Cocktails American- en Fancy Drinks IJsrecepten en -Dranken

[p. 220]

Verschillende soorten IJs en IJsdranken

775. Inleiding.

Alvorens U met de lange reeks ijsdranken bekend te maken, zal ik eerst een beschrijving geven van verschillende mooie recepten: hoe de verschillende ijssoorten bereid en verzorgd worden. Indien de recepten gemaakt worden volgens onderstaande beschrijving, zal een succes daarvan niet uitblijven.

776. Gereedschappen enz., welke noodig zijn bij de ijsbereiding.

In de eerste plaats zorgt men voor een goede ruimte, waarin waterleiding, voldoende licht en lucht en waar de vloer van een waterloozing voorzien is. Dan schaft men zich de verschillende ijsvriesmachines aan, welke in speciaal daarvoor ingerichte magazijnen (zie annonces) kant en klaar te koop zijn. Vervolgens zorgt men voor een geïsoleerde ruimte om ruw ijs te bergen; Een IJsbreker, IJsprikkers, Houten ijsklopper, IJszout en een bergplaats daarvoor. Kookgelegenheid, Werkbank, Emmers, Schep en Bezem. Conservators, Melkkokers en diverse groote en kleine pannen. Lepels en ijslepels, Afsteekspanen, Eiergard, Vruchtenzeeften, Purédoeken, Bussen en flesschen,

[p. 221]

waarin men het benoodigde voor de ijsbereiding kan bergen.

De vriesbussen moet goed schoon en volkomen gaaf zijn.

777. De Bereiding van IJs. Het Vriezen.

Wanneer men de bestanddeelen voor het te bereiden ijs in de vriesbus gedaan heeft, overtuigt men zich of het deksel passend sluit. Plaatst daarna de vriesbus precies in het midden van de daarbij passende houten kuip. Om de vriesbus in de kuip wordt nu om de beurt een laag geklopt ijs en een paar scheppen ijszout gedaan. Zorgt vooral dat het zout niet in aanraking met het deksel komt. Ook mag het ijs niet verder dan onder het deksel komen. Dan draait men de vriesbus net zoo lang rond, totdat de zich in de bus bevindende massa tot Consumptieijs gereed is.

Tijdens deze bewerking draagt men zorg, dat het tot zoutwater gesmolten ijs niet in aanraking komt met den rand van de bus, en laat dit telkens wegloopen. Vult dan weder aan met ijs en zout.

Met de ijsafstekers verwijdert men af en toe het aangevrorene aan den binnenkant van de vriesbus.

Het Overzetten geschiedt als volgt:

Men schept voorzichtig het voor de consumptie bestemde ijs in de overzetbus. Deze plaatst men weer in een daarbij passende kuip in de conservator en zet op gelijke wijze de behandeling als bij het bevriezen voort.

Om de 3 uren laat men het zoute water afloopen en vervangt dit opnieuw met zout en ijs.

[p. 222]

Verschillende Recepten voor IJsbereiding

778. Amandelijs.

Doet in een pan:

Een half pond zoete amandelen en een half ons bittere amandelen, giet hier heet water op tot de amandelen net onder water staan.

Zet de pan dan nog even op 't vuur, tot de amandelen zoo ver gebroeid zijn, dat ze gemakkelijk van de schil ontdaan kunnen worden.

Heeft men dat gedaan, dan worden de amandelen goed fijn gewalst, met een speciaal daarvoor bestaande amandelwalsmachine of mortier.

Doet daarna deze amandelen in een pan met een halve liter melk en 1 liter room en zet dit onder voortdurend roeren op het vuur tot het goed kookt. In dien tijd slaat men in een bolvormige pan 6 eierdooiers en 4 ons suiker goed tot schuim. Giet dit onder voortdurend roeren langzaam bij de amandelen, melk en room en laat het nog vijf minuten op vuur staan, daarna afkoelen en in de vriesbus zetten.

Voor grootere hoeveelheid vermenigvuldigt men dit recept. Wat ook geldt voor de volgende recepten.

[p. 223]

779. Aardbeienijs.

2 Pond rijpe aardbeien worden goed schoongemaakt en daarna tot puré gewreven en met een

½ pond Vruchtensuiker, een

½ pond Witte suiker en een

½ Liter water te zamen in een pan op vuur gezet en tot kookpunt gebracht. Daarna afnemen, koud laten worden. Vervolgens in de vriesbus.

780. Abrikozenijs.

Behandelen als recept No. 779; neemt echter in plaats van 2 pond aardbeien, 2½ pond rijpe Abrikozen.

781. Ananasijs.

Doet in een bolvormige pan:

6 Eierdooiers en 3 ons suiker, dit goed roeren.

Waarna men onder voortdurend roeren het sap van een heelen Ananas er langzaam bijvoegt, met een halven liter water, welke vooraf gekookt heeft en roert alles nog eens goed.

Is dan gereed voor de vriesbus.

N.B. Men kan ook de Ananas tevoren goed gaar laten koken met 1¼ liter water, doet er dan echter inplaats van 3 ons, l pond suiker in. Dit af laten koelen en in de vriesbus doen.

[p. 224]

782. Chocoladeijs.

Een stuk zoete cacao van een half pond wordt gesmolten. Daarna met een halven liter heete melk opgelost.

In dien tijd heeft men 5 eieren met 3 ons suiker tot schuim geslagen in bolvormige pan, klopt hierdoor nog een halven liter geslagen slagroom, en voegt er langzaam onder voortdurend roeren de cacaomelk bij. Ook kan men inplaats van slagroom nog ¾ liter melk nemen.

Is dan gereed voor de vriesbus.

N.B. Wanneer men inplaats van een ⅛ pond zoete cacao een halve flesch Fosco gebruikt, komt het recept ook tot een goed resultaat.

783. Citroenijs I.

De zeer dun geschilde schillen van 5 citroenen en 1 pond suiker met het sap van 5 citroenen wordt met 1 liter water, in een pan op vuur tot kookpunt gebracht. Daarna afnemen en filtreeren. Laten afkoelen en in de vriesbus doen.

784. Citroenijs II.

Behandelen als recept No. 783, met dit verschil, dat de suiker met 6 Eierdooiers eerst in een bolvormige pan geroerd worden. Waarna het Citroensap en het water, na met de schillen gekookt, gefiltreerd en afgekoeld te zijn, langzaam, onder voortdurend roeren, tezamen gevoegd kan worden.

[p. 225]

785. Frambozenijs.

Behandelen als recept No. 779, neemt echter inplaats van Aardbeien − Frambozen.

786. Hazelnotenijs.

Behandelen als recept No. 778. Men laat dan de amandelen achterwege en neemt hiervoor 1 pond dopvrije Hazelnoten.

787. Koffie-ijs.

Behandelen als recept No. 7988. Men mengt er echter ⅒ liter goede sterke koffie-extract doorheen, en laat de: vanille weg.

788. Mocca-ijs.

Behandelen als recept No. 798.

Men mengt er echter nog ⅛ liter goede, sterke koffie-extract doorheen. En laat de vanille weg.

789. Mandarijnijs.

Behandelen als de recepten No. 783 en No. 784, gebruikt inplaats van het sap en schillen der citroenen, het sap en schillen van 8 Mandarijnen.

790. Meloenijs.

Behandelen als recept No. 781.

Neemt in plaats van het sap van een Ananas, het purésap van een rijpe Meloen.

[p. 226]

791. Pistazienijs.

Maakt 4 ons afgebroeide Pistazien goed fijn, doet deze in een halven liter melk en laat dit samen even goed doorkoken. In dien tijd slaat men in bolvormige pan 6 Eierdooiers en een half pond suiker goed tot schuim. Doet dan langzaam de gekookte Pistazien en melk onder voortdurend roeren erbij. Giet er nog een liter pas gekookte melk of room bij. Dit onder voortdurend roeren nog 10 minuten op vuur zetten, afkoelen en in de vriesbus plaatsen.

792. Persico-ijs.

Behandelen als recept No. 780. Gebruikt inplaats van Abrikozen, Persico's.

793. Reineclaude-ijs.

Behandelen als recept No. 780; neemt inplaats van Abrikozen, Reineclaude.

794. Roomijs.

1 liter Room wordt met poedersuiker voor 0.9 tot slagroom geslagen.

Dan slaat men apart 10 eierdooiers met 2 ons suiker tot schuim en voegt dit langzaam, onder voortdurend roeren, bij de slagroom. Zoodat dit een dikke brei vormt. Daarna wordt het in de vriesbus gedaan en verder net zoo behandeld als bij No. 777 is aangegeven.

[p. 227]

795. Roomijs met Vanillesmaak.

½ Liter room en een ½ liter melk wordt met 1 Bourbon vanillestokje 12 c.M. op vuur gezet en tot koken gebracht. Ondertusschen slaat men 2 ons suiker en 6 à 10 eierdooiers tot schuim. Voegt hierbij de pasgekookte Room en Melk en zet het samen onder voortdurend roeren nog 6 à 8 minuten op vuur.

Laten afkoelen. Vanillestokje verwijderen en in de vriesbus doen. Behandelen zooals bij No. 777 is aangegeven.

796. Sinaasappelijs.

Behandelen als de recepten No. 783 en No. 784. Gebruikt inplaats van Citroen, Sinaasappelen.

797. Tutti Frutti-ijs.

Behandelen als recept No. 798, wanneer men het zoowat half gevroren heeft, roert men er verschillende geconfijte of andere vruchtjes doorheen en vriest het verder zooals bij No. 777 is aangegeven.

798. Vanilleijs.

Behandelen als recept No. 795, doet er echter inplaats van een halven liter melk, 1 liter melk, en inplaats van 2 ons suiker, 3 ons suiker in.

799. Walnootijs.

Behandelen als recept No. 778. Men laat de amandelen weg en neemt hiervoor 1 pond dopvrijen Walnoten.