|
| |
| |
| |
Marjoleine de Vos
Blauwe soep
Iedereen komt altijd maar weer met datzelfde experiment aan dat ooit gedaan zou zijn: studenten kregen heerlijke gebakken biefstukken die door middel van belichting of kleurstof in ongebruikelijke kleuren waren uitgevoerd. En wat bleek: mensen lusten geen groene biefstuk. Waarmee bewezen is dat kleur en eten een belangrijk paar is. Zoiets.
Volstrekte onzin is het natuurlijk niet, groen en vlees, dan denk je algauw aan bederf. Maar een met behulp van kleurstof felgroen gemaakte biefstuk - waarom zou je die niet eten? De vraag is waarom je eten zo op zou schilderen, maar ja, dat kun je je ook afvragen bij de hardroze Indiase kip tandoori en daar hoor je eigenlijk nooit iemand over. Al blijft het een beetje kinderachtig om eten te beschilderen. Behalve als het eten uit paaseieren bestaat, is er veel voor te zeggen om het in min of meer natuurlijke kleuren op te dienen. Al geef ik toe dat saffraan door de rijst of de soep of de visschotel ook eten kleuren is, terwijl dat juist de aantrekkelijkheid van menige schotel sterk verhoogt.
Meteen alweer inconsequent.
Maar tegelijkertijd: meteen een punt. Want waarom is gele soep, gele rijst, gele visstoofschotel of kerrierunderstoof, zo aantrekkelijk? En waarom zou een blauwe kleurstof hier geen goed doen?
Bridget Jones verft bij een dineetje voor vrienden waarop ze bijzonder voordelig voor de dag had willen komen haar bouillon per ongeluk blauw, doordat ze blauw garen gebruikt om ingrediënten mee samen te binden. De romige soep die ze er uiteindelijk van maakt, is dientengevolge lichtblauw. Een duidelijk geval van mislukt etentje.
Groen garen zou hier weer veel minder erg geweest zijn, lichtgroene soep is heel gewoon - denk aan courgettesoep. Een lichtroze romige soep daarentegen was ook niet leuk - die zou teveel aan pudding hebben doen denken. Pudding mag roze zijn, soep liever niet. Dat is ook altijd een bezwaar als een recept wil dat je van roodlof soep maakt - een modderige rozige kleur is het gevolg. Bwghh. Dan weet je al genoeg: dit is geen lekkere soep. Ook al is-ie wél lekker. Blauw, roze, paars en lila zijn geen soepkleuren. Geel, oranje, rood, alle tinten groen, bruinig, goudkleurig, theekleurig, roomkleurig wel. Zwart niet.
| |
| |
Er zijn mensen die elk zwart eten wantrouwig bekijken en het is waar dat men, behalve drop en olijven, meestal geen zwarte dingen eet. Maar nu kennen we al jaren ook in Nederland de zwarte pasta die zo schitterend combineert met roze garnalen (daar kan roze weer wel) en menigeen maakt ook inktvis in eigen inkt - een spectaculair zwart gerecht. Hoewel sommige eters daar wel even van schrikken, waarschijnlijk omdat het een onbekende kleur is in onze keuken, bovendien veroorzaakt door een vis die ook al niet tot de traditionele Hollandse voorkeuren hoort. Verwonderlijk genoeg, want in de Noordzee zit veel smakelijke pijlinktvis. Zouden ze in andere landen onze snotgroene erwtensoep misschien zeer onappetijtelijk vinden als kleur? Of zijn andere landen niet zo?
Het zijn ongetwijfeld cultureel bepaalde voorkeuren, die voor het uiterlijk en de kleur van eten. De Indiase kleurstoffen-liefde is daar wel het duidelijkste voorbeeld van. Hoewel ik uit geen enkele keuken een uitgesproken blauw gerecht zou weten te verzinnen. Noch groenten, noch vlees zijn ooit blauw. Paars, blauwpaars desnoods als we met rode kool in de weer zijn, maar blauw, nee.
Wacht. Blauwschimmelkaas! Niet echt blauw, toegegeven, maar er lopen wel blauwe streepjes doorheen. Die vaak naar het groenige neigen.
Nu ja, een betere kandidaat voor blauw eten is er niet. ‘Forelle blau’ heet wel blauw maar is dat niet echt, meer glanzend viskleurig en het visvlees zelf is wit. Als dat ook blauw was hadden we het over iets heel anders.
Niet dat er een verklaring is voor het ontbreken van blauw. Het lijkt me ook eerder toeval dan iets belangrijks - geen kleur weerhoudt ons er tenslotte van iets te eten. Maar kleur bevordert de eetlust wel, of remt die juist af, zoals in het geval van de lichtblauwe roomsoep. Hartig eten dat er uitziet als een toetje - bijvoorbeeld rode bietensoep met witte zure room of iets dergelijks, zet je ook even op het verkeerde been. Zo'n uiterlijk wijst op zoet, en dat is op het moment dat je begint te eten niet wat je hoopt. En dat het heel subtiel ligt zie je ook aan dit voorbeeld - het dieprood van de bietensoep zet iemand makkelijk op het verkeerde been, het rood van tomatensoep, ook al doe je daar nog zo'n toef room op, brengt niemand in verwarring over de hartige of zoete aard van het eten.
Dat die kleuren niet alleen cultureel bepaald zijn maar ook door de tijd en de mode zie je als je de kleurenfoto's in oudere kookboeken bekijkt.
Naast mij ligt het kookboek van de Haagse Huishoudschool uit 1934, waarin men de moeite heeft genomen om ook enkele kleurenfoto's toe te voegen. Tja.
Die zijn natuurlijk aanmoedigend en eetlust opwekkend bedoeld. En wat er op staat, daar is op zichzelf niets mis mee. ‘Een gemakkelijk te maken schotel van eieren en mayonnaise’, ‘Kalfsoesters met geschilde en in
| |
| |
de oven gaar gemaakte tomaten en spaghetti’ (in 1934! En wij maar denken dat de Italiaanse mode uit de jaren '80 stamt!), ‘ansjovisbroodjes’, ‘eieren met kaasboter’. Heus lekkere dingen, maar je ziet het er niet aan af. Dat ligt aan verschillende dingen. Aan de manier waarop de schotels zijn opgemaakt: allemaal stijve schoteltjes met nadrukkelijke peterselie. Het ligt aan de manier waarop de gerechten gefotografeerd zijn: afstandelijk, koeltjes bijna. Een enorm verschil met de welhaast pornografische foto's die vandaag de dag van eten worden gemaakt: close-ups van druipende chocolade, een intiem portret van doorgesneden nog rode tonijn, smeltende kaas die bijkans de bladzijde af komt kruipen. Maar vooral ligt het aan de kleur. Misschien is dat niet expres, misschien was de kleurenfotografie nog niet zo goed, zo stralend, zo warm als we later gewend zijn. Maar ook de kleuren zijn afstandelijk. Te hel groen. Te veel groen. Wit dat neigt naar groen. De spaghetti is te wit en lijkt daardoor koud, de kalfsoesters zien er verkeerd bruin uit (misschien met een zweempje groen erin), de tomaten zijn niet fel rood (wat anatomisch juist is, gepelde tomaten zijn gewoon niet felrood) maar rozig en hoe waar dat ook kan zijn, het oogt niet. De saus waarin een en ander ligt ziet eruit als verdunde stijfsel. De ondergrond waarop het bord staat is groenbruin. Nee, dit eten wil je niet.
Nog erger is het trouwens op de zwartwit foto's. Je zou denken dat je daar geen kleur zag, en dat is ook zo, maar tóch zou je zweren dat er een middenbruine ananaspudding gefotografeerd is. Een heel merkwaardige suggestie.
Om te kijken of het toeval was of echt zo, nam ik de veertiende druk van het kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (de Wannée) dat ook ergens uit de jaren dertig stamt al staat nergens uit welk jaar precies, en waaraan, zoals het voorwoord bij deze druk trots vermeldt, ‘vele gekleurde platen’ zijn toegevoegd.
Er is een verschil: de foto's in de Wannée zijn minder afstandelijk. We zien het eten van dichterbij, de tafels staan veel en veel voller, wat meteen veel aantrekkelijker oogt - wisten ze trouwens in de zeventiende eeuw al. Kijk maar naar voedselstillevens of naar schilderijen van marktkramen of keukens, nooit staat ergens één groenig schoteltje met drie eieren in mayonaise, nee, alles bloest over, pasteien zijn doorgesneden en tonen hun rijke inhoud, oesters glanzen, vlees lilt over de toonbank, bossen wortelen en pastinaken vragen de aandacht. Raar dat ze dat eeuwen later in Den Haag niet wisten.
Het Amsterdamse Huishoudschool kookboek pakt het dus weer weelderiger aan en mijn indruk is dat men ook heeft geprobeerd het allemaal wat warmer te laten ogen. Geen bruingroene ondergrond maar een vriendelijk zandkleurig tafelkleed, meer dotjes saus en hoopjes glanzende as- | |
| |
pic. Maar de kleuren, nee. Het bruin van de gebraden gans met appelen ziet eruit alsof die gans, net als trouwens het belendende gebraden korhoen, eens lekker met schoensmeer zijn ingewreven, de rijsttimbaaltjes zijn witte zuiltjes zonder structuur, de aardappel (of appel?) schijfjes zijn groenwit, gebakken aardappeltjes ogen bleekzuchtig en ongaar en de gegratineerde kalfskoteletten zien eruit als iets dat uit zee is opgevist maar daar beter had kunnen blijven. Week grijsgroen.
Alle kleuren zijn fout. Je ziet meteen dat je dit eten niet lust - het idee achter dat eten deugt waarschijnlijk wel, maar de realisering ervan niet.
Nieuwsgierig geworden zoeken we verder. Het eerstvolgende kookboek met kleurenplaten dat ik bezit (echt systematisch valt dit onderzoek niet te noemen), stamt uit 1970 en is van Wina Born. Beroemde gerechten uit de wereldkeuken heet het. Daarin nam Wina Born ons mee op reis en liet zien wat ze in andere landen aten. Mijn eerste avocado at ik dankzij haar recept voor het toen nog geheel onbekende gerecht ‘guacamole’ dat je nu in elk café kunt krijgen - of al niet meer, beetje passé. Ze geeft ook een recept voor inktvis in eigen inkt - maar dat ziet er op de bijbehorende foto niet zwart uit, meer aantrekkelijk rojig en de inktvis zelf glanst er nog redelijk blank doorheen. Over glans gesproken: dat is meteen een groot verschil. De fotograaf van Borns boek, Ed Suister, heeft er wellicht een voedselstiliste bij gehad, want de chateaubriand met sauce Béarnaise, bestaat niet alleen uit twee mooie gebakken biefstukken, die biefstukken glanzen ook. Dat maakte dat korhoen uit Wannée natuurlijk zo verkeerd bruin: het was dof. Hier niet. De chateaubriands liggen in een dikke laag mooi geelgroene saus, een enkel spatje van hun braadjus ligt daar ook bovenop, wat extra vlezig oogt, de peterselie, die ook hier niet mocht ontbreken, is bladpeterselie en minder wollig, en ook minder felgroen.
Alles is in warmere tinten uitgevoerd - zie de Choucroute à l'Alsacienne: een roodbruine achterwand waarvoor een donkere braadpan, een streng glanzende worstjes, een fles wijn, ergens ligt een blozende appel, de zuurkool bestaat uit enkele mooi kolige sliertjes en is verder bedekt door gekookt spek, dikke, gerookte varkensribben, goudkleurige worst. Hier worden niet alleen de gerechten gefotografeerd, maar ook de sfeer. Bij de couscous staat een gedessineerd wijnglas en onder de schaal ligt een, typisch Noord-Afrikaanse? rieten mat, de crêpe Suzette ligt nog in de koperen pan waarin zij bereid is, omgeven door grand Marnier en, wonderlijk genoeg, mandarijntjes, het Leg of lamb is aangesneden op een houten plank - prachtig warm roze vlees, waarachter flessen rode wijn staan, een koperen pan met saus, en aan de muur hangen allemaal koperen lepels en spanen. Alles koper. Is dat ooit echt zo geweest? In ieder geval is het voor een foto geweldig, al die warme glans. De Paella! Een feest in geel, van de kip, roze, van de garnaal, wit, van de inktvisringen,
| |
| |
rood, van de paprika, twee kleuren groen, van de erwten en de peterselie, donkere toetsen van de mosselschelpen en dat geheel dan in een paellapan die op zijn beurt weer op een warm zandkleurige ondergrond staat.
O wat krijg je een trek na een poosje in dit kookboek bladeren. Trek in iets glanzends vooral. Een glanzende gebraden kip, een glanzende eidooier, een glanzende gegratineerde korst, ja zelfs in glanzende erwtensoep met roggebrood waarop glanzend spek ligt. De enkele keer dat de glans ontbreekt, bij de zalm met Hollandse saus, heb je er meteen geen zin meer in en valt alles terug in de jaren dertig en de huishoudschoolkookboeken: te witte aardappelen, witte lijmsaus, doffe marsepeinroze zalm en werkelijk waar: een wolk krulpeterselie in zeer donkergroen.
Het is wel duidelijk dat onze eetlust in de jaren zeventig foto-gewijs al veel beter begrepen werd dan in de jaren dertig. En dat de jaren zeventig vooral wilden zeggen dat eten gezellig was, rustiek ook, met veel koper en roodwitte doeken en flessen fonkelende rode wijn. Later werd dat anders. Ergens in de jaren tachtig verzon iemand om eten voor je het fotografeerde op een glazen plaat te leggen en die dan van onderen te belichten: doorzichtige kiwi schijfjes, omstraalde tomaten en vooral heel veel feestelijke stervrucht kwamen je van alle foto's tegemoet.
Achteraf gezien oogt dat reuze fris en gezond, en dat was ook vast de boodschap die men toen wilde brengen: eten is gezond, eten is licht, eten is met witte wijn en vrijwel vetloos, eten doe je als je terug komt van je aerobiclessen en eten bevat veel lichtgroene sla. In al die bleke en lichte kleuren zat een ideologie, net zo goed als in die warme zeventiger jaren foto's en in de koele, gestrengheid van de jaren dertig kookboeken.
En nu? Om een goed beeld te krijgen lang gekeken naar de foto's in een kookboek van Nigella Lawson, Nigella bijt. Nu, bijten wil je zelf ook wel als je die foto's ziet, al weet je soms niet eens waarin, zó dicht op de huid is de trifle gefotografeerd, zozeer drijf je zelf al rond in de rode saus die wel van frambozen gemaakt zal zijn, zo in close-up zie je duidelijk gebakken etenswaren op glanzende kikkererwten liggen. Zeebrasem blijkt het te zijn, die gebakken dingen met die knapperige huidjes, waarvan de voorste niet eens meer scherp is, zo dicht heeft de fotograaf erop gezeten, iets glanzend roomwits met goudkleurige korst is alles wat je ziet. De kleuren zijn onveranderlijk warm, de composities esthetisch, de achtergrond tot een minimum beperkt. Deze foto's willen de aandacht richten op de structuur van het eten, de frisheid, de zachtheid, de knapperigheid, de smelterigheid, de weelderigheid - noem maar op. Door hun onbetamelijke opdringerigheid dragen ze wellust over, seks en eten zijn hier weer vrienden. Eten doe je niet, eten onderga je. Ringetjes ui, blaadjes spinazie, de uitvergrote structuur van zoiets fijns als eendenborst - alles zie je als door een vergrootglas, met alles ben je intiem bekend, alles
| |
| |
baadt in zonlicht, is warm maar niet benauwd, gloeiend maar niet klef. Wat een tijd waarin wij leven! Zo rijk zijn we, zo zot, zo door het dolle!
Horatius zou het wel weten. Die maakte korte metten met deze diepe decadentie, want dat is wat je van deze foto's tegemoet straalt. Decadentie. Verwording.
Maar oh, wat een heerlijke verwording.
Zuiver wit bestaat niet in deze wereld. Harde tinten ook niet. Pasteltinten al evenmin. Intieme kleuren, dat is de beste benaming voor de kleuren die een mens vandaag de dag wil eten. Esthetische structuren in zonnige tinten, met een hoofdrol voor oranje-geel in verschillende graden van intensiteit.
Nooit zo duidelijk gezien dat eten op foto's steeds meer een idee is geworden, en steeds minder een verheldering. De foto's zijn niet bedoeld om te laten zien wat er in het gerecht zoal gebruikt is, of hoe het resultaat zal ogen - het resultaat zal vaak heel anders ogen omdat op de foto's in menig kookboek dingen staan die helemaal niet in het gerecht voorkomen, of omdat op de foto's bijvoorbeeld vissen rauw in de saus gegooid worden vanwege de betere kleur, maar zelf zou je toch echt de moeite nemen om ze eerst even te koken, ook al oogt het vel van de zeebarbeeltjes dan minder oranjerozig. De foto's willen je een gevoel geven. Een gevoel van welbehagen, van eetlust, van esthetisch genoegen. Je moet als het ware creatief en artistiek geïnspireerd worden, en dan vervolgens ook de begrippen huiselijkheid’, ‘ambachtelijkheid’en ‘echtheid’ergens in je onderbewustzijn voelen opwellen. Via de kleuren en de opnametechniek. Het is wel duidelijk dat modern eten niet bedoeld is voor kleurenblinden. Die krijgen beslist geen trek van deze platen.
Alle anderen wel. En hoe.
|
|
Auteursrechtelijk beschermd