Heele goeje remedien, en resepte om te koken te bakken en te confijten

[p. 49]

123. Om Carper te Braaden met een apetissante Saus.

Men neemt een karper hoe grooter hoe beeter en schrapt se schoon (somen er op dien tijd kookt so snijt men er de kop van also die gebraede niet veel is t'ingewand doet men er uijt om meede bij de gekookte of gestoovde te doen, men kan t'er ook wel in laten als se dan maar wel gegalt is, en de kop ook wel) maar t'principaalste is de selve wel te wassen en met een doek te droogen, de rug fijn te kerven regt op en neer, niet verder als een stroo breed van elkander, om de graaten so fijn te snijden dat sij in t'eeten niet incomoderen dat aan weerkanten gedaan sijnde droopt men se met booter en bestrooijt se met fijn gestoote beschuijt dat er als een korsje op leijd.

dan neemt men teenties dwars over de rooster en braad de karp daar op om se te

[p. 50]

gemakkelijker af te krijgen, en aan d'eene sijde genoeg sijnde legt men een schotel op de vis en keert se met rooster met al om, en de teenen verbrand sijnde neemt men er nieuwe: En moet niet te schielik brade

Om de Saus te maken neemt men Een thée kopje wijn asijn, twee dito Rode wijn, 10 pepers, 3 Nagelen, een blaatie foelij, een halve kleijne Notemuscaat, met 1 beschuijt t'samen fijn gestooten, 1 Groote vinger hoed vol fijn gekurve Citroenschil, wat sout, 3 Anchovissen, een schijf of 3 van een Citroen, of onrijpe druijve so t' in t'saisoen is. om de saus te binden mag men er nog wel een beschuijt of meer fijn gestooten in, dit dan te samen late koken sonder schiften, tot dat t'beschuijt uijt geset is en de saus gebonden, dan roert men er so veel boter in als de smaak vereijscht, dat doorgaans wel so veel is, als er quantiteijt in t'pannetie is.