Onze Taal. Jaargang 60

Culinoviteiten tussen amuses en gourmandises

Hans Becker Hoff - hoofdredacteur Lekker Eten & Drinken

In gastronomisch Nederland staan vreemdsoortige termen voor dikwijls zeer eenvoudige zaken. De menukaarten in restaurants worden nog altijd in het Frans opgesteld, omdat deze in het Nederlands te weinig zouden voorstellen of omdat de Franse keuken steeds nog als voorbeeld dient voor veel Nederlandse koks. Staat een ‘saumon poché au ciboulette et nouilles’ nou werkelijk veel beter dan een ‘gepocheerde zalm in courtbouillon met bieslook en noedels’? En smaakt een ‘hazerugfilet’ minder dan een ‘rable de lièvre’?

De laatste trends op culinair gebied kunnen we bij tal van restaurants tegenkomen, vooral bij die etablissementen waar mensen graag gezien willen worden. Daar volgen de culilaboranten de ontwikkelingen op de voet en daar brengen de autoriteiten op culi-journalistiek vlak met regelmaat een bezoek.

Aan menukaarten zijn allerlei exotisch klinkende namen toegevoegd die zonder de hulp van de dienstdoende ober niet te ontcijferen zijn. Zeker als er in het Frans ook nog fouten staan. De laatste tijd zien we steeds vaker een poëtische, Nederlandstalige verhandeling van de kaartschrijver onder een gerecht staan. ‘De bij dit gerecht gebruikte Spaghetti di Mare is uiteraard al dente en heeft de ziltige smaak die deze uit Rimini afkomstige 7-granenspaghetti zo bijzonder maakt.’

● Amuses en tapas

De amuse gueule is een populair hapje, dat echter niet op de kaart te vinden is omdat het meestal aan het diner voorafgaat. Het zijn nietige hapjes die als opwarmertje dienen en de trek moeten bevorderen. Amuses worden soms op een bordje geserveerd, soms op een lepeltje. Ligt het hapje op een bordje, dan is het een hele klus om het van het bordje naar de mond te brengen. Je ziet zo'n amuse van het midden van het bordje richting rand van het bordje gaan en weer terug. Dat komt doordat er een bijzondere olie over het bosje sprietjes is gegoten waarin het hapje verscholen ligt. Pas na een paar keer wil het glibberige hapje de lepel op. Het is een stuk handiger als het hapje al op een lepeltje ligt.

Een ander aardigheidje van verschillende zuidelijk georiënteerde restaurateurs zijn de tapas uit Spanje. Daar bestaat een klein gerechtje meestal uit vis of schaal- en schelpdieren die verwerkt zijn tot een gefrituurd hapje. Bij ons wordt daar lustig op gevarieerd en in de grote steden zie je dan ook al enige tijd tapasrestaurants.

[p. 21]

En dan al die bedjes waar van alles op ligt, de kapjes waar iets onder schuilt en de bosjes waarin lekkernijen worden verborgen. ‘Lamstongetjes op een bedje van fijngesneden jonge prei met een saffraangele kerriesaus afgemaakt met witte wijn.’ ‘Gevulde kwarteltjes onder een kapje van bladerdeeg vergezeld van alfalfa met een saus van linksomdraaiende yoghurt en peterselie.’ ‘Kalfs-medaillons met truffelsaus in een bosje van dille.’ Alles wordt in bosjes of op bedjes gelegd. Nog even en we nemen ons beleg mee op een bedje van brood.

● Het brood en de boter

Met het brood is het trouwens ook vreemd gesteld in restaurants. Een klompje boter op een schoteltje en een mandje met kleine broodjes of stukjes brood. Soms staat de boter er al en wordt het brood nabezorgd door een maître die daar een tang voor gebruikt. Het broodje blijkt opgewarmd. De prijzen van het eten zijn vaak van dien aard dat zo'n broodje toch geen punt mag zijn. Toch moet je meestal om een tweede broodje vragen. Het extra broodje heeft meer voeten in de aarde dan de dure wijn die de ober maar al te graag inschenkt. De broodsoorten variëren van een zo smakeloos mogelijk stukje droog gebakken deeg tot de met kruiden gebakken volkorensoorten, met temperatuurverschillen van lauw tot bloedheet.

Tot voor kort was het een rage om van de gewone boter een apart botertje te maken. Er werden kruiden aan toegevoegd, knoflook, de onuitsprekelijke Worcestershiresauce en zelfs daar werd weer op gevarieerd. Momenteel zijn we terug bij onze oude vertrouwde échte boter.

Bij de smaakmakers vooraf fungeren verder bakjes en taartjes om te verhullen wat voor ingrediënten zijn gebruikt. Je kunt het zo gek niet bedenken of iets wordt in bladerdeeg gebakken. Wat te denken van een ‘brandade de merlan et queues de langoustines au jus de piperade’? Het gaat hier om stokvis en olijfolie, gebakken langoustines (een soort kreeft) en een saus van tomaten, paprika's, uien, kruiden en witte wijn, ook wel piperadesaus genoemd. De stokvis en de langoustines bevinden zich in een taartje dat in een soort tomatensoepje drijft.

● Het hoofdgerecht

Het hoofdgerecht bestaat in de betere en vaak ook duurdere restaurants uit een fraai opgemaakt bord waar een stilist aan te pas is gekomen. Het stukje vlees komt van een dier dat op de kaart veel interessanter is dan zijn soortnaam zou doen vermoeden: ‘Filet de Limousin à la jardinière’; een gewoon rund. De filet komt hier trouwens niet van een Limousin-rund uit de achtertuin. (Limousin-runderen zijn runderen die oorspronkelijk in Franse weiden herkauwden, maar nu ook in Nederland gefokt worden.) Het betreft hier een gebraden runderhaas die omgeven wordt door in vakjes geschikte aspergepunten, bloemkoolroosjes, doperwtjes, Franse sperzieboontjes, worteltjes en aardappelen.

Wanneer de soort vlees zich daartoe leent, liggen er paddestoelen bij. Geen champignons, dat is te ordinair. De paddestoelen zeker niet bij hun Nederlandse namen noemen, dat schrikt alleen maar af.

Na het hoofdgerecht is het tijd voor een luchtig kaastaartje, een plakje cake van kaas, een vreemde kaassoort in wederom een deegbakje, of een aantal soorten kaas die versmolten zijn tot een gebakje. Natuurlijk mag de kaas geen Oude Leidse zijn, nee, dat staat te povertjes op de kaart. Het moet Blue Stilton zijn of Belgische geitekaas; Passendale mag ook, maar wordt alweer wat gewoontjes.

● Het dessert

En dan de toeten; het kind in een ieder laat zich weer helemaal gelden. Ook de kok kan zich uitleven in de desserts, die veelkleurig en nu en dan bijzonder verrassend zijn. Sommige restaurants hebben voor die desserts iemand in dienst die zich heeft gespecialiseerd in de zoetigheden. Zo'n specialist wordt in vakkringen patissier genoemd. Ook de patissier gebruikt de laatste tijd voor de toeten veel bladerdeeg en korstdeeg, maar ook lepelbiscuit en andere exquise soorten krokant deeg. Die korstbakjes gebruikt de patissier als jasje voor ijs, sorbet, parfait, bavarois en vruchten. ‘Een parade van eigengemaakt bosvruchtenijs in een jasje van korstdeeg met amandelen.’

Op de menukaarten van restaurants komt steeds vaker de naam Grand Dessert voor. Soms is die naam terecht: er worden verschillende bordjes bij een klant gezet of er is een groot bord voorzien van wel tien verschillende heerlijkheden. Een paar verse vruchten, zo exotisch mogelijk en in mooie vormen gesneden. Een passievrucht, een carombola en een kiwi, hoewel die laatste ook alweer alledaags begint te worden. Daarbij dan drie smaakjes parfait, twee smaakjes bavarois, een stukje cake en twee smaakjes sorbetijs, alles natuurlijk door de eigen patissier bereid.

Bij de desserts is het ook niet altijd even eenvoudig om er zonder de hulp van de ober uit te komen. Een ‘Triomphe de vienne au citron nappé à la gelée de sauternes, anglaise à la caramel’ is een door lepelbiscuit bij elkaar gehouden combinatie van peren en citroenbavarois met kaneel en witte-wijngelei. Ook hier weer de soortnaam van de peer op de kaart: Triomphe de vienne. Poire is te eenvoudig en peer kan helemaal niet.

● Het koekje bij de koffie

De patissier kan nog niet naar huis, want bij de koffie hoort een lekker bonbonnetje, een koekje of, als het om kleine koekjes en snoeperijtjes gaat, ‘gourmandises’. Op het schoteltje wordt een keur aan gourmandises uitgestald die bij de echte snoepers niet lang blijven liggen. Het kopje koffie wordt steeds minder vaak op het damast geplaatst. De apparaten die voor de koffie zorgen, worden naast het kopje gezet. Geen gewone koffiezetapparaten, maar percolators van glas met spiritusonderstel, glazen doordrukkannetjes en koperen kannetjes (Turkse koffie).

Tot slot een tweede kopje koffie, zonder gourmandises, want die zijn al op. De rekening kan opgemaakt worden en een rib is uit uw lijf.

Voor grappige ontdekkingen en vreemde fouten in menukaarten houd ik mij aanbevolen.