Onze Taal. Jaargang 60

[p. 18]

De verloren tijd tussen lunch en diner
Beeldspraak in de culinaire journalistiek

Erik van der Spek

Eten is lekker, maar dat moet niet te vaak gezegd worden. Onze trots én ons schuldgevoel verbieden ons ervoor uit te komen dat we eten belangrijk vinden. Culinair journalisten hebben gelukkig een aantal leerzame strategieen ontwikkeld om ervoor te zorgen dat we ons de maaltijd toch goed laten smaken: ‘Restaurantplezier is méér dan naar je bordje staren en de papillen laten draaien.’^*

Een van de mooiste passages in Gontsjarov's Oblomov is de droom waarin de held uit de titel wordt teruggevoerd naar de wereld van zijn kinderjaren. In die wereld heeft de zondeval nog niet plaatsgevonden; er bestaat nog geen verdeeldheid, de belangrijkste discussies die er gehouden worden, gaan over de samenstelling van de maaltijden. ‘Ieder stelt dan zijn eigen lievelingsgerecht voor: de een voelt het meest voor niersoep, de ander voor meelspijs, of lever of pens, of voor rode of witte saus. Elk voorstel wordt overwogen en uitvoerig besproken om vervolgens te worden aangenomen of verworpen (...). De zorg voor het eten is in Oblomowka het eerste, het meest essentiële van alle dingen.’

* Omwille van de leesbaarheid heb ik de bronvermeldingen achterwege gelaten. De citaten zijn afkomstig uit de tijdschriften Avenue, Elle, ‘O’ en Lekker, jaargangen 1990-1991.

● Onzedelijke bezigheid

Genieten van eten is voor velen van ons ‘het meest essentiële van alle dingen’, maar zo schuldeloos als bij Oblomov gaat het er in de echte wereld maar zelden aan toe. ‘Je eet om te leven, je leeft niet om te eten’ zei mijn moeder vroeger. Zinnelijke genietingen zijn in onze door het calvinisme gekleurde belevingswereld zo niet verwerpelijk, dan toch van een wat lager allooi; ik ken maar weinig mensen die er prat op gaan dat hun favoriete vrijetijdsbesteding bestaat uit eten of drinken. Ook het besef dat elke vier seconden een kind in Afrika van de honger sterft, tempert het eetplezier. Een extreme tegenhanger van Oblomov is in dit verband Gerard Reve, die bij verschillende gelegenheden te kennen heeft gegeven dat hij eten een onzedelijke bezigheid vindt, die zich eigenlijk achter een jute gordijn zou moeten voltrekken. Misschien heeft de populariteit van zakenlunches en (nog erger) werkontbijten hier ook wel mee te maken: wie ‘zo maar’ eten tijdverspilling vindt, kan zijn ontbijt produktief maken door naast het zacht gekookte eitje een beleidsnota te leggen.

Voor een culinair journalist lijkt deze situatie een handicap; hij moet immers voorkomen dat de lezer een schuldgevoel krijgt bij het idee straks tweehonderd gulden te gaan uitgeven tot meerdere glorie van zijn ingewanden. Niets is echter minder waar. Door van de nood een deugd te maken, heeft de culinair journalist zijn nederige handwerk opgetild tot dezelfde hoogte als dat van zijn vakbroeders die de laatste romans en toneelstukken recenseren. Dat geldt in mindere mate voor de receptenrubrieken, die over het algemeen redelijk terzake zijn. Maar in de thematische stukken (over onderwerpen als kaas, truffels of asperges) en in de beschrijvingen van restaurants kan de eter-schrijver zich volledig uitleven.

● Klassieke stijlmiddelen

Schrijven over eten kan snel eentonig worden. Een recensent die elk restaurant afdoet met de kwalificatie ‘Het was weer lekker’, is snel uitgepraat. Gelukkig kan men om te beginnen een ruime keuze maken uit de klassieke stijlmiddelen. Voor de beginner is er natuurlijk altijd de alliteratie: ‘omdat sherry zo'n eminente eetlustopwekker is...’; ‘de jonge generatie kloekt koele cocktails en luidruchtige longdrinks naar binnen’; ‘verrukkelijke vloeistoffen als cognac en sherry’. In reclame werkt het, waarom zou het dan in de culinaire rubriek niet werken?

Ook op een vrij pril stijlniveau staat de ongemotiveerde afwisseling, de angst om twee keer hetzelfde woord te gebruiken: ‘Ze bestellen een trendy watertje als het Zweedse Ramlosa of een heldere vloeistof uit Joegoslavië...’ Nog een mooi voorbeeld: ‘Droge sherry's (fino, manzanilla) zijn uitstekende appetizers, terwijl de zoete zusters (cream) goed werk doen bij het dessert.’ Dit soort verkeerde originaliteit is al vaker gehekeld, onder andere door Karel van het Reve; in dit geval wekt het eerder de lachlust dan de eetlust op.

Veel schrijvers hebben de neiging om eten en drinken in een wat serieuzer daglicht te zetten door een stijl te kiezen die past bij verheven onderwerpen. Dat uit zich in een voorkeur voor een formele of archaïsche woordkeus. ‘Wijn wint weliswaar de hoofdprijs in de begeleiding der spijzen, maar een dis dient ook prettig ingeleid en uitgeluid te worden’, begint een stuk over drank (let ook weer op de alliteratie).

‘Menigeen vindt de doorgaans overdadig versierde glazen waarin wonderlijk getinte dranken geschonken worden, typisch disco...’ ‘Wie de waardering voor de klassieke werelddranken niet van thuis meekreeg en nog nimmer de lippen aan een glas goeds zette...’ Deze stijl kenmerkt de nouveau riche in de culinaire journalistiek, die de taalkundige varianten van marmeren badkamers met koperen kranen combineert met die van de engelenbeeldjes uit het tuincentrum.

[p. 19]

● Eten is bijzaak

Een geroutineerd culinair journalist hoeft zich niet tot bovenstaande kunstgrepen te verlagen. Hij weet immers dat het niet gaat om het eten, maar om het avondje uit. Door de nadruk te leggen op aankleding, sfeer en gezelschap kun je - voor anderen of voor jezelf - aannemelijk maken dat het eten maar bijzaak is, dat het je eigenlijk gaat ‘om de gezelligheid’, of om ‘een goed gesprek in een leuke entourage’. Vandaar ook de aantrekkingskracht van een diner-dansant, een theater-diner of een strijkje in de eetzaal, allemaal met de nevenfunctie om een excuus te verschaffen voor onbekommerd buffelen.

Restaurant-recensenten putten zich dan ook uit in pakkende beschrijvingen van bediening, aankleding en meer in het algemeen van de ‘ambiance’; als je gaat tellen, blijkt dat soms maar een derde van de tekstruimte aan het eten zelf is gewijd. Veel meer aandacht wordt gegeven aan publiek (‘Het is nog niet uitgemaakt wie hier weg zullen blijven: de nette jongeren-met-geld, het avondje uit met moeders want twintig jaar getrouwd of de te hooggehakte, te strakgerokte, te geblondeerde dames’), bediening (‘Haar echtgenoot is misschien niet de nationale kampioen jovialiteit’) en inrichting (‘Gispens geïnspireerde stoelen en halogeenlampjes bepalen het interieur, lichte barok en vroeg-Weense klassieke muziek brengen het coole in balans’).

● Zintuigen combineren

Door eten te verbinden met iets hogers - liefst iets cultureels - maak je het aanvaardbaar. Dat beïnvloedt niet alleen de wijze waarop een maaltijd wordt geserveerd, het kleurt ook de beeldspraak binnen de culinaire journalistiek. Een nuttig stijlmiddel is in dit verband de synesthesie, de verbinding van woorden uit verschillende zintuigsferen. Wanneer je zegt dat een saus lichtroze is, geef je feitelijke informatie, maar als je zegt dat een gerecht ‘een lichtroze smaak’ heeft, geef je er een meerwaarde aan. Je maakt duidelijk dat je observatie zó subtiel is dat woorden uit de meer voor de hand liggende zintuigsferen te kort schieten. Door die subtiliteit leg je automatisch een parallel naar een culturele dimensie, waar men ook vaak moeite heeft de juiste woorden te vinden. Vandaar ook de aantrekkelijkheid van combinaties als ‘een vederlichte wijnsaus’ of ‘een fluwelig-gebonden saus’.

De culturele voordelen van de synesthesie zijn nog sterker aanwezig in de metafoor ‘een maaltijd is een concert’. Lakoff en Johnson noemen zo'n metafoor in hun boek Metaphors we live by een conceptuele metafoor. Daarmee willen ze aangeven dat wij niet alleen beeldspraak gebruiken als een bewust stijlmiddel, maar dat we ook denken in vergelijkingen en metaforen. Een ander voorbeeld van een conceptuele metafoor is de uitspraak ‘Liefde is oorlog’. Zo'n gelijkstelling is meer dan een stijlfiguur, het is een basisconcept dat als ‘moedermetafoor’ ons denken over een bepaald verschijnsel stuurt. Als liefde oorlog is, is een verleiding een ‘verovering’, waarbij een vesting ‘genomen’ moet worden.

● Als een compositie

Ook in de culinaire journalistiek kan een conceptuele metafoor tot uiting komen in een groot aantal uitdrukkingen. Wanneer een maaltijd een concert is, kan een gerecht worden beschouwd als een muziekstuk. In die context wordt dan ook gesproken van ‘een compositie van kalfsvlees met zwezerik en uitjes’; ‘de saus harmonieerde goed met het hoofdgerecht, maar de groente vormde daarbij een lelijke dissonant’. Het natuurlijke van dit soort beeldspraak toont aan dat een conceptuele metafoor ons denken over een stukje van de werkelijkheid sterk kan bepalen.

•
‘de groente vormde een dissonant in een verder harmoniërende compositie’
•

Vergelijkingen met muziek komen in mijn kleine steekproef het meest voor. Dat is niet zo gek: er zijn voldoende overeenkomsten. Zowel een muziekstuk als een maaltijd is opgebouwd uit delen en ontwikkelt zich in de tijd. Het ligt dan ook voor de hand om een voorgerecht een ‘ouverture’ te noemen. Verder komt een muzikale ontroering tot stand door een samenspel van instrumenten en stemmen, op dezelfde manier als de juiste combinatie van ingrediënten de smaakzintuigen prikkelt. Tot slot speelt ook de parallel van bedenken (recept/partituur) en uitvoeren (kok/dirigent) een rol.

Een vergelijking die ook denkbaar is, maar in mijn ervaring minder voorkomt, is die tussen eten en beeldende kunst. Veel koks doen immers moeite hun gerechten zo aantrekkelijk mogelijk te presenteren. Een enkele keer vind je zo'n vergelijking ook wel, zoals in een Japans restaurant waar een recensent zich door ‘een schilderij van bloemen’ heen eet, maar over het algemeen ontleent de culinaire journalistiek weinig metaforen aan de beeldende kunst. Misschien komt dat doordat de schrijvers intuïtief aanvoelen dat het uiterlijk maar bijzaak is: plaatjes vullen geen gaatjes. Kan het toeval zijn dat het bekendste gerecht waarvan de naam aan de schilderkunst is ontleend, de Sole Picasso, een smakeloze vergissing is waarmee je alleen nog dagjesmensen uit de provincie kunt blijmaken?

● Goed gezelschap

Eten kan opgewaardeerd worden door het met kunst te vergelijken, maar ook de vergelijking met personen is mogelijk. Je praat dan niet meer over objecten die geproefd en verwerkt worden; het gaat om gezelschap, waarmee je communiceert. Allerlei karaktereigenschappen zijn dan in de gerechten aanwijsbaar: ‘Een vrij terughoudende wijn, die niettemin dankbaar geprofiteerd had van zijn grote jaar en stevig op zijn benen stond.’ Ook mooi: ‘De beide licht-zoete smaken van kreeft en konijn konden het goed met elkaar vinden.’

Zelfs vlees in de keuken kan zich al onstuimig gedragen, als je chef-kok Cas Spijkers mag geloven: ‘Zo'n lap krimpt, zo'n lap loopt weg, zo'n lap spettert de ruimte in.’ Ook: ‘De

[p. 20]

knoflookteentjes hadden in de keuken hun agressiviteit afgelegd.’ Bij zulke beeldende voorstellingen moet ik denken aan de oudtestamentische spijsvoorschriften: ‘Al wat op zijnen buik gaat, en al wat gaat op zijne vier voeten, of al wat vele voeten heeft onder alle kruipend gedierte, dat op de aarde kruipt, die zult gij niet eten, want zij zijn een verfoeisel’ (Leviticus 11:42). Maar ach, als ze hun agressiviteit toch afgelegd hebben...

● Soep periodique

Waar de personificatie mogelijk is, lokt de erotiek. Dat zie je bij de auto-journalistiek, waarin niet alleen sekseneutrale vergelijkingen gehanteerd worden (‘Hij staat goed op zijn sloffen’), maar waarin ook het beeld van de auto als willige vrouw steeds onder de oppervlakte ligt. Bij eten is het niet anders. Dat begint al met de ‘woest-verleidelijke kaart’, waarop ‘wulpse courgettebloem gevuld met zalmmousse’ te vinden is. ‘We raakten verliefd op de garnalencompositie’ vermeldt een andere recensent. Het Amsterdamse Café Diner Millers heeft zelfs elke maand een ‘erotisch diner’, met gerechten als Cool Lips en Soep Periodique. En het ‘triootje’ van drie kazen kan nog toeval zijn, maar wanneer een recensent bij een ander kaasgerecht zich afvraagt of hij er een zweepje bij krijgt, kun je je als consument toch wel afvragen of de smaakpapillen de enige zintuigen zijn die in dit restaurant geprikkeld worden.

Waarover praten we als we over eten praten? We praten over muziek, vriendschap en erotiek. De taal toont ook hier weer een mooi beeld van onze culturele prioriteiten. Voor amateur-antropologen is onze culinaire journalistiek een goudmijn van verborgen drijfveren en camouflage-technieken; voor de gewone lezer is het een aardige manier om dat akelige gat tussen lunch en diner te vullen.