Natuurlijk kookboek van beproefde en ondervonden echte recepten voor een zindelijk huijshouden

Keukenrecepten en huishoudelijke recepten van Marie Michon en Thérèse de Milly (Maastricht, 1785 tot circa 1855)

Het Maastrichtse handschrift

De achttiende eeuw is rijk aan kookboeken. Dit in tegenstelling tot de zeventiende eeuw. Bracht de zeventiende eeuw slechts één nieuw gedrukt Nederlands kookboek voort, De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster, de achttiende eeuw produceerde circa tien gedrukte kookboeken, naast een flinke hoeveelheid onuitgegeven handgeschreven keukenrecepten, waaronder het handschrift van de Maastrichtse Marie Michon en haar dochter Thérèse de Milly. In die gedrukte kookboeken laat meestal een overleden mevrouw, een dame uit de hoogste kringen, haar recepten na aan haar dienstmaagd. Deze collectie, aangevuld met recepten van andere mevrouwen en juffrouwen van stand, wordt volgens een bepaald systeem geordend en dan uitgegeven met de fraaie titel: De volmaakte keukenmeid.

Die keukenmeid kan zijn een Volmaakte Hollandsche, een Volmaakte Geldersche, een Schrandere Stichtse, een Welervarene Utrechtse of eenvoudig een Vriesse keukenmeid.

De bekendste uit die rij kookboeken is De volmaakte Hollandsche keukenmeid. Dit kookboek verscheen in 1746 te Amsterdam.

Achtergrond van het handschrift

Vele voorname mevrouwen uit verschillende provincies brachten hun receptenverzameling dus naar de drukker. In Limburg is dat niet gebeurd, ook niet in Maastricht. De Maastrichtse drukkers uit die tijd werkten voor de Franse markt. Maastricht was de enige grotere Limburgse stad in de achttiende eeuw, met een gemengde, beter opgeleide bovenlaag dan in de rest van Limburg. Die bovenlaag bestond uit rijke kanunniken en geestelijken, adel, garnizoensofficieren en vertegenwoordigers van vrije beroepen.

De invloed van de garnizoensofficieren was groot vanaf de 16^de eeuw groot, ook elders in Limburg zoals in Venlo en Roermond. Officieren richtten in Maastricht de eerste vrijmetselaarsloges en sociëteiten op.

In die officierskringen moeten we het Limburgse handschrift situeren. Het handschrift bestaat uit twee schriftjes, geschreven door moeder en dochter. De Maastrichtse Marie Michon begon met haar aantekeningen in 1785 en gaf haar schriftje de titel Natuurlijk kookboek van beproefde en ondervonden echte recepten voor een zindelijk huijshouden. Deze titel wijst erop dat Marie Michon recepten wilde noteren die ongekunsteld zijn, ‘natuurlijk’; niet-nagemaakte recepten zonder poespas ten dienste van een proper en goed georganiseerd huishouden, die tot stand gekomen zijn op basis van jarenlange kookervaring. Eerlijke, beproefde recepten voor de burgerkeuken.

Haar dochter Thérèse de Milly vulde in het eerste schriftje haar moeders recepten aan, vaak in het Frans, want dat was de omgangstaal van de chique. Het tweede schriftje is grotendeels van de hand van haar dochter Therèse Elisabeth de Milly, plus enkele recepten van Michon en losse recepten van anderen.

In het kookschrift vinden we niet de recepten van prachtige tafelstukken van suiker en zwaar opgetuigde pasteien; daarvoor ging men naar de suikerbakker of de pasteibakker. In Limburg bakte de ‘cremer-bakker’ de pasteien. Bij de burger thuis, waar mevrouw haar keukenmeid aanwijzingen geeft, kan het wel wat minder ingewikkeld. De recepten uit het handschrift van De Milly is een afspiegeling van wat we in alle andere handgeschreven Nederlandse kookboeken uit die tijd terugvinden.

Inhoud van het handschrift

De twee schriftjes bevatten in totaal genomen ruim 150 keukenrecepten, die in willekeurige volgorde zijn gerangschikt; er is geen ordening in groepen recepten. Er zijn recepten om vruchten in te leggen, in zuur of in siroop, aalbessenwijn, brood- een meelpoddingrecepten, ketelkoek, recepten voor amandelpap, vele soorten taarten en koekjes, kervelkoekjes, wafels, poffertjes, pannenkoeken, soezen, sprits, meringues, appelbeignets, eierstruiven, eierkaas, sneeuweieren, vlees en gevogelte in gelei, stokvisrecepten, gevuld speenvarken, macaroni, lamsbout in het zuur, crèmes, vlades, een kreeften- en mosselsoep, mock-turtlesoep, enkele worstrecepten, gedekte pasteien met haas, kip en kreeft, en diverse likeurrecepten, zoals ratafia, vespétro, persico en kweeperenlikeur. We zien erg veel recepten van gebak: open taarten met bladerdeegbodem (‘flancs’), gevuld met vruchten, room of een mengsel van room met rommedoe.

Het handschrift bevat naast deze culinaire recepten ook recepten voor de huishouding, zoals tal van recepten om stof te verven en te reinigen, en recepten voor onderhoud van meubels en preventie van ongedierte.

In die tijd verfde men vaak zelf de stoffen voor kleding. Ook haalde men verschoten kleding door een verfbad, om er een nieuw leven aan te geven. We zien in die verfrecepten het gebruik van natuurlijke verfstoffen. Marie Michon en haar dochter verven hun stoffen doorgaans fleurig: rood, geel, oranje, paars, groen, maar ook grijs en zwart. De fleurige kleuren van de verfstoffen zijn afkomstig uit tropische houtsoorten, schildluizen, bladeren en wortels van planten: pernambukhout, campêchehout, cochenille, kermes, indigo en kurkuma. Looistoffen uit galnoten, sumak en koperrood zorgen voor een diepzwarte kleur.

Marie Michon en Thérèse de Milly

Marie Michon werd geboren op 23 juni 1737 in Maastricht. Zij was de dochter van Pierre Michon en Judith Elisatbeth Marechal, nazaten van Franse vluchtelingen. In 1685 ontvluchtten immers vele Franse hugenoten hun land vanwege hun geloof.

Handtekening van Marie Michon

Marie Michon trouwde in 1768 in Amsterdam met Albert de Milly, een telg uit een oud adellijk Frans geslacht, geboren te Heusden in 1732. Zijn ouders waren in de jaren dertig gevlucht uit Frankrijk. De vader van Albert, Louis-Alexandre de Milly, had Frankrijk verlaten met zijn aanstaande echtgenote vanwege geloofsvervolging. Hij was een katholiek priester die een relatie had met een protestants meisje. Zoiets kon niet door de beugel; at kon worden bestraft met levenslange opsluiting. Het tweetal ontvluchtte daarom het land en trouwde in 1730 in Den Haag. Louis-Alexandre ging over tot het protestantse geloof. Hij vervulde een functie aan het hof van Oranje in Den Haag en werd luitenant in een eliteregiment.

Zijn zoon Albert de Milly werd kapitein in het leger. Hij verliet de militaire dienst om de functie te vervullen van secretaris-generaal van Suriname, destijds een Nederlandse kolonie. Daar werd in 1776 in Paramaribo hun dochter Thérèse Elisabeth geboren, hun enig kind. Marie Michon keerde in 1785 met haar dochtertje terug in Maastricht. Haar man volgde twee jaar later. Albert stierf in het voorjaar van 1790, precies een jaar voordat zijn dochter ten huwelijk zou worden gevraagd. In 1792 trouwde de 16-jarige Thérèse de Milly in de Waalse hervormde kerk te Maastricht met de 23-jarige Duitse militair Friedrich Ludwich Behr, afkomstig uit een adellijk geslacht. Samen kregen zij elf kinderen.

Thérese Elisabeth de Millyn
op 14-jarige leeftijd

Handtekening van Thérèse de Milly

Uit de brieven die bewaard zijn gebleven in het Regionaal Historisch centrum te Maastricht,komt een hecht gezin uit de verf, met ouders die elkaar liefhebben en betrokken zijn bij het wel en wee van hun kinderen. Vlak nadat Thérèse in 1793 is bevallen van haar eerste zoon, krijgt zij een brief van haar man Friedrich, die gelegerd is in Werwick, plaats van een heftig strijdtoneel tegen de oprukkende Fransen (Behr koos de kant van Oranje). Hij schrijft in het Frans aan zijn jonge vrouw Thérèse dat er ’s ochtends een kist is bezorgd met heerlijke siroop, die zijn allerliefste Thérèse hem heeft gestuurd. Behr geeft aan dat hij eigenlijk een beetje boos is (‘un peu fachez’), want zo’n overdaad aan heerlijke siroop is méér geschikt voor de bekoorlijke mond van een liefhebbende echtgenote en jonge moeder, dan voor de mond van een soldaat aan het front. Hij zou niets liever willen dan in gezelschap verkeren van zijn aanbeden vrouw, en haar omhelzen en dan samen de siroop drinken. Maar desondanks zal hij in zijn eentje van die heerlijke drank (‘sirop exquis’) genieten en doen alsof die voor zijn vrouw is gemaakt en niet voor hem (RHCL, inv. Behr, nr.38).

Woonhuis van Thérèse de Milly

Thérèse en haar gezin woonden aanvankelijk tegenover de Onze-Lieve-Vrouwekerk, op de plaats waar sinds 1905 op nummer 21 het Huis met de Pelikaan staat. Daar hadden ze in 1802 twee dienstboden en een voedster tot hun beschikking. Marie Michon woonde na de dood van haar man bij haar dochter in en stierf in januari 1803. In 1815 verhuisde het gezin naar het Sint-Servaasklooster, het gebouw achter de Sint-Servaaskerk waarin nu de ‘Zusters onder de Bogen’ verblijven. Voor zijn werk in het Bataafse leger was Behr veel van huis. Na 1820 vervulde hij hoge militaire functies in Deventer, Middelburg en Arnhem. Hij behoorde tot één der rijkste mannen van Maastricht. In 1799 stond hij geregistreerd als rentenier met een bezit van ruim 20 ha grond. Ludwig Behr overleed in 1834. Zijn vrouw Thérèse overleefde haar man ruim 20 jaar. Zij stierf in 1855.

Boodschappen doen in Maastricht

Helaas is er uit de brieven weinig op te maken over bijzonderheden rondom de maaltijd, de boodschappen en de vrijetijdsbesteding. Uit andere bronnen weten we dat rond 1800 de mensen in Maastricht hun boodschappen deden op de wekelijkse zaterdagmarkt in het Boschstraatkwartier. In het Boschstraatkwartier waren op zaterdag alle markten en daar lag de beste waar: verse vis, gevogelte, groente, fruit en hout voor de brandstof. De veemarkt in het najaar, vond vanaf 1768 plaats op de Maagdendries. Daar werden onder meer koeien, varkens, schapen en geiten verkocht. Vlees was te koop in de vleeshal, ‘achter het vleeshuis’. Op de vismarkt verkochten ‘vreemde’ vissers zeevis en de plaatselijke vissers brachten riviervis aan de man, zoals de rivierbaars uit het recept van ‘smoddervis’. Verder was er verkoop aan huis door kramers (‘kremers’). Die verkochten zout, specerijen, brandewijn, chocolade, koffie, thee, meel, rijst, gedroogde en gezouten vis en mosselen, olijfolie en andere kruidenierswaren. Naast deze ambulante nering en de verkoop op de zaterdagmarkt, verschenen er rond 1800 de eerste winkels, met ‘kiekoete’ (etalages). Zo verkocht de kruidenier in zijn winkel de producten, die ook door kramers werden uitgevent. Bakkers mochten brood slechts verkopen in hun eigen winkel en niet op straat. Brouwers sleten hun bier en brandewijn in hun brouwerij of herberg, maar ze verkochten het ook aan particulieren in een zogenaamde ‘haalkan’.