Koock-boeck ofte familieren kevken-boeck

[p. 73]

Hier naer volcht de maniere van fruytten.

Hoemen een Kalfs-tonghe sal fruytten.

ALs de tonge ghesoden sal wesen, neemt dan de beste helf, welcke is vanden midden achterwaerts, ende snijtse in ronde stucxkens d'weers, fruytse inde panne met smals oft boter: ghefruyt wesende giet de meeste boter af, ende neemt wat doyeren van eyeren cleyn gheclopt, met wat verjuys ende cout vleessop, daer by doet suycker, canneel ende safferaen, doet dit al te samen inde panne by de tonghstucxkens, ende laet dit noch t'samen fruyten, maer siet wel toe dat het vier niet te sterck en is, ende datter gheenen roock in de pan en slaet. Men moetse oock altoos roeren, tot datmen siet dat het wordt ghelijck een dick papken, dan salmense dienen warm met suycker ende canneel daer over: wiltmense op een ander maniere, soo salmense naer dat ghefruyt is in een stoofvat doen, met eenich sop datse ruym bedeckt sijn, ende daer by salmen doen peper, canneel safferaen, ende stekelbesien inden tijdt, oft onrijpe druyven, ende groen cruyt gescherft: dan salmen dit t'samen laeten op-sieden, ende wat gheraspt broots by doen om het sop te binden, oock in plaetse van geraspt broot, amandelen cleyn gestooten, oft geclopte eyeren. Dan dientmen het warm ter tafelen met wat canneels daer over.

[p. 74]

Hoe datmen een Kalf-borst fruyten sal.

ALs de Kalfs-borst sal gesoden wesen gevult oft ydel, dan salmense uyt het sop nemen ende men salse laten liggen den tijt van een paer uren, in wat azijns, most, suycker, loock wat gestooten, soeten venckel, sout peper nagelen ende canneel: neemtse dan daer oock uyt, ende laet verleken, ende wenteltse soo heel in bloeme van mele, oft oock in stucxkens, fruytse dan in smals oft boter, keertse elcke reyse tot datse ghenoech is, ende root siet aen beyde zijden, dientse warm ter tafelen, met een sauce daer over van het selfste sop, daer't in gheleghen heeft.

Men machse oock fruyten soo haest alsmense uyt het sop neemt, daer't in gesoden is, sonder in adobbi te legghen, ende dientse soo ter tafelen met eenige sauce daer over, oft alleenelijck met sap van oranien oft limoenen dat u best aenstaet, oft dat gereetste is. Men machse oock fruyten op de maniere als voor vande Tonge verhaelt is.

Hoemen eenen Kalfs-voet fruyten sal.

NAer dat den Voet gesoden sal wesen, salmen hem snijden in cleyn stucxkens, ende cloppen eyeren cleyn, ende gieter die over in de panne, laet hem soo fruyten inde boter, oft oock ghesmolten speck, ende daer by peper, canneel, safferaen, suycker verjuys ende wat cout vleessop laet diet t'samen in de pan doen, ende soo fruyten op gestadich vier sonder vlamme, ende alst by naer gelijck een papken sal wesen, dient het warm met suycker, ende canneel daer over.

[p. 75]

Hoe datmen Kalfs swefers fruyten sal.

DE Swesers salmen sieden, oft men machse oock ongesoden nemen, ende snijdense in stucxkens oft heel, ende fruytense inde boter oft speck, neemt tot elck pont Swesers een half pont gheroockt speck, ende laeter dat mede fruyten, dientse dan warm ter tafelen met sap van oranien daer over, oft eenighe andere sauce.

Hoe datmen eenen Hase sal fruyten.

DEn Hase viltmen, ende beneemt hem het ingewant, dan trecktmen hem van een, ende men siedt hem in schoon water met wat souts daer by, dan neemt men hem daer uyt, ende laet hem wat verleken, dan fruytmen hem in smalse, boter oft speck met cleyn gehackte ayuntiens, oft oock ghestooten, oock sonder ayun, dan dientmen hem ter tafelen warm met eenighe sauce daer over naer beliefte.

Hoemen eenen Capuyn fruyten sal.

LAet hem eerst sieden tot dat half genoech ghesoden is, met water ende sout, deylt hem dan in vier deelen, laet hem dan staen acht uren lanck in een rouw sauce van witten wijn, azijn, suycker, peper, canneel, naghelen, noten, Orego gestooten, ende een weynich loock wat gebroken, neemt hem dan daer uyt ende wentelt hem in bloeme, ende fruyt hem soo in smalse, dient hem dan soo warm met een sauce daer over van de selfste compositie, daer't in gelegen had in adobbi. Men mach oock eenen Capuyn, naer dat soo acht uren in adobbo

[p. 76]

gelegen heeft, op den rooster braden, sonder datmen in bloeme wentelt. Op een ander manier salmen hem mogen fruyten, ist datmen hem, naer dat gedoot, gepluckt, ende schoon gemaeckt is, sonder sieden d'weers lanckx henen den rugge doorsnijt, ende dan laet staen met wel sout daer over, den tijt van twee dagen lanck, ende dan moetmen laten sieden dat half genoech zy, met water ende sout, ende nemen hem dat uyt, ende snijden hem in stucxkens, ende fruyten hem ende boter. Den Capuyn moetmen fruyten, principalijck in zijnen tijt, welcken begint van de Oostmaent, ende duert tot naer Kerssemis, duert wel langer, maer in desen tijt is hy bequaem om wel te fruyten. Hier mede sal ick wt het fruyten scheyden, want om de waerheyt te seggen, ick eetse liever gesoden oft gebraden, ende als het soo niet te passe en comt, laete my met het stoven te vreden stellen. Ick en fruyte niet vele, niet te min ghy-lieden mocht uwen sin doen.