Polfyntjies vir die proe

[p. 82]

20. 'n Stukkie Kreef

Volgens wat die ou mense my vertel, was die smaak vir kreef nie algemeen in die verlede nie - ten minste nie onder die blanke bevolking nie. Die ‘boermense’ het nooit veel daarvan gehou nie, en in my grootjie se resepboek, waarin daar baie resepte oor visgeregte voorkom, word daar niks oor kreef gesê nie. Ek beskou dit as een van die weinige slegte eienskappe van my andersins amper volmaakte familie dat daar vandag nog die Bonades bestaan wat hul neus optrek as daar van kreef gepraat word.

Soms in my stille oorpeinsing oor die menslike natuur - wat ek my veroorloof as ek besig is om een of ander lekkerny op die vuurherd om te roer - val dit my in dat een van die redes waarom grootoom Gieljam in so 'n slegte ruik by die familie gestaan het, waarskynlik sy voorliefde vir hierdie ongeëwenaarde skaaldier was. Ek onthou hoe hy my eenmaal na Kalkbaai saamgeneem het waar hy my van die rotse ingewy het in die kuns om klein krefies te vang. Die goed is vandag nie meer daarlangs te vind nie, en as hulle nog daar is, dan durf jy hulle nie met 'n mandjie optrek nie, want een van die nuwe wetsbepalings, onder die honderdduisendes wat daar bestaan, is 'n verbod om klein krefies te molesteer.

En tog, waar kry jy ooit iets lekkerders as sulke klein, sappige, smaaklike diertjies? As ek van kreef praat, dan bedoel ek nie daardie rooi, steenhard gekookte goed wat nou rondgekarwei word uit een of ander fabriek, of wat teen nogal 'n duur prys uit die koelkamers kom en waarvan die mense in hotelle, klubs en - ja, glo my - in privaat huise ‘kreefslaai’ maak nie. Ek bedoel die krefies wat werklik die moeite werd is om te eet, of die groteres, liefs van die vroulike geslag, wat nie ver agterstaan nie.

Kry so een in die hande. Kry hom lewendig in die hande, spartelend, nog in staat en met die lus om jou vingers te knyp; nog - ja, nou nie swart nie, maar met die eienaardige groenblou, swarterige dopkleur waarop daar allerlei skakerings van goud,

[p. 83]

namate die lig daarop val, voorkom. Moet hom tog asseblief nie in kokende water smyt nie. As jy hoogs gevoelig is en lid van die Vereniging vir die Beskerming van Diere, dan kan jy die goedjies eers doodmaak deur 'n mes in hul kop te steek. Mej. Duckitt het dit aangeraai vir krappe, maar ofskoon sy erken dat daar 'n sekere mate van wreedheid is in die indompeling van kreef in kookwater, gee sy geredelik toe dat dit een van die gewoonste metodes is. Haar eie kok, so vertel sy ons, sny altyd eers die nek van die krefie deur met 'n mes, en dié wat dink dat dit 'n barmhartiger manier van doen is, kan gerus haar voorbeeld volg.

Ek sit my krefies of kreef in 'n pot met 'n koppie seewater, 'n paar repies seegras, 'n paar skyfies suurlemoen, twee, drie Pittosporumblare, 'n gevierendeelde ui met 'n stukkie van die loof en 'n snippertjie foelie. Dan sit ek die deksel daarop en plaas die pot op die vuurherd. Binne tien minute is my krefie klaar. As jy hom dan so warm-warm eet met 'n suursousie daarby, dan smaak hy heerlik, so sag soos gekookte beet, so lekker soos jy jou dit amper nooit sou kan voorstel as jy slegs die in massa gekookte handelskrewe geproe het nie. Maar hy's nog lekkerder as jy hom in die sop waarin hy opgekook is, 'n paar uur lank laat lê totdat hy deur en deur koud is.

Op krewe wat op hierdie manier gekook is, kan jy jou verder toelê om die tal van lekker kreefskottels te maak. Hier sal ek net 'n paar aanstip. Een daarvan word gemaak volgens 'n ou resep van mevrou Schwabe van Worcester. In haar dae het hulle die krewe van Kleinmond en Gordonsbaai gekry, en destyds was dit nog mode om slegs die allerbeste ‘nooienskrewe’ te verkoop. Haar resep kom ooreen met dié wat voorkom in die resepboek van mej. Elizabeth Raper, geskryf in 1756, wat vir die eerste maal in druk verskyn het in 1924, toe die ‘Nonesuch’-Pers dit oorgedruk het in 'n praguitgawe waarvan daar glo 'n kopie in ons Staatsbiblioteek is. Die twee resepte verskil 'n bietjie van mekaar, maar dié van mevrou Schwabe meen ek is aanneemliker.

Kreef in die dop: Haal al die vleis uit die dop en stert en kloue, veral die vet vleis wat kort onder die dop sit; stamp dit mooi fyn in die vysel met dieselfde gewig beesmurg of netvet (maar die

[p. 84]

murg is baie beter) en roer peper, sout, broodkrummels, twee eierdooiers, 'n koppie opgeklitste room, 'n grypie rissie en 'n eetlepelvol suurlemoensap in. Vul die leë doppe daarmee en sit hulle in die oond tot hulle gebak is.

Dis heerlik, maar ek sou vandag die ‘broodkrummels’ vervang met beskuitkrummels want ons regeringsbrood is totaal ongeskik vir enige kookkunswerk. Ook sou ek 'n paar klontjies botter bo-op sit as ek die doppe in die oond steek. By geleentheid het ek 'n grypie saffraan by die vulsel gemeng, en dit gee 'n mooi kleur aan die skottel. By wyse van verandering kan ons enige tuinkruie byvoeg, en ek dink altyd 'n flentertjie nartjieskil akkordeer goed met enige kreefgereg.

'n Tweede resep het ek mondelings van grootoom Gieljam geërf. Hy het sy krefies altyd op dié manier klaargemaak op die strand nadat hy hulle eers in seewater opgekook het.

Eierkreef. Haal die vleis uit en sny dit aan klein flentertjies, hoe kleiner hoe beter; smoor hulle met 'n bietjie uie, blatjang, tiemie, peper en 'n gekneusde rissie in botter of vet tot hulle mooi bruin begin word; voeg dan by 'n paar geklitste eiers, en roer vinnig tot alles bra dik is.

Ons het hierdie eenvoudige skottel altyd op die Kalkbaaise rotse opgepeusel, en daar het niks, geen skraapseltjie, oorgebly vir die klonkies wat gulsig toegekyk het nie. In my kombuis het ek dit gewysig - ek sou skaars sê verbeter - op verskillende maniere. Ek het 'n kelkie brandewyn bygevoeg; dit maak die eiers effentjies waterig, maar verbeter die smaak. Of 'n paar oesters, twee, drie ansjovisse of 'n paar lepelsvol gestampte amandels. Jy kan ook verskillende deuntjies met die speserye speel, maar wees versigtig met die knoffel!

'n Derde resep is afkomstig uit een van die oudste handskrifte wat aan my bekend is, en ek oordeel dat dit die manier is waarop die Chinese koks dit in die ou dae bedien het toe hulle klein ‘eethuisies’ gehad het op die plek waar vandag ons Uitsaaikorporasie se kantoor staan.^* Hulle was destyds die kundigste kokke in die

* In 1943. Vandag staan die African Life-sentrum op hierdie perseel.

[p. 85]

land, en baie van ons Afrikaanse kookmetodes het ons aan hulle te danke.

Pynappelkreef. Stamp die vleis, veral dié uit die kloue, en meng dit met room, gemmer, foelie, 'n teelepeltjie heuning, 'n grypie gemaalde rooirissie, 'n eetlepelvol Chinese sous (soja) en 'n klein grypie sout. Sny die binneste van 'n pynappel uit sodat die skil 'n vorm maak. Sny 'n gedeelte van die binnegoed van die vrug in baie klein repies; voeg by die kreefmengsel en roer goed deurmekaar. Vul die pynappel daarmee; sit dit in 'n pot met 'n bietjie water daarin; maak die deksel styf toe en laat dit twintig minute lank stoom. Haal die mengsels uit die skil, gooi 'n suursous oor en bedien.

Miskien 'n ietsie ingewikkeld, maar die skottel is die moeite werd. Dit lyk as dit op die egte manier gemaak is, amper na verfrummelde mieliebrood, maar wat die smaak betref, is dit ... nou ja, enig. Die pynappelgeur is besonder heerlik. In die praktyk vervang ek soms die sojasous met 'n kelkie goeie brandewyn.