Koock-boeck ofte familieren kevken-boeck

Diversche soorten van Soppen.

Ordinaris Corent-sop.

NEemt naer discretie half Wijn, half water, desghelijckx Corenten daer by, laetse staen weycken een ure lanck, ende laetse dan een walleken op-sieden, neemt dan vijf oft ses snekens oubacken witten-broot, van eenen dach te voren gebacken, ende herstse by het vier, leghtse dan in een schotel, ende gieter wat van desen warmen wijn met Corenten op, ende strooter wel Suycker over, ende als den wijn in ghedroncken sal wesen, gietter dan wederom anderen op wt t'potteken, ende weer als voor, bestrootse met suycker ende canneel: ende ist dat noch indrinckt, doet het selve de derde reyse, tot datmense ter tafelen seyndt. Sommighe nemen oock spaenschen wijn, maer is voor veel lieden te hittich.

Andere Soppen van drooghe Vruchten.

NEemt ghedrooghde Pruymen, laetse weycken in lauw water, doet dan de steenen uyt, ende doetse in eenen pot half witten wijn, half water, ende daer by suycker, naghelen, noten ende canneel, onder malcanderen ghestooten, ende laet dit wat t'samen staen preutelen, op een ghestadich cool-vier, ende teghen dat het ghekockt sal wesen, maeckt u schotel ghereet met gheherst broot, ende giet het daer over, strooter dan suycker over. Op

[p. 29]

de selve maniere maecktmen oock soppen van gedrooghde Kriecken, Vijgen, Dayen ende andere.

Soppen van diversche versche Vruchten.

DE Kriecken oft Kersen, swert oft root, doetmen eersten de steenen uyt, ende op datse sop souden maecken, laetmense wat staen stoven met wat wijn, boter, suycker en caneel, ghy sultse soo laten preutelen naer discretie: andere laten de steenen daer in, ende doense soo inden pot, met de voorseyde ingredienten, ende latense staen tot datse sieden, dat de Kriecken bersten, dan neemt-mense wt den pot, ende men leydtse op snekens witten broot gheherst, ende inde boter ghefruyt, met wat van t'selve sop daer over. De Persen salmen nemen wat hertachtigh, ende niet heel rijp, men salse schoon maecken, ende snijden in cleyn stucxkens, ende latense in dat sop vande Kriecken wat stoven, met noch wat witten wijn, suycker, caneel ende naghelen: ende alsmen sien sal datse ghenoegh sullen zijn, maer niet te pletteren, dan sal-mender oock soppen van maecken als voor. De cleyn Pruymen neemt-men heel, de groote deelt-men, ende wel ghewasschen zijnde in warm water, sietmense een walleken op, met witten wijn suycker ende caneel, ende men dientse desghelijckx op Broot aen d'een sijde gheherst, ende wat inde boter gheroost, met allen het sop mede. Op dese selve maniere can-men oock Abricocken, ende andere Vrucht-soppen toe-rechten.

Soppen van Muskesperen ende andere, oock van Appelen ende Queden.

[p. 30]

NEemt muskes-peerkens, oft Minnebruers-peerkens, ende steecktse onder het roosken uyt, ende sietse een walleken op in schoon water, daer naer setse te stoven met wat witten Wijn, met suycker ende wat canneel, ende nagelen, allebeyde heel. Maer de Bargamotten oft Lijsebetten oft andere, die laet-men aen t'vier wat braden eerst ende dan doet-men hun de schelle af, soo datse ghecouleurt zijn, ende dit koockt-men heel oft oock in stucken, ghelijck de voor-gaende: men machse oock laten een walleken op-sieden, naer datse gheschelt sijn. De weecke Appelen, als sijn Walsgaerden ende dierghelijcken, die braeytmen oock een weynich: maer de Keyinghen, Puppinghen ende andere diergelijcke die wat herter sijn, die moetmen oock naer datse wat ghebraden sijn wat op-sieden, ende als dese vruchten dus gereet sijn, dan sal-mense dienen op broodt ghelijck de voorgaende.

Een seer sonderlinge Sop, gheheeten Vergulde Sop: op sijn Italiaens, Suppa dorata.

NEemt soete Amandelen, drooghtse wat op een schuppe over t'vier, maer siet wel toe datse niet en verbranden, ende vrijftse dan tusschen eenen grauwen doeck, tot dat de verbrande schellen af sijn, ende tot elck pont amandelen neemt 6. oncen blauw rosijnen, ende dry oncen ordinarisse koock-rosijnen, twee oncen mustacciolen, een van canneel, ende een van gheconfijtte aranischellen, ende als al dit t'samen sal ghestooten sijn in eenen mortier, met een pont ende half suyker daer by,

[p. 31]

tempert dat met sap van soete aranien, ende malvesey, ende by foute van soete aranien, neemt wat rensen wijn, doeter oock wat verjuys by, passeert dit al te samen door een stramijn, ende sal gelijck een gemoeyich papken sijn: als dit soo door ghedaen is laet het dan eens in eenen ketel wat opsieden roerende altijdts, hebt dan gereet een schotel met cleyn snekens geherst broot, ende gefruyt in olie van soete amandelen, oft ten minsten olyfolie die seer soet is, ende gieter dat sop over. Met dit selve sop maeckt-men oock saucen over sommige ghebraden visschen, ende oock ghesoden.

Diversche manieren om Eyeren inde schale van passe te sieden.

NEemt versche Eyeren van dien selven dach gheleyt, want diemen uyt de schale drinckt, moeten altijts verscher sijn als diemen op andere manieren verkoockt: ende eer ghyse inden pot, oft ketel doet om te sieden soo steckter boven een cleyn gaettien in met een spelle, oft priem, ende doetse dan in siedende water, treckt dan terstont den ketel van t'vier ende deckt hem, tot datter wat uyt dat cleyn gaetien comt, ende ist dat het wit datter uytcomt, hert oft ghestolt is, sy zijn gesoden. Een ander maniere volgen sommige, ende laten het ey sieden den tijt van eenen credo, ende dan cloppenser op met den rugghe van een mes: ende ist dat het den eersten slach verdraecht sonder breken, soo is het genoech gesoden: want niet ghenoech ghesoden sijnde, soude lichtelijcker breken. Noch salmen connen weten oftse genoech ghesoden sijn, ist

[p. 32]

datmense uyt neemt, naer datse eenen credo in siedende water geweest zijn, ende op een tafel leet ende proeft te doen draeyen: ist datse wel ende gemackelijck draeyen, sijn sonder twijfel genoech: ist niet, zy moeten noch wat ingheleyt worden. Andere ghebruycken dese maniere, ende is oock goet: naer dat het ey den tijdt van eenen credo in siedende water heeft gheweest, nemet wt, ende nemet mette volle handt, ende douwent: ist sake dat het so heet is datmen het niet verdragen can, soo ist ghenoech gesoden: ende ist maer van passe warm, is een teecken dat het niet genoech ghesoden en is. Om een ey te braden, welcke veel liedens voor t'gesontste houden, moet men het dicht by t'vier legghen, ende altoos keeren tot dat het begint te sweeten, ende corts daer naer neemt het af ende sal ghenoech wesen.

Hoemen Eyeren in't water doppen sal.

DE maniere van onse Landen is, datmen d'eyeren inde boter doppen sal: maer nochtans die dese naevolgende manier ghebruycken sal, en twijffelt niet oft ghy sultse uyter maten goet vinden: soo om dat het ghesonder is (want de hitticheydt diemen seyt inde eyeren te wesen, door het water wt-ghetrocken wordt) soo om dat het veel lieffelijcker ende aenghenamer is Soo dan om dese maniere naer te volghen, moetmen water overhangen in eenen ketel, oft met een panneken op't vier setten, tot dat het in seu is, ende dan nemen eenen yseren lepel, ende breken het vers Ey daer in: maer in den lepel moet eersten wat

[p. 33]

cout water wesen, ende soo doet men het Ey met het water t'samen inden ketel, ende men treckt met eenen den ketel van't vier: Want anders het Ey soude moghen breken door de cracht van't sieden. Het cout water doetmen inden lepel, om het wit metten doyer t'samen te houden. Naer dat gy het Ey hert oft weeck gedopt begeert, sulleter vroegh oft spade uyt nemen. Men moet het uyt het water nemen met eenen lepel die heel is, ende niet met een vispaen, oft gaettiens-lepel: want men soude al-te-mets bedroghen vallen, t'soude moghen breken.

Hoemen gedopte Eyeren goet eten sal.

ALs d'eyeren op de maniere als voor gekockt zijn, dan salmense warm ter tafelen dienen, met wat souts, sap van oranien oft verjuys, ende wat suyckers daer over. Oft oock snijt cleyn snekens broot, (ick spreke altoos van t'beste wittebroot) laet dat wat roosten inde boter, maeckt dan een sausken van verjuys, suycker ende canneel, ende giet de helft vande sauce over t'broot, ende doet d'Eyeren daer op, ende giedt de reste vande sauce daer dan over. Andere laten t'broot fruyten als voor, ende maeckender een sauce over van boter, water, suycker ende specerijen, maer eerst bestroyt-men t'gefruyt broot met wat suyckers, geraspten parmesaen oft anderen kase, ende wat canneel, ende doender d'eyeren dan op, ende de sauce daer over, ende stroodender dan wederom wat kase, suycker ende canneel over. Men mach d'eyeren oock doppen in melck van geyten, oft koeden, ende men

[p. 34]

dientse als voor, met ghefruyt broot onder, ende suycker, kase ende canneel boven. Daer zijnder diese in witten wijn doppen, doen dan by den wijn wat suyckers, ende canneel, dienense op broot als voor, ende boven bestroodense met wat suycker ende canneel. Men placht aen jemanden te vragen, hoe dat hy zijn eyeren 't liefste adt: Ick wil hier oock by voegen, hoe ick d'eyeren, die ick voor my doen koken, alderliefste eet. Ick doense doppen in schoon water, gelijck voor verhaelt is, ende doense dan drooch uytnemen, ende in een schotel leggen, ende doender wat verjuys, oft sap van een Limoen by, ende wat souts en suycker, ende neemt twee messen, ende snijtse hers ende dweers tot datse heel cleyn zijn, doender dan een lutsken canneel foulie ende noten by, maer seer weynich, want veel soude het bederven, ende ick doense my brenghen op een coffoor, ende laedtse soo half wat stoven, eetse dan met lepelen: proeft het eens om mijnen t'wil, oft het niet seer goet en is.

Om Eyeren inde schotel te koken.

NEemt een blecken schotel, silvere oft andere, doet daer naer discretie boter in, ende oock soo veel eyeren uyt de schale, maer dat de boter eerst ghesmolten zy, maer niet te heet: set dat dan op een koffoor, ende deckt het met een schele van een toertpanneken, doet daer oock wat viers op, ende als ghy sult sien dat het wit van d'eyeren begint te stijven soo strooter suycker, sout ende canneel over, dientse inde selve schotel, ende doeter sap van aranien over, ende noch wat suyckers.

[p. 35]

Herte Eyeren met Boter oft Olie.

LAet d'eyeren sieden in eenen ketel, ende als sy by cans hert zijn, neemtse uyt ende leghtse in cout water, maecktse dan schoon ende snijtse of laetse heel, ende wenteltse wel in meel, ende fruytse dan in boter oft olie, ende dientse soo met wat suyckers daer over, ende sap van aranien. Oft ghy moochter een ordinarisse sauce van boter, azijn, gember, ende ajuyn over maecken: is oock seer goet.

Om ordinarisse Terseyen te backen.

NEemt ses eyeren, ende cloptse cleyn met wat souts daer by, ende dry oncen waters, passeertse soo door den tempts, ende maeckt u tersey naer het gewoonelijck gebruyck, met wat boters, ende dientse met wat suycker, canneel ende sap van aranien, oft verjuys daer over: oock in plaetse van water, mach men nemen melck van amandelen: dan vreese dat dese ongewoonelijcke maniere de vroukens van Nederlant niet aen en sal staen, want en gaen niet gheren wt hun spore. Wiltmen dese terseyen, panne-koecken oft eyer-struyven groen hebben, soo moet men nemen in plaetse van water, sap van wat spinagie ende gestooten beete: ende als-mense groen maeckt, dan stroot-mender suycker ende canneel over: men mach oock in dese ordinarisse terseyen wat geraspt broot doen, ende inde maent van April, in plaetse van broot neemt men wat bloemmen van vlier afghetrocken, ende doetse daer by.

Eyeren met Savie.

CLopt thien Eyeren, ende doeter by een roomerken sap van savi gestooten, ende spinna-

[p. 36]

gie, doet het dan al te samen door den tempts, ende doeter wat soudt, suycker ende canneel by, hebt dan u pan ghereet met gesmolten boter, ende giet d'eyeren daer by, ende laet het soo t'samen koken, roerende altoos met eenen lepel: ende als het by cans ghenoech is, doeter dan wat verjuys by, ende dient het terstont op, met wat suycker ende canneel daer over.

Een ander goede compositie van Eyeren.

NEemt thien Eyeren cloptse cleyn, ende hebt ghereet een sausken van boter, sout, water, peper, canneel, saffaraen, ende hier in munte, ende margioleyn cleyntiens ghesneden oft ghescherft, ghelijck men in de toerten oft soppe doet: ende als dit soppeken wat sal ghesoden hebben met dese cruyden, dan gietmen de eyeren daer by, met wat gheraspt broot, ende gheraspten kase, ende men onderroertse wel met den lepel: ende als d'eyeren geel sien dan zijnse genoech, ende men dientse soo werm ter tafelen.

Terseye soo ickse gheerne ete, van een ey.

NEemt een ordinarisse panne, ende smilt daer wat boters in, ghelijckmen doet, neemt dan een Ey, ende breeckt dat in een commeken oft schoteltien, ende cloppet wel cleyn, doeter naer discretie wat sout, suycker ende canneel by, maer weynich, gietet inde panne, ende maeckt een terseye vande selve groote, al oft vj. eyeren hadt, ende doetse dan soo in de schotel, ende doeter wat sap van aranien op, oft wat verjuys, stroyter wat

[p. 37]

suycker ende canneel over, ende dientse soo: ende isser veel volckx, soo maeckter op dese maniere thien oft twaelf, ende leghtse al in een schotel op malcanderen: zijn wonderlijck goet ende lieffelijck om eten.

Terseye met groen cruyt.

NEemt naer u beliefte eyeren, ende cloptse cleyn, ende doeter wat sout by, neemt dan munte, margeleyn, pimpinelle, sulcker ende petr-selie, scherft het oft stoot het onder een, ende doet dit by een, ende maeckter u terseye af, dientse warm met wat suycker over gestroot: inden April ende Mey doeter wat vlierblommen by, is seer goet.

My dunckt dat my den appetijt ende hongher lichtelijck vergaen sou, met dese diversche pottagerijen: het is gheen reden dat wy hier in blijven steken, wy souden ons lichtelijck vercroppen, ende t'mocht ons qualijck op-comen: wy moeten sien wat sauskens te soecken, om wederom eenen nieuwen hongher ende lust te verwecken.