Koock-boeck ofte familieren kevken-boeck

Hier naer volghen sommighe manieren van Stoven.

Hoe datmen de lendenen van eenen Os oft Koe stoven sal.

OM lendenen, oft lenderstucxkens van eenen Os oft Koe te stoven, moetmen voor al beneerstigen datmen die van een jonge beest become, dat is van ontrent halven was, ende oock dat vet is, ende van ontrent twee dagen gheslagen, min oft meer naer den tijt van't jaer. Men neemt hun in-

[p. 68]

den eersten de doncker vellekens af dier om zijn, ende dan op dat heel cort souden wesen, cloptmense met eenen cluppel wel te dege, ende tusschen beyden besproetmense met stercken wijn, oft malvesey, oft spaenschen-wijn, ende wat azijn van roosen oft anderen die oock sterck is, ende met eenen bestrootmense met ghestooten sout, peper canneel gember noten en nagelen, altesamen cleyn gestooten met wat Orego oft venckel, ende dan wederom geslagen, ende wederom bestroot tot dat u dunckt dat het ghenoech sal wesen; laetet dan dry uren liggen in dese specerije meer oft min naer dat het stucxken groot oft clyn sal wesen, hebt dan speck by der handt, ende snyt het in breede stucken ende binter wat roosemarijen om met een koordeken, laet het dan braden aen een lancsaem vier, ende wiltmen het laten braden tot dat het ghenoech is dat machmen doen, ende dient het ter tafelen warm met een sauce daer over van het vet datter af gebraden is, ende wat wijn, azijn, suycker, canneel daer by: maer alsmen het stoven wilt, soo moetment maer half laten braden, ende dan van den spit doen in eenen anderen pot, ende nemen den roosemarijn ende het speck wech, doetter by het vet datter soude moghen afghebraden wesen met wat malvesey oft spaenschen wijn, ende inden tijt wat nieuwen most, oft wat suyckers met wat stercken azijn, ende vande selve specerije als hier voor verhaelt. Men moet het oock altemets eens omhutsen tot dat het ghenoech heeft, dan dient ment ter tafelen warm met zijn eygen sauce daer over.

[p. 69]

Hoe datmen een Kalfs-borst stoven sal.

NEemt het uytterste stucxken vande Borste, (want dit het beste is) ende vult het met geraspten kese gheclopte eyeren, peper canneel safferaen ende groen cruyt, doet het soo in eenen aerden pot met wat gehackt speck, ende snipkens gheroockt vlees oft hespe, ende daer by wat pepers, naghelen canneel noten safferaen ende onrijpe druyven, ende eenich vleessop dat niet seer ghesouten en is, soo vele dat het vlees ruym bedeckt is, oock in plaetse van sop, water, deckt den pot wel vast toe, ende laet hem staen preutelen onderhalf ure. Dient het dan ter tafelen met het sop oft sauce, daer het mede ghestooft is daer over. Men soude het oock moghen stoven met wat pruymen, ende ghedroochde kriecken ende ayun eerst ghesoden. Op dese selve maniere salmen moghen toerechten ander sy stucxkens, oft ribstucxkens van Calvers, oft oock andere partijen, ende namelijck den Voet.

Hoemen alle Capuynen, ende Hinnen stoven sal.

DE Capuynen oft Hinnen, naer datse gepluckt ende van alles wel schoon ghemaeckt zijn, machmense vullen met eenich vulsel voor verhaelt daermen het gesoden mede vult, dan salmense in eenen aerden pot doen om te stoven met een pont speckx cleyntiens in snipkens ghesneden, ende een half once heelen canneel een quaert gember, een halve note

[p. 70]

moscate, wat safferaens, ende het derdendeel van eenen pot witten wijn, eenen beker ouden verjuys, vier oncen ghedroochde pruymen ende kriecken, vier oncen ghemeyn koockrozijnen ende corenten, ende soo vele waters daer by dat den capuyn ruym bedeckt is, deckt dan den pot oft stoofvat dicht toe, soo datter gheen loechte in en come: alst soo ghenoech ghestoft heeft, dient hem ter tafelen met zijn eygen sauce. Ist dat den capuyn niet seer out en is sal op onderhalf ure wel ghesoden wesen. Andere sieden den capuyn eerst een walleken op eer zy hem stoven.

Hoemen alle Capuynen op een andere maniere sal stoven.

ALs den Capuyn wel cort ghemaeckt is, al is hy wat oudtachtich sal maer te beter wesen: men sal hem vullen ghelijck oftmen hem braden wilde, dan salmen hem doen in eenen pot oft stoofvat, ende daer by soo vele sop van ander vlees oft water, dat hy ruym dry vengeren onder t'water blijft; doet daer by een pont worsten, oft saucisen gesneden, ende een half pont corsten van parmesaen kese, een half pont stoelen van artichocken oft cardoenen wel schoon ghemaeckt, ende eerst wat opgesoden in schoon water: ende alst op dese maniere by naer sal gesoden wesen, doeter wat stekelbesien by oft onrijpe druyven heel, met wat pepers canneel ende safferaen: alst genoech gestooft sal wesen, dient hem ter tafelen met snekens wittenbroot onder inde schotel, bestroot met gheraspten parmesaen, ende ronts om den capuyn de bodemen oft

[p. 71]

cardoenen, ende de worsten: doet oock wat sops over het broot ende seyndt het soo heel warm. In plaetse van artichocken oft cardoenen, machmen rapen nemen oft oock gele peen, ende wat ayun daer by, eersten gesoden oft in d'asschen gebraden, maer heel. Wiltmen den Capuyn niet heel stoven, soo machmen hem ontleden sonder ghevult te wesen, ende fruyten eersten inde smalse, boter oft gehackt speck, ende alst soo gefruyt sal wesen set hem te stoven met soo vele vleessop dat hy ruym bedeckt is, laet hem soo voorts staen stoven, ende een quartier urs eer hy genoech is doeter by wat stekelbesien ende groen cruyt: wilt ghy het sop wat dickachtich hebben, doeter wat gestooten amandelen by, oock sulter de selve specerije by doen, die hier voor verhaelt zijn.

Hoe dat ick eenen kouwen Capuyn gheren ghestooft ete.

TReckt den kouwen Capuyn van malcanderen, soo cleyn alsmen met eeren can, doeter by water, een roomerken wijns, peper sout ende een cruymken broots gemorselt oft wat geraspt, laet hem soo stoven tusschen twee schotelen, men macher een weynich van een schelle van oranien by doen seer cleyn gesneden, maer luttel; want soude licht te bitter worden, laet hem soo staen stoven tot dat genoech is: maer moet wel toe sien dat niet te lange en stooft, want wort anders tay: alst by na genoech is doeter sap van oranien over, oft van limoenen: dus smaeckt hy my seer wel, ende my dunckt dat hem een ander ooc soo hoort te meugen.

[p. 72]

Hoe datmen eenen wilden Eyndt-voghel stoven sal.

NAer dat den Eyndt-vogel ghedoot gepluckt ende wel schoon ghemaeckt is, snijtmen hem het hooft hals ende voeten af, ende men leght hem in een stoofvat, met soo vele rooden wijn ende azijn dat het ruym bedeckt is, daer doetmen dan by ghesneden speck in stucxkens, peper canneel naghelen noten, gember ghestooten ende suycker, ende oock sopkens van savie, ende rozijnen; stopt het wel dicht toe, ende laet hem staen stoven onderhalf ure lanck, min oft meer naer dat hy oudt, oft jonck is: alst ghenoech is, dient hem warm met sijn eyghen sauce daer't mede gestooft is, oock machmen by hem stoven heelen ayun, ende ghedroochde pruymen ende kriecken.

Hoe datmen jonghen Ganskens in den hoven stoven sal.

MEn sal dese jonge Ganskens eerstmael, naer datse ghepluckt ende gesuyvert zijn, vullen met wat groenen loock alleen, doetse dan in eenen pot, oft stoofvat met wat gestooten speckx, stucxkens van hespe, sopkens van loock, ende soo vele waters oft vleessop datse half overdeckt zijn, ende daer dan by wat peper, canneel naghelen noten ende gember ghestoten, setse soo in den hoven: maer men moetse altemets om hudsen, ende alsse by naer genoech sullen wesen, salmer by doen wat stekelbesien oft onrijpe druyven, ende oock onrijpe pruymen.