Koock-boeck ofte familieren kevken-boeck

[p. 14]

Koock-boeck ofte familieren Kevken-boeck.

AEnghesien dat-men alle dinghen met reghel ende ordre behoordt te beghinnen, soo sullen wy oock in dit cleyn boecxken eenen schick oft reghel houden, ende spreken eerst vande Provisien, dan vande Pottagerijen, vande Saucen, daer naer van 't ghesoden Vleesch, van 't ghebraden, ghestooft, gefruyt, van alderley ghebacken, oock van wat Vis, ende ten lesten van het Fruyt oft leste gherecht. Inden eersten dan sal een goede Menagiere oft Gouvernante, met allen avantagien oft voordeel sien te beneerstighen alle Provisien vanden Huyse, elck op zijnen tijdt, ende dat ruym voor een jaer: welcke Provisie niet alleenelijck en is gheleghen in Houdt, Bier, Wijn ende Broodt, etc. welcke ghemeyne provisien zijn: maer oock in seker particuliere Keucken oft Taefel provisie, waer mede men dickmael in haesten sijn eer mach betreffen, alsser jemanden onverwachts over comt, daer men nochtans in ghehouden is, oft diemen wilt tracteren oft goede chier aen-doen. Sommighe van dese sal hier verhaelen, sommighe sal in jeghelijckx discretie setten: andere salmen nemen naer

[p. 15]

de plaetse, naer de gheleghentheydt, naer den eysche oft staet van een jeghelijcken. De gene diemen eenichsints gemeyn mach houden ende over al vindt, zijn dese naer-volghende. Gheroockte West-vaelsche Hespen, ende by gebreke van dien, andere: Tonghen, Saucisen, Worsten, Beulinghen, Steur in adobi, Salm ghesouten oft ghedrooght, Anchiovi, Oesters op diversche manieren in geleyt, Cappers, Olijven, alderhande fruyt datmen in leggen can: als Artichocken, Turckse boonen, Concommers, Peen, Karotten, Vlier, ende soo voorts aen: oock Appelen, Peeren, noch alderhande Fruyt datmen drooghen mach, soo in son als oven: als Pruymen, Kriecken, Artichocken, Peeren, Persen, Druyven, Noten, Amandelen etc. Desghelijckx ghemeyne confituren diemen in huys maeckt: als Marmelade, gheconfijtte Kriecken, gheconfijtte Noten, ende om niet te laten verlooren gaen, de Arinischellen, conserve van roosen, oock syrope ofter yemandt sieck wirdt. Andere fruyten canmen bewaeren, sonder groot toedoen, als sijn Druyven, diemen alleenlijck ophanckt aen den balck, ende Kriecken, diemen inden Borput hanckt in eenen aerden pot wel dicht toe-ghestopt, ende andere. Met dese Provisie sal een voorsichtighe Menagiere dickwils meer wtrechten, als wel met groot gelt, dat sy op de Mert daghelijckx sal laten. De maniere om sommighe dinghen in te legghen oft bewaeren, die niet openbaer en zijn, volght hier naer.

[p. 16]

Hoe dat men Artichocken, Vlier, Turcksche Boonen, Concommers ende andere Fruyten moet bewaren oft op-legghen.

DEse fruyten salmen een walleken op-sieden, oft oock rouw nemen, ende dan in eenen steenen Pot legghen, oft by malcanderen, oft elck besondert: ende den bodem eersten met sout ende wat heelen peper ende naghelen bestrooden, maer veel meer soudts al peper oft naghelen, ende dan dat soudt met de Fruyten decken, ende daer wel azijn over-gieten, dan wederom de Fruyten met soudt als voor, dan wederom vruchten ende soo voordts, tot dat den pot vol is: laet hem dan stil staen inden kelder oft elders wel dicht toe ghestopt, den tijdt van vijf oft ses Maenden: maer moet wel toe-sien datter azijns ghenoegh op is, ende dat vanden besten diemen vinden can. Naer den tijdt van vijf oft ses maenden, moocht ghyer af eten, oft voor salaet in't beginsel vande maeltijdt, oft voor sauce met het Ghebraet, oft oock voor fruyt in het leste vande Tafele. De Turckse Boonen en hoeftmen niet veel schoon te maecken, alleenelijck machmen het peesken aftrecken maer en is niet noodigh: Concommers moeten jonck zijn, ende soo oock de Artichocken: maer waert sake dat jemanden te lange gebeyt hadde oft dat sy vergheten hadde inden tijdt de Artichocken in te legghen, soo salmense sieden wat meer als anders, ende trecken de bladeren ende het haer af, ende legghen de bodemen oft stoelen alleen in,

[p. 17]

ende men machse dan oock coken op diversche manieren. Den vlier op dese maniere ingheleydt, is seer goet inden winter met het ghebraet geten: dient voor cappers, maer heeft eenen sonderlijcken ende lieffelijcken smaeck: moet alleenelijcken weten, dat hy moet jonck zijn: want ( wel verstaende) ick spreecke van vlier-blommen, die noch niet heel open en sijn. Den vlier machmen oock in legghen sonder sieden.

Hoemen Artichocken droocht.

DE Artichocken halven was salmen een walleken opsieden, ende dan de bladeren afdoen ende het hayr als voor, ende dan salmense inde heete sonneschijn laeten drooghen, tot datse dorre sijn, dan salmense in een doose oft kiste bewaren tot den winter, oft tot den Vasten, ende dan salmense in wat lauw waters te weyck setten, een half ure, oft een cleyn urken lanck, dan salmense noch wat sieden, ende dan stoven met boter, hamelen sop, oft inden vasten met boter ende water ende verjuys, met wat folie, peper, een cleyn morselken broodts, etc. is seer delicaet: oock machmense ghebruycken in Pasteyen, oft in pottagien: andere stovense met olye op sijn Italiaens.

Hoemen roode oft swerte Kriecken sal confijten.

MAeckt u sirope van het beste suycker dat ghy vinden cont, ende laet dit dickachtich sieden, neempt daer af naer de quantiteyt vande kriec-

[p. 18]

ken, datse wel ruym moghen sieden, doeter die kriecken in, ende laetse soo langhe op een koolvier sieden tot datse ghenoech sijn, behoudende altoos soo veel sirope, datse overdeckt moghen blijven ligghen: die wordt naer discretie ghedaen vande quantiteyt.

Hoemen Peeren confijten sal.

NEemt vande beste peeren die niet sapachtich en zijn, scheltse ende doorstecktse met een pennemesken twee oft drymael dweers door, ende leghtse in schoon water, ende laetse dan eens in schoon water opsieden, dan suldy suycker claren, daer meer waters toe is als sulcker, daer in suldijse wederom sieden, soo langhe tot datse soo morwe sijn, dat alsmense met een pinsoen oft priem steckt, daer wederom af vallen, dan laetse staen in dat suycker-water, tot dat het spint, dan laet de peeren wel verleken, ende maeckt dat ghy sirope ghenoech hebt om de peeren mede te decken, ende siedt se alle daghe, tot ses oft seven daghen lanck, latende altijdts de peeren verleken, ende gieten de sirope altijdts wederom heet op, tot dat ghy siet dat de peren wel dor gheconfeyt ende claer zijn: dan suldy de sirope sieden tot dat sy wel dick spint aen den vingher, laet de sirope met de peeren wel door sieden, dan neemt de peeren uyt, ende laet de sirope sieden, ende doeter riekende water by, naer u quantiteyt, ende laetse daer naer wederom sieden, tot dat de sirope van pas dick is dan doeter de peeren in, ende laet het t'samen eens op-sieden, doetse dan in potten oft

[p. 19]

tonnekens, want sy sijn volmaeckt tot sucade. Dit is, om de waerheyt te seggen, wat costelijck, ende vreese dat gy my terstont inden eersten begrijpen sult, ende aentijghen, dat ick mijn belofte niet ghehouden en hebbe, maer bidde my te willen ontschuldighen. Dit is gheschiet ter liefde van sommighe jonghe Vroukens, die gheerne wat quisten: oock alsmen veel gheconfijtte peeren soude van doen hebbe, costen onghelijck min, in huys ghemaeckt, dan tot den Bancket-backer gecocht. Dus meught ghy alderhande confitueren maecken.

Hoemen schoone marmeladen maeckt.

NEemt queden, scheltse, ende doet de Klock-huysen uyt, ende de steenen, snytse in quartieren, nempt van het beste suycker, tot een pont queden een pont suycker oft meer, naer dat ghy die goedt begheert, maeckter sirope af die dun zy, laet die gheschelde queden in-sieden, tot datse wel morwe zijn, dan vrijftse met pollepelen wel cleyn ontstucken, ende laetse sieden tot datse van passe dick is, dat als-mense op een tennen tellior leydt oft ghiet, daer't droogh af gaet, ghietse dan in doosen.

Hoemen Aelbesie-gheley maeckt.

NEempt aelbesien die wel rijp zijn, plucktse vande steelkens, ende setse in eenen pot te sieden, op een cool-vier, maer siet wel toe, datse niet aen en bernen, passeertse dan door den tempst, ende naer dat ghyse soet oft goet wilt

[p. 20]

hebben, moetter vele van het beste suycker in doen, tot claere sirope ghemaeckt, maer dickachtigh ghesoden, ende roert het dan onder een, ende laet het te samen sieden, tot dat het van passe dick is, dan ghiet het in glasen oft doosen.

Hoemen Arani-schellen sal confijten.

MEn sal de Arani-schellen 't wit van binnen wat uyt snijden, ende dan sieden in water tot datse morwe zijn, ende twee oft dry-mael het water veranderen, op dat de bitterheydt vergaen mach, dan doet honigh op het vier, ende tot elcke menghel oft pinte, een roomerken wijns, laet het soo een ure sieden, dat het ghelijck syrope dick zy, siedt dan de schellen daer in, ende doeter by gember, naghelen, caneel, etc. naer u beliefte. De schellen moeten wederom eerst wat ghedrooght zijn, eer-mense inden honigh siedt.

Hoemen seer goeden Verjuys maken sal.

NEemt x. oft xij. Potten nieuwen Verjuys, siedten in eenen nieuwen aerden pot, op een cool-vier sonder vlamme, ende schuympten wel schoon af, daer naer laetten inden pot cout worden, ende doetter een handt-vol soudts in, doetten dan in een glas oft vaetken, dat niet waeterachtigh en is, sal goeden Verjuys zijn, ende blijven, principalijcken alsmen eenen lepel Olie op het glas oft vaetken doet. Desen Verjuys crijght eenen smaeck, oft hy van citroenen ghemaeckt waer, soo datmen den selven het gheheele Jaer door, voor azijn op 't salaet ghebruycken mach.

[p. 21]

Hoemen groen Noten confijten, oft in Conserve bewaren sal.

PLuckt de Noten eerse schellen krijghen die hardt zijn, steecktse twee oft dry mael dweers door met een spelle, ende leghtse in schoon water vijf oft ses daghen lanck, alle daghe vers water, dan suldyse in schoon water een wijl tijdts laten sieden, ende gietent af, latense wederom in schoon cout water ligghen, doet dit dry daghen na malkanderen, den derden dagh laetse sieden, tot datse morwe zijn, soo datse van een groote spelle vallen, alsmen die daer in steeckt, dan suldy nemen langhe stuckxkens canneel, dunne ghesneden, die steckt dweers door, oock gember, maeckt dan sirope die niet seer dick en is, laetse daer in wel hertelijck sieden, laet dan die Noten verleken, ende siedt de sirope tot datse wel dick is, ende aen den vingher spint, ende en ghietse op de noten niet seer heet metten eersten. Doet dit acht oft negen daghen, altijts wat heeter daer op gietende: dan steeckt in elcke note twee ofte dry naghelen, ende siedtse mette sirope op, tot datse van passe dick is. Ist dat u ghelieft, men mach daer oock rieckende water in doen, ende latent wederom versieden, aldus machmense bewaeren.

Hoe datmen Conserve van Roosen maeckt.

NEemt versche verlesen roode Roosen, daer gheene verslenste bladeren aen en zijn, snijdt het onderste wit oft herte af, stamptse in eenen mortier, tot een pont roosen twee pont suycker.

[p. 22]

Soomen daer een weynigh Vitriol-olie (alsse ghemaeckt is) onder menght, wordt gheheel schoon root van verwe. Dus mooght ghy alderhande conserven maecken, van Goublommen, Roosemarijn-blommen, buglosse oft bornaghe-blommen.

Marsepan rosade seer confortatif.

NEemt twee pont van het beste Canare-suycker, maeckter seer clare sirope af: alsse wel gheclaert ende door gheleckt is, doeter dan in een vier-en-deel witte roosen, seer sonderlinghe verlesen, laet dit t'samen, tot dat het op het punt is dat het suycker spinne: doeter dan in onder-half pont amandelen, wel cleyn gestamt sonder olie te maecken met wat water van arani-blommen, ofte Roosewater: laetet t'samen sieden tot dat het dick ende drooch ghenoech is, gietter dan noch wat rieckende waters by ende latet wederom versieden, ende alst van passe ghesoden is, stroeyt een schoon effen bert met wit ghesift suycker, ende ghiet daer de spijse op, ende maecktse met een platte handt soo dick als ghy het begheert, ende laetse soo ligghen drooghen eenen nacht oft meer, dan snijt het in viercante stucxkens, soo groot als ghyse begheert, ende bestroytse rontsom met wit gesift suycker: oft wiltmen, men machse in doosen ghieten, ghelijck den marmelade.

Om goede Worsten te maecken.

NEemt soo veel vet als magher, capt het magher wel cleyn, daer naer het vet wat groo-

[p. 23]

ter, ende tot derthien pont worsten-vlees neemt vier loot ende een half peper, ende vier loot ende een half folie, thien oncen sout, ende coriander naer u gheliefte.

Dit is het ghene vande provisien te segghen viel: men souder veel andere lieffelijckheydt by connen voeghen, maer ick en wil den Leser niet overvallen. Laet ons de Pottagerije gaen ondersoecken. De Pottagerijen sijn menichderhanden, ende om datse naer mijn goedt duncken, het principaelste vande maeltijt sijn, daer den mensche sijnen hongher aen soeckt te blutsen, oock de gesontste, ende van meeste voetsel, ick hebbe voor my genomen, wat breeder hier af te couten. Daer sijn tweederhande Vispottagien, ende Vleespottagien: dat is, sommighe diemen op vlees-daghen, ende sommighe diemen op Vis-daghen ghebruycken mach, gelijckmen sien mach hier naer volgen. De Vlees-pottagien sullen wy eersten doorloopen.