - nach einer Stichprobe in die Fettbacl
das Kopffleisch weich ist,
die Backenzahne im Zahnbett gelockert sind,
und sich die besonders geleespendenden Hautt
vom Ohr und an den Spalträndern
der beigelegten Spitzbeine zu lösen beginnen,
sowie die nelckengespickte Zwiebel
und das Lorbeerblatt aus dem Topf,
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[Vervolg Nederlands]
zoek met de schuimspaan de bodem af
en de makkelijk loslatende voortanden,
alsmede naar het grindachtig knerpende zand
van de oorschelp en laat, terwijl het kooksel
op een laag pitje verder trekt,
indien mogelijk met geopend keukenvenster
en vernauwde pupillen, afkoelen.
Nu moeten de weke delen van de snuit,
de spekwang inclusief het oog in de kas
en het vlees dat eronder ligt
van het bot worden afgehaald.
Het verdient aanbeveling de zachte
tot stevige stukken kraakbeen,
alsmede het gelatineachige laagje op het oor
dat met de achterkant van een mes gemakkehjk
van de eigenlijke oorlap afgeschraapt kan worden,
evenals het lamellenvormige tandvlees
in slokdarm en luchtpijp overgaande tonginplanting
en hartstochtelijke zultsmaak verlenen.
Laat ook gerust de handen
die tijdens de bereiding om de haverklap
met een filmpje gelei bedekt raken
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[Vervolg Duits]
suche mit der Schaumkelle den Topfboden
und den sich leicht lösenden Vorderzähnen,
sowie nach dem kiesig knirschenden Sand
der Ohrmuschel ab und lasse, während der Sud
auf kleingestelltem Feuer weiterziehen sollte,
möglichst bei offenem Küchenfenster
und verengten Pupillen abkühlen.
Jetzt gilt es, die Weichteile der Schnauze,
die Fettbacke samt eingebettetem Auge
und das darunter gelagerte Fleisch
von den Knochen zu lösen.
Es sei angeraten, auf weiche
bis schnittfeste Knorpelteile,
sowie auf den gallertartigen Ohrbelag,
der sich mit dem Messerrücken leichthin
vom eigentlichen Ohrlappen schaben lässt,
desgleichen das lamellenförmige Zahnfleisch
zur Speise- und Luftrohre leitende Zungenansatz,
unserer Sülze den speziellen
und leidenschaftlichen Sülzgeschmack geben.
Auch scheue man sich nicht,
die während der Arbeit immer wieder rasch
von einem Geleefilm überzogenen Hände
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[Vervolg Nederlands]
boven het dampende kooksel afdruipen,
omdat dit het natuurlijke geleerproces
want onze zult van varkenskopvlees
dient geheel uit zichzelf en geabsorbeerde woede,
dus zonder geweld en gelatineblaadjes stijf te worden.
Snij vervolgens het spek en het vlees
dat van de botten is afgehaald,
alsmede het kraakbeen en de weke delen in blokjes,
doe deze met de fijngehakte uien en appels,
de in minuscule blokjes gesneden augurken
de gestampte zwarte peper
en een dronken handje kappertjes in het kooksel.
Roer er - naar smaak - lepel voor lepel dragonazijn door,
- aanbevolen wordt het geheel flink zuur te maken,
omdat azijn koud vlug zijn smaak verliest, -
en laat alles nog eventjes koken,
zonder de uitgeloogde gemberwortel aan toe
en giet alles vervolgens in een eerst
met koud water afgespoelde schaal van geglazuurd aardewerk.
en vraag voor de volgende avond
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[Vervolg Duits]
über dem dampfenden Sud abtropfen zu lassen,
weil so der ProzeÍ des natürlichen Gelierens
abermals unterstützt wird;
denn unsere Schweinekopfsülze
soll ganz aus sich und mitgeteilter Wut,
also ohne Macht und Gelatinepapier steif werden.
von den Knochen gelöste Fett und Fleisch,
desgleichen die Knorpel und Weichteile,
lege sie mit den gewiegten Zwiebeln und Äpfeln,
den winziggewürfelten Gurken,
dem gestossenen Schwarzpfeffer
und einem satten Griff Kapern in den Sud.
löffelweis unterrührtem Estragonessig, -
es wird empfohlen, kräftig zu säuern,
weil Essig kalt gerne nachgibt, -
lasse man alles noch einmal aufkochen,
ohne die ausgelaugte Ingwerwurzel bei
und fülle alsdann eine zuvor
mit kaltem Wasser geschwenkte Steingutschüssel.
Diese stelle man an einen kühlen,
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[Vervolg Nederlands]
die zelf bereide zult van varkenskopvlees
Nota bene: wie zuinig is en niet graag iets weggooit,
laat kraakbeen en botten,
alsmede de gespleten varkenspootjes
brengt dit op smaak met majoraan, wortelen en selderie,
en voegt er een mespuntje woede aan toe,
indien er nog steeds een restje van in huis is,
en verkrijgt zo een smakelijke soep,
die, gegarneerd met koolraap, grutten, overige zorgen
voor kinderrijke gezinnen kan dienen als een eenvoudige
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[Vervolg Duits]
und lade sich für den nächsten Abend
freundliche Gäste ins Haus,
die eine hausgemachte Schweinekopfsülze
Sparsamer Nachsatz: Wer ungern etwas verkommen lä_t,
der lasse Gro_knorpel und Knochen,
sowie die gespaltenen Spitzbeine
verfeinere mit Majoran, Mohrrüben, Sellerie,
gebe, falls immer noch restliche Wut im Hause,
und gewinne so eine schmackhafte Suppe,
die, wenn man Wruken, Graupen, sonstige Kümmernisse
oder geschälte Erbsen beilegt,
kinderreichen Familien ein zwar einfaches,
aber nahrhaftes Essen zu ersetzen vermag.
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