Logo DBNL
Koock-boeck ofte familieren kevken-boeck (1663)

Koock-boeck ofte familieren kevken-boeck

(1663)–Antonius Magirus–rechtenstatus Auteursrechtvrij

Vorige Volgende

Maniere van Backen.

Inden eersten van alle soorten van Taerten ende Toerten op sijn Nederlants, Italiaens, Spaens, ende Frans.

BEminde Jouffrouwen V. L. sal believen te weten, dat mijn voornemen in dit boecxken principalijck ghelegen is, in v. l. al te samen te betoonen dese maniere van Toertiens, oft Taertiens te backen, ende gelijck hier sien sult, met luttel moete ende cost, soo seer als het moghelijck is, want

sonder cost en canmen qualijck eerlijcken door de werelt geraecken, ghelijck v. l. seer wel bekent is, ick en twijffelder niet aen: niet te min op dat achter mijnen rugghe niet en soude gheseyt worden, tot mijnder groote schande ende achterdeel van eenighe schampachtighe mosse dat ick maer eenen Taert-eter en waer, eenen hannen treedt saecht, eenen hannen kneet aen, eenen hannen den backer, eenen trali-kijcker: ick heb willen toonen, dat in my wat meer steeckt dan in eenen ydelen pekelharinck. Soo dat ick v. l. voor ooghen heb ghestelt van alle tiriliere lieffelijckheyt, soo ghesoden als gebraden, gestooft gefruyt ende soo voorts aen, ende leest vry voorder, sult naer ons backen noch eenige slabbernijkens vinden, die niet te vermuylen sullen wesen. Maer wilt ghy mijnen raet volghen, ledt wel op dit backen, want seer gherieffelijck werck is. Isser jemant sieck, backt hem een Toert: Is uwe man korsel, backt hem een Taert: op visdagen weet ghy niet wat ter tafelen brengen om u volck te tracteren, backt hun een Toert: comt jemant uwen man onverhutst op den noen besoecken, backt hem een Taert: behelpt u metten uwen in tijt ende in stont soo seer alst moghelijcken is, dat staet een goede Gouvernante namelijcken toe, dit zijn de kokeetiens daer ick my meest in verheughe, dat smaeckt dry mijlen door de kele. Altoos vlees t'eten is seer onghesont: vele vis t'eten, is noch ergher: hy slibbert door een mensch lijf, al oft hy op schrickschoenen rede. Die oprecht goet verstant hebben, sullen my lichtelijck verstaen.

Daer sal mogelijck ivers een Jouffrou labgat, oft eenich verduft (vernuft, wil ick segghen) keukenmeyssen comen ende seggen: ja t'is wat liefs, dese taerten heb ick lang geconnen, dese toertiens en hebben voorwaer niet vele te bedieden: oft oock wie sou desen compost meugen? t'is al van speck ende kese datmender cout: ick hou my aen ons ordinarisse kokettiens: daer gaet al te vele pepers in, te vele suyckers, te vele wijns, eyeren ende soo voorts. Ick bidde v. l. vrindelijck, verantwoordt my, ende seght dat zy hier uyt nemen dat hun aenstaet, ende t'gene dat zy verworpen een ander te passe comen sal; ja men salder zijn vingeren noch aen lacken. Niet breeder op dit pas ick wete wel dat ick met discrete liedens te doen heb, die my wel verantwoorden sullen, spijt oock hun backhuys vande gene die van my quaet willen segghen.

Hoe datmen ghemeynen deech maeckt voor Pasteyen oft Taerten.

NEemt terwen blom, een Eye twee oft dry naer de quantiteyt die gy maecken wilt, een stuck versche boters, wat roosen water oft hamelen sop, oft in plaetse van dien ander schoon water, ende wilt ghy een weynich suyckers, kneedt het onder malcanderen. Men moet weten, dat den deech vande pasteyen harter moet wesen, als dien vande Taerten oft Toerten.

Familiare Toerte van eenen Vyer.

NEemt eenen Vyer ende stampt hem, daer naer doeter wat suycker by, canneel en gember,

ende wel merch-pijpe, strooter op corenten ende pinghelen, met wat roose-water, ende deckt het met deech.

Toerte van swesers oft Sopien.

LAet de Swesers in schoon water met wat souts op-sieden, maer neemt daer af al t'gene velachtich soude moghen wesen, laetter oock by sieden wat jonck speck, snyt d'een ende d'ander in lange dunne snipkens, hebt dan u Toertpan met den deech gereet, wel met boter bestreken, ende dan in de sweserkens ende t'speck, ende hier ende daer op vele plaetsen merch, stekelbesien, oft onrijpe druyven, oft corenten: alsmender corenten op doet, soo doetmender wat verjuys by, ende wiltmen anders oock daer by wat sap van aragnien, stroot daer over suycker, canneel peper naghelen ende noten: decktse dan met u scheel soo het u belieft; oft wilt ghyse seer curieus maecken, soo moet ghy nemen dry dunne deckseltiens van deech, ende legghender die dunnekens op, ende tusschen beyden moetmense bestrijcken met boter.

Toerte van eenen Vyer.

NEemt den Vyer ende stampt hem, doetter daer naer in suycker, canneel, gember ende wel merch pijpe, strooter dan op pinghelen, corenten ende roosewater: deckt het met deech.

Toerte van Kalfs-nieren.

NEmt de nieren met het vet, sietse wel morwe, captse dan met een cruymken wittenbroot,

ende stootse een luttel in eenen mortier, doetter vijf eyeren by, suycker ende canneel, roosewater ende corenten, decktse met deech.

Toerte van Ooghen, Ooren, Swesers, ende Cloottiens van Cabrettiens.

LAet alle dese dinghen t'samen eerst wel sieden, maeckter dan aen schoon gelijck dat behoort, te weten: neemt wt d'oogen het swart, ende diergelijcke, neemt dan wat vet van Kalfnieren cleyn gecapt, oft oock van een cabret oft jonck geyttien, ende daer by suycker, canneel, peper, naghelen, noten, stekelbesien, oft corenten, ende wat speckx cleyn ghehackt; becleet met dese compositie uwen bodem, ende doet daer dan het vlees op, ende weer daer op als onder in den bodem; neemt dan doyers van eyeren cleyn geclopt met sap van oranien, verjuys, ende wat vleessop, gieter dan dat oock over, ende u decksel daer over wat dickachtich met traellien, oft sonder; oft oock ghelijck voor verhaelt is van dry dunne op malcanderen, wel met boter over al bestreken, laetse soo staen koken tot dat genoech is, dientse dan warm ter tafelen, met wat suycker, ende roosewater daer over.

Hoe datmen een Speck-Toert backt.

NEemt jonck speck, laet het wat weycken in lauw water, laet het dan sieden in water, ende daer naer cout worden, snijt het dan in dunne snipkens ende laetse staen weycken in witten wijn met suycker vier uren lanck, neemt dan u Toertpan met uwen bodem van deech, van een oft dry

bodemen, ende beleght die met wat dunne snipkens van verschen kese, luttel, oft niet ghesouten, ende stroot daer over peper, suycker noten naghelen canneel, ende daer by wat munte ende maggioleyn gescherft, corenten ende rozijnen de steenen wtghedaen, leght daer dan het speck op, ende daer op wederom als onder, doeter dan wat verjuys by ende sap van oranien, decktse als voor ende dientse soo ter tafelen.

Toerten van Campernoellien.

NEemt de Campernoellien waschtse wel schoon, laetse dan staen weycken een quartier urs lanck, op datse beter van het sant moghen gesuyvert worden, beleght u panne eersten met wat gheraspten kese ende wat ghestooten munte ende maggioleyn, hier ende daer merch, strooter dan over suycker, canneel peper nagelen en noten, leght dan de Campernoellien boven op, ende dan wederom kese, groen cruyt, specerije, ende merch als voren, douter dan sap van oranien over ende verjuys, deckt het met deech als voren.

Toerte van Tartoeffels.

NEemt de Tartoeffels waschtse wel schoon, ende kuystse wel van t'sant, laetse sieden in wijn rechts een walleken op, oft oock in wat hamelen sop, oft laetse wat braden onder d'asschen tot datse half genoech zijn, snijtse en stucxkens, ende wilt gy doeter wat Swesers by oft wat Campernoellien, wat munte ende maggioleyn gescherft ende merch, bestroot met peper, cannel nagelen noten suycker ende sap van oranien; legt het dan in deech als voren.

Toerte van bodemen van Artichocken. ende Cardoenen.

NEemt d'Artichocken in hunnen bequaemsten tijt, laetse sieden in vleessop, oft oock in water met wat souts, maecktse dan schoon, doet de bladeren ende t'haer af, soo dat u niet dan de bodemen en blijft, snijtse in langhe stucxkens ende leghtse in deech, met de selve compositie als voor vande Campernoellien verhaelt is, ende diesghelijckx oock de Cardoenen.

Toerte van Erten.

NEemt jonge Erten vers ghepluckt, ende uyt de schellen gedaen, wiltmense laten een walleken opsieden in hamelen sop dat mach men doen, maer ist datse heel jonck zijn ist niet van noode, doeter by wat geraspt broot, geraspten kese, munte, maggioleyn ende peterselie gestooten oft ghescherft, hier ende daer wat boters, strooter suycker ende specerije over als voren, oock wat doyeren van eyeren gheclopt met verjuys: wilt men in plaetse vanden kase nemen eenich ghehackt ghesouten vlees dat mach men doen maer op visdaghen laetmense in schoon water op sieden, ende men ghebruyckter kese by in plaetse van vlees. Ghedroochde Erten moetmen eersten te weyck setten, ende dan bereyden als voren. Sommighe latense heel, sommighe brekense wat, sommighe doense oock door den tempst.

Toerte van Appelen.

SChelt eersten d'appelen, oft laetse een weynich aen het vier staen, dat dat schellen wat verbran-

den, snijtse in ronde schijven ende laetse wat stoven in een aerden potteken, met wat versche boter, suycker ende stercken witten wijn, oft beter malvesey. Doeter dan by suycker, canneel gember venckel anijs ende boter. Op dese maniere maecktmen alle soorten van Appel-toerten, oft Taerten oock van Peren. Men macher oock wat corenten by doen.

Taerten van Meloenen.

NEemt een Meloene die niet heel rijp en is, maecktse schoon, te weten scheltse, snijtse open, ende doet de kerenen uyt, snijtse dan in dunne snipkens ende laetse van langer hant fruyten in wat boter, roerende altijdts met eenen lepel, neemtse dan wt ende laetse verkouwen, doetse dan door, ende tot elcke twee pont gefruytte meloenen, doet ses oncen geraspten kese, ses oncen rekotten, twee oncen mostacciolen tot poeder gheraspt, een once canneel, een loot peper, ses oncen suycker, thien doyeren van eyeren, oft oock ses met het wit daer by, leght die inden deech. Op dese maniere maeckt men Toerten van Persen, Abricoken, ende Pruymen, die niet heel rijp en zijn.

Toerte van Queden.

NEemt de Queden sietse in wijn, oft laetse wat braden ende scheltse, alsse gesoden zijn, ende wel morw ghesoden zijnde, vrijfmense met eenen lepel wel cleyn, alsse ghebraden zijn snijtmense in ronde schijven, men bestroot den bodem eerst met suycker, canneel, nagelen, de Queden daer op, met

wat stoof-rozijnen, de steenen uytghedaen, wat corenten ende versche boter, ende wat gheraspte mostacciolen, noch wat Suycker ende Canneel. Alsmense door doet machmender twee oft dry eyeren cleyn gheclopt by doen, ende wat Pinghelen, ende amandelen cleyn gestooten, ende wel merch.

Toerte van verse Persen, Abricoken, ende Pruymen.

NEemt de Persen niet heel rijp, ende al warense oock noch wat groenachtich, t'waer maer te beter, maecktse schoon snijdtse in stucxkens oft snippekens, bestroot uwen bodem met peper, noten canneel nagelen suycker corenten ende gheraspte mastacciolen; maer en vergeet niet den bodem met boter wel te bestrijcken. Leght daer de Perse-stucxkens op, ende doet daer wederom boven gelijck onder, deckt het op d'een oft d'ander maniere. T'selve is vande Abricoken ende Pruymen.

Toerte van Kriecken, Kersen, Aelbesien, Krabesien, Stekelbesien, oft onrijpe Druyven.

NEemt de Kriecken oft Kersen, datse niet te rijp en zijn, doet hun de steenen uyt, bestrijckt uwen bodem met doyeren van eyeren cleyn gheclopt, strooter dan suycker ende canneel op: dit doetmen op dat het sap door den bodem inde panne soo bestreken staen, doeter dan de Kriecken in met suycker, canneel, boter, geraspt mostacciolen, sommighe doyeren van eyeren daer by om te bin-

den, deckt het als vooren. Op dese selve maniere maecktmen Toerten van Aelbesien, Stekelbesien, onrijpe Druyven, Krakebesien ende naer dat de vruchte suer oft soet is, doetmender naer discretie suycker by, meer oft min naer jeghelijckx lust oft appetijt. Sommige sieden de kriecken een walleken op met wat suyckers ende boter: men maeckt dese Toerten gemeynelijck met quartieren divers van substantie.

Toerte van Rapen.

NEemt de Rapen in hunnen tijdt, laetse een weynich onder d'asschen braden, scheltse dan ende snijtse in dunne snipkens, bestrijckt ende bestroot uwen bodem als voore, doeter de Rapen in met wat doyeren van eyeren, ende wat geraspt broot merck ende boter daer over ende specerije, daer naer wederom Rapen, ende wederom eyeren, etc. ende specerije. In dese Toerte hoortmen in plaetse van eyeren ende gheraspt broot, wat gheraspten parmesaen te doen, is uytter maten goet, oock wel gember daer in is niet quaet.

Toerte van Peren.

LAet de Peren wel morwe fruyten in boter, vrijftse dan cleyn met eenen lepel, doeter dry heele eyeren in, ende noch dry doyeren van eyeren wel cleyn gheclopt, doeter dan wel suycker ende canneel in, ende wat boters. Leghtse in deech als voren, laet het backen: dientse ter tafelen warm met suycker ende canneel daer over.

Toerte van Vlees.

NEemt cout oft oock warm ghebraden vlees (het beste waer van een loenne van een calf) hackt het cleyn, wiltmen men macher swesers, nieren oft hersenen oft iet anders onder cappen, ende, principalijcken wat munte ende maggioleyn, oft eenich ander groen cruydt, ende een lutelken geraspten kese daer by is niet quaet, ende daer by dry eyeren suycker peper canneel naghelen saffaraen en noten, van elckx naer discretie, soo oock verjuys ende sap van Oranien, deckt het met deech als voren: ende dientse warm ter tafelen met suycker, ende roosewater daer over. Op dese maniere machmen diversche vlees-toerten backen, ende oock van vercken-vlees oft ander, oock in occasien neemtmen wel cout ghesoden vlees. Op dese maniere toegherecht, ende daer wel corenten by de welcke men disghelijckx by de voorseyde Kalfstoerte doen magh.

Toerte van Verckens bloet.

NEemt het bloet soo haest als het Vercken gekeelt is, doet het door een stramijn, op dat van eenighe borstelen mach ghesuyvert wesen oft andere vuylicheyt, roert het altijts op dat niet en stolle, ende tot alle vier pont bloets neemt onderhalf pont vetten geraspten kese, ende een half pont droogen kese, ende een once canneel, een half once peper, dry vierendeel van een once noten ende nagelen, een half loot gestooten gember, een pont suycker munte maggioleyn ende andere groen cruyden gescherft oft ghestooten, ende een weynich ayuns

gefruyt ende dan cleyn gestooten, een pont merch ghesneden in brocxkens, oft verkens liese sonder het velleken oft borseken, ende daer by een uperken melckx, vier doyeren van eyeren cleyn gheclopt, vier oncen rozijnen de steenen uytghedaen, laet dit soo t'samen inde panne doen, dat het eer wat dunne sy als anders, ende laet het backen met de panne inden hoven, oft oock op het vier: men macher een schele over maecken oft niet soo't u belieft. Dese compositie ende toertpanne soo ghecockt, is oock seer goedt al ist dan sonder deech maer, men dient het warm ter tafelen.

Toerte van Verckens-bloet op een ander maniere sonder kase.

NEemt vier pont bloets doorghedaen op de maniere hier boven verhaelt, twee pont Geyten oft Koyen melck, ende vier eyeren cleyn geclopt, dry oncen bloeme van terwen meel, munten maggioleyn, corenten ende een pont suyckers, menghelt die wel onder malcanderen met specerijen, ghelijck de voorgaende, maeckt de toerte als voor.

Toerte van Kalfs-hersenen ende Swesers.

DE Hersenen moeten boven al vers zijn, ende dan gesoden in water ende sout, ende tot elck onderhalf pont Hersenen neemtmen een half pont Swesers ghesoden ende gehackt, ende dry oncen speck desghelijckx ghecapt, doet daer dan by een goede hantsvol groen cruyt gescherft, ende vier oncen nieuwen geraspten kese, ende vier oncen ouden gheraspten kese, ses eyeren, een roomerken Geyten oft Koyen melck, een half once canneel, een half

pont suyckers, een half once pepers, vier oncen pingelen wat geweyckt ende dan wat gestooten, vier oncen corenten, menghelt dit t'samen ende maeckter u toerte af, sal seer exquies wesen. In plaetse van Kalf-swesers ende Hersenen, machmen nemen Swesers van Cabrettekens, ende Hersenen van verckens.

Toerte van't Spier van Faisanten.

NEemt de Faisant half gebraden, neemt daer het spier ende de borste af, stootse in eenen mortier sonder vel oft senuwen, ende tot elck pont vlees stampter by vijf oncen massepain, oft vier oncen amandelen ende een pont fijn suycker, ende onderhalf once mostacciolen, ende ses doyeren van versche rouw eyeren, als dit onder malcanderen gestooten ende gemengelt sal wesen, doeter dan by een half once gestooten canneel, een half once nagelen ende noten, een half loot gember, vier oncen roosewater, vijf oncen boter oft in plaetse van boter merch van eenen Os, om alles wel mals te maken, legt dit in deech naer beliefte, laetet backen op lansaem vier, dientse warm met suycker ende roosewater daer over. Op dese maniere maecktmen toerten van Capuynen ende andere groote diergelijcken gevogelte.

Toerte van't Spier van Faisanten ende dierghelijcke ghevogelte, op een andere maniere gheheeten. Toerte Reale .

NEemt het Spier oft Borst vande Faisanten half ghebraden, oft van andere dierghelijcke

ghevogelte, stootse in eenen mortier met een pont amandelen, ende een half pont versche Verckens liese, oft in plaetse van dien Ossen merch oft oock vers vet van eenen Capuyn, een half pont pingelen eerst wat geweyckt, vier oncen versche dayen de steenen wtgedaen: naer dat dit wel ghestooten sal wesen, soo datter niet clontachtigh meer in en is, tot meerder versekeringe passeert het door eenen groven tempst, doeter dan by ses rouw doyeren van eyeren, wat geraspt broot ende boter, onderhalf pont suycker, dry oncen sap van Appelen wtgeperst, een once ghestooten canneel, onderhalf once noten nagelen en gembeir, maeckt hier dan u Toerte af t'sal seer delicaet wesen, ghy moochtse oock dienen cout oft warm soo't u beliefte, met Suycker ende Canneel daer over.

Toerte van't Spier, oft Borste van eenen Capuyn..

NEemt twee groote ghemeste Capuynen, die wat gehangen hebben, soo datse wat cort sijn, laetse sieden in water ende sout, neemt dan het Spier sonder vel oft senuwen, stoodt het in eenen mortier met een half pont geweyckte pingelen, ende een pont Recotten oft verschen schaeps-kese, ende vier oncen anderen Hollanschen kese, ses versche eyeren, vier oncen boter: naer dat dit t'samen wel ghestooten sal wesen, doeter by een half pont corenten eerst wel gewassen, een pont fijn suycker, dry oncen Roosewater, een once Canneel, maer wildijse heel wit hebben, doeter gembeir in plaetse van canneel by, maeckt u toerte als voor, dientse

warm ter tafelen met suycker ende wat roosewater daer over. Dese manire canmen oock ghebruycken in Krieck-toerten ende dierghelijcke.

Toerte sonder deech van eenen cauwen Capuyn.

STampt het beste als voorseyt is wel cleyn, met een hantvol amandelen,, doeter by suycker en canneel, gember naer discretie, vijf oft ses doyeren van eyeren ende wat roosewater, ende strijckt de panne met boter, ende doet het dan inde panne sonder deech, laet het koken aen lansaem vier. Dit moochdy niet alleenelijck van Capuynen maecken, maer oock van cout Hamelen, oft Calfs-vlees ghesoden oft ghebraden, oock van Ossen-vlees alst niet te seer ghesouten en is.

Toerten reale van't Spier van Duyven .

NEemt de borste van dry Duyven half ghebraden, doet het vel daer af ende de senuwen uyt soo seer alst mogelijck is, ende daer by de borste van andere dry jonge Duyven half gesoden, ende stamptse by malcanderen in eenen mortier, met vier oncen dayen de steenen uyt gedaen, ende acht oncen massepain, en vier oncen merch tot dat het den tempst can passeren: ist by ghevalle dat ghy geen massepain spijse byder hant en hebt, neemt in plaetse ses oncen amandelen ghepelt in warm water, doeter oock noch by vier oncen suycker, noch ses oncen room oft verschen platten kese; naer dat dit al te samen doorghedaen sal wesen, doeter by x. rouw doyeren van eyeren, ende

noch vier oncen fijn suycker, een once canneel, een half once naghelen ende noten: leght het dan in deech, ende maeckt u scheel naer beliefte: maer t'is wel alsoo goet sonder scheel met suycker ende roosewater. Oock moetmen toesien datmen de spijse niet te dick en leyt, ende latent backen by een lansaem vier. Men dientse cout oft warm naer beliefte, men macher oock wat gheraspte mostacciolen by doen, ende als het oock wel cleyn gestooten is, dan en ist niet van noode datmen het door doet, ende wiltmense seer goet hebben, soo moetmender wat malvesey, ende sap van oranien, ende meer suyckers in doen.

Toerte Reale van Pinghelen, Amandelen, ende ander materien.

PElt een pont Amandelen diemen eerst te weyck heeft gheset, den tijdt van acht uren in cout water, ende als sy gepelt zijn stamptse met een pont Pinghelen, die oock gheweyckt hebben ses uren lanck in cout water, ende alsse wel cleyn ghestooten zijn, doeter dan by twee pont fijn suycker geraspt oft gestooten, ende onderhalf pont roomkees die wel vers is, oft in plaetse onderhalf pont platten kese van Schapen melck, hier by ses doyeren van eyeren cleyn gheclopt, ende vier oncen Appelen ghestooten heel cleyn, ende een greynten Muskens, ende een half once gember, een lutsken roosewater, ende vraecht ghy daer niet naer oftse wit is oft niet: in plaetse van gember, doeter nagelen in, canneel, ende noten muscaten, leghtse in deech, laetse backen als voor.

Een ghemeyn witte Toerte van Witten-broot.

NEemt een pont cruymen van wittenbroot, snijt het in snipkens, ende set het te weycken in eenen pot melckx, ende set den pot by de vier tot dat hy allenskens heet wort, ende tot dat in't leste siedt, doeter dan een pont boters by, laet het soo lancksamelijck sieden tot dat het wat stijfachtich wordt, laet het dan inden tempst staen verleken, ende de wey van het melck van selfs doorloopen, daer naer passeert het broot ooc door den tempst: doeter dan by acht oncen verschen schaeps-kese cleyn gestooten, ende een pont Recotten, onderhalf pont suyckers, een half once gembers, ende wat souts, ooc het wit van twelf eyeren, oft wiltmen, acht met de doyeren: maeckt dan hier u Toerte af, hebt ghy gheen melck byder handt, siet het broot in vleessop, ende wilt ghy de Toerte niet wit hebben, doeter ordinarisse specerije by.

Toerte van Room met andere compositien sonder deech.

NEemt xv. versche eyeren met dry pont rooms, ende een pont gheraspt suycker, een once canneel, een once geraspte mostacciolen, een half pont corenten ende wat souts, set dan een panne oft teyl van aerde op t'vier met boter, ende laet de claer boter sieden, doeter dan dese compositie by, laet het staen backen, ende als ghy sien sult dat gebacken sal wesen, dientse ter tafelen met suycker ende roosewater daer over, dientse cout oft warm na beliefte.

Toerte van Room op een ander maniere.

NEemt Room als voor, ende in plaetse van suycker doeter by snippekens van Appelen, oft ooc van Queden, ende geraspt broot, maer sult dan wel doen, de Appelen eerst wat te laten sieden in heunich oft nieuwen Spaenschen wijn: hier by moetmen meer specerije doen als by de voorgaende. Men machse in deech legghen oft niet na beliefte.

Toerte sonder deech op een ander maniere .

NEemt ses pont melckx dat wel vers is, ende daer by vijfentwintich eyeren wel cleyn gheclopt, doet dit t'samen door, doeter dan wat souts by ende safferaen, en ij. oncen roosewater, onderhalf pont fijn suycker gheraspt, neemt dan u toertpan die hooch van canten is, met een half pont boters daer in wel heet, doet daer de compositie in, roertse op dat het suycker te grondewaerts niet en gaet, doeter dan noch een half pont boters by in stucxkens hier ende daer, ende een once canneel ende ses oncen corenten eersten wat opgesoden in wijn, laet dit staen backen naer discretie, dient het warm ter tafelen: dit machmen in een aerden pan oft vat maecken oft oock in een ysere Toertpan.

Toerte van Rijs, Koren, Terwe, &c.

NEemt een pont rijs suyvert het wel, siedt het dan in vetachtich Capuynen oft Hamelen sop, ende als het gesoden heeft tot dat het wel stijf is, neemt het af ende laet het verleken soo seer alst moghelijck es, stampt het dan in eenen mortier met onderhalf pont verschen schaeps-kese, ende met on-

derhalf pont parmesaen, oft in plaetse van dien den besten Hollanschen kese, onderhalf loot peper ende een once canneel, onderhalf pont suycker, vier oncen boter op dat te malser zy, ende ses eyeren: maeckt hier u Toerte af als voor. Naer dese maniere machmen vele andere Toerten maken van diergelijcke materien, wiltmen oock, men mach het Rijs naer dat gesoden is door doen, ende in plaetse van den kese machmen nemen Recotten, ende in plaetse vande andere specerijen machmen nemen gember alleen, ende wat meer suycker daer by, ende u Taerte sal heel wit wesen. Op dese selve maniere maecktmen Toerten van Koren, Terwe, Gerste en andere.

Groen Toerte.

NEemt jonge Beete Spinaggie, Bernaggie ende Buglosse, ende scherftse cleyn, ende waschtse wel schoon in divers water, laetse fruyten oft stoven met wat boter, neemt dan wat geraspten kese, merch, recotten, peper, canneel, gheclopte eyeren, en melck, leght het inden deech

Toerte Reale van andere Compositien.

NEemt ses oncen van Amandelen, gheweyckt acht uren lanc in cout water, maecktse schoon, ende ses oncen Pingelen disghelijckx gheweyckt, vier oncen dayen de steenen uyt, vier oncen Pisteyttiens oock schoon ghemaeckt, dry oncen rozijnen de steentiens uytgedaen, stampt dit altemael t'samen in eenen mortier met dry oncen cruymen van witrenbroot, geweyckt in Geyten-melck, passeert die altemael t'samen door den tempst, doeter by

vijf pont vers melck ende twee pont gestooten suycker, ende mengelt dit al te samen, soo dat gelijck een pappe wordt, doet het al te samen in eenen ketel, laet het staen op lantsaem vier tot dat dick gelijck eenen bry wordt, roert het altijts met eenen hauten lepel, doeter noch by een once canneel, een half once naghelen ende noten, vier oncen versche boter, ende twee oncen roosewaters, ende als dit soo ghenoech ghecockt is, neemt den ketel van't vier, ende doeter by ses doyeren van versche eyeren ende wat dicken Room oft Recotten, maeckt dan hier u Toerte af op de maniere als voor. Dientse warm oft cout naer u beliefte.

Toerte Reale van Blanmanger.

NEemt twee pont Blanmanger gemaeckt van spier van Capuynen rijs-bloem, geyten melck, oft ander, suycker ende soo voorts. Ende doeter by het wit van acht eyeren cleyn gheclopt, een half pont suyckers, een half pont room, een half once gestooten gember, twee oncen roosewater, mengelt dit onder malcanderen ende maeckter u Toerte af op de maniere als voorseyt is. Dientse warm oft cout naer u beliefte. Men mach by dese Toerte oock pingelen doen, die geweyckt ende gestooten zijn. Alle dese voorseyde compositien vande Toerte reale, machmen in cleyn Toertiens leggen, gelijck een palm van een hant oft min ende fruytense dan inde boter.

Toerte van Recotten met Vlierbloemen ende andere materie.

NEemt ses oncen pingelen gestooten in eenen mortier, met twee pont versche recotten van

Schapen oft Koen, doet daer by het wit van acht eyeren, ende een pont suycker, onderhalf loot witten gember: gestooten zijne passeert het t'samen door den tempst, ende doeter van by dry oncen Vlierbloemen die eerst wat geweyckt hebben in Geyten oft Koen melck, maeckt dan hier af u toerte: men dientse cout oft warm na beliefte, wilt ghyse wat gecoulert hebben, doetter by het wit ende de doyeren van eyeren, ende in plaetse van gember canneel.

Toerte van Nates ende ander materie..

NEemt twee pont en half Nates, ende soo vele versse Recotten, ende vier oncen vetten geraspten kese, vier oncen geweyckte pingelen wat ghestooten, onderhalf pont suycker, twee oncen mostacciolen gheraspt, een once canneel, een loot noten ende nagelen, ses versche eyeren, maeckt hier u Toerte af op de maniere als voorseyt is.

Toerte van Recotten, vette Kese, ende sap Appelen.

MAeckt sap van vier pont' Appelen passeert het door den tempst, neemt dan onderhalf pont versse Recotten van schaepen melck, gheweyckt in Geyten melck dry uren lanck, ende t'samen ghestooten in eenen mortier met dry oncen Pinghelen; ende het wit van ses eyeren cleyn gheclopt, een pont suycker, ende onderhalf loot gembeir, mengelt dit t'samen met het sap vande Appelen, leght dit in deech. In plaetse van sap van Appelen machmen sap van Queden nemen Men dientse warm oft cout naer beliefte.

witte Toerte seer exkies.

NEemt twee pont verschen Schaeps-kese, stoot hem in eenen mortier, soo dat hy wort gelijc dicken room oft boter, doeter by twee pont fijn suycker, ende dry oncen roosewater, een pont Nates dien selven dach gemaeckt, oft ooc soo vele room; daer by het wit van vijfthien eyeren, doet dit dan altemael door, ende daer naer in de pan, maer datse eerstmael wel bestroot is met bloem, ende bestreken met boter.

Toerte van stoel van Artichocken ende Cardoenen.

LAet d'Artichocken sieden in vleessop, oft in water met wat souts, neemtse dat uyt ende maecktse schoon, te weten, doet de bladeren altemael daer af ende oock t'haer, soo dat u niet en blijft als de stoel, captse cleynachtich ende laetse wat stoven oft fruyten inde boter, doeter by merch botter, ende een weynich geraspt broot, peper, canneel, suycker, munte, margeleyn gestooten oft gescherft, men macher oock campernoellien by doen, want comen inden selven tijt, maeckt u toerte als voren. Op de selve maniere maecktmen toerten van cardoenen ende oock van tartuffels ende andere.

Toerte van versche Eyeren ende Boonen.

NEemt vier pont Erten met hun schellen oft hauwen, maer heel jonck, laetse sieden tot datse half genoech zijn in eenigh vleessop, stamptse dan in eenen mortier met schellen met al, doetse dan door een coperen treseer-becken, neemt dan onderhalf pont vande selve rouwe erten, stamptse

ende passeertse disghelijckx; dit doetmen alleenelijck, op dat de toerte te groender ende te lieffelijcker wesen soude; doetse dan by malcanderen, doeter by een pont Recotten, wiltmen gheraspten Kese, merch, ende twee oncen mostacciolen gheraspt, anderhalf loot canneel ende een half pont boter, een half once peper, wat rooms, acht doyeren van eyeren cleyn gheclopt. Maeckt hier dan u Toerte af als voren. Op de selve maniere maecktmen Toerten van jonghe Boonen.

Toerte van gedroochde Erten en Boonen.

NAer dat de Erten gesoden sijn in eenich vleessop, stamtse ende doetse door, ende tot elck pont doorgedaen Erten, neemt een half pont geraspten Parmesaen, oft Hollanschen kese, een half pont Recotten, een half pont melck, oft in plaetse van melck cout vleessop, een pont suycker, ses doyeren van eyeren cleyn gheclopt, oft dry eyeren met het wit daer by, een half once canneel, een once mostacciolen geraspt, een loot peper, een vierendeel boters: maeckt u Toerte hier af als voren. Op de selve maniere maecktmen Toerten van Boonen.

Toerte van groen cruyden inden Somer.

NEemt alle soorten van jonghe groen cruyd en onder malcanderen, jeghelijck naer dat de cruyden geven kracht, scherfte cleyn ende waschse wel schoon, laetse dan in een treseer-becken staen verleken, want men mach het water daer niet uyt douwen, sy souden hun cracht verliesen, neem daer by een pont gheraspten kese, ende een pont Recotten, een once peper ende canneel, een half loot

noten ende nagelen, een vierendeel boter ende ses eyeren. Maeckt hier u Toerte af als voren.

Toerte van Cruyden op een ander maniere.

NEemt Kervel Beete oft andere cruyden naer u beliefte, fruytse oft stootse wat in de boter doeter wat geraspten kese by ende boter, corenten, wat munte ende margeleyn cleyn gescherft, ende eyeren geclopt naer u beliefte peper, canneel suycker ende wat melcks, van elckx naer discretie ende quantiteyt vande cruyden. Maeckt hier toerte af als boven. In plaetse van melck machmen vleessop nemen.

Andere ghemeyn Toerte van Cruyden.

NEemt Beete Spinagie Munte Margeleyn scherftse cleyn, waschtse ende laetse verleken, neemt twee pont recotten ende onderhalf pont hollantschen kese geraspt, een pont boter, een loot peper, een once canneel, een half loot nagelen, ses eyeren geclopt, een half pont suycker Menghelt dit onder malcanderen ende maeckter u Toert af.

Toerte van Lattouw ende Andijvie.

NEemt het beste, dat is, het witste van de Lattouw, laetse wel sieden in water, ende daer naer verleken, captse dan cleyntiens, doeter by wat gheraspten kese, suycker, eyeren, specerije, leght het in deech Sommige perssen het sop daer alleenelijck uyt, ende doender dese andere compositien by, ende maecken de Toerte.

Toerte van Sparges, ende Hoppe.

DEn hof-sparges begint in den aencomenden tijt, den wilden begint van October ende duert

den heelen winter, de Hoppe heeftmen tweemael jaers, te weten in't beginsel ende in't leste van't jaer: men neemt hier af het beste, te weten de sopkens, ende men laetse sieden in water, dan laetmense verleken, ende men captse cleyn met wat munte, ende maggeleyn, ende oock wat petercelie, ende men laetse wat fruyten oft stoven met wat boters en corenten, maeckter u Toerte af als voor.

Toerten van Rapen.

LAet de Rapen braden onder d'asschen, scheltse dan ende captse cleyn, laetse wederom cout worden, doeter by een pont geraspten kese, wel boter, een pont suycker, onderhalf loot peper, een once gestooten canneel, acht eyeren, maeckt u toerte als voren. Ist dat ghy den tijt niet en hebt om de rapen te braden onder d'asschen, ghy moochse sieden in vleessop.

Toerte van Caroten, Peen, ende andere.

WAscht de Caroten ende scherftse ende laetse wat sieden in water, neemtse dan uyt het water ende laetse noch wat koken in vleessop, hacktse dan cleyntiens met wat munte ende maggioleyn, neemt daer by tot elcke twee pont Caroten, een pont geraspten kese, daer by wel boter, een once peper, twee oncen Mostacciolen, een once canneel, twee oncen geconfijtte Aranischellen, een pont suycker, thien eyeren. Maeckt u Toerte als voren. Soo maecktmen Toerten van wortelen van Petercelie ende andere.

Toerte van Queden.

LAet de Queden braden onder de heete asschen, oft oock opsieden in vleessop, scheltse, maecktse

schoon naer behoorte, stamtse in eenen mortier, ende alsse nu wel ghestooten zijn, fruytse in wat boters op de maniere als voor verhaelt vande Meloen-toerte. Maeckt u Toerte met de selve ingredienten, maer wat min eyeren daer by.

Toerte van Peren.

NEemt Bargamotten, Lijsbetten, Bogijneperen oft dierghelijcke, scheltse ende snijtse in stucxkens, laetse wat stoven met wat boter oft wijn met suycker, stamtse dan in eenen mortier, ende doeter by alle de ingredienten diemen by de Meloene doet, maer oock wat min eyeren. In plaetse datmense met wijn stooft, machmense met vleessop stoven.

Toerte van Appelen.

LAet de Appelen wat onder heet asschen braden, doet hun dan de verbrande schellen af, maecktse schoon naer behoorte, stamtse in eenen mortier met twee oncen Mostacciolen, tot elcke twee pont appelen ende vier oncen geraspten kese, neemt ses oncen Recotten: ende als dit al sal gestooten wesen, doeter by ses doyeren van rouw eyeren, ende noch twee met het wit, een loot canneel, een loot peper naghelen ende noten, acht oncen suycker: maeckt hier u Toerte af. Wilt ghy de Appelen niet laten braden, soo moetmense wat laten stoven inde boter, zijnde eersten in stucxkens gesneden, oock machmense stoven met witten wijn, suycker ende roosewater. Dese Toerte can te passe comen in alle saisoenen, ende men dientse warm oft kout.

Toerte van Mispelen.

NEemt rijpe Mispelen maecktse wel schoon, dat is, steeckt hun onder het Roosken uyt,

ende oock boven het steeltken: laetse stoven met suycker wijn ende boter doetse dan door ten besten dat ghy cont, maeckter dan u Toerte af op de selve maniere, ende met de selve ingredienten als boven verhaelt is in de Meloen toerte.

Toerte van Moscadel-druyven.

PLuckt de besien van den teurs, ende neemt tot elcke twee pont druyven vier oncen cruymkens wittenbroot, laetse eerst wat stoven in een aerden potteken met ses oncen boter, doetse dan door met acht oncen recotten, ende thien doyeren van eyeren, ende als dit t'samen door gedaen is doeter dan by vier oncen geraspten kese, onderhalf once geraspte mostacciolen, ses oncen suycker, een half once canneel, twee oncen sap van oranien oft oranischellen, geconfijt, ende in lange stucxkens gesneden, maeckt u toerte. Men dientse warm oft cout naer beliefte. Op dese maniere maecktmen toerten van stekel besien ende van onrijpe druyven.

Toerte van Kriecken oft Kersen.

DE kriecken oft kersen hoortmen te nemen, alsse noch niet heel rijp en zijn, maer om dat de Jouffrouwen van onse landen segghen, datse soo te veel suyckers slicken, soo ist dat wijse ghewent zijn van rijpe oock te maecken. Men laetse eerst stoven met boter, ende dan doetmense door, ende dan doetmender by wat Recotten, boter, eyeren, mostacciolen, peper, canneel, alles naer discretie, sommighe doender oock kese by. Op dese maniere maecktmen oock Toerten van Aelbesien.

Toerte van versche oft ghedroochde Castaignen.

IN Augustus machmen de Castaignen vers nemen, ende al en zijnse niet rijp dies te beter ist: laetse sieden in vleessop, oft oock met water ende sout, scheltse ende doet hun het onderste velleken oock af, stamptse in eenen mortier ende doetse dan door, neemt dan tot elcke twee pont Castaignen een pont boter, een half pont melck, een pont vetten kese, een pont suycker, een half pont Recotten, een once canneel, een loot peper, ses doyeren van eyeren rouw, menghelt dit onder malcanderen, leght het in deech.

Toerte van Oraïg-schellen.

NEemt schellen van versche Oraignen, snijt het wit van binnen wat uyt ende snijt in lange dunne stucxkens, ghelijckmen lange Rapen doet, setse eenen nacht te weycke, laetse ontrent een half ure sieden in schoon water: beleght uwe bodem met boter, doeter wat Oraig-schellen in, ende daer by suycker, corenten, ende wat boter, dan weer wat schellen, suycker, corenten ende boter, ende soo voorts tot dat het genoech is De schellen van Oraïgnen machmen droogen ende bewaren tot inden winter, ende alsmense van doen heeft laetmense eenen nacht staen weycken. Ende alsmen dese Toerte in haest en wilt maken, soo datmen geenen tijt en heeft tot het weycken, dan moetmense twee oft dry-mael achter malcanderen opsieden in nieu schoon water. Ick bidde V. L. al te samen, en laet dese Toerte niet verachten.

Andere soete Toerte.

NEemt ses oncen soete Amandelen gepelt, vier oncen pingelen wat geweyckt, dry oncen dayen de steenen uytgedaen, dry oncen drooge Vijgen, dry oncen kooc-rozijnen de kerentiens uyt, stamt die al te samen in eenen mortier, ende doeter ondertusschen wat roose-water by, soo dat het wordt gelijck eenen dicken bry, doeter dan by acht doyeren van eyeren, ses oncen suyckers, een once canneel wel cleyn gestooten, onderhalf once geraspte mostacciolen, vier oncen roosewater, mengelt die al onder malcanderen maeckt u Toerte gedeckt, oft sonder decksel: men macher oock alle soorten van confitueren by doen, ende boven op datse dun zy, welck is eenen generaelen regel in alle Toerten.


Vorige Volgende