De Tweede Ronde. Jaargang 17

[p. 82]

Literaire eetculturen
Gerard de Vries

Amerikaanse boekhandels hebben een verontrustend grote afdeling ‘cookery’. Volumineuze delen vullen zovele planken dat het lijkt of het niet om keukeninstructies gaat maar om een nieuwe vorm van lectuur, precies zoals de afdeling ‘crime’ zich onderscheidt van criminologie. De kans dat naast misdaad en reizen ook het dagelijks eten de bron gaat vormen van themaromans is evenwel klein, omdat de letteren weinig affiniteit vertonen met voedsel. Romans over drankverslaving zijn er wel, maar zelden vormt een maaltijd het hoofdgerecht van een boek. De meest vitale levensbehoefte komt vermoedelijk zo weinig aan bod omdat de vervulling ervan niet de aanwezigheid van anderen van node heeft. Met het driftleven is het juist andersom, zodat hier de dialoog als het ware in het onderwerp ligt besloten. Er wordt weinig getafeld in de literatuur.

Natuurlijk vormt een etentje vaak het decor voor een conversatie, zoals achtergrondmuziek in een restaurant. De gangen bepalen de duur van het gesprek en geven het een structuur die het anders zou missen. Een goede dialoog dient natuurlijk wel zijn kracht te ontlenen aan wat er wordt gezegd en niet aan wat er wordt gegeten. In Hotel du Lac van Anita Brookner wordt de ontmoeting van de hoofdpersoon en haar literaire agent gelardeerd met opgerolde visfilet, een gekruld stukje wortel, een schijfje kiwi en een kopje koffie. Een schraal menu voor een nogal leeg gesprek.

Voedsel houdt mensen in leven en vormt zo de band met ons bestaan. Eten is synoniem met overleven. ‘Welke slag de mens ook treft, dezelfde dag, hoogstens de volgende - men vergeve mij de grofheid van deze uitdrukking - gaat hij eten en dat is dan alweer de eerste troost...’ schrijft Toergenjev in Roedin. Een mooie illustratie hiervan is te vinden in Elsschots De ontgoocheling, waarin het lot van de familie De Keizer wordt beschreven. Zoon Kareltje, in zijn vaders wensdroom voorbestemd voor de advocatuur, kan in het geheel niet studeren. Dan komt zijn vader te overlijden. Op de dag van de begrafenis, ‘Madame De Keizer en Marieken bleven volgens lokale gewoonte thuis’, keert Kareltje van het kerkhof huiswaarts. Reeds in de gang, waar hij zijn nieuwe hoedje onachtzaam aan de kapstok hing, werd hij een heerlijke geur van gebraden vlees gewaar.

[p. 83]

‘Loop even om een kilo zout,’ stotterde moeder, hem een doosje lucifers toereikend.

‘Moet ik dáármee betalen?’ vroeg hij.

‘Och,’ zei moeder wrevelig.

Zij zoekt een tijd, vond toen een stapeltje geld op de schoorsteen en gaf het hem, zonder tellen.

‘Mijnheer Dubois heeft het mooist gesproken, moeder,’ rapporteerde hij, voor hij de keuken verliet.

‘Is het waar, jongen?’

En toen Kareltje haar aankeek, omdat zij zo raar praatte, zag hij dat ze met neergetrokken mond wenend de soep proefde.

Dit is het weergaloze slot van deze overigens zo luchtig getoonzette novelle. Het houvast van het dagelijkse keukenritme zal voor mevrouw De Keizer een niet geringe steun zijn tijdens haar rouwperiode. Het bereiden van vermicellisoep met gehaktballetjes, braadstuk met gekookte aardappelen en andijvie met een maizenasausje waaraan vers geraspte nootmuskaat is toegevoegd, en custardvla toe (een hopelijk plausibele reconstructie van de maaltijd die Kareltje te wachten staat), zal haar de nodige afleiding verschaffen en voorkomen dat Kareltjes eetlust door de gebeurtenissen ernstig zal afnemen.

Wie bezeten is van gevoelens belangrijker dan het leven zelf, heeft geen voedsel nodig. In Terug tot Ina Damman wordt dan ook niet gegeten. Verliefd zijn, weet Anton Wachter, is een gevoel ‘tussen je maag en je keel’ en blokkeert dus letterlijk het eten van voedsel. Dat Anton moet eten om het vol te houden wordt voor de lezer verborgen gehouden. Wel wordt verteld dat hij, door ‘ijle gelukzaligheid’ vanwege Ina, ‘vier pakjes brood, twee grote stukken koek, en vijf bananen’ onaangeroerd heeft gelaten. Liefde en voedsel zijn eikaars vijanden. Het weigeren van voedsel als bewijs van liefde komt in een andere variant terug in Bekentenissen van Zeno van Italo Svevo. Op een dag, na de huwelijksreis, verzuimt de hoofdpersoon om thuis te komen voor het eten. ‘Toen ik tegen de avond thuiskwam bleek het dat Augusta niet had geluncht en haast flauwviel van de honger. Zij maakte mij geen enkel verwijt, maar liet zich niet overtuigen dat zij verkeerd had gedaan.’ Vanaf dat moment verschijnt Augusta's echtgenoot op tijd aan tafel.

De band die voedsel met het leven vormt, zegt vaak ook veel over de kwaliteit van het leven. In de fascinerende boeken van Ben

[p. 84]

Traven is dat leven doorgaans allerbelabberdst, een slavenbestaan onder erbarmelijke omstandigheden. Het meest zwartgallig is het levenslot van de arbeiders in De opstand der gehangenen. Het dagelijks voedsel weerspiegelt alle donkerte van deze levens, want het enige dat er wordt verorberd zijn zwarte bonen, 's Ochtends, 's avonds en 's middags, altoos eet men zwarte bonen, uit een nap of uit een gevouwen blad, als men geluk heeft gekruid met een rode peper of gesausd met vloeibaar varkensvet. In het minst sombere van Travens boeken, De ossenkar, is evenwel sprake van iets van een uitzicht op een menswaardig lot, omdat de ossendrijver, Andreu, iemand leert kennen die hem de permanente strijd om het bestaan doet vergeten. En als een oase te midden van al die zwarte bonen krijgt ook het voedsel een feestelijk aanzien, in de vorm van enchilada's, gevuld met op het open vuur gebraden varkensvlees, of met gebraden kalkoen, met kruiden, rundvlees, kalfsvlees of geraspte schapekaas. En bovendien werden aan deze vleessoorten nog groenten en kruiden toegevoegd zoals uien, tomaten, rode chile, groene chile, groene sla, groene citroenbladeren, calabaza-bloesems en diverse kruiden, blaadjes en worteltjes.

Wie zeker geen genoegen zou nemen met zwarte bonen (noch met bruine, gelijk Soo Moereman van Gerard Walschap die tot zijn werk- en kostgever sprak: ‘Goedendag, bruine bonen, ik ga op een ander wonen’) is Robert Graves. Zo zwaar gewond aan het front van Verdun dat zijn commandant zijn moeder reeds heeft geïnformeerd over zijn overlijden, weet hij toch in leven te blijven. Als de dokter hem bezoekt, ontstaat de volgende dialoog:

Ik vroeg hem: ‘Kan ik wat te drinken krijgen?’

‘Wil je misschien wat thee?’

Ik fluisterde: ‘Niet met gecondenseerde melk.’

Hij zei, zich verontschuldigend: ‘Ik ben bang dat er geen verse melk is.’

Tranen van teleurstelling kwamen in mijn ogen, van een hospitaal achter de vuurlinie had ik wat beters verwacht.

‘Wil je misschien wat water?’

‘Niet als het gekookt is.’

‘Het is gekookt. En ik ben bang dat ik je in je huidige conditie niets alcoholisch kan geven.’

‘Wat fruit misschien.’

‘Ik heb al in geen dagen fruit gezien.’

[p. 85]

Maar enkele minuten later kwam hij toch terug met twee nogal onrijpe pruimen.

Zo'n mooie dialoog, zo'n voorbeeld van savoir vivre, lijkt wel bedoeld als les voor het nageslacht.

Wat het leven te bieden heeft, en hoe dat wordt weerspiegeld in het voedsel dat men tot zich neemt, komt ook duidelijk tot uitdrukking in De avonden. Frits' geringschatting voor de common fare is bijna dezelfde als die voor het sociale leven. Ten opzichte van beide bewaart hij een kritische distantie die niet anders dan met tegenzin wordt overbrugd, een weerzin die slechts wordt gedigereerd door een minutieuze analyse van wat het leven en de voorraadkast hem voorschotelen. Frits' momenten van misantropie culmineren in de keuken: ‘Met een vork at hij de koude, gestolde erwtensoep uit de pan, wachtte tot de uien in de keukenpan heet waren geworden, spreidde een paar lepels ervan op vier boterhammen uit en at blazend... “Ik heb het vlees vergeten,” zei hij bij zichzelf, “en voor smelten heb ik geen geduld. Daar kan ik niet op wachten.”’ Bonen lijken hier (in een andere passage) passend: ‘Hij opende een zalmblik, at de inhoud met een eetlepel op en duwde het onder het afval in de vuilnisbak. Vervolgens at hij de helft van een hoeveelheid bruine bonen uit een schaal, nam drie plakken kaas uit de papieren winkelverpakking en kauwde ze langzaam op.’ Nee, is men op zoek naar menselijke warmte of warme maaltijden, dan moet men uitzien naar een andere avondbesteding.

Wanneer men zich beperkt tot de Nederlandse letteren, wordt dat geen gemakkelijke zoektocht, want epicuristen treft men er weinig aan. Ofschoon het feestmaal ter ere van zijn afstuderen in ‘Gerrit Witse’ uit de Camera Obscura hoopvol wordt ingezet met schildpadsoep, blijven de overige gerechten anoniem en schenkt Hildebrand ons pas weer klaarheid bij het dessert: appels, amandelen of philippines en sinaasappelen, waarna tot slot de gember rondgaat. Maar er zijn slechtere redenen dan Klaartje Donze om de aandacht af te leiden.

In de Hollandse drama's van de eerste helft van deze eeuw is het gedaan met de feestmalen. In dat van Arthur van Schendel lijkt eten synoniem met brood (droog brood, valt te vrezen, dat niettemin ‘gulzig’ wordt opgegeten). Toch ontbreekt het ook hier niet aan goede wil, want eenmaal wordt, teneinde ‘vrolijkheid in huis’ te brengen, ‘een kop slemp’ geschonken. Slemp is bargoens voor

[p. 86]

koffie, en ook een ingekookt mengsel van melk, saffraan, thee, kruidnagels, foelie, eierdooiers en suiker - maar zoveel luxe lijkt moeilijk te combineren met droog brood. Eenzelfde afkeer van een hedonistische levenshouding treffen we aan in Karakter van Ferdinand Bordewijk. Eénmaal, als Stroomkoning veertig jaar in de advocatuur zit, volgt er een groot diner. Ook hier blijft het genotene onbenoemd (terwijl wel wordt gezegd dat het niet ‘botert’ tussen bepaalde personen, die elkaar voorts ‘ongezouten’ de waarheid zeggen), maar dat maakt ook niet uit, want de gasten weten het toch niet te waarderen. Graanoogst neemt weliswaar een dubbele portie, ‘maar eet net zo lief gestampte pot’. Dat komt nooit meer goed met die man. Katadreuffe neemt van alles heel weinig, ‘tenslotte smaakte hem nog het beste een glas water’. In Kees de jongen wordt geklaagd over ‘dat goedkope waterbrood’ en Jan Wolkers klaagt, terug in Oegstgeest, over het hem maar al te vertrouwde ‘laagje water’ onder in de schaal met bloemkool. Met een kleine variatie kunnen we Marsman citeren: ‘en in alle gerechten / wordt de stem van het water / met zijn eeuwige rampen / gevreesd en gehoord’. Geen wonder dat Verlaine, denkend aan Holland, het pas waagde de grens te overschrijden na zich te hebben gesterkt met twee kippen, een patrijs, een taart, een half flesje Macon en een kwart flesje champagne. Ook onze export van etenswaar stelt teleur; de rijpe Limburgse kaas die in Poesjkins Jevgeni Onegin een gunstig onthaal krijgt, lijkt een van de weinige successen.

De naoorlogse welvaart heeft vooralsnog weinig verandering gebracht. De martelgang van de geblakerde haan uit Onder professoren van W.F. Hermans kan men bezwaarlijk als een kwaliteitsslag beschouwen. En de titel ten spijt heeft De sandwich weinig met de huidige anglofiele culinaire trend van doen. Ondanks een sterke opening van gesuikerde krakelingen met kaneel is de gourmandise van A.F.Th. van der Heijden van korte duur. ‘Particuliere herinneringen,’ schrijft hij, ‘veranderen in kleine allegorieën’, maar blijkbaar geldt dat bij hem ook voor de sandwiches.

Goed getafeld wordt er evenwel bij Doeschka Meijsing, die in Utopia zalm met toast opdient, dan kervelsoep, lamstongetjes, lamsbout met spekjes, flageoletten, sjalotjes en prei, waarbij muscadet en Saint Emilion worden geserveerd. De disgenoten zijn medewerkers van het Woordenboek der Nederlandsche Taal, en na afloop van het diner zien we een hunner de stad inlopen. Als de Nederlandse literatuur toe is aan revitalisering, lijkt, qua volgorde, een copieuze

[p. 87]

maaltijd inderdaad urgenter dan straatrumoer.

Indringend beschreven passages laten niet na een blijvende indruk te maken. Zo lijkt het alsof De avonden wordt gedomineerd door de niet vlekkeloze tafelmanieren van de vader van Frits, die zo onbarmhartig en zonder gêne worden uitgemeten. En toch, als de oliebollenfinale buiten beschouwing wordt gelaten, is het slechts een bescheiden aantal regels dat aan de maaltijden ten huize van de familie Van Egters wordt besteed. Eenzelfde vertekening is mogelijk de oorzaak van Maarten 't Harts waarneming dat in de romans van Walter Scott ‘het verhaal geweven is rondom maaltijden’. De maaltijden van Scott zijn immers weinig memorabel, de dramatische hoogtepunten zijn er niet mee verbonden. Soms hebben ze een folkloristische functie, zoals ‘het in zijn geheel gebraden lam met een bos peterselie in zijn bek’ dat in Waverley in de Hooglanden wordt opgediend, of de Solansgans uit The Antiquarian, ‘zo sterk riekend dat men die nooit binnenshuis toebereidt’. (Kwalijker stinken dan de leguaan uit James Cains Serenade zal de Jan van Gent niet gedaan hebben. Om het purgatieproces te voltooien wordt het beest levend in kokend water gestopt en, alsof dit nog niet bizar genoeg is, geserveerd met miswijn.) De mooiste maaltijd van Scott is die uit De bruid van Lammermoor, die geen doorgang kon vinden omdat het de gastheer aan eten ontbrak, reden voor zijn knecht om (schijnbaar) het kasteel in brand te steken om zo zijn heer deze schande te besparen.

Als band met het leven is voedsel ook vaak het medium van kostbare herinneringen. De betekenis van madeleines voor Proust is hiervan het klassieke voorbeeld. Van de jeugd van John Keats is weinig bekend, maar wel weten we dat zijn zusje zich tot op hoge leeftijd ‘de Lancashire cake, rijk gevuld met rozijnen en kersen’ van hun grootmoeder herinnerde. Ook de herinneringen van Robert Graves aan zijn grootouders en aan het kasteel dat zij bewoonden in de buurt van München betreffen vooral lekkernijen, het smakelijke ‘roggebrood, de donkere denne-honing, de enorme ijstaarten gemaakt van vers frambozensap en met de hulp van sneeuw die tijdens de winter in ijskamers werd opgeslagen, het wildbraad, het honinggebak, de pasteitjes en vooral de sauzen gemaakt van verschillende soorten paddestoelen.’ Toen aan Kim Philby, de communistische fellow traveller die na zijn ontmaskering zijn toevlucht zocht in Moskou, werd gevraagd of hij niet enorm veel heimwee had naar zijn geboorteland, antwoordde hij dat hij

[p. 88]

maar één ding echt miste: Colman's mosterd.

Veel schrijvers zijn ver verheven boven voedsel. Vooral dichters, die zich ontfermen over de raadsels van het menselijk bestaan, bekommeren zich niet om de vraag wat de pot schaft. Ik geloof niet dat in het werk van de ascetische Wordsworth ook maar iets genuttigd wordt. Uit het serene en pastorale dagboek van zijn zuster Dorothy weten we wat er zoal in hun huis in Grasmere op tafel kwam. Zelfgebakken brood en appeltaart vormden de hoofdschotel. Water vulde menig glas in het huishouden van broer en zus. Met vlees was men zeer voorzichtig. Op zaterdag 23 januari 1802 genieten ze van de gebraden spiermaag (ook Leopold Bloom's lievelingskostje) van een kalkoen die ze van een kennis hebben gekregen. Op zondag verschijnt de kalkoen zelf op tafel, en op woensdag eten ze nog steeds van de koude resten. De Engelse romantici waren niet erg gesteld op vlees. Shelley was, uitgezonderd als hij reisde, een vegetariër, en Byron ook. John Keats stopte met het eten van vlees omdat hij vermoedde dat dit zijn verlangens naar zijn buurmeisje, Fanny Brawne, zou temperen. (Keats, die zijn studies voor dokter nagenoeg had afgerond, zag af van een medische loopbaan om zijn dichtersroeping te kunnen volgen. Omdat zijn gedichten nauwelijks geld opbrachten kon hij niet met Fanny trouwen.) Bij Keats wordt het gehemelte in overdrachtelijke zin heel vaak gebruikt, zoals in zijn ode ‘On Melancholy’, waarin hij zegt dat alleen de geesten die zich bewust zijn van de vergankelijkheid van schoonheid in staat zijn deze op zijn waarde te schatten:

Though seen of none save him whose strenuous tongue
Can burst Joy's grape against his palate fine

Ook in de brieven van Keats, volgens sommigen de mooiste uit de Engelse letteren, worden verheven gevoelens veelvuldig gezien als voedsel voor de geest: ‘Wine of Heaven, which I shall call the redigestion of our most ethereal Musings on Earth.’ Ook zijn raadgeving aan zijn zusje om niet toe te geven aan verdriet heeft deze vorm: ‘Do not diet your mind with grief.’ Het is bijzonder dat deze dichter van de schoonheid zich voortdurend beroept op levensgenietingen gebaseerd op het nuttigen van voedsel om aan te geven dat andere vreugden zoveel waardevoller zijn voor hen ‘who delight in Sensation rather than hunger’.

Niet alle Engelse men of letters waren asceten. Dr. Johnson bij-

[p. 89]

voorbeeld was een echte veelvraat, wiens corpulentie levensbedreigende vormen aannam. Een groot carnivoor met een grote voorliefde voor overgare varkensbouten en kalfspastei met pruimen en suiker, dat alles royaal overgoten met gesmolten boter, sauzen en jus. Johnson nam het nauw met gastheerlijke verplichtingen, want na afloop van een ontvangst voegde hij de heer des huizes toe dat, hoewel het eten zeer voortreffelijk was, het toch niet echt de moeite waard was om er mensen voor uit te nodigen. Zijn vriend Thrale at zich letterlijk dood, ook al waarschuwde Johnson hem: ‘Such eating is little better than suicide’. Byron onderdrukte zijn vraatzucht door zich op gezette tijden op rantsoen te stellen. Als dichter verschilt hij hemelsbreed van Keats: Byron ‘describes what he sees - I describe what I imagine’. In Don Juan toont Byron zijn voorliefde voor een gevulde dis en presenteert hij zijn aarzelingen over de nouvelle cuisine (een voorproefje van Joyce's dictum dat ‘God het eten schiep en de duivel de koks’):

...where more mystery lurks,
In soups or sauces, or a sole ragoût,
Than witches, bitches, or physicians, brew.

Na deze plaatsbepaling volgt een tableau van uitgelezen schotels met tarbot, kalkoen, zonnevis (een olijfgele zeevis), met gebakken spiering, salpicon (hachee met truffels en champignons), salmi ragoût van patrijs) en petits puits d'amour (roomsoesjes) als dessert. Van een van de gerechten, à l'espagnole, zegt Byron dat het niet verwisseld moet worden met een Spaanse schone, ‘ook al is het gerecht even mooi opgemaakt’. Zo'n menu, tot tekst verwerkt, is wat het zijn moet, namelijk een bron van literaire smulpaperij. Maar wat moet men aanvangen met de maaltijden uit De toverberg van Thomas Mann? ‘Aspergesoep, gevulde tomaten, vlees met garnituur, nagerecht, kaasplank en fruit.’ En de volgende dag ‘vis, vleesgerecht met garnituur, groenteschotel, gebraden gevogelte, gebak, kaas, fruit.’ Wat is hier aan de hand? Hebben deze ingrediënten geen naam, geen uiterlijk, geen smaak? Zelfs voor Mann wordt het te saai, zodat hij de derde dag het vlees niet opdient met ‘garnituur’ maar met ‘alles erbij’. Erg uitnodigend klinken de kale gangen van Sanatorium Berghof niet en ik moet bekennen dat ik de kuur aldaar niet heb afgemaakt. Hoe men met vermoedelijk goedkopere grondstoffen tot veel fantasierijkere resultaten kan

[p. 90]

komen, blijkt uit De zee, de zee van Iris Murdoch. Hier volgen de lunches van de eerste week van een schrijfster die, mèt Byron, niets moet hebben van de ‘valse mythologie van de haute cuisine’: ‘ansjovis met warme beboterde toast; bonenschotel met fijngesneden selderie, tomaten, citroensap, olijfolie; bananen met room en witte suiker; crackers met boter en Wensleydale-kaas’. Voorts ‘linzensoep; gekruide worstjes met gekookte uien; in thee gestoofde appels; gedroogde abrikozen (de koning der vruchten) met zandkoekjes’. En ‘bokkingfilets met citroensap en gedroogde kruiden; nieuwe aardappelen uit blik; geroosterd brood, gesmolten kaas en warme rode bietjes’. Als weekbreker ‘spaghetti, boter, gedroogde basilicum (de koning der kruiden); met dille gesmoorde vroege kool; gekookte uien, zemelen, kruiden, sojaolie, tomaten, losgeklopt ei; corned beef uit blik’. Van de volgende dag noem ik als highlight de met kerrie bestoven koolvis die met tomatenketchup en mosterd wordt opgediend, waarna de rijstpudding volgt, en van de laatste dag de besuikerde bacon en het gepocheerde ei op brandnetels. Geen van deze gerechten zou ik mijn gasten durven presenteren, maar het zijn onderhoudende en boeiende menu's. Ik hoop overigens dat Murdoch het koningshuis van de cuisinières goed kent, want Willa Cather heeft de titel ‘koningin der groente’ in haar boek Death Comes for the Archbishop al verleend aan prei, waarmee de meest memorabele passage van dit werk is vermeld. De lunches van Murdoch lijken niet geïnspireerd door de regels van gerenommeerde chefs, omdat met alle clichés een loopje wordt genomen, zoals een zelfstandig naamwoord enorm opknapt als er een adjectief voor wordt geplaatst dat een succesvolle nieuwe combinatie oplevert. Voor de echt traditionele Engelse keuken kan men beter aanschuiven bij het maal dat Charles Dickens op 9 juli 1841 kreeg voorgeschoteld na een barre tocht van Lochearnhead naar Glencoe in de onherbergzame Hooglanden: ‘Gezouten en gekookte zalm, gebraden kip, warm schapevlees, ham, gepocheerde eieren, pannekoeken, havermoutkoekjes, tarwebrood, boter, donker bier, heet water, klontjes suiker en whisky’. Op de een of andere manier wordt het eten beter naarmate de schrijver groter is. In Tsjechovs Vrouwenheerschappij wordt ‘geraspte ramenas met hennep-olie’ geserveerd en vervolgens verse champignons in zure room, gebakken oesters met sauce provençale, matelote (dit is in witte wijn gestoofde vis) van puitaal en gans met appelen. En iedereen kent natuurlijk het buitensporig overvloedige diner dat Oblonski zich laat welge-

[p. 91]

vallen in hoofdstuk tien van Anna Karenina. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar het diner opgediend in de eetzaal van het landgoed Ardis uit Ada van Vladimir Nabokov. Net als in Madame Bovary zijn de servetten hier gevouwen in de vorm van bisschopsmijters. En de Westfaalse ham stond ook bij Byron op het menu. Maar de fluwelige groene zuring- en spinaziesoep, de boleten, de gepaneerde snoek, het hazelhoen met bergveenbessen en asperges, de motten die op de kandelaars afkomen en vooral de gespreksstof, vaut le voyage.