Logo DBNL
Koock-boeck ofte familieren kevken-boeck (1663)

Koock-boeck ofte familieren kevken-boeck

(1663)–Antonius Magirus–rechtenstatus Auteursrechtvrij

Vorige Volgende

Alderhande Saucen; ende ten eersten.

Witte Sauce.

NEemt vj. oncen witte noten wel gepelt ende schoon gemaeckt, ende vier van versche amandelen, onder halven ajuyn, stampt het in eenen mortier onder malcanderen, met ontrent 4. oncen cruymen van wittenbroot, ende wat sop van hamelen-vlees oft andere, oock vissop: siet toe dat het niet te seer ghesouten en zy, ende als dit wel

cleyn sal ghestooten zijn, doeter by een half once gember cleyn ghestooten: ende ist dat de noten droogh sijn, ghy sultse te weycke setten in schoon water, tot datse wat geswollen zijn, ende datmense mach pellen. Oock sou goet wesen, dat mender een stucxken van een rape, oft gestooten cool onder stampten, het gheeft eenen geur: maer en is niet van noode.

Groen Sauce.

NEemt Petercelie, soppen van spinnagie, sulcker, pimpinelle ende munte, stampt het in eenen steenen mortier onder malcanderen, met wat gheraspt broot daer onder, ende als het gestampt is, doeter een weynich peper ende sout by, naer discretie, ende wat azijn tot dat de sauce van passe dick is: ende ist datse wel ghestooten is hoeft mense niet door te doen, anders doet mense door een stramijn: men macher oock wat sopkens van wijngaert rancxkens onder stooten.

Roode Sauce.

NEemt roode druyven, trecktse vanden teurse ende worptse in eenen yseren ketel, brecktse wat, laetse staen sieden by een proper vier van langer handt, de spacie van een ure, doet het dan al-te-mael door, ende tot elck pont sauce doet een half pont fijn suycker, ende doeter wat souts by ende heelen canneel, laetet dan wederom sieden by een lancksaem vier, schuymende altijt tot dat het wel ghesoden is, dan sult ghy 't bewaeren connen in flessen oft potten.

Een andere ghereede Sauce.

STampt suer druyven ende doetse door, ende in dat sop doet witten-broot cruymen, tot dat allen t'sop inghedroncken is, passeert het dan door den tempst, doeter dan wat suycker, saffaraen, peper ende sout by, laet dan van langher handt sieden, tot dat het wordt ghelijck een sauce. Dit salmen ghebruycken op eenighe Lamps-hoofdekens, oft andere, gheroost inde panne, oft sal moghen dienen voor sauce.

Sauce van Appelen.

NEemt een pont Appelen, doeter alleen die kerrenen wt met het klock-huys, stamptse dan in eenen mortier, met vier oncen ghebraden ajuyn onder d'asschen, ende vier doyers van eyeren, ende dry oncen cruymen van wittenbroot, gheweyckt in azijn van roosen, ende rooden wijn: ende als het al te samen wel sal gestooten zijn, doet het dan door den tempst, ende doet het in eenen ketel met vier oncen sap van arani-appelen, ende wat verjuys oft nieuwen most, ende een half pont suycker daer by, ende laettet sieden, ende dient het warm oft cout ter tafelen soo 't u belieft, met wat suycker ende canneel daer op ghestroot: oock machmen nemen in plaetse van ajuyn sopkens van loock ghesoden.

Sauce van Kriecken.

NEemt vier pont kriecken, alsse noch niet te heel rijp en zijn, ende laetse sieden in eenen pot, met een pint verjuys, ende een once gheraspte mo-

stacciolen, ende vier oncen gheraspt broot, een weynich souts, een pont suyckers, ende een once canneel, peper, naghelen en noten: ende als het sal gesoden wesen, passeert het dan door een stramijn, laet het cout worden, ende bewaert het. In plaetse van kriecken, machmen nemen stekel-besien.

Sauce van Rosijnen ende Pruymen.

NEemt een pont drooghe Rozijnen, ende een pont drooghe pruymen, wel ghewassen ende schoon gemaeckt, dry pinten wijn, ende dry pinten azijn, ende dry oncen mostacciolen, siedt dit t'samen in eenen pot, ende alst wel ghesoden sal zijn doet het door den tempst, doeter dan by een half once ghestooten canneel, een once peper, naghelen en noten, ende een pont suycker, doet het dan wt in schotelen, ende dese sauce can hem bewaren veel daghen.

Een ander lieffelijck Sausken.

NEemt vier pont onrijpe druyven, plucktse vande steelkens, brecktse, doeter by een roomerken ouden verjuys, ende een cruymken wittenbroot, laet het samen sieden, ende passeert het dan voor den tempst, laet het cout worden eer ghy't ter tafelen dient.

Sauce Reale.

NEemt dry pont fijn suycker, een pint azijn van renschen wijn, maer niet daer roosen ontrent zijn geweest, ende een uperken oft half pint witten wijn, ende een weynich heelen canneel, laet het al te samen sieden in eenen nieuwen verlooden

pot, tot dat het ghenoech is, laet den pot dicht toe decken, ende om te weten oft het van passe ghenoech is, deckt het met een schotele: ende ist dat het siedt, ende bobbelt, soo dat alsmer aenraeckt het sieden ende bobbelen niet en vergaet, sal ghenoech ghesoden zijn: dan dientment het cout ter tafelen. Siet wel toe datse niet te langh en bobbelt: want hier is veel aen-ghelegen. Alst nu in't beghinsel van 't sieden is, soo machmender wat naghelen ende noten by doen, ende in plaetse van eenen pot, machmen wel eenen ketel oft panneken nemen om in te sieden.

Sauce van Queden.

RAspt de Queden, sonder datse schoon ghemaeckt zijn, soettiens met een ordinarisse raspe, ende dit raspsel salmen door den tempst doen, tot datter niet meer wt en comt, doet dit in een gelasen flesse, ende laet het staen vj. uren lanck, tot dat het dickste naer den gront ghesoncken is, neemt dan het claerste af, ende doet het in eenen nieuwen pot, ende voor elck pont sap acht oncen suyckers, ende twee oncen azijn oft spaenschen wijn, laet het dan koken ghelijck het voorgaende.

Sauce van Appelen.

NEemt d'appelen, rasptse ghelijck gheseyt is vande queden, oock niet schoon ghemaeckt, maeckt het sap ghereet, ende claert het op de selve maniere, doeter by wat azijn ende witten wijn, ende tot elck pont sap acht oncen suyckers, ende laet het koken als voor.

Sauce die seer goet is, ende hondert jaeren dueren mach.

NEemt eenen pot nats van roode Aelbesien ghestooten, eenen pot nats van peterceli gestooten, eenen pot wijns, eenen halven pot wijn-azijn, doet daer in een pont suyckers, ende siedt het tot dat het een brijken wordt: bewaert dit ten is niet te vermuylen.

Tot noch toe en hebben wy qualijck eenen beet t'eten ghehadt, alleenelijck ons magen met quapsighe pottagerijen oft saucen vervult: het is tijdt datter oock wat anders te bat come. Soo dan wil ick eerst het ghesoden hebben voor t'gebraden, volghende onse Nederlantsche costuymen, de welcke prijsen, datmen die spijse sal eerstmael genieten, die van minder digestie oft verteren sijn, ende hier naer sullen wy van't ghebraden spreken. Inden eersten.

Om te sieden een Calfs-hooft in Water met wat souts.

OP dat het hooft wit blijve, moetmen soo haest als t'calf gheslaghen is, dan van t'calf af snijden, ende pellen in warm water. Treckt dan de tonge wt, ende steckt dan met een stocxken door de neusgaten, op datter allen de vuylicheyt uyt come dier soude moghen in wesen, windt het dan in eenen witten doeck, soo vast dat het niet en can ontgaen, doet het dan in eenen vertenden coperen

ketel met cout water, of oock in eenen anderen pot sonder sout, welck gheschiet om meer te doen suyveren. Ende alst begint te sieden schuymt het, maer soetiens ende propelijcxkens, op dat het schuym niet en breeckt oft onder-roert. Alst nu wel gheschuymt sal wesen, doeter dan sout by naer discretie, oft een stuck specx dat niet gerst en is, ende soo veel tot dat het ghenoech is, om het sop van passe te souten: ende om te weten oft het van passe gesoden is, moet men daer eenen voet van t'selve calf by laeten sieden, want als den voet bycans sal gesoden zijn, dan sal het hooft al gesoden wesen: neemt het dan wt het sop ende doet den doeck af, ende dient het ter tafelen met wat bernagi-blommekens daer over, ende peterceli. Men mach het niet lange laten staen als het wt den doeck is, want t'soude zijn witticheyt verliesen ende root worden, ende onlieffelijck. Den tijdt vande calfs-hoofden begint van April tot in't eynde van Julius. Men soude hier eenighe saucen toe maecken, maer veel etent gheerne alleenelijck met wat azijn, sout ende peper: ist dat-men het sonder doeck te viere doet, sal vael worden, ende onsienelijck.

Hoe datmen een Ossen borst siden sal.

DE borste is het hertste dat aen den os is, oft oock aen ander gedierte, ende daerom moetmense met meerder neersticheyt langer laten sieden maer min laten weycken, want van haer selven licht ende sponcieur is. Naer gewassen moet mense overhangen in warm water, ende op datse onder t'water blijft, (want van haer selven, door

haer lichticheydt boven drijft,) salmen daer een coordeken om winden, ende daer onder eenen suyveren steen, want het moet onder t'water blijven. Andere stucken willen langer weycken, principalijcken de gene die bloetachtich zijn, willen oock gewassen zijn diversche reysen, in lauw ende cout water, ende te vier gedaen in cout water, ende heel propelijck sieden: want allenskens hoe dat het water warmer ende warmer wordt, hoe dat het bloet meer suyvert. Boven al draecht sorghe, dat in't schuymen het schuym niet en breeckt: want het schuym van zy selven is swaer, ende gaet licht onder, ende maeckt het wederom onsuyver.

Hoemen een Calfs-borst sieden sal.

NEemt de borst ist moghelijck, terstont naer dat het calf geslagen oft ghedoot is, op dat het te witter blijft, ende wastse maer eens in cout water, doetse dan te vier, min oft meer als in't voorgaende Capittel verhaelt is: alsoo haest alst ghenoech ghesoden sal wesen neemtse wt het sop, want het sop maecktse tay: alst gesoden is dientse soo ter tafelen. Hier dient toe eenighe groen sauce als voor verhaelt is, oft eenighe roode sauce van druyven als voor. Op dese selve maniere salmen sieden andere deelen van t'calf, let alleenelijck wel op het schuymen, want dat doeter veel toe. Ende principalijck de buyckstucken zijn sus wonderlijck goet: maer men vultse eersten met wat geraspten kase oft in plaetse van dien, wat geraspt wittenbroot, gheclopte eyeren, peper, canneel, saffaraen, ende groen cruyt, cleyntiens gescherft. Het buyck-

stucxken canmen op veel manieren toerechten: sommige naer dat het gesoden is, snijdent in cleyne stucxkens, ende fruyten in boter met ayun cleyntiens gescherft: eenighe doender appelen by, eenige niet: alsmender geen soet by en doet, soo doetmender sap van aranien over ende wat pepers, oft met andere sauskens oft verjuys alleen. Sommighe nemen den buyck ende snijden hem in dry oft vier stucxkens, ende legghense op den rooster naer dat gesoden is, ende laten hen wat couleurs van beyde sijden crijghen van t'vier, ende dienense dan warm, met wat suyckers daer over, ende sap van aranien. Ende op dese manieren salmen andere stucken van 't calf moghen bereeden, desghelijckx hamelen vlees.

Diversche soorten van Vulsels, om alderhande spijse te vullen, diemen sieden wilt.

EEr ick van dese vulsels breeder beginne te spreken, moetmen alle Nederlantsche Jouffrouwen vermanen, datse hun niet en ververen van den kese die daer inne comt: want al ist sake dat het in veel treffelijcke huysen geen manier en is, datmen met kase eenighe cost oft pottagerijen bereyt, is daerom niet te min van vele ghepresen ende voor best ghehouden. Proeft het maer eens: staet het u niet aen, moocht ghy't dan niet, seyndt het my t'huys ick salt selfs eten. En seght niet, dit is op zijn Spaens, dat is op zijn Italiaens, ic en macht niet, ick en wil het niet koken. Laet het oock op zijn Indiaens zijn, wat vraecht ghy daer naer, als het goet is: Dese vulsels willen soo gemaeckt

sijn, met parmesaen oft kase, dat geeft hem den geur. Neemt ouden Parmesaen gheraspt, ende neemt tot elck pont een half pont hollantschen kase met seer ghesouten, vier oncen noten gestooten in eenen, mortier dry oncen cruymen van wittenbroot geweyckt in hamelen sop, desgelijckx ghestooten, vier oncen ossen merch ghesneden in stucxkens, oft in plaetse van dien, versche boter, vier oncen rosijnen daer de kernen uyt ghedaen zijn, een half once peper ende canneel, saffaraen naer discretie, mengelt dit onder een met acht oft thien eyeren, soo dat het noch te dick noch te dunne zy. Men mach oock nemen kase als voor, ende daer by swesers, oft ghelijck het andere heeten, sopien van calvers, oft van gettiens ghesoden ende cleyn ghestooten, oft in plaetse van dien, de hersenen van calvers, doet daer by een once vande voorseyde specerije ende saffaraen, oock groen cruyt gheclopt met ses eyeren, doet hier by wat stekelbesien oft onrijpe druyven inden tijt, mengelt dit met vet sop, is oock seer goet. De derde maniere is dese: men stampt een pont vande beste amandelen, met een pont recotten, ende een pondt suyckers, onderhalf once vande voor-seyde specerije, ses oncen ouden kase gheraspt, vier oncen geyten melck, ses eyeren wel gheclopt, dry oncen boters in stucxkens ghesneden, ende hier en daer tusschen gesteken: ende wilt ghy dat dit vulsel wit blijft sien, soo moet men daer geen specery in doen, als wat gember, ende het wit van d'eyeren: met dusdanige soorten van vulsels salmen oock beulingen maecken, de dermen vande calveren zijn seer goet.

Hoemen eenen Capuyn wel sal sieden.

EEnen Capuyn om te sieden moet noch t'oudt noch te jonck wesen, te weten ontrent een jaer, oft een jaer en half, sal onghelijck beter wesen om te sieden, oock om te braden, als de gene die daer overgaen. In den somer moet hy onder-halven dach ghedoot wesen eermen hem coockt, ende soo lange moet blijven liggen in zijn pluymen, ende met allen sijn ingewant, ende in den winter ten hooghsten vier dagen, pluckt hem dan drooch, oft oock met wat warm waters, treckt het ingewant uyt, ende wast hem binnen twee oft dry mael, tot dat wel suyver is. Wilt ghy hem dan vullen ghy moocht het doen met een vande voorschreven menghelingen. Laet hem dan sieden in schoon water, tot dat naer discretie ghenoegh is, dient hem dan warm ter tafelen met wat petercelie daer over.

Om eenen Capuyn, Hinne oft Kiecken op een ander maniere te sieden.

WIlt gy eenen Capuyn, Hinne oft Kiecken wat smaeckelijcker hebben, ende dat het sop onghelijck lieffelijcker is, laet het sieden in eenen aerden pot, met sop van ander hamelen vlees, ende doet daer wat goede worsten by, ende een half once gestooten canneel: ende als hy ghenoech ghecockt sal wesen, doetet dan in een schotel, ende slaet twee doyeren van eyeren cleyntiens, doetse in dat sop met wat verjuys ende wat foulie. Ick vreese seer datter eenighe jonge Joffrouwe sal sijn, oft eenich wel hervaren keuken-meyssen, die hier op

segghen sal, dat dit eenen capuyn ghestooft is, oft ten minsten dat alsmen met dit sop wilt koken, dat men hem beter stoven soude. Hier op antwoorde ick, dat ick meyne ende wil segghen, dat desen maer moet ghesoden wesen: want dat het stoven noch anders in zijn werck gaet, ghelijck ick hier naer beter betoonen sal.

Hoemen Gansen oft Eynden sieden sal.

TAmme oude Gansen zijn byster goet op hunnen tijt, van ontrent bamis tot kersmis: want dit is hun eygen saysoen. Soo haest alsse ghedoot zijn, moet-mense pluymen, met water oft sonder, dat is schouwen oft niet, ende laetense dan liggen dry dagen, min oft meer, naer dat de plaetse daer-mense bewaert cout is: moeten soo langh met het inghewant blijven: ende alsmense wilt koken, doetmen het ingewant wt, ende men snijt de voeten af, vleugelen ende hals welck geroof men stoven sal, oft koken op andere manieren. De Gansen machmen vullen met kase, (ende over al waermen geenen kase en begeert, salmen in plaetse van dien gheraspt broot ende boter nemen) ende de Eynden met haer eyghen vet, ende ordinarisse specerije van peper, canneel en saffaraen: laetse dan sieden met wat water ende sout, oft oock met sop van ander vlees. Gesoden zijnde, dan dientmense droogh oft met haer eyghen sop, oft met een sauce van ayun ende appelen, oft jet anders daer over. Is oock seer goet wanneer men daer rijs over doet: sommige vullense met castagnen, andere met pistacci, jeghelijck naer zijnen lust. Op dese ma-

niere salmen moghen koken d'eyndtvogels, ende oock swanen, wel-verstaende vande tamme: de wilde zijn beter ghestooft, naer datse ghesoden hebben met wat sop, boter, specerije, wat gedroocht cruyt, ende soo voorts, oft oock ghebraden.

Hoe dat men een goede menghelinghe oft Spaenschen Hutspot maecken sal; In't Spaens gheheeten Oglia Potrida.

VOor al mijn vrindelijcke kertekens en stoort u niet, dat ick V. L. desen hutspot voor brenge: want wat wil ick meer als de waerheyt seggen, het is het beste dat ick ete. Oock ick spreker voor, koockt het en ghy sult het wel moghen. Wilt ghy hem oock niet maecken, laet het staen, ick en ghever niet om, ick en vrager niet naer. Men neemt inden eersten twee pont van het beste speck ghesouten, ende daer by vier pont van het beste speck onghesouten, twee verkens muylen, twee ooren, ende vier voeten, vier pont wilt verckenvlees, twee pont vande beste saucisen: dit maeckt-men wel schoon naer behoorte, ende men laet het sieden in water sonder sout, in eenen pot oft ketel, laet dan in een ander vat oft ketel sieden vj. pont ribstucxkens van hamelen vlees met wat water ende sout, ende daer by een pont vande Bilstucken van een calf, ses pont goet ossen vlees, twee vette capuynen, oft vette hinnen, twee coppelen vette duyven, laet dit al t'samen sieden, ende soo haest als elck genoech gesoden sal zijn soo neemt het wt, ende doet het in eenen anderen pot. Siedt dan in dat selve

sop ij. achter quartieren van eenen hase in stucken ghesneden, twee patrijsen, twee faisanten, twee wilde eynden, xx. Lijsters, xx. Merels, xx. Quackels, laet dit disgelijckx te samen sieden, neemt het dan oock wt, ende gietet een vleessop by het ander, ende doet het te samen door, maer moet wel toe-sien dat het niet te seer gesouten en zy. Hebt daer naer gedrooghde erten, cicers witte oft roode, oft van beyde soorten, maer datse eersten gheweyckt sijn, wat jongen looc wel schoon gemaeckt, ander oude ajuynen in stucken gesneden, rijs gewassen ende gereynicht, geschelde castagnen, gesode teurckse boonen, laet dit dan al te samen sieden met dat ghemengelt sop, ende als de cicers, erten ende boonen by na genoegh gesoden zijn, doeter dan wat cabuyskoolen by, ende wat sluyt-coolen ende rapen, met wat saucisen oft worsten. Laet dit dan wel doorsieden, tot dat het een dick sop, oft een dunne pap wort, roert het dan met eenen lepel onder malcanderen, proeft het elcke reyse op dat het van passe gesouten zy: want hier is veel aen gelegen: doeter by peper ende canneel, hebt dan groote schotelen ghereet, ende doet in elcke schotel van elckx wat, soo van het vlees, te weten in stucxkens gesneden, als van de vogelen, de groote in quartieren, ende die cleyn heel, ende giet het sop daer over, ende leght dan weer wat in, ende giet dan wederom wat sop ende soo voorts, tot dat u schotel wel vol ende gestoffeert is: decktse dan toe ende laetse ontrent het vier staen, oft altoos in een warm plaetse ontrent een half ure: ende als-mense ter tafelen wilt dienen, soo stroytmender wat suyckers over, ende

soete specerijen. In plaetse van capuynen oft hinnen, moocht oock nemen gansen oft eenige andere voghelen. Men mach hier oock by en af doen soo men wilt: want veel doender vele andere goede compositien die niet quaet en zijn by, welcke ick al tot V. L. lusten, appetijten ende gelegentheden laten sal: ick bidde dat ghy my vergheven wilt dat ick soo veel goedts by malcanderen geordonneert heb: maer t'is meest ghedaen om de volcomentheyt van het sop te ghenieten: niet te min ten is niet van noode datmen desen huspot soo groot maeckt, doet het naer ghelegentheyt.

Hoemen het hooft van een Wilt-vercken sieden sal.

NEemt het hooft soo vers alst u mogelijck sal wesen, al waert oock corts naer dat het ghedoot waer, wast het so veel alst mogelijck sal wesen, doet het dan over t'vier in eenen grooten ketel, soo dat het ruym onder t'water leyt, laet het water van langer haut warm worden tot siedens toe, neemt het dan wt den ketel, ende neemt hem t'vel af soo seer alst mogelijck is, ende maeckt het wel schoon, doet het dan wederom in eenen ketel over t'vier, dat het weer gedeckt zy, ende moet liggen met den muyl opwaerts Ghy sult het sieden met half water half wijn, eenen pot azijn daer onder, oft meer, naer dat het hooft oft ketel groot is, daer sult ghy by doen wel sout en peper, maer wat gestooten, oock wat venckel ghedroocht: dat sal het eenen goeden geur gheven. Als het naer discretie gesoden sal wesen, neemt het wt, maer siet toe dat

het niet te plat en sy, dient het ter tafelen warm oft cout, soo het u te passe comen sal. Men steckt ghemeynelijck inden muyl eenen araniappel, ende men steckt ende stroot rondom bloemekens, men eet het met eenigen mostaert oft sauce, jegelijck naer sijnen sin. Ick en sal niet meer verhalen van het sieden vande spijse, mits dat ick wel wete datmen in neerlant meer werckx maeckt van ghebraden als van ghesoden: het is onghelijck veel ghesonder.

Hoe datmen een Calfs-tonghe braden sal.

NEemt de tonge soo-mense gemeynelijck snijt ende wastse wel schoon met cout ende warm water, ende laetse wel sieden: ghesoden wesende neemt haer t'vel af dat ghy daer over sult vinden, lardeertse dan met speck, ende stecktse vol cruynnaghelen: maer wilt ghyse oprecht goet hebben, steckt de cruynnagelen in het lardeerspeck, op datse moghen in't midden van de tonge comen, stecktse dan aen den spit, ende laetse braden aen lancksamich vier, dientse dan met stuckxkens van limoenen, oft met een ghemeyn sauce van wijn, azijn, boter ende ghemeyn soete specerije.

Hoemen eenen herst oft lonse van eenen Os braden sal, oft eenich ruggestuck.

VEle souden segghen dat het gheen ghebruyck en is, datmen dese ruggestucken van eenen Os braden soude: ick ben nochtans van opinie datse op de naervolgende maniere seer goet zijn, ende over sulckx dat ickse seer wel mach. Maer moet weten dat, hoe dat het ossen-vlees jongher is hoe

dat het oock beter is om te braden: ende sult wel doen, geen groote stucken seffens te braden, maer van ontrent vier pont, leghtse oock ontrent vier uren in't sout, met wel venckel ende peper wat gestooten, disghelijckx ajuyn wat geclopt. Wilt ghy het exterordinaris cort hebben, moet het eer ghyt in't sout leght wel doen cloppen met eenen stock oft met een groot mes: steckt het aen den spit sonder larderen, ende steeckter wat roosemarijn-tacken by, dient het ter tafelen met een sauce van azijn, nieuwen most, ende ordinarisse specerijen.

Hoe datmen een Calfs-borst braden sal.

VVltse met ghehackt speck ende groen cruyt, wat ajuyn oft jonge loock, eyeren ende specerijen, siedtse een walleken op, neemtse dan wt ende lardeertse, ende steecktse soo aen den spit met wat taxkens van roosemarijn, laetse braden aen lancksamich vier, drooptse met wat boter ende haer eyghen vet, dientse met sauce oft sonder.

Hoe datmen Herten-vlees braden sal.

ICk en spreke niet breeder van tam vlees, soo om dat het seer gemeyn ende bekent aen een jeghelijck is, hoe dat-men dat bereet; soo oock om datmen wt een manier van braden by naer allen dierghelijcken lichtelijck verstaen can. Aengaende het hamelen-vlees gaet op de maniere van t' calf-vlees. maer na mijn verstant hoortmen dat snoenens gesoden t'eten in't beginsel vande maeltijt. Het Herten-vlees datmen braet op dese wijse, moet jonck wesen van ontrent ses maenden, ende op sijnen tijt geten: desen tijt begint van in't lesten van d'oost-

maent tot het eynde van december, daer en tusschen ist oock seer delicaet. Wilt ghy dan braden eenige quartieren, moetse wat laten hanghen naer datse ghedoot zijn, ende sal goet sijn datse inde lochte wat hanghen, cloptse wat ende maecktse schoon met eenen doeck sonder wassen met eenich water, dan leytmense wat op den rooster tot datse wat tot hun selven comen, lardeertse dan met wat ongest speck wel ghewentelt in peper, canneel, noten, naghelen ende sout, welck lardeersel groot moet wesen ende dick, ende moet passeren van het een eynde tot het ander d'weers door. Dus bereet sijnde steecktmense aen den spit, ende men laet elck quartier zijnen voet aen, men laetse braden by langsamich vier, men drooptse met hun eyghen vet datter af loopt, men dientse warm met een sauce van azijn van roosen, oft andere, by gebreke van dien, wat suyckers ende specerijen ghelijck het lardeersel heeft ghehadt, ende daer onder het vet datter af ghebraden is. Op dese selve maniere braetmen Deynen ende Caprioltiens.

Diversche soorten van Vulsels om alle ghedierte ende ghevogelte te vullen, diemen aenden spit braden wilt.

NEemt vier pont van t'beste speck, ende capt het met een mes wel cleyn, ende daer by twee pont lever van een jonck geyttien, schaepken calfken oft diergelijcke, oock van capuynen, kiekenen ende soo voorts aen, doet daer by munte, nagelen en pimpinelle cleyn gecapt, oft oock heel, ende een half once nagelen ende noten ghestooten, een half

pont gedroochde pruymen ende rozijnen, ende inden somer in plaetse van dien stekelbesien, oft onrijpe druyven: mengelt dit wel onder malcanderen. Die geren kese eet macher wat geraspten kese onder doen oock wat loockx ende ajuyn inde boter wat gefruyt, ende in cleyn stucxkens gesneden.

Men mach oock nemen vier pont speckx, ende soo vele mager, oft hamelen-vlees, oock vercken-vlees, maer alleen het mager sonder vel oft senuwen daer onder, ende daer by geroockt vlees wel ghewentelt inde specerije ghelijck voren, daer by vier oncen rozijnen, ende sommighe bodemen van artichocken ghesneden in stucxkens, oft in plaetse van dien campernoelien, oft tartuffels cleyn gesneden. Sommighe nemen tot vier pont speckx twee pont swesers van calvers oft geyttiens gesoden, ende een pont saucisen daer by cleytiens gehackt, vier oncen suyckers, vier doyeren van eyeren een hantsvol groen cruyts, versche campernoelien maer datse niet heel rijp en zijn, oft peren in plaetse van campernoelien gheschelt, ende de clock-huysen wt gedaen ende dan cleyntien ghesneden, ende daer by de voorgenoemde specerije. In plaetse van swesers salmen moghen nemen hersenen van calvers, oft geyttiens, oft oock verkenen ghesoden.

Andere nemen t'speck, ende daer by levers van eenige dieren gesoden ende gehackt, met een once venckel soet ende drooch, heel oft ghestoten, vj. doyeren van eyeren, iv. oncen suyckers, een hantsvol groen cruyt cleyn gesneden, een pont geraspte kase, onderhalf once vande voorseyde specerijen,

wat jonghen loock maer die eerst wat ghesoden: dit zijn de bequamste vulsels diemen tot ghebraden goet ghebruycken mach.

Om eenen Capuyn aen den spit te braden op diversche manieren.

HOe dat den Capuyn jongher is, hoe dat hy beter ende bequamer is om te braden, gelijck een jeghelijck seer wel bekent is: maer niet te min al waer hy wat out, men salder noch wech mede weten. Men sal hem wat langer laten hangen als den jongen, ende dat principalijck inden vorst ende inde lochte, want den winter hunnen bequaemsten tijt is. Men sal dan eenen Capuyn plucken, ende nemen hem zijn inghewant wt, men sal hem vullen oft niet, want is op beyde de manieren goet, dan salmen hem schouwen in warm water, ende daer naer machmen hem larderen oft niet, want d'een eetse geren sus ende d'andere soo, ghemijnelijcken als-mense vult dan en lardeert-mense niet. Steeckt hem dan aenden spit, laet hem braden aen een lancsaem vier voor t'beginsel, ende alst sal beginnen te door-braden, geeft hem t'vier wat stercker: is hy niet ghelardeert soo moetmen te meer droopen, oft men later brandende speck op droopen, men dient hem in wat sap van aranien oft limoenen daer over, ende wat souts.

Hoe datmen jonghe Kieckenen braden sal.

EEn jonck kiecxken van ses weken out is seer goet om te braden: men sal't drooch plucken oft schouwen, trecken het ingewant wt, ende vullent met ghecapt speck, groenen venckel, ende zijn le-

verken, wat doyers van eyeren naer discretie ende ordinarisse specerijen, men laeter het hooft ende den hals aen, welck my dunckt in groote capuynen oft hinnen onnoodich te wesen: want nievers toe te passe en comt: want luttel zijnder die het eten, ende belet seer in 't voor-snijden, men moet onder de openinghe toenayen, op dat het speck ende vulsel niet wt en valt, dan steecktment noch eens in sidende water, ende dan lardeert-ment oft niet, dan steeckt-ment anden spit lanckx oft d'weers naer jeghelijckx beliefte. Men laet het braden by heet vier, men dient het met ghesneden limoenen daer over oft sap van aranien: men macht oock braden met wat speck daer om.

Hoemen Duyven braden sal.

DE Duyven moeten van halve pluym wesen, soo haest alsse ghedoot zijn, moetense ghepluckt worden: naer datse in warm water hebben gheweest trecktmense het inghewant wt behalven de lever, d'welck niet vergalt en is, men vultse met het selfste vulsel ghelijck de kieckenen, ende alsse ghevult sullen wesen, steecktmense noch eens in siedende water, ende men steecktse aen den spit sonder larderen, men laetse braden aen sterck vier, ende men dientse ter tafelen datse niet heel door braden en zijn, want zijn soo beter dan oftse door-braden ende dorre waren, met wat sap van aranien ende suycker daer over, oft met andere sauce, soo dat jeghelijck belieft.

Hoemen Tortelduyven ende Quackels braden sal.

DE Tortelduyve is in't saysoen van Junius af tot heel November, ende soo haest alsse ghedoodt zijn salmense plucken sonder broeyen, men salse alleenlijck schouwen met het ingewant daer in, steecktse d'weers aenden spit, braetse voor sterck vier, doet den spit ras draeyen op dat hun t'vet niet en ontloopt, dientse warm. Op datmen de jonge wt d'oude kennen mach, salmen weten dat de jonghe hebben veel swerter vlees ende witter voeten, ende d'oude veel witter vlees ende roode voeten. Op dese selve maniere braetmen de Quackelen alsse wel vet zijn: het saysoen vande welcke begint van half Augustus, ende duert heel October.

Hoe datmen Leewerckers ende Merels braden sal.

DE Leewerckers ende Merels hebben hunnen tijt van half September tot het eynde van Januarius. Boven al, dese voghels willen vers sijn om goedt te wesen, men salse drooch plucken ende latense met het ingewant, dan salmense lichtelijc wat afschouwen, men snijt hun gemeynelijc d'wtterste gevricht vande vleugelen af, ende men stecktse soo aenden spit, ende tusschen elcke steecktmen een stucxken speck ende een laurier blat. In plaetse van speck machmen stucxkens van saucisen nemen, men moetse disgelijckx aen heet vier laten braden dan dientmense met sap van orarien ende wat souts. Sommige nemen hun d'ingewant: ende makender een sauce over naer hun goet duncken. Op dese

maniere salmen koken meest alle soorten van vogeltiens van deser groote, ende oock cleynder.

Hoe datmen Faisanten braden sal.

DEn tijt van Faisanten begint van t'beginsel van October, ende duert de heel maent van Februarius. Dese vogels naer datse gedoot zijn, moetmense laten liggen met de pluymen ende met hun ingewant, den tijt van ses dagen inden winter, ende inden somer onder-halven dach, dan plucktmense drooch, men snyt de vleugels af, ende treckt hun d'ingewant wt, ende stroyter van binnen wat souts, venckel ende peper in: wiltmense vullen met eenige vande voorseyde vulsels dat machmen doen, maer diese heel schoon in t'gesicht begeert ende oock met eenen lieffelijcken smaeck, die moetse eenen clont speckx in't lijf steken, ende dien wel gelardeert met nagelen ende venckel, naeyt dan de openinge toe ende snyt de pooten af, oft sommige latenser aen, steckt dan de borste vol nagelen, ende neemt twee stucken speckx niet dicker als eenen rugghe van een mes, ende soo lanck als den Faisant is, wentelt die wel in sout en venckel, ende bintse d'een op den rugge, d'ander op de borst soo dat hy met dit speck bedeckt is, neemt dan een blat pampier wel met vet oft boter besmeert, ende binter dat om ende steecktse soo aen den spit, ende laetse braden aen een langsaem vier, gebraden zijnde doet het pampier met het speck af, ende dientse ter tafelen met sap van aranien ende wat souts. Men cander oock eenige sauce over maken, is op alle bey de manieren seer goet. Op dese maniere vanden Faisant

machmen den capuyn oft kiekenen oock braden, ende ander dierghelijcke voghels.

Hoe datmen cleyn Faisantjens ende jonghe Patrijskens braden sal.

HEt saisoen van dese voghels begint van half Julius, ende duert heel September, ende vande groote heel November. Dese salmen soo haest alsse doodt zijn drooch plucken ende trecken hun d'ingewant wt. Hier laetmen de hoofden ende pooten aen, men vultse met wat speck gecapt, versen venckel, met eenighe andere groen cruyden cleyn ghescherft, ende doyers van eyeren, ende ghemeyn specerije, d'welck men alleenelijck doet om hun mals ende cortekens te houden, want anders en soutmense niet hoeven te vullen, naeyt de openinghe toe, ende leghtse een seer weynich op den rooster, wintse dan in een calfs-liesken, oft oock van eenen hamel, oft oock gelijc den faisant met speck ende pampier, met wat souts daer over ende nagelen, laetse soo braden aen passelijck vier, dientse dan heel warm vanden spit.

Hoemen een Pauwe braden sal.

DE Pauwe is goet een jaer oft twee out, oft ghelijck sommige willen ouwer: zijnen tijt is inden winter, dan is hy t'bequamste van October tot Februarius. Als hy gedoot is, laet hem acht daghen liggen sonder plucken ende sonder het ingewant te lossen, pluckt hem dan drooch. Men soude hem wel eerst mogen broeyen, maer op dat hy lieffelijcken zy, ende het vel niet en berste, doen

ick hem drooch plucken: men laet hem t'hooft ende voeten: de vleugelen snijt men hem af, sommighe laeten sommighe achterste pluymen, dan trecktmen hem d'ingewant wt, ende men maeckt hem van binnen schoon met eenen witten doeck soo seer alst mogelijck is, tot dat hy van al t'bloet reyn ghesuyvert is, dan neemt men een heet yser dat steecktmen daer in, ende droocht allen de vochticheyt dier noch soude mogen in wesen, maer men moet wel toe sien dat het yser nievers aen het vlees en raeckt, want men doet dit maer om hem van binnen drooch te maecken, ende eenen gaelschen reuck die hy gemeynelijck heeft te nemen, wiltmen hem vullen dat machmen doen met eenige vande vulsels, oft men mach hem wat bestroyen van binnen met wat souts, venckel, peper, naghelen en canneel, ende men doeter dan wat speck in vol nagelen met sopkens van venckel, oft wat saucisen in stucxkens gesneden, dan laetmen hem wat op broeyen ende men steeckt hem de borste vol nagelen. Men mach hem oock in speck braden, ghelijck vanden faisant voorseyt is. Men laet hem braden aen lancksaem vier, men moet wel toesien dat den hals ende de pluymen aen het hooft niet en verbranden, soo wintmender ghemeynelijck wat om, men dient hem warm oft cout, drooch met sap van aranien, ende wat souts daer over, oft oock met eenighe sauce.

Hoe datmen eenen Kalcoenschen Haen. oft Hinne sal braden.

DEn kalcoet naer dat hy gedoot is, moet maer vier oft ten hoochste ses dagen ligghen, inden

somer ongepluym, ende met het ingewant niet meer als twee dagen, pluckt hem dan drooch, oft broeyt hem naer dat het te passe comt, breeckt dan de borste gelijck dat behoort, ende wilt ghy hem vullen, ghy mocht het doen met een vande ghemeyn vulsels, doet hem dan weder in warm water, laet hem dan cout worden, ende lardeert hem met cleyn ende dun ghesneden speck, steeckt tusschen beyden het speck cruynnagels, laet hem dan braden aen een langhsamich vier: want veel eer ghenoech is als de Pauwe.

Hoemen Craenen braden sal, ende Reygers.

DEn tijdt vande Craen-vogel begint van October ende eyndt in Februarius. Naer dat hy gedoot is, moet ontrent ses dagen liggen inde pluymen ende met zijn inghewant, daer naer sult ghy hem drooch plucken ende nemen het ingewant wt, ende bereet hem voorts ghelijck van de Pauw voor-seyt is men dient hem warm oft cout, soo het te passe comt: is naer mijn duncken beter cout. Op dese selve maniere braedt men de Reyghers: sommige bereeden oock op dese maniere de Oyevaers: maer om datse gemeynelijck ardiskens ende serpentiens eten daer zijse becomen connen, en heb ickse noyt met geruster herten ter tafelen gesonden.

Vande Wilde Gansen.

DE wilde Gansen naer datse gedoot zijn moeten ten minsten vier dagen ongepluckt ende met hun inghewant blijven lighen, souden zy eenichsints goet wesen, daer naer pluckt-mense drooch,

ende doet het ingewant wt, ende steecktse aen den spit, min oft meer ghelijck vanden Craen verhaelt is gheweest, sijn ongelijck beter inden winter als in den somer, want dat is oprecht hunnen tijdt: men vint diversche soorten van dese gansen: daer zijnder diemen heet water-gansen, ende andere velt-gansen, ende d'een ende d'ander soorte heeft noch diversche specien, sommighe groot, sommige cleyn: wel t'is waer dat men de beste altijs kennen can aen de voeten die root ende wit zijn, oock zijn de velt-gansen altoos onghelijck beter, als de gene die hun in poelen oft ontrent de wateren houden: dese hebben ghemeynelijck swarte voeten.

Hoe datmen wilde Eynden koken sal.

ICk bevinde disgelijckx datter diversche soorten van Eynden zijn, maer dat de alder-beste den beck ende de voeten root hebben, ende zijn oock Velt-eynden, ende zijn seer different van de andere, die aen den watercant woonen: zy comen niet te min al op eenen tijt, te weten van October af tot heel Februarius, als het hert vriest oft oock heel cout is, dan is diergelijcken wilde goet bequaemste om t'eten. Men salse gemeynelijck vinden ontrent den watercant, oft ten minsten ontrent eenige poelen. Wilt mense braden, soo moetmen volgen den regel die ick boven gestelt heb vande Cranen.

Hoemen tamme Eynden braden sal.

ALs de Eyndekens jonck zijn onder de eerste pluyme oft vere, die noch ghele is, welck in den Mey is, dan sal-mense braden op de selve

wijse ghelijck ick van de jonge kieckenen verhaelt hebbe: maer alsse nu beginnen grooter te worden, ende hebben hunne tijt van Julius tot het eynde van September, dan moet-mense soo haest alsse doot zijn plucken ende het ingewant wt nemen: want hebben grooter dermen ende lever als ander gevogelte van dese soorte oft groote, ende bederven haest, soo datmense moet terstont koken, ende als men hun t'hooft ende hals afgesneden heeft ende vleugels, soo moetmense vullen met eenich vulsel, ende dan broeytmense ende steecktse aenden spit sonder lardeersel: alsse by naer ghenoech ghebraden zijn, salmense wat bestrooden aen den spit ligghende met wat souts, geraspt broot ende venckel: maer ist datse vet genoech zijn, soo datter soo vele vets af braet, datter ghenoech is om wel te droopen, en hoeft-mense niet te bestrooden: dan sal mender een sausken over maecken, ende warm ter tafelen seynden: ist dat het sausken vetachtich is, soo en hoeft-mense oock niet te bestrooden.

Hoe datmen een heel Cabretteken, oft jonck Geyttien braden sal.

HEt Cabretteken om heel te braden, moet seer jonck wesen, ende dat noch eerst vande moeder comt, soo dat het tot daer toe maer ghesogen en heeft; want alsoo haest als het heeft begost t'eten soo wordt het tayer, ende en is onnaer soo goet van smaecke niet, wilt oock in sijn saisoen oft tijdt gheten sijn, welcken begint van Januarius, ende duert de heele maent van Junius. Wel t'is nochtans waer, dat-mender op sommighe


plaetsen het heel jaer door vindt. Dusdanich wesende salmen het eerst kelen, ende daer naer met warm water, als dat behoort, naer alle zijn becomsten schoon maecken, ende dan salmen het in-ghewant lanckx een zijde uyt nemen, oft om beter te doen, salmen het moghen lanckx den rugghe openen ende d'ingewant wtnemen, ende wasschent met divers schoon water van buyten ende van binnen, ende vullent met een vulsel ghemaeckt van speck, ende gheroockt vlees oft hespe cleyn ghehackt, ende daer by zijn koreye lever ende soo voorts; maer voor al maeckt datse wel ghewasschen zijn. Hier by salmen doen ordinarissche specerije, ghedroochde pruymen ende kriecken, oft oock rozijnen, ende gheraspten kese die vers is, ende niet ghesouten, oft niet vele, doyeren van eyeren gheclopt, oft oock wilt-men het wit macher by blijven. Inden somer in plaetse van ghedroochde pruymen, kriecken oft rozijnen, neemtmen stekelbesien oft onrijpe druyven, ende eenighe peeren oft in quartieren, ende naer jemants beliefte eenighe andere vruchten daer by, maer datse niet heel rijp en zijn. Naer dat op dese maniere ghenoech ghevult sal wesen, salmen de openinghe toe naeyen, steeckent dan aen den spit sonder anders meer te broeyen, men moet het aen den spit wat binden, op dat in't keeren niet en draye, dan laetment braden aen lancksamich vier, ende soo haest alst wat begint te braden, bestrijckt het wel met wat speckx, welck alleenelijck gheschiet, op dat het soude mals blijven, ende niet verbranden.


Vorige Volgende