Koock-boeck ofte familieren kevken-boeck

Alderhande soorten van Pasteyen

Inden eersten, hoemen Pasteyen van Kalfs-swesers backt.

NEemt de swesers vers soo haest alst Calf geslagen is, waschtse wel schoon met divers schoon water, tot datse van allen't bloet datse gemeynelijck mede brenghen gesuyvert zijn, snijtse dan in grootachtighe stucken, bestrootse met wat peper canneel nagelen ende noten, neemt dan speck half mager half vet, ende snijt het in stucxkens als teerelingen, ende doet daer by Ossen merch, oft in plaetse van dien, Calfs-nieren cleyn ghehackt te weten, het vet vande voorseyde Calfs-nieren, hebt dan u pastay-casse gereet vanden selven deech als vooren verhaelt is vande Toerte: de groote sal altoos wesen naer discretie ende naer de quantiteyt

[p. 105]

van t'gene daer in te leggen is, beleght uwen bodem met merch, oft met het voorseyde ghehackt vet, ende daer by dan wat van het speck, daer op dan de Swesers, ende daer op wederom merch ende speck, ende daer over stekelbesien, oft onrijpe druyven oft corenten naer den tijt. De Swesers machmen eersten een walleken laten opsieden, ende dan snijden als voren. In plaetse van Swesers machmen nemen Tartuffels, oft Campernoellien.

Pasteyen van Oorkens. Oochskens ende Clootkens van Cabrettekens.

NEemt de Oorkens sietse een walleken op in schoon water met wat souts, snijtse dan in cleyne stucxkens, neemt dan de oochskens ende clootkens rouwe (wantse dan en goet beter zijn) hacktse met wat speck daer onder, doet het samen by de oorkens, met wat gefruyt groen cruyt, peper, canneel, safferaen, gember, nagelen ende wat noten, mengelt dit onder malcanderen, ende doet het in een casse als voren, laetse backen in den hoven, ende alst by nae genoech gebacken sal wesen, sulter by doen door een openinge, diemen boven op het schele laten moet, een sausken van eyeren cleyn geclopt, met wat verjuys ende suycker, laetse soo voorts backen: dientse warm ter tafelen.

Hoe datmen een Pauw in Pastey leggen sal.

NEemt den Pauw nat datse van passe ghedoot is, om cort te wesen pluckt hem drooch, snijdt de vleugelen af, maer laet het hooft met de pluymen, treckt het ingewant uyt, neemt dan eenen doeck, ende kuyst hem van binnen soo seer alst u

[p. 106]

mogelijck is, maer drooch sonder water daer ontrent te doen: als het meeste ende grofste bloet uyt sal zijn, bestroot hem van binnen met wat pepers, nagelen, noten, canneel ende sout, ende op dat mals zy, doeter wat speckx in met wat sopkens van soeten Venckel: de Dien moetmen wat op broeyen, maer men moet wel toesien datmen den hals niet en scheurt, snijt dan de pooten af, ende steeckt de borste vol cruyn-naghelen, ende diesghelijckx de Dien, leght hem soo in deech, beleght uwen bodem met dunne snipkens speck, den Pauw daer op, ende wederom speck daer over, ende wel specerije als voren verhaelt, het hooft brenghtmen buyten uyt, ende men bewint het met pampier tegen de hitte: men mach het hooft oock af snijden, ende naer dat de Pastey gebacken is, boven daer op setten, welck nu meest gebruyckt wort. Op dese maniere machmen alle diergelijcke groote Vogels in deech leggen, als Kalkoeten, groote Faisanten, Gansen, Cranen, etc.

Hoemen Faisanten, Patrijsen, Capuynen ende Gansen in deech leggen sal.

NAer dat dese Voghels van passe gedoot zijn, gepluckt ende schoon gemaeckt naer behoorte, soo machmense vullen met eenich vulsel, ghelijck oft mense braden wilde, leghtse inde kasse, wiltmen met wat sauce Reale daer over.

Hoemen Quackels, Lijsters, Vincken ende diergelijcke in deech leggen sal.

DEse voorseyde ghevogelten moeten boven al vers wesen ende drooch gepluckt ende schoon gemaeckt, den hals ende voeten snijtmen af, men

[p. 107]

bestroytse met sout, peper, gember, canneel, noten ende nagelen, men leytse inde kasse met dunne stucxkens speck tusschen beyden, met wat Calf-vlees cleyn gehackt, wat corenten ende koockrozijnen, oft versche pruymen oft kriecken, ende alst bycans genoech ghebacken sal wesen, doeter by een sauce van pruymen oft kriecken, gheraspte Mostacciolen ende sap van oraignen, oft verjuys, wiltmen oock men machse laten volbacken sonder dese sauce. Op dese maniere machmen ooc inleggen. Sneppen, Patrijsen, Tortelduyven, ende dierghelijcke.

Room oft Melck-Pasteye.

NEemt een pinte melck dat heel vers is, doet daer by vier oncen fijn geraspt suycker, ende vier oncen boters ende wat roosewaters ende sout naer discretie, set dit samen in eenen pot op 't vier, hebt dan een ander pinte melckx, met vier oncen bloem van terwen-mele ende ses doyeren van eyeren cleyn geclopt, oft oock het wit daer by, mengelt dit onder malcanderen ende doet het dan by d'eerste pinte ende roert het tot dat dick ende stijf wort, neemt het dan af ende doet het t'samen door een stramijn, doet het dan in eenen anderen nieuwen pot, met wat meer suycker ende roosewater, ende wiltmen men macher oock noch wat rouwe doyer en van eyeren geclopt by doen Hebt u kasse gereet ende vultse met dese compositie, laetse backen inden oven ende dientse warm ter tafelen. Dit ist gene dat van de Pasteyen in't generael te segghen valt. Laet ons nu sien oft ons niet een vers Visken onder allen dese overvloedigen cost smaecken en soude.