Onze Taal. Jaargang 60

[p. 4]

De troebele soep van de culinaire lexicografie

Johannes van Dam - publicist, Amsterdam

Wat moet u doen als het kookboek u opdraagt een tomaatje te plisseren? Vouwen of inkerven? En waartoe dient een houten pollepel: om te roeren of om er iets mee op te scheppen? En is déglaceren echt hetzelfde als blussen, zoals sommige woordenboeken ons willen doen geloven?
Volgens Johannes van Dam worden elementaire lexicografische regels nonchalant overtreden als het om voedsel gaat. Het potjesfrans van de Vlaamse en Nederlandse horeca is hier debet aan. Naast het gebrek aan technisch inzicht ontbreekt het de woordenboekmakers bovendien aan kennis van regionale verschillen in culinaire benamingen.

In een prachtig stuk over Marcel Proust speelde Alan Bates onlangs de hoofdrol. De BBC had kosten noch moeite gespaard om alles er zo authentiek Frans mogelijk uit te laten zien. Zelfs aan de Franse liefde voor de keuken was gedacht, en we zien Proust dan ook een stukje vis eten dat voor onze ogen in een authentiek uitziende Franse restaurantkeuken volgens de regels der kunst bereid is. Met zijn mes trekt Proust een stukje vis los, schuift dat op de bolle kant van zijn vork en brengt het zo, in een adembenemende close-up, naar zijn mond. Mijn mond viel open. De hele Franse illusie was in duigen gevallen.

In Engeland is het uiterst onbeschaafd je eten op de holle kant van je vork te scheppen: een vork is om te prikken en nooit, nooit draai je hem om. Zo ontstond daar de kunst van het doperwt-balanceren. Geen wonder dat die daar zo groot en zompig zijn.

Kennelijk was het bij de BBC bij niemand opgekomen dat alleen chique Britten zo dwaas eten. Chique Fransen, dus ook Proust, aten en eten met de holle kant naar boven. Eetgewoonten zijn er met de paplepel ingegoten en daardoor denkt iedereen dat wat hij of zij als kind geleerd heeft, universeel is.

● Dr ‘dutch oven’ bijvoorbeeld

Ook in Nederland lijkt het dat men, vooral in literaire kringen, op culinair gebied niet veel verder komt dan Gerard Reve, voor wie ‘volop rauwe wortel, gekookt paardehart en rauwe koolraap van vetvrij papier op een ondergrond van couranten’ het summum is; of 't Hart, voor wie dat zelfs te paaps is: hij houdt het liever bij rauwe wortelen.

Helaas blijkt dat ook voor de taalkundigen te gelden. Om de stap van het Engels naar het Nederlands te kunnen maken een klein voorbeeld. In een populair Amerikaans kookboek (zeventien pocketdrukken in acht jaar) lees ik: ‘Take a big heavy dutch oven and pour some bacon grease in it.’ Je vraagt je natuurlijk meteen af, wat is een dutch oven? Dat moet een respectabel Engels-Nederlands woordenboek als Van Dale weten, dus je zoekt op en vindt: ‘(braad)oven, bakoven’. Neem een (braad)oven of bakoven en giet daar wat spekvet in? Onzin natuurlijk. Een Amerikaans woordenboek kan wel vijf definities van dutch oven geven, maar de algemeen gebruikelijke, en hier bedoelde, is: ‘zware gietijzeren braadpan, soms met een treeftje’. Zo'n vertaalwoordenboek is als een kookboek waarin zout staat waar suiker bedoeld wordt.

Van Dale, en dan bedoel ik de dikke, lijkt nog geen water te kunnen koken. Ik ben er nooit systematisch doorheen gegaan, maar de fouten en onzin waar ik in het gebruik op stiet, waren voor mij voldoende bewijs. Wanneer het over voedsel gaat, worden elementaire lexicografische regels nonchalant overtreden.

● Culinaire onzin

Hoe moet een in verwarring gebrachte gebruiker van een kookboek ooit uitsluitsel krijgen in Van Dale? Zoek op blussen en je vindt: ‘sterk verhitte boter (enz.) beletten verder bruin te worden, door een scheutje koude vloeistof toe te voegen’. In Van Dale N-F vind je bij blussen: ‘de boter blussen - déglacer le beurre’.

Beide omschrijvingen zijn voor de kenner culinaire onzin. Blussen en déglaceren zijn volstrekt verschillende handelingen. Blussen in de eigenlijke betekenis dient om boter of suiker van verbranden te weerhouden. Déglaceren (in de vaktaal van Nederlandse koks) is het gieten van een waterhoudende vloeistof (bouillon, wijn, room, marinade, enz.) in een pan waarin met vet gebakken is. Dat vet kan er in feite helemaal uitgegoten zijn, want het is de bedoeling dat de aan de bodem vastgekoekte aromatische bestanddelen

[p. 5]

(de glace) die niet in het vet konden oplossen, dat nu wel in de vloeistof gaan doen, zodat daarmee een aromatische saus bereid kan worden. Die kan dan eventueel met verse boter ‘gemonteerd’ (zie hieronder) worden. Iets heel anders dus dan blussen, zoals Van Dale dat definieert. Overigens maken Koenen en Wolters' F-N woordenboek precies dezelfde fout. De oude Gallas kende blussen helemaal niet en vertaalt déglacer met ‘afmaken (van spijs)’.

Gallas kon dus ook niet koken. Moeten we blussen en déglaceren daarom nu maar gelijkstellen? Liever niet. U begrijpt wel waarom.

Nu werkt de ongeletterdheid van de gemiddelde Nederlandse kok en vooral de onbeholpenheid van het Nederlandse horecaonderwijs met zijn broddelige leerboeken verwarring ook in de hand. De vaktaal van de Nederlandse kok zou je nog het best als potjesfrans kunnen omschrijven. (De Vlaming heeft daaraan natuurlijk ook flink bijgedragen.) Meestal wordt het Frans vernederlandst, zoals bij barderen (volgens Van Dale uit het Engels! De sukkels!) of monteren. Monteren komt in de juiste betekenis niet in Van Dale voor; in Van Dale F-N alleen in de betekenis ‘opkloppen van eiwit’. Monteren kan ook met eigeel, maar deze vakterm wordt vooral gebruikt voor het binden van een saus (verkregen na het déglaceren?) met bijvoorbeeld klontjes koude boter.

Sommige woorden behoren echt tot de vaktaal en zijn misschien wat esoterisch; zelfs de Petit Robert noemt de betekenissen niet altijd en soms is dat niet zo merkwaardig. Wat moet je bijvoorbeeld doen als je volgens een horeca-vakboek tomaten moet plisseren? Ze vouwen? Gelijkmatig inkerven? Welnee. Het is de verbastering van het Franse éplucher, dat ‘schoonmaken’ betekent. Bij tomaten houdt dit in dat je het vel en de zaadjes verwijdert. Als dat geen potjesfrans is!

● Regionale verschillen

De lexicografen hebben van dit ingeburgerde taalgebruik totaal geen weet. Maar ze tonen niet alleen een gebrek aan technische kennis; ook van de regionale verschillen op culinair gebied hebben ze geen kaas gegeten.

Vooral de televisie zorgt ervoor dat veel regionale verschillen verdwijnen. Daar boffen de woordenboeken mee. In een Vlaams kookprogramma hoor je nog een enkele keer woorden als hesp (ham), ajuin (ui), pladijs (schol), botermelk (karnemelk), pens (worst, beuling, zoals in bloedpens) of kastrol (braadpan) gebruiken, maar ze raken er ook daar steeds meer uit. Van Dale geeft hun betekenis vaak, Koenen meestal niet, Kramers meestal wel.

Soms ontstaan nog nieuwe verschillen. Zowel de Belgen als de Nederlanders importeren sinds een paar jaar Franse crème fraîche, aangezuurde volle room, niet te verwarren met ‘zure room’, de term voor aangezuurde halfvolle room. Wij hanteren vaak de Franse naam, de Vlamingen vertalen het met ‘verse room’, zoals ze fromage frais met ‘verse kaas’ vertalen. Wij zeggen daar kwark tegen.

Dat Vlamingen voor hutspot ook hutsop gebruiken, hoeft ons niet te verontrusten. Meestal komen we er wel uit als we een van de soms voortreffelijke Vlaamse kookboeken hanteren. Voor vreemde woorden geven die vaak een woordenlijst. Toch zult u daarin een term als doorsteken niet tegenkomen. Zo'n woord wordt bekend verondersteld. Is er in ‘Ons Kookboek’, hét huishoudkookboek van Vlaanderen, niet een hoofdstukje Doorgestoken Aardappelen? En hoe ziet een Nederlander dat? Doe je dat met een mes, met een breinaald of is daar een speciaal apparaat voor?

Vergeet het maar. Doorsteken (met de klemtoon op door) is het door een zeef of groentemolen werken van een ingrediënt. Doorgestoken aardappelen zijn dus gepureerd. Doorgestoken soepen zijn soepen waarvan de bestanddelen gepureerd of gemalen zijn.

● Camembert is kaas uit...

Schreef die Vlaamse kok laatst op de BRT niet een doos tomaten voor en een bokaal abrikozen op sap? Een doos? Een bokaal? Hoe bedoelt u? Zoek het op en verspil uw moeite. Wat een gewone Nederlander niet weet, laat staan de noordelijke, grootsteedse, mannelijke Van Dale, is dat een Vlaming doos zegt tegen een conservenblik en bokaal tegen een pot, zo'n glazen inmaakpot waarin volgens Martine Bijl hoerige doperwtjes een plaatsje aan het raam vinden. De parallel met het Frans (boîte is zowel doos als blik; bocal zowel bokaal als inmaakpot) zal duidelijk zijn.

Veel van wat de keuken betreft, komt uit het Frans. Een woordenboek als Koenen beroemt zich er in zijn voorwoord op dat onze taal uit het Frans vooral veel culinaire termen heeft opgenomen - en dus ook Koenen. En dan noemt men als voorbeeld Brie. Zachte, romige kaas luidt de definitie. Een nogal matige beschrijving van de structuur, verder niets. Wat heb je daar nu aan?

Camembert dan? Koenen: kaas uit Camembert in Normandië. Nu is het ineens niet meer de structuur, maar de herkomst die van belang wordt geacht. En dan nog fout ook.

[p. 6]

• ‘Het is de minderheid waar de redactie van Van Dale uit afkomstig is en waar zij zich op richt’ ●

De oorsprong van de kaas ligt in Vimoutiers. In Camembert zat de bekendste handelaar, meer niet. Verder is de naam niet beschermd: Camembert komt tegenwoordig van over de hele wereld. (De goede komt natuurlijk nog steeds uit Normandië, heeft een appellation d'origine controlée, is van rauwe melk gemaakt en is in de vorm gegoten met de louche = soeplepel - die grote om op te scheppen; zie hieronder.) Wat hebben we dan aan zo'n definitie in het woordenboek?

● Echtelijke ruzies

Nu verschuiven betekenissen op culinair gebied in de loop van de tijd nogal eens. Sommige verschuivingen vinden plaats in de loop van één enkele generatie. Verschillen tref je dan ook in een en hetzelfde huwelijk aan: echtelijke ruzies ontstaan over de betekenis van het woord pollepel. Mevrouw zegt dat het een opscheplepel voor saus of soep is en meneer beweert bij hoog en bij laag dat het een houten lepel is met een ondiep blad, bedoeld om in een pan te roeren. Denk maar niet dat bijvoorbeeld Van Dale zo'n ruzie oplost. Integendeel, die beweert: 1. grote (houten) keukenlepel met een vrij lange steel voor het roeren en dooreenstampen van spijzen (‘Ha!’ roept meneer), en 2. hoeveelheid die een pollepel kan bevatten: een pollepel boter (‘Zie je wel!’ roept mevrouw).

Een raadsel. Betekenis 1 getuigt van een andere functie dan de afgeleide betekenis 2. Voor Van Dale geen bezwaar, kennelijk. Voor mij wel; om alle echtelijke ruzies te bezweren heb ik een klein onderzoek gedaan. De betekenis ‘houten roerlepel’ blijkt vooral in de randstad en in de grote steden opgeld te doen. Daarbuiten vindt men meestal dat een pollepel een opscheplepel is en hoe zuidelijker men komt hoe overtuigder men daarvan is. In België wordt zelfs wel over een soeppollepel en een sauspollepel gesproken om verschillende maten te onderscheiden.

De basis van deze discrepantie lijkt te liggen bij de industrialisatie na de oorlog. Oorspronkelijk was een pollepel (< potlepel) een houten opscheplepel met een diep blad. De diepe houten pollepel wordt nu alleen nog in landen met goedkope arbeid gemaakt, zoals Portugal. Bij ons is de functie volledig overgenomen door metalen saus- en soeplepels (let op!), en met die functie ging natuurlijk de naam mee.

Hier en daar (vooral hier; ik leerde dat ook) ging de naam over op de al bestaande lepels die van hetzelfde materiaal, hout, waren, hoewel die een heel andere functie hadden: de lepels van Van Dale waarmee je roert en dooreenstampt. Mijn indruk is dat deze minder zinnige betekenisverschuiving zich bij een minderheid heeft vastgezet. Maar het is kennelijk wel de minderheid waar de redactie van Van Dale uit afkomstig is en waar zij zich op richt.

De betekenis van soeplepel is met dit alles natuurlijk ook verschoven. Waar de potlepel om te scheppen is, dient de soeplepel om mee te eten. Waar je met de potlepel roert, is de soeplepel om mee te scheppen en eet je soep met een eetlepel. Om verwarring te voorkomen wordt soeplepel dan soepopscheplepel. Vroeger heette die trouwens ook gewoon scheplepel.

Van Dale struikelt dus bij zijn poging uitgebreid te zijn; Kramers (‘houten keukenlepel’) en Koenen (‘keukenlepel met lange steel’) houden zich met hun definities (die zoals meestal eerder zwakke beschrijvingen van één aspect van een lemma dan bruikbare definities zijn) aardig op de vlakte en vertellen je niets over de ware aard. Waarvoor heb je dan een woordenboek?

● Op het verkeerde been

Dat culinaire woorden te gespecialiseerd zouden zijn, is geen excuus voor het ontbreken ervan noch een reden ze te maltraiteren. Het is namelijk niet waar dat ze zo specialistisch zijn. Behalve misschien voor dat deel van onze natie waarvoor koken iets voor vrouwen en halfzachte mannen is, in hun ogen misschien een te verwaarlozen deel van de bevolking. Wat een verblinding! Kookboeken komen niet alleen in de handen van specialisten, maar ook in die van leken.

Televisieprogramma's waarin culinaire termen gebruikt worden, bereiken iedere huiskamer. Het gaat dan ook om alledaagse handelingen. Als voormalig kookboekhandelaar werd ik, vaker dan me lief was, geplaagd door gebruikers van kookboeken die door hun dure naslagwerken op het verkeerde been gezet of zelfs volkomen gepasseerd werden. Maar ook de zogenaamde vakwoordenboekjes rammelen aan alle kanten.

Moest ik cijfers aan de gewone woordenboeken geven voor hun culinaire inzicht, dan kreeg de dikke Van Dale (met alle broertjes en zusjes) een dikke onvoldoende, Koenen een bijna voldoende en Kramers een kleine voldoende.

Een treurige constatering. Daarom heb ik (met collega Ton van Es) al lang geleden bedacht dat het tijd wordt een woordenlijst van culinaire termen met goede definities vast te stellen. Helaas heb je voor zoiets een groter draagvermogen nodig dan ons op dit moment ter beschikking staat. Toch zou het niet overbodig zijn om ten behoeve van schrijvers, vertalers en redacteuren van kookboeken, maar vooral voor iedereen die Nederlands spreekt en weleens iets kookt of eet, de troebele soep van de culinaire lexicografie te klaren.