|
| |
| |
| |
Een stuivend, haast bedwelmend bouquet
Hoe verfijnd is de taal van de wijnproever?
Gert Crum - wijnschrijver, Hilversum
‘At a dinner party he took a sip of wine, turned to the young lady next to him and said, “I just love the smell of Chardonnay”. She replied with all sincerity that she was wearing Chanel Nr. 10.’ In ons land wordt zelden schertsend over de taal van wijnproevers geschreven (of gesproken). Veelal wordt het wijnproeversjargon hier afgedaan als snobistisch en soms roept het zelfs irritaties op. Komt een dergelijk negatief oordeel voort uit deze vaktaal als zodanig, of heeft het meer te maken met de kijk van de Nederlander op dit métier?
E en artikel in het maandblad Elegance van een paar jaar geleden begon zo: ‘Hij was vettig, had fijn fruit, vlees, tannine en pit.’ De schrijver van dit artikel, Hans van Bentum, vervolgt dan: ‘Ik heb deze zin aan enkele passanten voorgelegd en gevraagd wat erachter kon steken. De aardigste reactie: “Een gezette groentehandelaar met enkele branchevreemde artikelen in zijn assortiment?” Helaas heb ik dit antwoord niet kunnen goedkeuren. Het copyright van de zin berust bij de door mij zeer gewaardeerde wijnschrijver Gert Crum, die getracht heeft château Maucaillou 1985 te karakteriseren. Om verder misverstanden te voorkomen: Crum had het over een bordeauxwijn van die naam, niet over een kasteel.’
| |
● Irritatie door poeha
Vervolgens vraagt Van Bentum zich af: ‘Is het werkelijk mogelijk te benoemen wat je proeft? Kun je geur en smaak vatten in woorden? Als je er mensen mee aanspreekt die niets van wijn en de bijbehorende taal weten: nee. En zelfs mensen die al heel wat gelezen hebben over wat zij drinken, raken steeds weer in verwarring. Oorzaak: niet iedereen die over wijn schrijft, gebruikt dezelfde uitdrukkingen of hecht er, als dat wel het geval is, gelijkwaardige betekenissen aan.’
Tot zover Van Bentum in Elegance.
Hans van Bentum neemt het vakjargon van de wijnproever serieus, hoewel hij er ironiserend over schrijft. Maar hoevelen doen het specifieke taalgebruik over wijn niet simpelweg af als snobisme en zijn geïrriteerd door zoveel poeha? Een wijn is gewoon lekker of hij is het niet. Daarmee uit. In de grond van de zaak hebben mensen die dit stellen nog gelijk ook. Maar iemand die serieus wijn proeft - beroepsmatig dan wel als liefhebber - kan niet volstaan met deze eenvoudige kwalificaties. Want dan zijn er zeer veel wijnen lekker en misschien wel evenveel wijnen niet. En als vele wijnen lekker zijn, is selectie moeilijk, zo niet onmogelijk. Er moet dus verklaard worden waaróm een wijn goed is, wát een wijn goed maakt. Iemand die wijnen keurt, moet dus met argumenten komen om zijn selectie te rechtvaardigen. Daartoe moet diegene goed kunnen proeven, maar hij moet wat hij heeft geproefd ook systematisch, genuanceerd en zo precies mogelijk onder woorden brengen. Daartoe is een vaktaal ontwikkeld.
| |
● Brokkelig en kurk
Achter de gebruikte termen zit voor de wijnkenner en -liefhebber een wereld van begrip. Een wijn die grassig of groen smaakt, is waarschijnlijk het produkt van te vroeg geplukte druiven. De zuren zijn rauw en vormen niet een harmonisch geheel met andere smaakcomponenten, die dan overigens ook niet in voldoende mate aanwezig zijn. Denk aan een nog onrijpe appel. Brokkelig heet de smaak van een wijn waarin zoet, zuur en bitter als het ware een afzonderlijk leven leiden. Een brokkelige wijn is onsamenhangend van smaak.
Laf en flauw is een wijn die zuren mist. Zo'n wijn heeft geen mooie afronding en valt vlak weg. Daarentegen zijn er ook levendige, vitale wijnen, fris en vol jeugdig elan. Zelfs een rijpe en belegen wijn moet, om hoog gewaardeerd te worden, levendig zijn. Soms zegt men dat de wijn een bodemsmaak bezit. Dat klinkt op zijn Nederlands nou niet meteen aantrekkelijk, maar toch is het een positieve kwaliteit. Fransen spreken dan over ‘goût de terroir’: de smaak van de wijn getuigt treffend van de bodem waarin de wijnstok wortelt en waarvan de druiven zijn geplukt. Zoiets geeft karakter aan een châteauneuf-du-pape, een
| |
| |
graves of sancerre.
Een wijn kan ook kurk hebben. Let wel, niet de fles, maar de wijn. Kurk is de uitdrukking voor een onplezierige, muffe geur en smaak die een in principe uitstekende wijn volledig kan verknoeien. Deze kurkgeur en -smaak wordt veroorzaakt door een kurk waarin allerlei gechloreerde verbindingen zitten, waarschijnlijk ontstaan gedurende de desinfectie van de schors van de kurkeik met chloor.
| |
● Kleur en geur
Het vakjargon van de wijnproever heeft, zo blijkt bij nadere beschouwing, niets met snobisme te maken. Het is in alles gericht op een systematische en zo exact mogelijke kennis van wijn. Het volstaat op beroepsniveau immers niet om te zeggen ‘deze wijn heeft een mooie kleur en is lekker’. Zelfs een kwalificatie als ‘deze wijn is rood/wit en biedt veel waar voor zijn geld’ schiet te kort.
Aangezien de kleur al veel over karakter en kwaliteit van een wijn kan vertellen, is het raadzaam om de kleurintensiteit en -schakering zo precies mogelijk te benoemen. Een rode wijn kan diep van kleur zijn - ‘presque noir’, zoals Fransen dan wel zeggen - maar ook heel licht en dun. Hij kan robijnrood, paarsrood, purper, violet, karmozijnrood, granaatrood, steenrood, dakpannenrood, mahonie, roestbruin of taankleurig zijn. Ettelijke andere nuances zijn nog mogelijk. Een witte wijn kan waterig, bleek of amberkleurig zijn. En alles ertussenin, van groenig via strogeel en goudgeel tot oud goud.
The Wine Spectator, oktober 1984
Zo gedetailleerd als de kleur van een wijn kan worden benoemd, zo kan ook over het aroma, de geur en smaak worden gesproken. Ter wille van de systematiek is een schema ontwikkeld van een tiental geurgroepen met daarbijbehorende geurassociaties.
Enkele van de belangrijkste zijn:
| • | de florale groep, met onder andere viooltjes, lelies, irissen, rozen, kamille, fruitbloesem, acacia, lindebloesem, voorjaarsgeur en meidoorn; |
| • | de fruit-groep, met onder andere appel, peer, meloen, perzik, abrikoos, citrusfruit, tropisch fruit, kers, framboos, braam, aardbei, zwarte bes, pruim, gedroogde pruim, vijg, rozijn, walnoot, hazelnoot en amandel; |
| • | de kruid-groep, met onder andere anijs, laurier, munt, venkel en tijm, maar ook met specerijen als nootmuskaat, kaneel, kardemom en kruidnagel; |
| • | de balsemachtige geuren, waartoe de wijnproever onder andere rekent hars, pijnboom, teer, benzine (wat de Fransen ‘goût de pétrol’ noemen en hetgeen heel aantrekkelijk is in een rijke, belegen riesling uit de Elzas). |
| |
| |
Zo kan ik nog een tijdje doorgaan en uitweiden over het aroma van gekookte bietjes, bloed, varen, bezweet zadelleer, kattepis, zoethout, azijn, nagellak, boter, motteballen, chocola en rotte eieren.
| |
● Ruik, snuif en drink!
Een goede wijn kan rijk geschakeerd zijn, dus komt men bij de benoeming van de smaak tot een combinatie van aroma's. Soms zeer verfijnd en complex verweven. Maar met het smaakaroma is men er nog niet, want een wijn heeft ook een smaakstructuur en -intensiteit. Een wijn kan in de mond vlezig, stoffig, rul, stroef, droog, hard, rauw, robuust, romig, vettig, stroperig, dik, glad en nog veel meer zijn. Zoals een wijn mondvullend, geconcentreerd, rijk, breed, diep, lang, kort, dun, zwaar, moe en mager kan zijn.
Soms ook hoort of leest men dat een wijn vrouwelijk dan wel mannelijk is. Ik kan daar niet veel mee. Ik ken zeer gespierde, atletische vrouwen en ook menig frêle man. Goede wijn heeft de kunne van de engelen.
Ten slotte velt de geoefende wijnproever nog een eindoordeel, waarbij de vraag belangrijk is of een wijn de juiste balans, de juiste harmonie bezit. Alle smaakcomponenten, en dan bedoel ik de schakeringen, de structuur en de intensiteit, moeten immers met elkaar een evenwichtig geheel vormen.
Natuurlijk kan men stellen dat een dergelijke systematiek en een dergelijke nuancering de wijn te kort doen. Een zo klinische benadering staat haaks op het plezier dat wijn per definitie in zich draagt, en in zich moet dragen. Misschien is het beter om het advies van de vader van Roald Dahl op te volgen, toen deze zijn zoon eens een glas Romanée-Conti inschonk:
‘Ruik hem! Snuif het bouquet op! Proef hem! Drink hem! Maar probeer nooit hem te beschrijven. Het is onmogelijk zo'n smaak in woorden te vatten! Een Romanée-Conti drinken is als een orgasme in je mond en in je neus op hetzelfde moment.’
|
|
Auteursrechtelijk beschermd