| |
| |
| |
Maniere om Visch te koken.
| |
Hoemen Steur braden sal.
SNijdt den Steur in stucxkens van de groote van de helft van een halve stuyvers wittenbroot laetten staen in adobbe twee uren lanck, in een compositie oft sauce van peper canneel olye verjuys ende wat souts. Steecktse dan aen den spit ende laetse braden, tot datse naer discretie genoech zijn, drooptse met het vet datter uyt braet. Tegen datse ghebraden zijn, hebt gereet versche jonge ayuntiens, cleyn gestooten ende ghefruyt inde olye oft boter, ende t'vet dat wt den Visch ghebraden is, ende wat vande selve sauce, daert in ghelegen heeft, men dient den Visch warm ter tafelen, met dese sauce daer over. Naer datmen den Steur op de maniere als voren verhaelt, in adobbo heeft laten ligghen, machmen hem wentelen in bloeme, suycker ende canneel, ende, soo aenden spit steken, ende dienen hem met sap van oranien warm ter tafelen Dus bereetmen oock den grooten Palinck.
| |
Roghe van Steur, in Tersey ghebacken.
NEemt een half pont vanden Roghe, stampt hem, doet hem door met acht eyeren cleyn geclopt, doeter by wat groen cruyt gescherft, peper canneel sout ende wat melck oft water, maeckt u Tersey naer u gewoonte, dientse met wat suycker canneel ende sap van oragnien daer over.
| |
Hoe datmen Truyten koken sal.
DE middelbaer Truyten zijn de beste men sietse in wat wijn, azijn, water, sout ende specerije, oft wiltmen in wat water alleen met wat souts. Alsse
| |
| |
grooter zijn, machmense op dese maniere toe rechten: schoon gemaeckt zijnde het ingewant uyt, snijtmense in stucxken, twee oft dry vingeren dick, men doetse in eenen ketel oft stoof-vat, met soo vele witten wijn dat twee vingeren onder is ende sout genoech, men laetse van langher hant sieden, schuymende altoos tot dat net blijft, men neemtse dan uyt men laetse verkouwen oft men dientse warm.
| |
Gemeyn maniere om eenen Carper te stoven.
NEemt half wijn, half water, ende eenen goeden clont boter diemen eerst wat bruyn moet laten worden, ende wat azijn wat geherst, wittenbroot gemorselt, ende t'samen doorgedaen, gietter dit by, doeter oock by wat ayuns, gember, peper, safferaen, nagelen ende suycker, sout naer discretie.
| |
Eenen Carper op een ander maniere gecockt
Door oorsake datmen hier te lande vele Carpers koockt, ende dat het nochtans platten ende slijmachtigen Visch is, sal noch dese maniere van toerechten verhalen, door de welcke seer gebetert wort, ende lieffelijcken om eten: soo salmen hem dan nemen sonder schrabben, alleenelijck gecloven, ende d'ingewant uyt, ende in stucken gesneden, ende soo geleyt in adobbe van azijn, sout, peper, wat gestooten loock, ende gedroochden venckel twee uren lanck: hebt dan u stoofvat ghereet met wijn ende water siedende, doet uwen Carper daer in, ende als hy gesoden sal wesen, neemt hem prokelijck wt, stuxken voor stuxken, op dat niet en breke, ende laet hem verleken, dient hem dan warm ter tafel met wat suycker, canneel ende groen vleescruyt oft petercelie
| |
| |
daer over, men macher ooc eenige sauce over maken
| |
Hoemen eenen Snoeck koken sal.
DEn Snoeck moet boven al vers wesen, ja levent wiltmen hem goet eten, ende anders is hy ongesont, men mach hem sieden alleenelijck in schoon water met wat sout, maer moet levent inden ketel comen soude hy blauw zijn, ende het water moet eersten in seu wesen Andere nemen half wijn half water, ist dat passelijck cleyn is, soo laetmen hem heel, ende men steeckt het hooft door den steert, maer ist sake dat grootachtich is, soo dat gemackelijck niet heel ghelaten en can worden, soo snijtment in stucken, ende men wascht hen wel schoon in divers schoon water, ende men laet hem sieden als voren, maer dat eer wat hertelijcker zy dan te plat. Sommige maeckender eenige saucen over, maer my dunckt dat alleenelijck wilt gheten zijn met olye, azijn, ende peper Niet te min ick gheve my altoos om een beter andere doender oock wat pepers by in't sieden: is oock seer goet.
| |
Hoemen eenen Snoeck op sijn Frans koken sal.
NEemt eenen levende Snoeck die niet te groot en is, suyvert hem van het ingewant sonder schrabben, nochtans snyt hem in stucxkens passelijck cleyn: hebt dan een stoofvat met witten wijn, suycker ende azijn, te weten, tot elck pont wijn oft daer ontrent, dry oncen suyckers, ende twee azijns, ende sout naer discretie, laet dit opsieden, ende als het wel sterck siedt doeter uwen Snoeck in, ende roert het wat, op dat de stucken de sauce wel vat-
| |
| |
ten, doeter dan oock wat boter by, gember, canneel, noten, peper, naghelen, altemael ghestooten, ende de quantiteyt naer discretie, roert die altemets om, tot dat ghy siet dat het wat begint te binden, dient het dan warm ter tafelen.
| |
Hoemen Veurschen koken sal.
DE Veurschen hebben hunnen tijdt naer den Mey tot October, men eedt maer het achterste, moeten eersten acht uren in schoon water gheweyckt hebben. Ja men moet het water dicwils veranderen, om wel te doen ghelijck een jegelijck wel bekent is, men wenteltse in bloeme, ende men fruytse in olye oft boter naer beliefte, men dientse warm met sout ende sap van oraignen.
| |
Hoemen d'Oesters koken sal.
DE Oesters worden op veelderhande manieren toe-gerecht: veel ende ick onder andere, eetse liever rouw opengedaen ende schoon gemaeckt gelijck dat behoort, met sout peper ende sap limoenen, oft in plaetse oraignen. Andere en moghense niet rouw maer willense gekockt hebben, oft in de schelpen gestoopt met wat wijn, boter peper sout ende daer naer wat sap van oragnien daer over. Andere willense op andere manieren, welcke soo seer hier te Lande zijn, dat het te vergeefs soude wesen meer te verhaelen: alleenelijck wil seggen, hoe dat my dunckt alder-ghesontste te zijn, want oude-lieden hier meest naer sien moeten Naer datse schoon ghemaeckt zijn wenteltse in bloeme, ende fruytse dan inde panne in olye is seer goet. Item Mosselen ende alle diergelijcke schelperije, is
| |
| |
op dese maniere wonderlijck bequaem gevonden. Men macher oock wat peper by doen, ende alsse naer de tafelen worden gesonden wat sap van oranien daer over. Hier mede sal ick uyt den Visch scheyden, hy dunckt my te slijmachtich te wesen: Vlees maeckt vlees, seyt het oude spreeck-woort.
| |
Hier naer volcht de manire om t'Fruyt te dienen.
WAt het Fruyt belanght, is wat moyelijc, om daer af wel te connen schrijven; want na moet het jegelijckx maniere ende sin oock gemengelt wesen, desgelijckx naer de persoonen, diemen het voorsetten moet, ende om in't cort daer van wat te begrijpen, sal alleenelijck seggen, datmen aldermeest considereren moet, of het Mans, of Vrouwen: oft dat Mans ende Vrouwen: oft dat meest Mans ende voorts Vrouwen: oft meest Vrouwen, ende voorts Mans sullen wesen, diemen dienen sal. Want meest alle Vrouwen met soeticheyt: de Mans met suer, met sout, met sterck ende met bitter te onderhouden zijn. Soo dan wiltmen jonge Jouffrouwen oft andere Vrou-persoonen naer zijn becomste tracteren, sult hun in't leste voorsetten, naer beliefte, alle soorten van Naete Succaden: Item drooge Paste van Genua, Spaensche Pap, alderhande soete Paste, soo in Italien als hier ghemaeckt Marmelade, alderhande ghecontfijtte vruchten, alderhande Suycker-werck, ende vele diergelijcke, ende hier by Malvesey, Ipocras, oft Wijn gebrant met Suycker ende Specerije. Oft in tijden van haeste oft noot, een goede Limoenade. Maer ist sake het Mans persoonen wesen sullen hout voor
| |
| |
generalen regel, luttel soeticheyt ter tafelen te brengen, want het en dient hun niet, oft en maeckender geen werck af. Sult dan setten in plaetse van dese lieffelijckheyt: Inden eersten goeden Parmesaen, Hollanschen ende Gravisanschen kese, Olijven, Anchioves, Radijs vanden stercksten Wafeltiens wel gecruyt, gedroochden Salm, Oesters in adobbi, oock op eenige maniere versch gecockt, Noten, ende Amandelen gepelt, met wijn, sout, ende eenige gebacken Kerstelingen, Krakelingen, oft Koeken, rouw vruchten, als Appelen, Peren, Krieken, Druyven, Persen, Pruymen, Mispelen ende diergelijcke, oock Appelen oft Peren gebraden, Castagnen, Pistaccies, in den tijdt groenen Venckel, Artichocken, Kardoenen, eenige vruchten groen ingeleyt. Ghestoofde Queden oft aen den spit gebraden Campernoellien, Tartoeffels, groen Eyerkoecxkens, maer en vergetter niet wat Looc in te doen, wilt gy datse vele Mans geren eten: Turcse oft Roomsche boonen gefruyt, met sap van Oragnen daer over. Item jonge groen vruchten gestooft als Boonen Erten, Artichocken. Hier by machmen een goede Limoenade presenteren, oft ooc wijn gebrant met suycker ende specerijen want dit eenichsints sommige mans noch vermeugen: ist dat het Mans ende Vrouwen onder een sijn, sult van beyts voor setten ist dat meer op d'een oft d'ander sijde u gheselschap hangende is, sult u daer na voegen. Ick soude noch vele hier hebben mogen by voegen maer sal 'tselve tot genugen van jegelijckx vernuftheyt oft curieusheyt laten soo dat elck een met geruster herten mach gaen slapen, sonder vreesen datter jemanden sijn mage van ons Banket overladen sal hebben.
|
|