Onze Taal. Jaargang 68

[p. 46]

Over de tong
Smaakaanduidingen in het Nederlands
Frank Jansen

Smaken verschillen. Maar wie in Brouwers' systematisch woordenboek Het juiste woord kijkt, zou niet zo makkelijk op dat idee komen. Daar staan maar weinig woorden in om smaken mee aan te duiden: zuur, zoet, zout, bitter en wat samenstellingen. Moeten we het daar echt mee doen?

Behalve mijn schoonvader, die eet omdat het nu eenmaal moet, beleven mensen meestal veel genoegen aan hun eten. Dat komt doordat ze het kunnen proeven voordat ze het doorslikken. Ze maken daarbij gebruik van de bovenkant van de tong, een bijzonder stukje huid met smaakpapillen die verbonden zijn met zenuwen die de smaaksensaties doorgeven aan de hersenen. Erg groot zijn die gebiedjes op de tong niet, en er zitten ook niet zo verschrikkelijk veel papillen op, maar we moeten het ermee doen.

Mondgevoel

Maar wat doen we dan, als we iets proeven? Peter Klosse, die zijn sporen verdiend heeft in het gerenommeerde Apeldoornse restaurant Echoput, schreef erover in zijn boek Smaak. Handboek voor het combineren van wijnen en gerechten (Baarn, Tirion, 1998). Volgens hem kunnen we vier universele smaakfactoren onderscheiden, die tezamen het smaakprofiel van een gerecht bepalen. De eerste factor is het ‘mondgevoel’: wat voelt u als een hapje of slokje tegen de binnenkant van uw wangen botst? Is dat het zachte, filmende gevoel van iets verwarmde boter? Of lijkt het meer op het strakke gevoel dat een glaasje sinaasappelsap geeft? Klosse heeft voor deze factor de volgende termen in huis:

voor dranken als limonades:
plakkerig, stroperig versus licht, dun, fris, strak;
voor andere dranken:
romig, rond, vettig, rijk versus droog, wrang, stroef, stug, zuur;
voor vaste stoffen:
droog-korrelig.

De volgende twee smaakfactoren zijn het ‘smaakgehalte’ en de ‘smaakcomplexiteit’. De eerstgenoemde factor geeft aan hoeveel je proeft van een bepaalde zogenoemde ‘smaaktoon’. Sinaasappels hebben bijvoorbeeld een hoger smaakgehalte dan appels. De complexiteit bepaalt de samenstelling van de totale smaak van een product: welke smaaktonen zijn te onderscheiden, en zijn ze met elkaar in harmonie? Hoe hoger de complexiteit, des te hoger de kwaliteit van het gerecht of de wijn. Wat dit laatste betreft: Klosse besteedt veel aandacht aan het onderscheid tussen ‘rustieke’ (niet complexe) en ‘elegante’ (complexe) wijnen. Dat leidt tot een overdaad aan termen, zonder dat het inzicht bij de leek echt veel groter wordt. Wijnen die tot de rustieke categorie behoren, kunnen slecht en beter smaken, in de gradaties grof, log, zwaar, massief, boers, aards, ruw, oer, puur, degelijk, rijk, vol, stoer, robuust, rechtdoorzee, stevig, karaktervol, geprononceerd en opulent. Voor de goede en slechte wijnen uit de groep ‘elegant’ bestaat er eveneens zo'n rijtje termen, al is hier meer aandacht voor de positieve kant: mager, licht, rank, subtiel, speels, lichtvoetig, delicaat, voornaam, aristocratisch, gedistingeerd, verfijnd en finesse.

Illustratie: Hein de Kort

Galsterig

De vierde en laatste factor die Klosse noemt, is het ‘smaaktype’, dat loopt van fris (bijvoorbeeld appels, sinaasappels, bessen) naar rijp (banaan, mango, noten, honing, boter, karamel, paddestoelen, kaneel, nootmuskaat tot en met de zwoele aroma's van muskus en rozen).

Het kost weinig moeite om in te zien dat het alleen bij de laatste factor om de smaak op zichzelf gaat. Hoe belangrijk de eerste (het mondgevoel) ook is, die heeft toch meer met de

[p. 47]

tastzin te maken. De andere twee, smaakgehalte en smaakcomplexiteit, betreffen de concentratie en de menging van smaken. Welke aanduidingen van smaken bestaan er verder in het Nederlands behalve fris en rijp? Bij mijn speurtocht heb ik twee categorieën buiten beschouwing gelaten. Ten eerste de waarderende termen van het type vies en lekker, omdat die te algemeen en te vaag zijn. Ten tweede de namen die rechtstreeks van een aanduiding van voedsel afgeleid zijn, zoals aardappelig en traanachtig, omdat die woorden te concreet zijn en een eindeloze reeks zouden vormen.

Dan blijven de volgende dimensies over, steeds geordend van negatief naar positief:

zoet: weeïg - zoet - mierzoet
zuur: eggig - wrang - zuur - rins/rens - fris
bitter: bitsig - bitter - galsterig - gallig
zout: laf- zouteloos -flauw - hartig - zilt - brak - zout - bremzout

De oogst blijkt niet al te groot, maar je kunt er wel iets uit afleiden. Ten eerste neemt de smaakdimensie ‘zout’ een aparte plaats in. Niet alleen omdat deze groep meer termen bevat, maar ook omdat deze termen niet geordend kunnen worden van negatief naar positief. De onmiskenbaar positieve termen (hartig, zilt) staan juist in het midden. De negatiefste termen zijn gereserveerd voor voedsel dat te weinig zout bevat, en de termen voor ‘erg zout’ hangen daar zo'n beetje tussenin. Ten tweede valt bij de andere dimensies op dat termen voor ‘een beetje zoet, zuur en bitter’ blijkbaar schaars zijn. Misschien moeten smaaksensaties wel een zekere geprononceerdheid hebben om tot termen te leiden.

Ten derde hebben de smaaktermen met elkaar gemeen dat ze vaak ontleend zijn aan aanduidingen voor menselijk gedrag of een bepaalde mentaliteit. Dat bleek al bij Klosses lijst van rustieke en elegante wijnen. Ik noem grof, log, boers, oer, puur, degelijk, rijk, stoer, robuust, rechtdoorzee, karaktervol, lichtvoetig, delicaat, voornaam, aristocratisch en gedistingeerd. Dit kon nog metaforisch verklaard worden door aan te nemen dat de wijnkenner zijn geliefde fles of glas als een persoon beschouwt. Maar dat wordt al moeilijker bij flauw, laf en zouteloos als aanduiding voor gedrag zonder geestkracht. Zuur en bitter worden gebruikt om een meer permanente geestesgesteldheid te benoemen en de aanduiding zoet is misschien wel frequenter als term voor ‘gezeglijkheid van kinderen’ dan als smaakterm.

Jonge boter smaakt grazig, oude boter gerstig, garstig of sterk en bedorven kaas lebbig. Voor spek dat te lang gelegen had, waren de termen: ranzig of rans.

Het bederf

Roken, zouten, confijten: wat voor ons culinaire kunststukjes zijn om onze verwende papillen weer eens een opkontje te geven, waren vóór de uitvinding van de koelkast wapens in de strijd tegen het bederf. Hoe belangrijk die strijd was, blijkt wel uit de woorden die nog in het Woordenboek der Nederlandsche Taal staan maar nu langzamerhand in onbruik raken. We beginnen met wat woorden voor zuivel: jonge boter smaakt grazig, oude boter gerstig, garstig of sterk en bedorven kaas lebbig. Voor spek dat te lang gelegen had, waren de termen ranzig of rans, alweer twee woorden die nu vooral gebruikt worden om onaangename manspersonen of seksprogramma's aan te duiden. Waren die vies naar vet smaken, heetten smodderig. Toch ook nog wat wijntermen: als de wijn te lang op het vat gelegen had, werd hij vaats, futsig, kant, verduft genoemd. Ongaar eten was groezig en te gaar was suf. Voor slechtgerookte waren was er de term branderig.

Daarnaast geeft het WNT nog enkele meer algemene termen, die het waard zijn om ook hedendaagse conversaties mee te kruiden, zoals puf ‘onsmakelijk’ en weeps ‘smakeloos’. Misschien een ideetje voor bij een tegenvallend diner, als de ober de - overigens toch al tegen de etiquette indruisende - vraag stelt ‘of het gesmaakt heeft’. Antwoord dan eens iets anders dan het laffe ‘goed’, en straf hem met ‘de soep was weeps, de kaassoufflé had een smodderig mondgevoel, totaal puf dus’.