Heele goeje remedien, en resepte om te koken te bakken en te confijten
(2017)–J.E. Scott–
Auteursrechtelijk beschermd6. De recepten in groepenIn het handschrift staan de recepten tamelijk willekeurig gerangschikt, daarom worden ze hieronder in thematich samenhangende groepen besproken. Van de recepten die tussen vierkante haken vermeld staan ontbreken in het handschrift de bijbehorende pagina's; de namen worden echter wel vermeld in het register, daarom moeten ook deze recepten deel hebben uitgemaakt van de verzameling. | |||||||||||||||||||||||
1. soepen en bouillons
De groep van soepen en bouillons is klein, maar vertoont een grote verscheidenheid. Recept 52 is voor een grote hoeveelheid vleesbouillon die op voorraad wordt toebereid. De magere soep (56) is een groentebouillon die wordt aangedikt met brood. Kalfsborst nr. 68 is een vleesgerecht in combinatie met een stevige maaltijdsoep met eieren en brood; de magere consumé nr. 119 is daarentegen bedoeld voor “ijmand die swak is”. | |||||||||||||||||||||||
2. vleesgerechten
Er wordt gebruik gemaakt van kalfs-, varkens-, lams-, hammel- en ossenvlees. De ‘ongepluckte vincken’ van 107 zijn geen klaargemaakte zangvogels, maar een achttiende-eeuwse variant van blinde vinken: kalfsgehakt opgerold met een plakje spek. De zoetige vleespoddingen en -pasteien 64, 82, 85 en 94 staan nog in de traditie van de laatmiddeleeuwse keuken. | |||||||||||||||||||||||
3. gevogelte
| |||||||||||||||||||||||
4. vlees èn gevogelte
Recept 168 om kerrie te maken is een vleesgerecht met kip en kalfsgehakt dat op smaak wordt gebracht met een kruidenmengsel van komijn, gember, koriander en kurkuma, gefruit met gesneden uitjes. Daarbij wordt droge gekookte rijst geserveerd. Het recept stamt van een andere hand dan die van Scott en is dus vermoedelijk ergens na 1737 in het schrift genoteerd. Al is de precieze datering ongewis, toch kunnen we spreken van een vroeg voorbeeld van een Europees currygerecht in Indische stijl, wie weet misschien nog wel ouder dan het oudste Engelstalige recept, dat in 1747 wordt aangetroffen in het kookboek The Art of Cookery made Plain and Easy van Hannah Glasse. Ga naar voetnoot+ Glasse werkt in 1747 in haar recept “To make a curry the India way” nog met gestoten peper, korianderzaad en zout, een kruidenmengsel dat nog niet heel Indisch aandoet. In de tweede (1747) en derde (1748) editie blijft het recept ongewijzigd. Pas in de vierde druk van 1751 worden kurkuma en gember toegevoegd, de ingrediënten die we ook aantreffen in de verzameling van Smissaert-Scott. De kurkuma verleende het gerecht een krachtige oranje-gele kleur, die het exotische karakter onderstreepte. Een ontwikkeling die de toebereiding van kerriegerechten vergemakkelijkte, was de invoering van kerriepoeder. Dit product, een voor de Europese markt aangepaste nabootsing van de zeer gevarieerde Indische masala’s, maakte het overbodig om kruiden als koriander en kurkuma zelf te mengen. De oudst bekende vermelding van kant-en-klaar kerriepoeder in het Engels stamt uit het jaar 1784: een advertentie in The Morning Herald and Daily Advertiser voor het “invaluable rich ingredient called curry powder.” In dit opzicht is recept 169 voor Kerrie soep intrigerend, want ook hierin wordt gewag gemaakt van “4 leepels poeder van kerrie”. Helaas is ook dit recept lastig te dateren. Recept 169 is in een andere hand onder recept 168 genoteerd, zodat we hier twee kerriegerechten op een bladzijde verzameld vinden, waarvan het onderste van jongere datum is. De relatieve datering is duidelijk: recept 168 is met zijn afwijkende hand later genoteerd dan Scotts recepten van 1737, en recept 169 is op zijn beurt jonger dan recept 168. De absolute datering is vooralsnog ongewis. Als de kerrierecepten kort na 1737 aan de verzameling zijn toegevoegd, zijn ze ook Europees gezien heel bijzonder. Maar het is even goed mogelijk dat de receptenverzameling enkele generaties lang in de familie is gebleven, en dat deze recepten in de negentiende eeuw zijn opgeschreven. | |||||||||||||||||||||||
5. ingewanden
| |||||||||||||||||||||||
6. hertengewei36. Geley van hartshoorn
Alle delen van het dier worden verwerkt en gegeten, in recept 47 de pens, en ook van hertengeweien werd gelei gemaakt (36). De hartig-zoete nierkoekjes van recept 104, die met suiker en krenten in hun eigen vet worden gefruit, doen denken aan de eerder genoemde traditioneel-zoete vleespuddingen. | |||||||||||||||||||||||
7. visgerechten
| |||||||||||||||||||||||
8. schaal- en schelpdieren
Betrekkelijk gering in aantal zijn in de verzameling de gerechten op basis van vis, schaal- en schelpdieren. De twee uitvoerige recepten voor gefarceerde kreeft verraden in hun verfijnde gedetailleerdheid de lekkerbek. Het zijn typische recepten uit de welgestelde keuken. | |||||||||||||||||||||||
9. eiergerechten
Van oudsher worden er door de burgerij veel eieren gegeten. Waarschijnlijk hield het echtpaar Scott-Smissaert op Welgelegen eigen kippen. Een struif lijkt veel op wat wij tegenwoordig een omelet noemen. Ook elders in de receptenverzameling wordt overvloedig gebruik gemaakt van eieren en eiwit. | |||||||||||||||||||||||
10. brij
Twee eenvoudige recepten voor pap van boekweit en gerst die met water worden opgekookt, waarbij aan de gerstepap ‘voor een sieke’ een eierdooier, suiker en naar keuze van de patiënt wat rozenwater of wijn worden toegevoegd. | |||||||||||||||||||||||
11. meelgerechten
De twee macaronigerechten laten zien dat deze Italiaanse noedelsoort rond 1737 al in Nederland was geïntroduceerd. In 1660 had Isaack Beneditto Fuine van Savoyen een octrooi verkregen voor een product ‘bestaende in een specie dat van Blom gemaeckt wert, ende in Italien seer veel gebruyckt, genaempt fideli en macarony, [...] zynde specie dat Jaer en dagh goet blyft, ende alhier te lande noyt gezien nochte gebruyckt is geweest.” Ga naar voetnoot+ Dankzij een opmerking van Chomel in zijn Algemeen huishoudelijk-, natuur-, zedekundig en konstwoordenboek weten we dat macaroni ruim een eeuw later, in 1778, in Nederland in de winkel verkrijgbaar was: “Macaroni, zijn een soort van Noedels, die van Rijsten-meel, of ook van het beste Weiten-bloemmeel gemaakt worden, zijnde rond, van ongeveer een penneschagts dikte en drie duimen lengte; men vind ze bij de Italianen en Drogisten.” Over de tussenliggende geschiedenis van het nieuwe product in Nederland was tot dusver niets bekend. De vindplaats bij Scott is weliswaar in een latere hand, maar vormt mogelijkerwijs toch een aanwijzing dat macaroni al in de eerste helft van de achttiende eeuw in Nederland op het menu stond, althans bij de elite. Het eerste recept, in melk gekookte macaroni met suiker, kaneel en boter, herinnert ons aan de traditionele rijstebrij; het tweede recept is van alle tijden: de macaroni wordt in kalfsbouillon gekookt en gaat vervolgens met wat boter en oude kaas erop de oven in totdat “het wat couleur krygt”. | |||||||||||||||||||||||
12. groente
De meeste groenterecepten draaien om het conserveren van de gewassen. Recept 70 voor atia is voor ‘allerley soorte van groentens die heel ruym en halfgaar gekoockt moeten werden en dan warm ingeleyt tussen jeder laagh wat sout' en die vervolgens met kruiden in azijn worden gelegd. Het woord atia, in de achttiende eeuw ook gespeld als asia of assia, kennen we in het moderne Nederlands als atjar: ingelegd zuur. | |||||||||||||||||||||||
13. sauzen
De verzameling bevat slechts twee afzonderlijke sausrecepten (waarvan nr. 167 bovendien een eenheid vormt met het voorgaande recept 166), maar ook elders in de verzameling worden voor sauzen aanwijzingen gegeven, zie de nrs. 31, 72, 90, 120, 121, 122, 123, 175 en 178. | |||||||||||||||||||||||
14. poddingen
Onder een podding wordt niet de zoete pudding verstaan die wij tegenwoordig als nagerecht tot ons nemen, maar een beslag van meel of fijngemaakt brood dat met melk, eieren, vet en kruiden in een doek of zak wordt gekookt (1, 8, 26, 88, 124). Daarnaast zijn er ook poddingen die worden gebakken (2, 23, 29, 131). Bij recept 134 zijn beide toebereidingswijzen mogelijk: “[in] een vorm gedaan en late Bakke of in een doek gedaan en 2 ure late koke”. Recept 166 en 178 worden in een vorm in water gekookt.  De titelgravure van De verstandige kock (1667) toont een grote keuken met open haard, uitgerust met koperen ketel en braadspitten voor vlees en gevogelte. Rechts naast de haard is een bakoven te zien, links een gemetseld fornuis. Met het fornuis kon de hitte van het vuur goed worden geregeld. De verstandige kock geeft gedetailleerde aanwijzingen voor het bouwen en vermeldt: “Sommige die groote Huyshoudinge hebben, maken de forme van het Forneys so groot, dat er 4 of meer Potten of Schotelen te gelijck op konnen kooken of stooven.” | |||||||||||||||||||||||
15. gelei van vruchten
| |||||||||||||||||||||||
16. geconfijte gerechten
| |||||||||||||||||||||||
17. andere kleine lekkernijen van vruchten
Voor het verwerken van vruchten tot jam en andere zoetigheden worden met name in het laatste gedeelte van de verzameling tal van recepten gegeven. Opvallend zijn de talrijke recepten met het woord gelei in de titel. Het inleggen van vlees in gelei (vgl. ook 21, 82, 93) of het koken van vruchten tot gelei was allereerst een methode om de voedselvoorraden te conserveren. Confituren, in suiker geconserveerde vruchten, raken in de achttiende eeuw als lekkernij in de mode. In de Historie van mejuffrouw Sara Burgerhart (1782) wordt een theevisite te Rotterdam beschreven “Naauwlyks was de Thee ter zyden, of de jonge juffrouw kwam met een groot vierkant zilver blad, opgevult met Confituren; dat blad werdt opgevolgt door een nog groter; tot eene aanmerkelyke hoogte met allerlei fyne gebakjes opgestapelt.” Op de titelpagina's van achtiende-eeuwse kookboeken worden confituren afzonderlijk vermeld Ga naar voetnoot+, en zo ook zijn de recepten van het echtpaar Scott-Smissaert blijkens de titel bedoeld ‘om te koken te bakken en te Confijten’. De vruchten worden in een zoete siroop van eigen sap gekookt, en vervolgens ‘in platte potjes’ (158) of ‘in een posselyne schootel’ (159) gedaan en met de siroop overgoten. Bij de droge confitures (148) worden de in hun geheel gekookte vruchten gedroogd door ze op een zeef te laten uitdruipen. Natte confitures worden blijkens recept 130 in ‘de potjes’ (recept 130) gevuld. De met twee recepten vertegenwoordigde pasta van abrikozen (147, 151) wordt in ‘blickjes’ en ‘vormpjes of glasen’ geschept om af te koelen. Waarschijnlijk werd de pasta in deze vormpjes bij de thee geserveerd. De negentien confiturerecepten staan in het handschrift dicht bijeen en vormen samen met de andere recepten waarin vruchten worden verwerkt, een samenhangende grotere groep, die de receptenverzameling een zoet-fruitige noot geeft . | |||||||||||||||||||||||
18. suikersnoepjes met sinaasappelsmaak30. Om orangie tabblettes te maken
Ingekookte suikersiroop wordt met klein gesneden sinaasappelbloesem gearomatiseerd en in ‘pampere huysjes’ (papieren vormpjes) gegoten om af te koelen. Intrigerend is de toevoeging “men magh niet spreeken voor dat de tablettes bedaart zyn”. Dat lijkt op bijgeloof, maar het zal ermee te maken hebben dat de tabletten een tijdje lang rustig moesten blijven staan. De Nieuwe, welervarene Utrechtse Keuken-meid (1771) zegt althans bij haar recept voor Oranje-Bloessem-tabletten: “daar moet geen wind of togt zyn, ter plaatze daar de tabletten gemaakt worden.” Ga naar voetnoot+ | |||||||||||||||||||||||
19. taarten
De taarten zijn vertegenwoordigd met zeventien recepten, veelal met citrusvruchten of amandelen. Taart a La Glace is anders dan de naam doet vermoeden geen ijstaart, maar eerder een open rijstevlaai met citroensmaak. In een aantal recepten wordt gebruik gemaakt van een taartpan, een pan die op het fornuis of in de haard werd geplaatst en voorzien was van een deksel waarin gloeiende kooltjes konden worden gelegd, zodat het baksel ook hitte van boven kreeg (vgl. de recepten 4, 9, 15, 19, 22, 23, 31, 58, 80, 112, 120, 181, 182, alsmede remedie nr. 5). | |||||||||||||||||||||||
20. wafels en pannekoeken
| |||||||||||||||||||||||
21. koekjes en ander klein bakwerk
De taarten, pannekoeken, wafels, koekjes en ander bakwerk vormen met in totaal 49 recepten na de fruittoebereidingen het tweede grote zoete zwaartepunt van de culinaire verzameling. Uit recept 33 voor Roode letters wordt duidelijk dat er voor klein bakwerk gebruik werd gemaakt van de warmte in de oven die overblijft na het bakken van het brood: ‘setse in de ooven te backen als het brood daar uyt komt’. Zo ook worden koekjes blijkens recept 38 gebakken “in een lauwe ooven of taarte pan”. Een bijzonder lange bereidingstijd heeft recept 81 voor amandelbrood: de ingrediënten moesten worden “geklopt wel dry uuren sonder stil te laate staan”. Ook in recept 2 voor amandeltaart moeten de benodigde 14 eieren “een uur wegh” worden geroerd. We mogen vermoeden dat het hoofd van het huishouden deze werkjes aan de kok of keukenmeid overliet. | |||||||||||||||||||||||
22. vla, crème, zoete pap
Voor nagerechten biedt de verzameling dertien smakelijke recepten. De crème brûlée (135) wordt op de volgende manier van een bruin caramelkorstje voorzien: “neemt dan een eijsere schop maakt hem gloejend heet en hout hem daar over tot dat het bruijn is”. De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid geeft een andere manier: “van boven met een taartte-dekzel met wat vuur daar op toegedekt, tot het bruin wordt”, maar ook deze gedrukte bron kent de methode met de schop: “of anders neemt men een asschop die gloeijende heet is, en die houd men'er over.” Ga naar voetnoot+ | |||||||||||||||||||||||
23. dranken
Van de negen drankrecepten zijn er drie voor orsade oftewel orgeade, een limonade bereid uit gestoten amandelen en citroenschil. Celibat is een drankje van wijn en melk of room, met suiker en citroenschil. Kandeel is “een zekere aangenaame, verkwikkende en versterkende drank of soep van wijn, enz., die zeer dienstig is voor zwakke, zieke of ziek-geweeste Menschen, en wel inzonderheid voor Kraamvrouwen.” Ga naar voetnoot+ Net als de kweeënwijn is deze aan de zoete kant, evenals de mede (137), waarvan de ingrediënten van het recept (80 mingelen water, 100 pond honing en indien gewenst 40 pond zwarte bessen) zo’n 150 liter honingdrank opleveren. |
|