Onze Taal. Jaargang 60

[p. 14]

Een vertaalslag in Vlaanderen
Culinaire termen in het Nederlands

Dr. René Haeseryn - Gent

De culinaire traditie bij de middenklasse en hogere klassen in Vlaanderen steunt volledig op de Franse keuken en gastronomie. De exotische keukens, met uitzondering misschien van de Italiaanse, worden steeds meer bekend, maar hebben tot nog toe niet die Franse keuken verdrongen. Het was normaal in het negentiende-eeuwse taalpolitieke klimaat in België dat restaurants en privé-personen voor hun banketten de Franse benamingen van de gerechten gebruikten. De Vlaamse beweging bracht daarin verandering.

De eerste pogingen tot vernederlandsing van de Franse culinaire termen vinden we in Vlaamse kringen waar de taalstrijd tegen het Frans werd gevoerd. Ook de Nederlandse taal- en letterkundige congressen doen eraan mee. Het 9de congres te Gent in 1867 laat voor zijn feestmaal een fraai menu drukken met vernederlandste termen, die al sterk puristisch klinken. Een voorbeeld is de duizendbladkoek voor het Franse ‘gâteau mille-feuille(s)’.

● Bewaarde dischkaarten

Van het 21ste congres te Gent in 1891 zijn twee ‘dischkaarten’ bewaard. Men geeft in die tijd de voorkeur aan diskaart in plaats van aan menu, wat zeker past bij plechtige banketten en mij nog altijd een bruikbaar purisme lijkt. Die kaarten zijn in goed Nederlands opgesteld. Men at er (in de originele negentiende-eeuwse spelling) ossenhaas op zijn Provençaals (voor Fr. filet de boeuf), forellen met diplomatensaus (voor Fr. sauce diplomate), selderij op zijn Spaans (met de standaardvorm selderij i.p.v. het Vlaamse selder). Puristisch is dan weer fruitkoek (Fr. gâteau aux fruits).

Werkelijk geslaagd is de vernederlandsing van het menu voor het tweede eetfestijn op 26 oogstmaand 1891. Men eet er schildpadsoep / Transvaalse keteltjes / zalm op zijn Tollens / ossenhaas met allerlei groenten /lamsbout met Kaapsaus / vleespasteien op zijn Nederlands / Brabantse kippen met truffels /gebraden taling op beschuit / gesmoorde peren / Noorse kreeften met mayonaise / Wilhelminakoek / roomijs - ooft - nagerecht. We zien hier het gebruik van algemeen Nederlandse termen als osse(n)haas, lamsbout, pasteien, kippen, roomijs, beschuit, gesmoorde, en purismen als koek (voor Fr. gâteau) en ooft (voor fruit). We treffen toespelingen aan op de tijd van toen (Transvaalse keteltjes, Kaapsaus, Wilhelminakoek) en men beklemtoont Groot-Nederland (Brabantse, op zijn Nederlands, op zijn Tollens = Tolens). Men komt hierbij los van eventuele Franse voorbeelden en spreidt enige culturele fantasie ten toon, die volledig past bij gelegenheidsbanketten.

Op het menu van het banket op 30 augustus 1899 van het 25ste Nederlands Taal- en Letterkundig Congres vinden we vervolgens goede vondsten als bespekte ossenhaas, getruffelde kalfszwezerik, kwakkels op geroosterd wittebrood en schaapsribbetjes met St.-Huibrechtsaus.¹

1 Meer gegevens nog in R. Haeseryn: Enkele 19de-eeuwse menu's in het Nederlands. Taal en Tongval XXXIII (1981) blz. 80-86.

● Aardappelflietertjes

Het bleef echter bij losstaande vertaalpogingen tot in 1963 de Vereniging voor Beschaafde Omgangstaal (thans: Vereniging Algemeen Nederlands, Brussel) op haar taalcongres te Oostende het thema ‘vernederlandsing van de culinaire taal’ behandelde. Daar bleek dat men bij de opleiding van horecapersoneel een grote behoefte had aan Nederlandse equivalenten voor Franse menu's en spijskaarten. In restaurants met Vlaams publiek ontstond vraag naar spijskaarten in het Nederlands. In recepten in tijdschriften en kookboeken kon men wel als hoofdje de Franse benaming van het gerecht gebruiken, maar bij de beschrijving diende men Nederlandse vaktermen te gebruiken.²

Na het congres werd een werkgroep opgericht. Vele resultaten daarvan heb ik verwerkt in een brochure ABN in hotel en restaurant (Van In, Lier, 1969/1975), waarin ik vooral uit Nederlandse vakliteratuur een hele reeks gangbare, Nederlandstalige culinaire vaktermen heb verwerkt. Ik wou daarmee in Vlaanderen verspreiden wat er al aan Nederlandse termen bestond, maar ik waagde mij tevens aan enkele nieuwvormingen. Zo stelde ik voor:

-	aardappelflietertjes voor ‘chips’;
-	keur van kleine gerechtjes (Fr. hors d'oeuvres variés);
-	Lorreinse eiertaart (Fr. quiche lorraine);
-	stoverij (streekbenaming voor carbonnades flamandes).

De adviezen uit de brochure werden vrij goed ontvangen, nagevolgd door andere auteurs en geregeld toegepast in restaurants en op horecascholen.

Om de wildgroei aan termen nog verder tegen te gaan, werd in 1981 de Academie voor de Streekgebonden Gastronomie (ASG) opgericht. Daar dook onmiddellijk het probleem op in welke taalvorm de verfijnde kookkunst zou worden benoemd. Het lag voor de hand dat de gastronomie die in Vlaanderen bedreven wordt, in het Nederlands zou worden verwoord. Dit geldt zowel voor de streekgebonden Vlaamse gastronomie als voor de nieuwe, sterk evoluerende kookkunst die met eigen streekprodukten werkt. Hier kan geen plaats zijn voor een minderwaardigheidsgevoel tegenover het Frans.

2 In de jaargang 11 (1963) van het tijdschrift Nu nog (Brussel) wordt uitvoerig verslag gedaan van het congres.

[p. 15]

Er werd een taalcommissie van de ASG ingesteld, waaraan ik sedert enkele jaren leiding geef. Er wordt tweemaandelijks vergaderd in een hotelschool over de namen van gerechten en keukentermen door mensen met taalkundige vorming samen met de specialisten uit de ‘keuken’ en de ‘zaal’, zoals men dat in het vak noemt.

● Vernederlandsing in soorten

Voor de benoeming van gerechten kan men uit drie mogelijkheden kiezen. Men kan allereerst een benaming gebruiken die uitdrukkelijk verwijst naar een stad, een persoon of het ogenblik van het ontstaan. Daardoor wordt het streek-, persoons- of ontstaansgebondene behouden. Bijvoorbeeld: bearnaisesaus, naar de geboortestreek van Hendrik IV, Béarn in de Pyreneeën, of mornaysaus, een bekende kaassaus genoemd naar Philippe du Plessis de Mornay, de leider van de hugenoten.

De benamingen behoudt men in een vernederlandste vorm en ze worden met kleine letter geschreven, omdat het karakter van de eigennaam volledig verdwenen is. Deze werkwijze geldt vooral voor de namen van garnituren bij gerechten, zoals luculles of mirabeau.

Ten tweede kan men voor een formulering kiezen die de belangrijkste bestanddelen vermeldt. Dat doet men nu ook veel in Franse restaurants. Bekende Vlaamse restaurants passen dit steeds vaker toe, meestal met een mooi en begrijpelijk resultaat. Voorbeelden:

-	nieuwe-oogstaardappel met kaviaar en een vinaigrette van rozewater (Kortrijk 1990);
-	wilde eend met gekonfijte appels en roze peper (Kortrijk 1990);
-	warm Herckenrodekaasje met acaciahoning en citroentijm (Terlamen 1989).

Ten slotte kan men een fantasierijke, soms dichterlijke omschrijving gebruiken met (vaak) zinspelingen op de naam van de gevierden, op het feestgebeuren of vermelding van de naam van het restaurant. Voorbeelden:

-	zeetuintje met zalm en jacobsnootjes in preivinaigrette (Terlamen 1989);
-	driestemmige oestercompositie (Terlamen 1989);
-	jubileumschuimgebak met witte en zwarte chocoladeschilfertjes in een drieluik van sorbets (Zolder 1990);
-	een stoeipartijtje van ganzelever en gerookte zalm (Zolder 1990).

Vooral als men het Franse maison, benaming voor een of andere eigen specialiteit, wil vertalen, kan men de naam van het huis vermelden:

-	een kleurige waaier van nagerechten Het Spijker (Hoogstraten);
-	aperitief D'Hoeve (Sint-Martens-Leerne).

Een mooi voorbeeld van streekgebondenheid vinden we in een gastronomisch vlassersmenu (Gullegem, februari 1990) met onder meer: verse gemarineerde zalm verrijkt met gouden lijnzaadjes / vlaswijting als Noordzeegast / op strovlas geroosterde lamszadel / de Bloem van de Golden River (= De Leie, bekende rivier waarin vlas geroot werd).

● De grens van purisme

Al deze voorbeelden bewijzen dat ook benamingen van gerechten in het Nederlands mogelijk zijn én dat ze mooi kunnen klinken. Ze trachten een en ander duidelijk te maken over wat er op tafel zal komen, zonder overigens de disgenoten te beschouwen als onderontwikkelden op culinair gebied.

Algemeen aanvaarde bereiding-wijzen of begrippen in de voeding die geen specifiek karakter vertonen, worden dus in het Nederlands benoemd. Zo kan grilleren altijd door roosteren worden vervangen. Daarnaast worden nog vele bastaardwoorden gebruikt, die ook in het algemeen taalgebruik gewoon zijn geworden, zoals frietes (voor (pommes) frites), gratineren, paneren, omelet, en julienne (in dunne reepjes gesneden groenten).

Verregaand purisme is in dit stadium van onderzoek zeker ongewenst. Toch stelt de commissie van de ASG heel wat vertalingen of nieuwvormingen voor. Voorbeelden:

•	oeufs pochés à l'anglaise: gepocheerde eieren op z'n Engels;
•	médaillon de veau wordt kalfsoester, een kleine ronde plak vlees uit de fijnste delen van het rund; daarom kan ook visoester (médaillon de poisson) voor een schijfje van het fijnste deel van de vis;

reepjes van vis, dus dunne reepjes, heten in het Frans aiguillettes, maar Fr. goujons en goujonnettes zijn nog dunner en korter. De commissie stelt daarom respectievelijk fijne reepjes en flinters voor.

Een te verregaand purisme in het Nederlands zou bijvoorbeeld mesthoen zijn voor poularde (soort braadkip), hoewel in het Duits Masthuhn steevast op menu's voorkomt.

Resultaten van het onderzoek van de taalcommissie zijn al gepubliceerd in het Mededelingenblad en Verzamelde Opstellen van de ASG. Bijdragen zijn verschenen over onder andere benamingen van soepen, eierbereidingen, gerechten met vis of schaaldieren, en over een spijskaart voor recepties en buffetten. Nu is de commissie bezig met de vernederlandsing van keukentermen. Voorbeeld: voor de versnijdingswijze ‘en crapaudine’ stelt zij voor in paddevorm. Het is de bedoeling om binnen afzienbare tijd een en ander te bundelen in een brochure of boekje met alfabetische registers.

Ook in Nederland heeft men belangstelling voor en behoefte aan vertalingen en verklaringen van Franse gastronomische termen. Dat leid ik af uit de publikatie van Tony Dumoulins Gastronomisch Woordenboek Frans-Nederlands (Zomer en Keuning, Ede/Antwerpen, 1987). Daarin komen uitstekende verklaringen voor van Franse termen; maar voor kernachtige vertalingen vond de auteur het wellicht vaak nog te vroeg. De ASG niet!