Polfyntjies vir die proe

[p. 90]

22. Biltong

As die langverwagte Groot Afrikaanse Woordeboek verskyn, sal ons waarskynlik sekerheid verkry oor die afleiding en die ware betekenis van die woord ‘biltong’. Ek is bekend met wat die woordekenners daaroor te sê het, maar ek moet sê dat hul verklarings my nie heeltemal tevrede stel nie. Ek sou hulle aanspoor om nog 'n bietjie verder te ondersoek en na te gaan of daar nie sprake kan wees van 'n verouderde verbastering nie.

Die Bonades se boekeversameling, wat taamlik volledig is, verskaf my niks wat van die minste nut is aangaande die afleiding van die woord nie. My ou tante, steunende op haar herinnering van wat haar grootjie meegedeel het, was oortuig daarvan dat dit niks anders beteken as wat dit behoort te beteken nie. ‘Dit spreek tog vanself, Karel,’ het sy altyd gesê, ‘dat dit soos 'n tong lyk en uit daardie gedeelte van die os gesny word wat dit my nie pas om te noem nie.’ 'n Preutse ou dame, maar sy het my nooit oortuig nie. Ek het nog nooit 'n biltong gesien wat soos 'n tong lyk nie, en biltong wat van bilvleis gemaak word, is nie juis eersteklas nie. Dis die hasievleis wat die beste biltong maak, ofskoon ek toegee dat die groot spier wat vir biltong aanbeveel word (soos in mev. Dykman en in ons allereerste kookboek, wat in Natal gedruk is), taamlik lekker beesbiltong maak.

In Switserland het ek egte biltong aangetref. Hulle noem dit ‘Bindenfleisch’, en onder dié naam ken Larousse dit dan ook. In Meksiko het ek biltong aangetref onder die naam ‘carne secca’ wat ‘gedroogde vleis’ beteken. Later, in Suid-Amerika, het ek dit teëgekom onder die doopnaam ‘Tasajo’. Oral in die wêreld word dit aangetref, want op die ou end is dit net maar gedroogde vleis.

Vir sulke gedroogde vleis is daar net soveel resepte as vir uiesop. Sommige eenvoudig, soos dié van Dumas (wat sy uie altyd met sy beste skeermes gekerf het), sommige hoogs ingewikkeld, soos dié van Scappi, wat knoflok, duiwelsdrek, tiemie en wie weet watter ander speserye en kruie daarby gevoeg het.

[p. 91]

Maar net soos in die geval van uiesop, hang die smaaklikheid van biltong af van die deeglikheid van die hoofbestanddeel, die vleis. Dit maak nie saak of dit wildvleis is of die vleis van 'n mak dier nie, of jy jou biltong van 'n os of van 'n swartwitpens maak nie; as jou vleis nie eersteklas is nie, dan beteken jou biltong niks. 'n Nare voorbeeld lê voor die hand - die uitgedroogde volstruisbiltong waarmee ons hier in die Suide soms afgeskeep word en wat toeriste aanneem as 'n egte voorbeeld van ons Afrikaanse lekkerny. Ek glo nie daaraan dat ons deur strenge wetgewing al die euwels in ons gemeenskap kan uitskakel of selfs aansienlik kan beperk nie, maar in my binneste dink ek soms dat niks te sleg kan wees vir my medeburgers wat sulke ‘biltong’ aan die onnosele vreemdelinge afsmeer nie. Ek weet dat in die handel, net soos in die wet, die beginsel geld: ‘die koper moet homself beskerm.’ Maar ons besit sekere bates - ons wyne, ons brandewyne, ons pikkewyneiers, ons biltong. En dit is in ons eie belang om die goeie naam van hierdie produkte hoog te hou.

Dus, goeie vleis in die allereerste plaas. Vir die jagter hierdie wenk: moenie gediend wees met net weg te sny wat jy nie vir die tafel kan gebruik en dit dan op 'n toutjie langs jou tent tot biltong te laat uitdroog nie. Kies van die beste vleis. Liefs spier sonder sening: die dik spiervleis wat langs die werwels lê, wat ons die haasvleis noem. Sny al die vet daarvan af; daar is genoeg vet tussen die weefsels, en wildbiltong behoort nooit buitevet te hê nie. Vryf dit goed in met jou mengsel van sout, koljandersaad, peper, neutmuskaat, 'n ietsie salpeter en 'n bietjie asyn om nat te maak. Hang dit dan op en laat dit winddroog word. Vryf dit nog 'n keer in en hang weer op, totdat dit behoorlik droog is. Dan het jy eersteklas wildbiltong, wat jy maklik kan rasper, skaaf of in dun skyfies sny, wat jare lank goed sal bly en altyd sy geurigheid sal behou, mits jy klam lug van hom weghou. Ek weet dit is nie die gewone manier van doen nie. Die gewone jagter laat dit aan sy volk oor om biltong te maak. Hulle sny wat hulle kry, spier en sening en wat ook al daarby is, sout dit nie altyd egalig nie, gebruik nooit spesery nie, en die biltong is heel selde met kuns gesny. Ek gee toe dat selfs biltong wat op hierdie manier gemaak

[p. 92]

is, lekker kan wees; maar in vergelyking met dié wat met meer sorg gemaak is ... nou, daar is geen vergelyking nie.

Beesbiltong is heeltemal iets anders. Dit is eintlik nie iets om te rasper nie, want behoorlik gemaakte biltong is te klam om geskraap of gerasper te word. Die regte manier is om dit in dun skyfies te sny en dié dan saam met botter en lekker vars bruin brood te eet. Om hierdie soort biltong te maak, vereis geduld en kennis. Dit vereis ook 'n goeie, liefs 'n jong, vet bees, waarvan die spierweefsels nog nie taai is nie. Sodra die bees geslag is, moet die biltongmaker sy biltongvleis kies. My oudste Kaapse resep, dié van mev. Schwabe, sê: ‘Neem die bilspier wat na die onderbeen gaan en kies een wat omtrent so dik as jou bo-arm is.’ Ek weet nie presies wat dit beduie nie. Daar is verskillende bilspiere, en ek self sou, soos reeds gesê, die dik ronde spiere wat langsaan die ruggraat lê, verkies bo die loopspiere, van die voor- of agterbeen. Maar watter ook verkies word, bewerk dit goed. Sny dit sodat dit egaal langwerpig is, nie meer as hoogstens agt pond in gewig nie; 'n gewig van drie, vier pond is miskien die beste. Minder swaar stukke droog te gou uit. Verwyder elke stukkie sening wat te sien is versigtig. Dit is nie nodig om al die buitevet ook weg te neem nie; 'n sekere hoeveelheid vet om 'n gedeelte van die biltong is eintlik 'n aanbeveling.

As die stuk klaar gesny en effens afgedroog is, klop dit dan 'n bietjie met 'n stuk hout; dit dien om die buitenste weefsels 'n ietsie te kneus, sodat die pekel beter kan indring tussen die weefsels. Vryf in met 'n mengsel van sout, peper, salpeter, koljandersaad, neutmuskaat, foelie en 'n grypie gemaalde gemmer. My ou resepte lui: ‘met salpeter, sout, bruin suiker en anys.’ Die bruin suiker sou ek toegee - die anys nooit nie.

Is 'n pekel nodig? Die menings daaroor verskil. Die beste beesbiltong wat ek geëet het, was 'n pekelbiltong. Die tannie wat dit gemaak het - en sy was 'n meesteres in die kuns - het dit dae lank laat lê in 'n mengsel soos tevore beskryf, wat sy natgemaak het met brandewyn en asyn; elke dag het sy die biltong goed ingevryf; elke derde dag het sy dit 'n bietjie gepers en dan weer in die pekel gelê. Daarna het sy dit goed afgedroog, omhul met kaasdoek

[p. 93]

en in die skoorsteen gehang, waar dit amper drie maande lank gebly het. En dit was vir jou 'n biltong. Dit was van buite hard soos 'n klip, van binne so sag en teer as lamsvleis. 'n Skyfie daarvan was soos 'n geslypte robyn, rooi en deurskynend, en so pragtig egaal dat jy dit met plesier kon aanskou het selfs terwyl jou mond gewatertand het om dit te proe.

Laat my dit nog byvoeg. Van al die vleissoorte is biltongvleis miskien die maklikste verteerbaar en die beste voedsel. Ek weet nie hoekom nie. Maar dit is 'n feit dat dun skyfies beesbiltong (en dieselfde geld vir wildbiltong wat gerasper is) so te sê wegsmelt in 'n mens se maag. Hulle word dus verteer sonder veel liggaamskrag te verbruik. Dit maak biltong, as dit eersteklas biltong is, een van die beste voedselsoorte vir siekes. Daarenteen is slegte, en veral vuil, deur vlieë bespikkelde biltong, 'n minderwaardige voedsel, en dit word nog minderwaardiger as 'n vierde daarvan bestaan uit onverteerbare sening.