Onze Taal. Jaargang 60

[p. 12]

De spraakmakers
‘De lezer lekker maken’

Jaap de Jong

Schrijven over eten: het kan lyrisch en het kan sober. Maar een recept moet zo geschreven zijn dat de lezer de smaak te pakken krijgt. Berthe Meijer heeft zich tot doel gesteld voor een breed publiek aanstekelijk te schrijven over eten. Is Wina Born de aanvoerster van de Lyrische School en de liflafjesprinses, Berthe Meijer voert een terughoudender stijl en schrijft recepten die meestal nog binnen het bereik liggen van modale kokers. Berthe Meijer (1938) introduceerde het genre van de culinaire column in Nederland en schreef een groot aantal kookboeken, waaronder De avontuurlijke keuken (1988), De Joodse Keuken (1990) en De Turkse Keuken (1990). Een gesprek over het sauteren en dresseren van een kip, het eten van hond en het overtollige adjectief dat in kookboeken op de loer ligt.

Berthe Meijer volgde een opleiding voor fotografie en typografie, maar werd culinair journaliste. Zij schreef vijftien jaar culinaire columns voor NRC Handelsblad, die ook in boekvorm verschenen zijn. Daarnaast publiceerde zij in tijdschriften als Avenue, Man, Margriet en Viva, en in internationale vaktijdschriften ‘voor de echte culi's’, zoals Petits Propos Culinaires en Masterchef. Zij schreef en vertaalde ruim vijftien kookboeken en werkte mee aan vele andere, zoals Het literair eetboek (1985). Momenteel maakt ze voor de RVU culinaire televisieprogramma's.

‘Met taal kun je lezers van recepten en culinaire columns lekker maken. Een goed geschreven tekst kan de eetlust opwekken. Er zijn zelfs mensen die kookboeken lezen louter om hun eetlust te sublimeren. Die talen er niet naar om de recepten uit te proberen, maar komen door het lezen alleen al volledig aan hun trekken. Een kookboek met foto's van ideale gerechten op glanzend papier is voor hen culinaire pornografie.’

Wat is er nodig om deze groep lezers te bedienen? Enthousiasme? Komen de volgende citaten volgens u in de buurt?

‘Verheug u bij Prunier over het wonder der schepping om voor alle gedierten uit de zee, van de dédaigneuze vissen tot aan de meest sophisticated schelpdieren toe, in de Franse wijngaarden een wijn te laten groeien die hen past als een gouden zetting bij een kostelijk parel.’ en ‘De Provençaalse Keuken is de keuken waarin de zon zelf aan het koken is geslagen, met gouden olijfolie en knisterende kruiden van de hete heuvelhellingen.’

‘Vreselijk! Ik word niet goed van dit soort culinaire lyriek. Dit enthousiasme is niet aanstekelijk, maar verpletterend. Zulke overspannen stijlfiguren zijn toch niet meer van deze tijd: ‘de zon zelf is aan het koken geslagen’. En overtollige adjectieven als ‘gouden olijfolie’ en ‘knisterende kruiden’ moet je natuurlijk altijd schrappen. Van zo'n tekst verlies ik eerder mijn eetlust. Getemperd enthousiasme is volgens mij effectiever.

Als ik een recept lees, kan ik tegelijkertijd proeven of het lekker is. Er ontstaat in mijn hoofd een optelsom van ingrediënten en hoeveelheden die me soms het water in de mond doet lopen. Die vaardigheid, die voortkomt uit ervaring en waarschijnlijk ook uit enige aanleg, heeft me ook voor veel teleurstellingen behoed. Helaas staan in veel kookboeken namelijk recepten die slecht vertaald zijn of zelfs gewoon overgeschreven, zonder dat de schrijver ze echt uitgeprobeerd heeft. Het is net het Grote Fluisterspel: de uitkomst is totaal anders dan het begin. Vooral bij vertaalde kookboeken moet je uitkijken. Het Engelse to cook bijvoorbeeld, kan ‘koken’ betekenen, maar ook ‘stoven’ of ‘braden’. Eigenlijk betekent het ‘gaar maken’. Ook tref je vaak fouten aan in de omrekening van Amerikaanse hoeveelheden en wordt vergeten dat Amerikaanse knoflook veel minder sterk is dan Italiaanse, of dat Nederlandse tomaten en komkommers veel wateriger zijn dan Turkse. Zulke recepten leiden dan helemaal niet tot een lekker gerecht.’

Hebt u zelf wel eens zo'n klassieke fout gemaakt?

‘Vast wel. Voor NRC Handelsblad heb ik eens een recept voor een kaastaart gemaakt, waarbij door een zetfout 60 gram bloem is veranderd in 600 gram. Dat leverde natuurlijk geen lekkernij, maar een blok beton op. Veel lezers waren toen zo aardig

[p. 13]

mij hun betonbaksels met de post thuis te sturen: Nederlanders - echte krenten - vinden het nu eenmaal vreselijk om ergens hun geld aan uit te geven, zeker aan een gerecht dat buiten hun schuld om mislukt.’

‘Zweet een ui aan, dresseer en sauteer de kip, monteer de saus, klaar de boter’ - hoe staat u tegenover het gebruik van vakjargon in kookboeken voor een breed publiek?

‘Veel professionele koks spreken en schrijven over eten in een vreselijke vaktaal. Bruineren, kapseldeeg, degorgeren, afblussen, enzovoort. Doorsneelezers zullen een gespecialiseerd woordenboek nodig hebben om de recepten te kunnen begrijpen. Dat staat hun kookplezier in de weg. Een goede journalist stemt het gebruik van vaktermen af op zijn publiek: bij een lekenpubliek moet je in gewone woorden uitleggen wat er gedaan moet worden. En eventueel kun je vervolgens de vakterm noemen. Voor specialisten kun je natuurlijk wel vaktermen gebruiken.

Er is nog een andere manier om het kookplezier en de eetlust van je lezers te bederven: door ongevoelig te zijn voor de taboes die er op het gebied van voedsel bestaan. In een oosters kookboek zul je zonder mankeren recepten vinden voor de bereiding van schapeballen - er schijnen mensen te bestaan die daar hun vingers bij aflikken. Als je in een Nederlands kookboek dat recept op dezelfde onbekommerde toon opschrijft als in het land van herkomst, waar men het als runderlap behandelt, dan klinkt dat in onze oren smerig. Hier moet je het dan ook als een curiositeit presenteren; ik zou er wat lacherig en een beetje verhullend overschrijven.’

Turken zijn geschokt als ze horen dat Nederlanders ook paard eten. Paard! Een gemis aan culinaire beschaving! En sommige Russen smullen van visseogen.

‘Zo werd ik in China door een erg aardige restauranthouder verrast met een speciaal gerecht. “Heel speciaal, mevrouw Meijer.” Het smaakte vreemd, maar niet slecht. Vond ik. Totdat ik hoorde dat ik hond had gegeten. Mijn maag draaide zich om. Officieel is hond een verboden gerecht, maar nog steeds zijn er onder de Chinezen echte liefhebbers. Ugh.’

● Kookboekstijlen

‘Een persoonlijke stijl geeft een meerwaarde aan een kookboek. De echt mooie kookboeken zijn helaas door Engelsen geschreven. Paul Levy en vooral Elisabeth David. Haar humor, eruditie, verstand van zaken en passie zijn mijn belangrijkste bron van inspiratie. In Nederland heb je natuurlijk Wina Born, die veel over de Franse keuken en over wijn heeft geschreven. Of je er van houdt of niet, het is een karakteristieke, persoonlijke, lyrische stijl.’

Ik geloof niet dat u van haar stijl houdt. De citaten uit het begin van dit gesprek kwamen uit een kookboek van haar hand.

‘Tja, zonder haar te kort te willen doen: de afstandelijkheid van bijvoorbeeld Johannes van Dam bevalt me beter. Ik ben meer een liefhebber van een aardsere en eigentijdsere stijl. Ik schuw persoonlijke uitspraken, grapjes en historische achtergronden niet, maar blijf graag onderkoeld en relativerend.’

Voor Het literair eetboek (De Bijenkorf, 1985) verzamelde Berthe Meijer literaire recepten, zoals ‘een eenvoudige doch voedzame salade’ van Gerard Reve:

‘(...) Ik stond erbij toen die sla gemaakt werd. Gerard was van mening dat ik van hem wel iets kon leren als het op zuinig inkopen van voedsel aankwam en daarin had hij geen ongelijk. Hij ging bij voorkeur tegen sluitingstijd naar de markt omdat de groente dan afgeprijsd was, en kaas werd gekocht van een stuk dat in de voordeelaanbieding was. In deze sla ging dan ook gewone belegen Goudse kaas en gewone kropsla. ‘Niks geen dure onzin voor dat kunstenaarsvolk’, was zijn commentaar terwijl hij de blaadjes van 2 (het kunnen er ook 3 geweest zijn) kroppen sla in een glazen kom deed. Vervolgens snipperde hij een ui van een formaat dat tussen groot en klein inzat. De stukjes ui werden over de sla gestrooid. Van het grote blok belegen Goudse kaas werd ongeveer de helft, dus 500 gram in kleine blokjes gesneden, die eveneens in de sla gingen. In een apart kommetje mengde de schrijver 3 eetlepels gewone slaolie, 1 eetlepel gewone azijn, 1/2 eetlepel gewone mosterd en wat peper en zout. Dat was de vinaigrette die over de sla ging. Er staat me iets bij van ook nog wat fijngeknipte bieslook, maar helemaal zeker weet ik dat niet meer. In elk geval was die sla bijzonder lekker.’

Andere benamingen...

Ouwemannetjesthee [Slappe thee met veel melk]
Hassebassie, pikketanussie [Borreltje]
Een gemeubileerde boterham [Dik belegde boterham]
Broodje overreje [Tartaar]
Liedje zonder woorden [Soep zonder vlees]
Natte dotten [Spruitjes]
Blote billetjes in het gras [Zoute snijbonen met witte bonen]
Zachtmoedigheid [Koolraapjes met bloemsaus]
Broodje feestverlichting [Gekleurde hagelslag]
Château de pomp [Water]

Uit: Dooddoeners en stoplappen van Inez van Eijk,

Uitgeverij Het Spectrum BV, Utrecht, 4987